Le orecchiette con cime di rapa rappresentano un simbolo della cucina pugliese, un piatto che incarna l’anima del territorio con la sua semplicità e autenticità. Quando si parla di orecchiette alle cime di rapa, si fa riferimento a una tradizione culinaria che ha radici profonde nella cultura contadina, dove ogni ingrediente è scelto per esaltare il sapore genuino della terra. Per chi cerca un tocco in più, le orecchiette cime di rapa e salsiccia offrono una variante ricca e saporita, dove la carne aggiunge una nota di robustezza che arricchisce ulteriormente il piatto.
Trattandosi di una ricetta pugliese le orecchiette sono quasi d’obbligo anche se potete utilizzare altri formati di pasta. Inoltre, essendo le cime di rapa molto simili ai Friarielli napoletani la stessa ricetta può essere realizzata con entrambe le verdure.
Storia e Origini
Le orecchiette risalgono al periodo fra il XII e il XIII secolo e sono tipiche della zona di Bari. La storia di questa pasta pugliese è legata a diverse teorie interessanti. A quel tempo si ritiene che si producesse una pasta molto simile alle attuali orecchiette. Una pasta molto spessa a forma di dischi che era incavata al centro mediante la pressione del pollice. Una forma particolare che ne facilitava l’essiccazione e la conservazione per affrontare anche i duri e rigidi periodi di carestia. Le orecchiette sarebbero poi state portate in Italia, e per la precisione in Puglia dalla Provenza francese, dagli Angioini.
Un Incrocio di Sapori: Puglia e Calabria
Orecchiette con cime di rapa e salsiccia, non me ne vogliate pugliesi, ma oggi ho fatto un incrocio di ricette tra cucina pugliese e calabrese, essendo calabrese devo sempre portare un po’ di me nelle ricette che preparo, ho usato un classico piatto della cucina pugliese, le orecchiette con le cime di rapa, per preparare un primo alla calabrese, ho usato le orecchiette pugliesi perchè ben si sposano con questo condimento, condimento che è tutto un programma, cime di rapa affogate con salsiccia, un classico piatto della cucina calabrese, come condimento per un buon piatto di pasta. In genere in Calabria usiamo altro tipo di pasta, tipo scialatelli silani o fusilli calabresi, o fileja, maccherroni al ferretto, più spesso nell’uso quotidiano si usano anche spaghetti, o pasta corta come lumacche o conchiglie.
Le ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA E SALSICCIA sono un gustosissimo piatto rustico, variante della ricetta tradizionale pugliese, ancora più ricco e adatto a trasformarsi da primo a piatto unico di un pranzo di famiglia o con gli amici. Il piatto ha gusti netti, ma che si amalgamano a meraviglia: le cime di rapa (o friarielli, broccoletti o broccoli di rapa, a seconda delle regioni), saporite e dal retrogusto amarognolo, si sposano alla perfezione con la gustosa salsiccia casereccia e con un soffritto di aglio e peperoncino. Con un po’ di attenzione si possono equilibrare bene i diversi sapori e profumi e garantire un buon equilibrio complessivo, rendendo il piatto vivace ma senza sgradevoli eccessi. Anche le orecchiette, naturalmente, fanno la loro parte: oltre che in ossequio alla tradizione, vanno scelte per la loro capacità di trattenere questo particolare condimento. E, lo capirete al primo boccone, lo fanno a meraviglia.
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Ingredienti
- 360 g Orecchiette
- 3 Salsiccia
- 800 g Cime di rapa
- 1 spicchio Aglio
- 1 Peperoncino
- Mezzo bicchiere Vino bianco
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale
Preparazione
Ma come preparare al meglio le orecchiette e cime di rapa? La ricetta orecchiette cime di rapa è semplice ma richiede attenzione ai dettagli. Gli ingredienti principali, ovviamente, sono le orecchiette e le cime di rapa fresche. Per ottenere il meglio da questa preparazione, seguite la orecchiette cime di rapa ricetta originale, che prevede di sbollentare leggermente le cime, per poi saltarle in padella con aglio e acciughe, aggiungendo infine le orecchiette cotte al dente.
- Per prima cosa pulite le cime di rapa: prendete le foglie e le parti più tenere, perché i gambi sono troppo duri per questa preparazione, quindi mondatele e lavatele bene, dopodiché sgocciolatele e tagliatele a pezzetti.
- Prelevate la metà delle vostre cime di rapa e lessatele nell’acqua bollente e salata, quella dove andrete a cuocere la pasta. L’altra metà tenetela da parte.
- Prendete la salsiccia, eliminate il budello, quindi sgranatela con l’aiuto di un coltello. Tritate il peperoncino fresco.
- Versate un filo di olio extravergine d’oliva all’interno di una padella capiente. Aggiungete il trito di aglio e peperoncino e fate soffriggere a fuoco basso. Quando l’aglio risulterà dorato unite la salsiccia e lasciatela rosolare a fuoco medio, mescolandola frequentemente con un cucchiaio di legno.
- Quando anche i pomodorini si saranno leggermente appassiti, unite le cime di rapa, mescolate bene e proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio. Intanto lessate le orecchiette nella stessa pentola in cui stanno lessando le cime di rapa, dopodiché, negli ultimi 4 minuti di cottura, alzate la fiamma del condimento, versate un mestolo della loro acqua di cottura e mantecate a fuoco vivo in modo che l’amido si legherà agli altri ingredienti formando una meravigliosa cremina.
- Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ della sua acqua di cottura, e terminate la cottura direttamente in padella con il condimento. Spegnete il fuoco, condite con un filo di olio extravergine d’oliva, una spolverata di pecorino grattugiato e mescolate delicatamente il tutto, o saltate, e servite le vostre Orecchiette con Salsiccia, Pecorino e Cime di Rapa.
In alternativa, puoi seguire questi passaggi:
- Pulite le cime di rapa e lavatele.
- Mettete al bollire l’acqua in cui cuocerete le orecchiette insieme all cime di rapa.
- In padella mettiamo poco olio di oliva, con uno spicchio di aglio in camicia e un peperoncio spezzettato. Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete la salsiccia sbriciolata e senza budello.
- Intanto se l’acqua bolle caliamo la pasta.
- In un padellino rosoliamo la salsiccia, a cui abbiamo tolto la pelle, la sbricioliamo con un mestolo, e lasciamo rosolare bene, poi la uniamo alle cime di rapa e lasciamo insaporire un minuto.
- Scoliam ola pasta, conservando l’acqua di cottura, saltiamo le orecchiette in padella con le cime di rapa e la salsiccia, con un po’ di acqua di cottura della pasta, lasciamo insaporire e mantecare per bene prima di servire.
Neòlla ricetta pugliese le cime di rapa sono cotte nell’acqua di cottura della pasta, e poi ripassate in padella, ma secondo me cucinate così sono la massima espressione di gusto e bontà.
La pasta con cime di rapa è un piatto tipico della cucina pugliese, che unisce la dolcezza della pasta con il sapore amarognolo delle cime di rapa, una verdura tipica invernale. Si tratta di un piatto semplice e veloce da preparare, che richiede pochi ingredienti e poco tempo di cottura. Ami la cucina pugliese?
In una padella metti un filo di olio, uno spicchio d'aglio e un pezzettino di peperoncino. Nella pentola con l'acqua di cottura delle cime di rapa, cuoci la pasta. Nel frattempo salta le cime di rapa insieme alla salsiccia. Quando la pasta avrà raggiunto metà cottura, trasferiscila in padella con il condimento, continua a mescolare per farla mantecare e, se necessario, aggiungi un po' di acqua di cottura. Alla fine le cime di rapa diventeranno cremose avvolgendo la pasta. È bene consumare il piatto appena pronto. Le vostre orecchiette con salsiccia e cime di rapa sono pronte e in Puglia vengono servite senza formaggio.
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Variante con Pangrattato Tostato
- Per preparare le orecchiette alle cime di rapa, per prima cosa, bisognerà con il partire a pulire le cime di rapa. Quindi inizia con eliminare le foglie più esterne e tagliando con un coltellino, o con il semplice aiuto delle mani, solo le foglie interne e il fiore. Mettete le cime di rapa a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata.
- In una padella ampia, scaldate metà dell’olio e aggiungete il pangrattato. Mescolate e lasciate tostare a fuoco medio fino a doratura, quindi mettete da parte.
- Nel frattempo, preparate il soffritto. In una padella, scaldate l’olio rimasto e aggiungete uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e i filetti di acciughe scolati. Mescolate con una paletta di legno per far sciogliere le acciughe, ci vorranno solo pochi minuti.
- Dopo i 5 minuti di cottura delle cime di rapa, aggiungete le orecchiette nella stessa pentola e continuate a cuocere per altri 5 minuti.
- Mescolate delicatamente e poi scolate le orecchiette e le cime di rapa, trasferendole direttamente nella padella con il soffritto. Saltate brevemente, aggiustando di sale se necessario.
Possiamo affermare che le cime di rapa orecchiette sono molto più di un semplice piatto di pasta: sono una celebrazione della cucina mediterranea, della semplicità e del gusto autentico.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 20-25 g |
| Carboidrati | 50-60 g |
| Grassi | 15-25 g |
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