L’olio di palma è un grasso utilizzato in molti prodotti di consumo, soprattutto alimenti e cosmetici, che viene ricavato dalla polpa dei frutti della palma da olio (Elaeis Guineensis), un albero tropicale che cresce solo nelle zone equatoriali. La maggior parte dell'olio di palma è ricavato dalla specie E. Guineensis. Quest'olio viene ottenuto per spremitura dei frutti (tipo drupa), più precisamente dalla polpa carnosa che avvolge l'involucro legnoso del seme (endocarpo). E' anche possibile ricavare una seconda porzione grassa dalla spremitura dell'endosperma e dell'embrione racchiusi nell'endocarpo, ottenendo il cosiddetto “olio di palmisto o di palmisti”. L'olio di palmisti si ricava dai noccioli.
E' un errore piuttosto comune confondere l'olio di palma con quello di palmisti o di cocco (specie botanica Cocos nucifera); tuttavia, i tre prodotti risultano qualitativamente piuttosto differenti tra loro. L'olio di palma è naturalmente di colore rossastro, in merito all'elevato contenuto di beta-carotene (pro vitamina A) della polpa del frutto, anch'essa arancione. L'olio di palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto in carotenoidi, precursori vegetali della vitamina A.
L'olio di palma, come tutti i grassi da condimento, è composto prevalentemente da acidi grassi esterificati con glicerolo. Tuttavia, presenta una composizione acidica piuttosto caratteristica; lo testimonia il fatto che, pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente. Proprio in merito all'elevata percentuale di grassi saturi, assieme all'olio di cocco, l'olio di palma e quello di palmisti sono tra i pochi grassi di origine vegetale solidi a temperatura ambiente.
L'olio di palma è comunemente utilizzato come grasso di cottura in tutta la fascia tropicale dell'Africa, del Sud-Est asiatico e in buona parte del Brasile. Dopo la raccolta dei frutti di palma, e prima dell'estrazione oleosa, il primo passo del ciclo produttivo è costituito dalla sterilizzazione superficiale delle drupe, per applicazione di calore umido (vapore).
Olio di Palma: Fa Bene o Fa Male?
I cosiddetti oli tropicali, come olio di palma e olio di cocco, sono molto ricchi di grassi saturi, che fanno aumentare la produzione di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) e quindi sono correlati all’insorgenza di malattie cardiovascolari. In effetti, l’olio di palma contiene ben il 50% di grassi saturi, anche se l’olio di cocco e l’olio di palmisto ne contengono addirittura l’85%. I grassi saturi sono impiegati nell’industria alimentare soprattutto perché a temperatura ambiente tendono a solidificare, risultando più adatti per esempio a realizzare creme spalmabili.
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Quindi l’olio di palma non è il massimo per la salute: è preferibile assumere grassi insaturi, come l’olio extravergine di oliva. Da evitare sono invece i grassi saturi trans, che oltre ad alzare il colesterolo "cattivo" abbassano anche i livelli di quello "buono". L'olio di palma rosso è considerato un alimento abbastanza sicuro, purché consumato in quantità ragionevoli.
L’olio di palma è stato molto criticato e poi bandito dalle aziende alimentari, che si sono affrettate a comunicare che i loro prodotti non contengono più olio di palma. In effetti, l’olio di palma contiene ben il 50% di grassi saturi, anche se l’olio di cocco e l’olio di palmisto ne contengono addirittura l’85%.
Secondo alcuni studi, l'olio di palma contiene vitamina B ed E, ha effetti antiossidanti e può abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. L'olio di palma ha pro e contro: a crudo, sembra fornire vitamina E e B, con effetti antiossidanti e altri benefici per la salute. Tuttavia, il processo a cui viene sottoposto per l'estrazione e il trattamento possono contaminarlo con sostanze cancerogene, anche se in quantità trascurabili.
Ipercolesterolemia: si è osservato che pur inserendo l'olio di palma rosso in un piano dietetico specifico NON avviene alcuna riduzione del colesterolo nelle persone affette da ipercolesterolemia.
Olio di Palma Raffinato per Friggere
L'olio di palma raffinato è una buona scelta come olio da frittura: grazie all'ottima stabilità alle alte temperature previene la formazione di composti nocivi per la salute. Inoltre, anche se usato come condimento a crudo, l'olio di palma raffinato è una scelta peggiore rispetto all'olio extravergine di oliva e ad altri oli vegetali ad alto contenuto di acidi grassi insaturi (ad esempio di mais e di soia).
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Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
I "Cattivi": i Grassi Saturi
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
I "Buoni": i Grassi Monoinsaturi
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
I "Buoni" che Diventano "Cattivi": i Grassi Polinsaturi
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Il Punto di Fumo
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.
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Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
| Olio | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|---|---|---|
| Girasole | 11 | - | 65 | - |
| Mais | 13 | - | 60 | 160 |
| Extravergine d'oliva | 15 | 75 | 10 | 210 |
| Soia | 15 | - | 63 | 130 |
| Arachide | 20 | 50 | 30 | 180 |
| Palma | 49 | - | - | 240 (raffinato) |
Aspetto del Sapore
Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva?
Problematiche legate all’Olio di Palma
Un problema relativo all’olio di palma è legato alla trasformazione che subisce durante la lavorazione industriale. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha illustrato che il vero problema per la salute non sarebbe l’olio di palma di per sé, ma la presenza di alcune sostanze che si formano durante la sua lavorazione. Il trattamento industriale degli oli vegetali utilizza alte temperature che possono portare alla produzione di sostanze potenzialmente cancerogene.
L’EFSA, che valuta le dosi consigliabili di molecole ad uso alimentare per prevenire problemi di salute, ha stabilito che i GE costituiscono un rischio per la salute in quanto cancerogeni e genotossici, ovvero in grado di modificare e danneggiare il DNA e provocare tumori. Per evitare questo problema, la Commissione Europea ha emanato il Regolamento 2018/209 che definisce i limiti massimi di esteri glicidil esteri in oli e grassi vegetali che possono essere contenuti nei prodotti alimentari. L'industria alimentare deve quindi monitorare e limitare la presenza di tali sostanze negli alimenti immessi sul mercato.
Infatti, nonostante la palma da olio sia molto più produttiva di altre piante da cui si ricava olio, per espanderne la coltivazione spesso sono state incendiate foreste vergini, alimentando la crisi climatica e minacciando la biodiversità di aree prima incontaminate. Un processo che ha prodotto inquinamento atmosferico e sacrificato la fauna e la flora del luogo, compromettendone la biodiversità e rendendo alcune specie a rischio di estinzione.
Nel 2004, è stato costituito un gruppo chiamato “Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)”, finalizzato a collaborare con l'industria dell'olio di palma per cercare una soluzione vantaggiosa ad ambo le parti.
L’olio di palma copre circa un terzo della domanda di olio mondiale: viene impiegato nell’industria alimentare, nella produzione di cosmetici e detergenti, nei biocarburanti. Così, il suo consumo e la sua richiesta mondiale crescono di anno in anno. Oggi produciamo più di 30 volte l’olio di palma che producevamo negli anni Settanta. Ciononostante, le palme da olio occupano soltanto il 9% dei terreni dedicati alle coltivazioni di piante da olio. Infatti, le palme da olio sono molto efficienti: per esempio, da questa palma si ricava 7 volte l'olio prodotto dai girasoli a parità di terreno occupato dalla coltivazione.
Istituzioni e industrie hanno preso delle misure per contrastare indirettamente il fenomeno, come la riduzione dell'uso dell'olio di palma negli alimenti e nei biocarburanti e il tracciamento di questa risorsa. L’ideale è variare l’alimentazione, assumendo grassi da fonti diverse e preferendo gli oli vegetali insaturi come l’olio di lino o quello extravergine d’oliva, meglio se a crudo. Attenzione, quindi, alle etichette, che possono mostrare se nel prodotto sono presenti oli idrogenati e altri grassi poco salubri.
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