La colatura di alici ha conquistato un posto d'onore nella gastronomia italiana, diventando un simbolo del pittoresco borgo di pescatori di Cetara, situato sulla Costiera Amalfitana. Questo prezioso ingrediente, dal sapore antico e tradizionale, è l'anima di una delle ricette più semplici e deliziose che si possano immaginare: gli spaghetti alla colatura di alici.
Cetara, grazie alla colatura, è cresciuta, diventando un borgo gastronomico compiuto, grazie alla passione del sindaco Secondo Squizzato e dei ristoratori locali.
Ecco la colatura di alici, con il suo caratteristico colore ambrato, protagonista all'ultimo Salone del Gusto di Torino. Per gli appassionati, il periodo migliore per acquistarla è da ora fino a Natale.
Di seguito, presentiamo la ricetta degli spaghetti alla colatura di alici secondo le interpretazioni di tre rinomati ristoranti di Cetara, presenti nelle principali guide gastronomiche.
Ricette degli Spaghetti alla Colatura di Alici
Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro (Ristorante Acquapazza)
Ingredienti per 4 persone:
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- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 1 spicchio di aglio tritato
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo e peperoncino q.b.
Preparazione:
Preparare in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Spaghetti con colatura di alici secondo Franco (Ristorante San Pietro)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- Pinoli e noci (a piacere)
Preparazione:
Fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparate il condimento a crudo: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordate di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potete addolcire il piatto con pinoli o noci tritate.
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Spaghetti con colatura di alici secondo Pasquale (Ristorante Al Convento)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- Colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo
- Peperoncino piccante
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungete la colatura a vostro gusto.
Spaghetti con colatura di alici secondo Vincenzo e Claudio (Ristorante La Cianciola)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccante
Preparazione:
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Mettete in una zuppiera - rigorosamente a crudo - l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciate insaporire insieme il tutto. Cuocete i vermicelli senza sale al dente e uniteli al condimento.
Consigli Utili per un Perfetto Piatto di Spaghetti alla Colatura di Alici
La pasta ideale per questa ricetta sono i vermicelli o i mezzi vermicelli. Quelli della Antonio Amato sono perfetti.
Consigli aggiuntivi:
- Non aggiungere sale all'acqua di cottura.
- Una punta di peperoncino dona vivacità al piatto.
- Per una variante croccante, aggiungere mollica di pane tostata.
- Per una versione più fresca, aggiungere succo di limone o scorza di agrumi.
- Per una variante più "colorata", aggiungere pomodorini freschi tagliati a metà.
- Per una variante ancora più saporita, aggiungere olive nere e capperi dissalati.
- Per chi ama le acciughe, aggiungere qualche acciuga fresca o marinata.
- Per un tocco di classe, aggiungere un po' di bottarga grattugiata alla fine.
- Durante i mesi estivi, trasformare il piatto in una versione fredda con verdure fresche.
Gli spaghetti con colatura di alici andrebbero gustati subito, appena preparati. Tuttavia, se avanza, si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore.
I Segreti per un'Ottima Pasta con Colatura di Alici
I segreti per un’ottima pasta con la colatura di alici sono pochi: un bel soffritto di aglio e peperoncino (magari fresco, se ne avete, che è più profumato), pasta scolata molto al dente, in modo che termini la cottura in padella, e un po’ della sua acqua di cottura per mantecarla, che favorirà la formazione di un sughetto quasi cremoso. La colatura di alici non deve cuocere, per cui la cosa migliore è aggiungerla dopo aver impiattato la pasta. Altro accorgimento importantissimo per preparare la pasta con colatura di alici è non salare l’acqua di bollitura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura di alici è già sufficientemente salata. Una bella manciata di prezzemolo fresco tritato e la pasta con colatura di alici è pronta!
La Colatura di Alici: Un Prodotto Antico e Pregiato
La colatura di alici di Cetara, presidio slow food, è un prodotto molto antico: veniva preparato come oggi già dal XIII secolo, ma un prodotto analogo pare fosse diffusa già nell’antica Roma. Come detto si tratta di un ingrediente molto pregiato e anche abbastanza costoso, proprio per il fatto che la sua preparazione è lunga e laboriosa: le alici, private della testa, vengono disposte a strati con il sale grosso in ampi barili e con un peso a schiacciarle, per un periodo di tempo che può andare anche maggio a ottobre. Il liquido di macerazione delle alici è la famosa colatura.
Abbinamento con il Vino
Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. In questo caso l’abbinamento migliore è costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.
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