Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Se vuoi conservare la tua salsiccia nei budelli, controlla che sia dotato degli accessori per insaccare (di solito li trovi inclusi). Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi.
Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarrisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona!
Ingredienti di Base per la Salsiccia
La base che devi tenere presente è costituita da:
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa, che sarà costituita da pancetta, guanciale o lardo di suino.
La parte magra invece varia in base al tipo di salsiccia che vuoi realizzare:
- Suino: utilizza carne di spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate sono perfetti
- Manzo: è possibile usare le parti magre della coscia e la polpa di spalla, basta che non abbiano filamenti troppo duri che potrebbero non essere macinati a dovere
- Cinghiale: si usa la polpa magra
- Pecora/capra: anche in questo caso si utilizzano le parti magre disossate.
Come vedi non c’è che l’imbarazzo della scelta, basti pensare alla grandissima varietà di salumi tipici di ogni regione, che si differenziano proprio per gli ingredienti oltre che per le diverse tecniche di stagionatura. Non ti resta che provare ogni volta un prodotto diverso.
Leggi anche: Migliori spezie per insalate
Spezie e Aromi: Il Tocco Finale
Dopo aver scelto le parti adatte ti servono, per ogni kg di carne:
- 20/25 gr di sale fino: ne basta meno se vuoi consumare la salsiccia fresca, mentre ne serve leggermente di più se intendi stagionarla
- 7 gr di pepe nero macinato
E poi, a piacere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
- Pepe in grani
Ingredienti Particolari per un Sapore Unico
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
- Fegato: ogni regione ha un particolare tipo di salume prodotto con l’aggiunta di parti di frattaglie. Un piccolo quantitativo di fegato rende la salsiccia di suino veramente buonissima
- Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
- Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale.
Come Fare la Salsiccia in Casa: Procedimento Dettagliato
Vediamo adesso il procedimento che ti permetterà di fare la salsiccia più buona che tu abbia mai mangiato!
- Taglia la carne in pezzi grossolani (delle giuste dimensioni da poter essere inseriti nel tritacarne).
- Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto.
Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana. Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
♥La salsiccia è pronta!♥
Leggi anche: Le spezie in cucina: una guida
Hai ottenuto della buonissima pasta di salsiccia, complimenti! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così. È ottima per realizzare sughi o come ripieno per involtini, arrosti o frittate. Per conservarla, forma con le mani delle polpette o degli hamburger, puoi tenerli in frigo alcuni giorni oppure congelarli. Sono perfetti cotti in padella o sulla griglia, come faresti con della vera salsiccia.
Come Fare la Salsiccia in Casa: L'Arte dell'Insaccare
Perché allora insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata. Vediamo allora come fare la salsiccia in casa come un vero norcino.
- Devi innanzitutto procurarti i budelli. Puoi ordinarli al tuo macellaio oppure recarti nei negozi che vendono articoli per macellerie. Puoi acquistarli anche online ovviamente.
- In linea di massima per ogni chilo di salsiccia calcola un metro di budello. Sia che tu scelga quelli naturali (commestibili) di agnello o suino, oppure quelli artificiali (non commestibili) puoi conservarli per lungo tempo, mantenendoli in un luogo fresco e asciutto.
- Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene.
- A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria.
Otterrai così una lunga salsiccia pronta da conservare. Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti. Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
Varianti Regionali e Curiosità
Insaccato di carne, diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, la salsiccia non ha una composizione fissa di ingredienti. La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone.
La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia.
Leggi anche: La ricetta classica dell'Hamburger Americano
Esempi di Salsicce Regionali:
- Lombardia: La luganega monzese è a base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali, ed è l’ingrediente principe del risotto con la luganega.
- Veneto: Anche il Veneto ha la sua luganega, proposta in tante diverse tipologie. Le più celebri sono la luganega da riso e la luganega da rosto: la prima è molto delicata, la seconda è preparata con pancetta senza cotenna e carni magre di suino.
- Marche: Il ciauscolo è un salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
- Molise: Originaria del comune di Pietracatella, la salsiccia di Pietracatella è preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Basilicata: Protetto dal Presidio Slow Food, il pezzente (chiamato anche nnoglia o nuglia) viene preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) poi aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo.
La Salsiccia Sarda: Un Re tra i Salumi
La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie. Entrambi sono chiaramente deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura.
La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado. La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione.
In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano. La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto.
A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%. Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
Tabella delle Spezie e Dosi Consigliate per 1 kg di Carne
| Ingrediente | Dose Consigliata | Note |
|---|---|---|
| Sale fino | 20-25 gr | Meno per salsiccia fresca, più per stagionatura |
| Pepe nero macinato | 7 gr | Aggiungere a piacere |
| Aglio | 1 spicchio | Opzionale |
| Timo, origano, salvia, rosmarino | A piacere | Oppure semi di finocchio |
| Noce moscata | A piacere | Macinata fresca |
| Chiodi di garofano | A piacere | Interi o macinati |
| Bacche di ginepro | A piacere | Schiacciate |
| Paprika dolce | A piacere | Per un tocco ungherese |
| Pepe in grani | A piacere | Non macinato |
tags: #spezie #per #salsiccia #ricetta