Come Addensare la Salsa di Soia: Metodi e Ingredienti

La salsa di soia è un ingrediente incredibilmente versatile, ideale per aggiungere sapore a un'ampia varietà di piatti. Puoi usarla come condimento o per cucinare, rendendo i tuoi pasti ancora più deliziosi.

Addensanti Naturali e Vegetali

Indispensabili per aumentare la densità di una preparazione liquida, gli addensanti vegetali e i gelificanti sono additivi alimentari che non possono davvero mancare in cucina. Ovviamente, esistono molte alternative valide naturali e di origine vegetale.

Amidi

Zuccheri complessi estratti da diverse specie di piante, gli amidi sono le sostanze vegetali migliori per addensare; in commercio sono venduti sotto forma di farine impalpabili e hanno solitamente un prezzo molto contenuto. Per esempio, gli amidi sono perfetti per addensare minestre e vellutate, per preparare la crema pasticcera vegan o per mantecare pasta e risotti.

  • Amido di riso: Polvere bianca finissima, l’amido di riso è totalmente privo di glutine e trova da sempre impiego come addensante sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate grazie al suo gusto perfettamente neutro. Dall’elevato potere addensante, questo amido può essere usato nella dose di 2-3 cucchiai da mescolare attentamente per evitare la formazioni di grumi.
  • Amido di mais: Conosciuto anche come maizena, questo amido si ottiene dalla macinazione del chicco di mais ed è per questo naturalmente privo di glutine.
  • Kuzu: Amido estratto da una pianta rampicante tipica del Giappone, nella cucina nipponica è un ingrediente fondamentale per addensare e rendere vellutate zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte. La proporzione è di 10 g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma il tutto varia a seconda della consistenza desiderata.
  • Fecola di patate: Ricavato dalle patate essiccate, questo amido è naturalmente gluten-free e deve essere utilizzato con attenzione perché ha un potere addensante doppio rispetto a quello dell’amido di mais. Vi consigliamo, quindi, di aggiungerne piccolissime quantità alle vostre ricette, regolandovi man mano fino a quando avranno raggiunto la cremosità che desiderate.
  • Amido di tapioca: Nota anche come manioca, questo arbusto è originario dell’America centro-meridionale e l’amido viene estratto dalle radici, l’unica parte edibile della pianta.
  • Amido di frumento: Noto anche come frumina, questo amido contiene glutine e non è adatto ai celiaci. Dal gusto delicato, si presta come addensante sia nei dolci che nelle preparazioni salate ma deve essere utilizzato sempre a caldo perché è insolubile in acqua fredda.
  • Fecola di maranta: Ricavato da una pianta originaria del sud-America, questo amido si presenta come una polvere molto fine e bianca totalmente insapore, quindi adatta per addensare sia preparazioni dolci che salate.

Farine

Alcune farine si prestano particolarmente a essere impiegate come addensanti in cucina; perfette nelle preparazioni salate, come quelle di zuppe e minestre, alle quali conferiranno cremosità e corpo, i vari tipi di farina possono essere usati anche per addensare creme dolci e gelati.

  • Farina di legumi: Che sia di ceci, fagioli o piselli la farina ricavata dalla macinazione dei legumi secchi è uno degli addensanti migliori che abbiamo a disposizione.
  • Farina di riso: Molto fine e dolce già di per sé, è l’addensante ideale per le preparazioni dolci.
  • Farina di semi di carrube: I baccelli del carrubo somigliano un po’ a quelli dei fagioli; al loro interno si trovano dei semi che, una volta essiccati, vengono macinati e danno origine a una polvere fine e di colore marrone spesso utilizzata nei dolci come sostituto del cacao. Ma la farina di questi semi, grazie al suo retrogusto dolce, è ideale anche per addensare gelati, creme e budini ai quali conferirà cremosità e spessore.
  • Farina di piselli e farina di semi di lino: Ricavate dai semi delle omonime piante, queste farine sono ricchissime di fibre che, a contatto con l’acqua, ne assorbono buona parte gonfiandosi tanto e velocemente: questa caratteristica le rende perfette come addensante.

Gomme

  • Gomma di guar: Ricavata dai semi dell’omonima pianta, questa gomma è in grado di assorbire acqua in quantità sciogliendosi e svolgendo così la propria funzione addensante a freddo. Si aggiunge sia a ingredienti secchi che liquidi, ma è da evitarne l’uso insieme ad altri addensanti, come l’agar agar; via libera, invece, all’accostamento con la farina di semi di carrube. La gomma di guar ha un potere addensante elevatissimo e deve quindi essere utilizzata in dosi minime.
  • Gomma di xanthan: Prodotta della fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli, questa gomma trova largo impiego sia in cucina che in cosmesi.
  • Gomma di tara: Ricavata dai semi di una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, questa gomma è totalmente inodore e insapore, quindi utilizzabile in qualsiasi ricetta dolce o salata. Come la gomma di guar, questo addensante può essere usato a freddo in dosi ridotte. Un esempio? Per 1 kg di crema e/o minestra da addensare vi occorreranno 5 g di gomma di tara.
  • Gomma di konjac: Ricavata dai tuberi dell’omonima pianta di origine asiatica, questa gomma ha funzione gelificante e addensante e può essere impiegata sia nei dolci che nelle preparazioni salate.

Agar Agar

Conosciuto nella cucina “veg” come il migliore sostituto vegetale della “colla di pesce”, l’agar agar (o kanten) è ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse. Non altera il sapore delle pietanze, quindi si presta a essere utilizzato sia nei dolci che nei piatti salati. Le dosi di utilizzo sono le seguenti: per ogni litro di liquido, 4/5 g di polvere, che deve comunque essere sciolta a temperature elevate, intorno ai 90° (tenete presente che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce). Questo addensante, oltre che per la preparazione di creme e gelatine, può essere utilizzato anche per gelificare prodotti in cui sia presente l’ananas che non solidificano con la “colla di pesce”. L’agar agar è reperibile in qualsiasi supermercato e nei negozi di alimentazione naturale.

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Pectina

Ricavata principalmente dalle bucce delle arance e dalle mele, questa sostanza ha un elevato potere gelificante e viene per questo impiegata sopratutto per preparare confetture e marmellate.

Lecitina di Soia

Ottenuta dalla lavorazione della soia, questa sostanza si trova in commercio sotto forma di granuli (come quella della foto), in perle, o in compresse (usate come integratore alimentare).

Riduzioni

Le riduzioni, come lascia intuire già il termine, sono delle salse che sono state ridotte tramite evaporazione dei liquidi. È possibile preparare una riduzione pressoché di ogni ingrediente, dal vino all’aceto passando per i liquori.

I due aspetti più importanti a cui prestare attenzione nel momento in cui si decide di preparare una riduzione sono la qualità degli ingredienti di partenza e la temperatura di cottura. Ridurre un ingrediente infatti significa concentrarne il sapore, quindi partire con un ingrediente di scarsa qualità significa ottenere un concentrato di sapori poco gradevoli.

Anche la cottura assume un ruolo fondamentale perché deve avvenire in maniera costante e a fuoco moderato, senza che si formi umidità. Oltre a ingredienti di qualità fate in modo di utilizzare una padella dal fondo spesso così che il calore si distribuisca uniformemente. È importante infatti che gli zuccheri presenti caramellizzino senza però bruciare.

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In linea generale, come accennato, tutti i liquidi possono essere ridotti così da creare un concentrato di sapore perfetto per rendere ancora più gustose le vostre ricette. Una riduzione si può utilizzare per accompagnare la carne o insaporire l’insalata, ma anche per servire dei dolci, come nel caso delle riduzioni dolci.

Quando il vostro liquido di partenza sarà ridotto a un terzo, la salsa è pronta. Come potete vedere non ci sono passaggi difficili per ottenere un buon risultato.

Ricette di Riduzioni Famose

Nonostante le riduzioni siano realizzate con tanti ingredienti, vediamo di seguire la ricetta delle salse più famose.

Riduzione al Vino Rosso

È tra le più apprezzate in cucina per via della sua versatilità. Tritate al coltello lo scalogno e fatelo appassire in padella con il burro e le erbe aromatiche scelte. Unite il vino e fate evaporare la parte alcolica a fiamma alta quindi unite il brodo tenendone da parte mezza tazzina. Aggiungete anche lo zucchero e le spezie che desiderate e fate ridurre il liquido a un terzo. Sciogliete poi l’amido di mais nel brodo tenuto da parte e unitelo, mescolando fino a che non si sarà amalgamato.

Riduzione di Aceto Balsamico

La riduzione di aceto balsamico è tra le più semplici da preparare, ma anche tra le più versatili. Non dovrete fare altro che versare dell’aceto balsamico di qualità in una padella dal fondo spesso, aggiungere eventuali aromi (erbe aromatiche ma anche spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe nero, ecc) e lasciar ridurre per circa 20 minuti, fino a quando non avrà dimezzato il suo volume. La riduzione all’aceto balsamico sembrerà sempre piuttosto liquida ma non temete: raffreddandosi assumerà la giusta consistenza.

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Riduzione alla Birra

Il procedimento è analogo al precedente. Versate 250 ml di birra, scegliendola chiara e di ottima qualità, in un pentolino e portatela a bollore. Ci vorrà circa un’ora affinché il liquido si riduca di volume ma prestate attenzione perché nelle prime fasi potrebbe formarsi molta schiuma e fuoriuscire dal padellino. A piacere aggiungete un cucchiaino di miele per addolcire e aromatizzare. Preparate la riduzione alla birra con un giorno di anticipo quindi conservatela a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarla.

Riduzione al Marsala

Versate in un pentolino il Marsala, il miele e il sale e portate a bollore. Unite quindi il burro e la fecola, mescolando con una frusta da cucina per evitare che si formino grumi e lasciate cuocere per un paio di minuti, giusto il tempo che la salsa si riduca. Una volta fredda è pronta per essere utilizzata.

Riduzione di Salsa di Soia

La riduzione di salsa di soia è facile da preparare e ottima sia da servire in abbinamento agli arrosti che con piatti di stampo più asiatico, come i ravioli al vapore o alla piastra. Attenzione però: questo ingrediente è noto per la sua notevole sapidità e riducendolo andrà ulteriormente a concentrarsi. Per questo motivo l’aggiunta del miele (o dello zucchero) è fondamentale. In alternativa potete utilizzare metà dose di salsa e metà di brodo. Riunite i due ingredienti in un pentolino, mette sul fuoco e fate addensare fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Scorciatoie per Riduzioni Veloci

Spesso non si ha il tempo materiale di attendere che il liquido si riduca oppure i vostri sforzi non hanno sortito alcun risultato. Non datevi per vinti in questi casi, ci sono alcune scorciatoie che potete prendere per preparare una riduzione in poco tempo. Dovrete semplicemente utilizzare degli addensanti, niente di troppo particolare, solo ingredienti già presenti in cucina.

Riduzione con Farina

Il primo modo di preparare una riduzione veloce consiste nell’aggiungere farina al vostro liquido. Attenzione però, ce ne vuole pochissima, va aggiunta al liquido caldo, deve essere setacciata e bisogna mescolare bene perché tende a formare dei grumi piuttosto velocemente.

Riduzione con Fecola o Amido di Mais

Questi due ingredienti sono perfetti perché permettono di preparare delle riduzioni veloci (quasi) senza rischi. Anche in questo caso aggiungetene poco per volta, meglio se sciogliendoli prima in un poco del liquido preso dal totale per poi incorporarlo in un secondo tempo. Vanno infatti sciolti in un liquido freddo per evitare grumi.

Conservazione delle Riduzioni

Le riduzioni si conservano molto a lungo, anche più di una settimana. L’importante è tenerle in frigorifero, magari già in un biberon da cucina così che siano pronte da utilizzare.

Consigli Aggiuntivi sull'Uso della Salsa di Soia

  • Il riso fritto è ancora più buono se lo condisci con la salsa di soia, dato che i due elementi si arricchiscono a vicenda. Aggiungi un cucchiaio (15 ml) di salsa alla volta e assaggia il riso. La salsa di soia ha un contenuto di sodio piuttosto elevato, quindi cerca di non abusarne.
  • Gli "stir fry" di ispirazione orientale sono un esempio fantastico di una preparazione che migliora con l'aggiunta della salsa di soia. Cospargi i noodle con circa un cucchiaio (15 ml) di salsa di soia. Cerca di spargerla nel modo più uniforme possibile per condire al meglio tutti gli ingredienti. È sempre meglio aggiungere la salsa di soia per gradi, un cucchiaio (15 ml) alla volta e poi assaggiare.
  • La salsa di soia si può usare come accompagnamento a diversi piatti, per esempio per intingervi gli involtini primavera. Se ordini dei piatti orientali a domicilio, saranno accompagnati dalla salsa di soia.
  • Quando prepari il condimento per l'insalata, aggiungi alcune gocce di salsa di soia per renderlo più aromatico e saporito.
  • La salsa di soia va dosata sempre con parsimonia, dato che ne bastano davvero poche gocce per dare più sapore a un piatto. Ricorda che la salsa di soia va aggiunta sempre prima del sale. La salsa di soia è un sostituto eccellente del sale e dona una nota aromatica ai piatti, cosa che il sale da solo non è in grado di fornire.

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