La carbonara è uno dei piatti più famosi della cucina italiana, una pasta deliziosa, preparata con una ricetta tramandata nel corso degli anni e dal gusto inconfondibile. Nonostante la sua bontà, la carbonara è finita spesso al centro di alcune diatribe. Alcune riguardano la sua preparazione - uovo intero o solo tuorlo?
Le Origini Incerta del Nome Carbonara
Il nome carbonara ha origini incerte. L’etimologia di questo termine infatti ha una storia lunga e particolare. Secondo alcuni esperti deriverebbe dai carbonari laziali che in passato lavoravano sugli Appennini dove trasformavano la legna in carbone. Per rifocillarsi consumavano dei piatti a base di "cacio e uova", conditi con lardo e guanciale.
Altri studiosi invece ipotizzano che a ideare il piatto sia stato un oste romano alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Il cuoco, secondo la leggenda, avrebbe dedicato la ricetta a un vecchio amico con cui lavorava come carbonaro. Gli esperti di cucina propendono per l’ipotesi che il piatto sia stato cucinato per la prima volta dall’oste, ma quando si trovava a Carbonia, paese vicino Cagliari.
Fra i segreti di una carbonara perfetta c’è l’uso dell’uovo, ma soprattutto del pepe nero che va aggiunto in gran quantità. Questo ingrediente sarebbe legato al nome della ricetta. Il pepe macinato infatti ricorda la polvere di carbone che ricopriva i minatori alla fine del loro turno di lavoro.
Gli Ingredienti Autentici della Carbonara
La carbonara "vera" viene preparata con guanciale tagliato a listarelle e cotto i padella finché non diventa croccante. Vietato invece l’uso della pancetta affumicata. Fra gli ingredienti troviamo inoltre i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato romano DOP, un uovo intero, sale e pepe.
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Nel corso degli anni, soprattutto all’estero, sono nate nuove versioni con l’aggiunta della panna che è in realtà severamente proibita. Per essere perfetta una carbonara va preparata con pasta lunga, come bavette o bucatini, ma soprattutto spaghetti, l’ideale per non sbagliare.
Errori Comuni nella Preparazione
Fra gli errori più comuni c’è "l’effetto frittata" che si realizza quando si aggiunge l’uovo. Per evitarlo non va aggiunto questo ingrediente finché la pentola si trova sul fuoco. Se viene a contatto con una superficie con una temperatura superiore ai 75°C, infatti, cuocerà in fretta, addensandosi e rovinando completamente la carbonara.
Infine va considerata con attenzione l’aggiunta del pepe nero. Gli esperti consigliano di macinarlo sul momento, appena è pronta la pasta, mentre quello in polvere va evitato.
I Dieci Comandamenti della Carbonara
Un particolare curioso? Esistono i dieci comandamenti della carbonara:
- Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
- Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
- Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
- Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
- Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
- Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
- Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
- Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
- Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
- Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni.
La Popolarità Globale e le Origini Contese
La pasta alla carbonara, una ricetta famosa e amata, ha guadagnato nel corso degli anni una popolarità senza precedenti. Questo piatto, considerato una portata regina dei pranzi più gustosi, è capace di mettere d’accordo tutti (o quasi) intorno a tavola, conquistando estimatori in tutto il mondo. È diventata quasi un emblema identitario della cultura culinaria italiana, ma cosa succederebbe se venissimo a scoprire che questa presunta italianissima pietanza ha una storia condivisa con gli Stati Uniti? Sorprendentemente, la pasta alla carbonara ha legami con l’America, una rivelazione che potrebbe sconvolgere le convinzioni tradizionali.
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Questa scoperta mette in luce l’evoluzione e l’adattamento delle ricette nel corso del tempo, dimostrando come influenze culturali e nuove interpretazioni possano plasmare anche i piatti della nostra tradizione.
Per Luca Cesari, autore del libro “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara”, da una lettura approfondita delle radici della cucina italiana emerge che fu Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, a inventare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese, nella Riccione (Rn) appena liberata nel 1944.
La prima formulazione della ricetta appare nel 1952 in un libro americano, una guida ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, nella recensione del ristorante Armando’s e solo due anni dopo compare per iscritto nel nostro Paese, nella rivista “La Cucina Italiana”: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio.
Luca Cesari, inoltre, ha dichiarato che nessuno ha mai creato un piatto dal nulla, ma è sempre partito da qualcosa di preesistente, applicando ad esso variazioni e miglioramenti e ha aggiunto: «Studiare la cucina che ci ha preceduto amplia il bagaglio culturale di un cuoco, come lo farebbe l’incontro con la gastronomia di un altro paese e gli permette di avere più riferimenti per le proprie creazioni. La selezione degli ingredienti, le tecniche e i metodi di realizzazione dei piatti derivano tutti da una tradizione secolare che abbiamo alle spalle su cui poggiamo per fare cucina.
Guido Mori, inoltre, ha dichiarato che studiare le origini di una ricetta e la storia dei piatti è un passaggio fondamentale per un giovane cuoco che si avvicina a questa professione e ha aggiunto: «A parte i curiosi episodi di “colore” restituiti dalle cronache, la cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo. Pertanto, riconoscere l’origine americana della carbonara non rappresenta un ‘tradimento’, ma una presa di coscienza della nostra cultura.
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Le Ipotesi sulle Origini
Pare fosse il piatto dei boscaioli del centro Italia che si avventuravano sulle montagne dell’Appennino a fare carbone da legna. E da ciò deriverebbe il nome di questo popolare piatto. Secondo la tradizione, gli ingredienti base sono uova, guanciale di maiale, parmigiano, pecorino, strutto (oggi olio d’oliva), aglio, pepe nero e naturalmente pasta: spaghetti o penne.
Origini. Per alcuni, il vero “papà” fu un oste romano che, nel 1944, diede al piatto il nome del suo precedente lavoro. Altri ancora fanno coincidere la nascita con la presenza degli Alleati nel secondo dopoguerra e con l’arrivo sulle tavole degli italiani di uova e bacon in quantità.
Il primo in assoluto è pancetta o guanciale? Parmigiano o pecorino? La prima ipotesi, quella appenninica, fa supporre che il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco), che preparavano questo piatto usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Mentre nell’ipotesi angloamericana, questo piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate.
Vi dirò… è più complessa la storia che la preparazione della carbonara. Infatti, quando ho poco tempo per preparare il pranzo, gli spaghetti alla carbonara sono quelli che preparo spesso, perchè sono facilissimi e velocissimi da fare!
Come Preparare gli Spaghetti alla Carbonara: Una Ricetta Semplice
q.b. q.b. q.b. Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo soffriggere in una padella antiaderente, rosolandolo a fuoco medio-basso.
Spolverate gli spaghetti alla carbonara con altro pecorino romano grattugiato, pepe nero e serviteli in tavola ben caldi… Buon appetito!
Io, per la preparazione degli spaghetti alla carbonara, ho preferito usare prodotti (ove possibile) sicuri della provenienza e/o provenienti da agricoltura biologica, perchè per una vita sana è sempre meglio essere prudenti e controllare la provenienza degli alimenti che consumiamo.
A conferma di questa ipotesi c’è il racconto di Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944, in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese a Riccione, afferma di avere creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore.
Portare a bollore abbondante acqua in una pentola. Intanto pulire il guanciale elimi- nando cotenna e parte col pepe e tagliarlo a cubetti. Scaldare una padella antiade- rente e rosolare i cubetti di guanciale per circa 15 minuti a fiamma media, facendoattenzione a non bruciarlo.
Quando bolle l’acqua, aggiungere il sale e cuocere la pasta. A parte, separare gli albumi dai tuorli e conservare questi ultimi in una ciotola. Sbattere i tuorli con una frusta e aggiungere il pecorino grattugiato. Aggiungere anche il pepe nero macinato e amalgamare fino a creare una salsa liscia. A cottura ultimata, scolare la pasta nella ciotola e mantecarla alla salsa con l’uovo.
Le Diverse Teorie sulle Origini
Quando si parla di pasta alla carbonara, per noi italiani, diventa una questione importante e vitale, nulla deve essere lasciato al caso e ogni parola deve essere calibrata alla perfezione, così come gli ingredienti di questo condimento speciale che ha fatto la storia della cucina tricolore.
Tra le più amate e imitate tipologie di pasta, la carbonara affonda le sue radici in periodi storici molto diversi e in momenti storici altrettanto diversi. Ci sono le origini appenniniche, quelle che vedono l’arrivo della carbonara in un fazzoletto indefinito di terra tra il Lazio e l’Abruzzo.
I carbonai - chiamati nel lazio carbonari - preparavano i loro pasti con ingredienti facilmente reperibili e dal costo basso. La scelta di condire la pasta con il pepe, era dettata dalla capacità di questa spezia di poter conservare al meglio; quella di prediligere il guanciale, era perché meno caldo e più gustoso dell’olio. Così, arriva la pasta carbonara, rivisitazione della ricetta abruzzese Cacio e Ova, piatto che veniva preparato il giorno prima e consumato con le mani.
Ci sono poi le origini risalenti al dopoguerra. Gli alleati dunque, oltre ad aver esportato il bacon, hanno anche fatto conoscere l’uovo in polvere: abbinare questi due ingredienti a un piatto di spaghetti, è stata la cosa più semplice da fare.
Non può essere tralasciata l’origine napoletana della pasta alla carbonara: la cucina partenopea infatti, è solita ultimare le sue ricette con due ingredienti che sono tipici della pasta alla carbonara, le uova e il formaggio. Alcuni esempi? Pasta e piselli, pasta e zucchine, lo spezzatino di carne con i piselli.
Nonostante tutte queste supposizioni, nonostante le molte idee, alcuni documenti scritti e altre leggende tramandate, quale sia la vera storia della pasta alla carbonara, nessuno potrà mai saperlo.
Ricetta antica? Neanche troppo. Romana? Solo di adozione. La migliore carbonara di Roma? La scegliete voi. Si tratta di una ricetta nata nel secondo dopoguerra, in parte americana, in parte napoletana, in parte abruzzese, solo dopo tanti anni divenuta ricetta tradizionale romana.
La ricetta della carbonara inizia a comparire dal 1944. Ma c'è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Il periodo è sempre lo stesso, siamo nel 1944. Le truppe americane amavano il "cibo da strada" che a Napoli servivano sulle bancarelle, quello che oggi chiameremo "street food". Sembra che un giorno, un soldato americano, trovando insignificante quel piatto di spaghetti, ci aggiunse la cosiddetta "razione K", composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Da quella ricetta poco equilibrata e molto americana, i napoletani lavorarono sugli ingredienti e nacque la carbonara.
Storia della carbonara, argomento molto cercato e spesso dibattuto per un piatto che appartiene alla storia della cultura gastronomica italiana da tempo.
La Carbonara: Un Piatto Relativamente Recente
È questo che subito si è portati a pensare quando si parla di pasta alla carbonara. Invece la storia di questo piatto rimanda a tutt'altro, a una ricetta relativamente recente, nata negli anni dopo la seconda guerra mondiale, nell'Italia della rinascita, quando il paese era attraversato da un grande entusiasmo, da una voglia di crescere, di stare bene, anche a tavola, dopo anni cupi di stenti e di fame. Si tratta di una ricetta senza una paternità, una data e un luogo di nascita precisi. Si potrebbe definire una ricetta collettiva (e democratica).
La Prima Ricetta Scritta (1952)
La carbonara è stato un piatto molto conosciuto a Roma e nel Lazio e diffusosi a macchia d'olio, improvvisamente, ancor prima che fosse codificato in qualche libro di cucina. La prima testimonianza scritta di una ricetta (per altro molto lontana da ciò che noi oggi intendiamo per carbonara) risale al 1952 e apparve non su una rivista o un manuale di cucina italiano, bensì americano, di Chicago, a firma di due italiani proprietari di Armando's, un locale divenuto poi famosissimo nella città americana. Da allora è stato un piatto cucinato in mille versioni e per mano di tantissimi chef, ognuno dei quali ha di fatto dato vita e una versione propria di questo piatto così amato. Senza dimenticare la carbonara su La Cucina Italiana nel 1954, naturalmente.
L'Influenza della Razione K
A dare vita alla storia della carbonara sembra abbiano concorso l'usanza di condire la pasta con uova e formaggio, tipica delle regioni del centro, Lazio e Campania su tutte, e un ingrediente comparso tra le vettovaglie dei soldati di liberazione americani (la cosiddetta razione K): il bacon. Si pensa che i soldati americani abbiano provato ad aggiungere a un piatto di pasta uova e formaggio il bacon, dando così vita a una ricetta dal gusto indimenticabile, che iniziò presto a diffondersi nelle trattorie della capitale e poi nelle cucine di casa. E il bacon fu rapidamente sostituito dal comune e locale guanciale, lasciato soffriggere e unito poi alle uova mescolate al formaggio e leggermente cotte.
Un Piatto Democratico
La carbonara più vicina al nostro concetto ha visto la luce alla fine degli anni 70, quando le uova si sono utilizzate a crudo (successivamente soltanto i tuorli), il formaggio impiegato è stato soltanto pecorino, o un misto di pecorino e parmigiano, e il guanciale si è affermato come il salume più adatto per questo piatto straordinario. Sino alla fine degli anni 90 nella ricetta compariva anche una parte di panna, per rendere più cremoso il condimento. Persino il maestro Gualtiero Marchesi ne contemplava una dose non esigua: ben 2 dl e mezzo per 320 g di spaghetti.
Poi, con il nuovo millennio, la ricetta si spoglia di elementi superflui, la panna scompare e il Club della carbonara, nato nel 1998, nel 2012 propone di chiudere la questione delle tante versioni diffuse su tutto il territorio codificando una carbonara mediata, che strizzi l'occhio alla tradizione e alle esigenze di una ristorazione contemporanea. Ne è nato quindi un piatto democratico, che lascia il cuoco libero di sbizzarrirsi dalla linea base, senza tradire lo spirito di questo piatto incredibile.
Sulla ricetta, libertà di scelta tra corto e lungo, tra pancetta e guanciale, tra pecorino, parmigiano stagionato o una parte dell'uno e una parte dell'altro. Uova intere, o una parte di uova intere e una di tuorli soltanto.
Per ciò che riguarda il procedimento, le uova si sbattono insieme a una parte di formaggio e a una spolverata di pepe, sino a ottenere un composto cremoso. La pasta, scolata bene, andrà unita al guanciale/pancetta rosolato nella padella.
A questo punto due scelte: o spegnere il fuoco, versare gli spaghetti e pancetta nella ciotola con uova e formaggio, unire il formaggio mancante, mescolare e servire. Oppure versare gli spaghetti nella padella con la pancetta, spegnere il fuoco, unire formaggio e uova, mescolare e servire subito, con una grattugiata di pepe, evitando l'effetto "frittata", che riporterebbe alla versione degli anni 60.
La Ricetta di Peppe Guida
La ricetta di Peppe Guida, chef stellato dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense
- Ingredienti
- 320 g spaghetti spezzati
- 4 tuorli d'uovo
- 100 g guanciale
- 100 g pecorno
- 700 g scorfano
- sale
- pepe
- 1 bergamotto
- Procedimento
- Pulite e sfilettate lo scorfano e con gli scarti preparate uno brodo di pesce, con circa 500 ml di acqua. Lasciate cuocere per 20 minuti. Filtrate e mettete da parte.
- Tagliate il filetto dello scorfano in maniera sottilissima e conditelo con sale e pepe.
- Tagliate sottilmente il guanciale, mettetelo in una pentola e fatelo sudare, sino a renderlo croccante, quindi mettetelo ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
- Aggiungete nel grasso di rilascio un mestolo di brodo di pesce e appena prende il bollore aggiungete gli spaghetti spezzettati.
- Fate cuocere risottando, aggiungendo un po' di brodo caldo se necessario.
- A cottura ultimata togliete dal fuoco e lasciate riposare per due minuti.
- Nel frattempo montate a crema i tuorli d'uovo con pepe, sale e pecorino grattugiato.
- Aggiungete le uova montate alla minestra di pasta, mantecate il tutto e regolate di sale e pepe.
- Pelate il bergamotto ottenendo delle zeste che frullerete, sino a ottenere una polvere finissima.
La Carbonara: Un Piatto Italiano con Influenze Internazionali
Guanciale, uova, pecorino romano e pepe. Non si può sbagliare, questi sono gli ingredienti della carbonara, gli unici ammessi dalla ricetta canonica. In molti sono pronti a giurare che si è sempre fatta così. Un’antica tradizione che risale alla notte dei tempi usando le materie prime che tutti avevano in casa. Altri intuiscono che la ricetta sia debitrice di un intervento degli americani durante la Seconda Guerra Mondiale, ma tutti sono concordi su un fatto: la carbonara è italiana. Anzi italianissima.
Delle circostanze della sua nascita si sa poco o nulla, ma molto probabilmente venne ideata a Roma durante gli ultimi mesi del conflitto grazie alle razioni militari portate dagli alleati. La carbonara rappresentava la perfetta sintesi tra i gusti anglosassoni come le uova e il bacon e la pasta italiana.
Non è un caso se la prima ricetta pubblicata non la troviamo in Italia, bensì negli Stati Uniti e, più precisamente, sulla guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago scritta da Patricia Brontè dal titolo Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side. Il libro descrive diversi locali tra i quali anche il ristorante Armando’s in cui si serve la carbonara. I proprietari, Pietro Lencioni e Armando Lorenzini sono di origine italiana e dettano la ricetta lasciando anche qualche termine italiano.
Sappiamo però che la carbonara è italiana e forse vale la pena dare un’occhiata alla prima ricetta pubblicata nel nostro Paese. Bisogna aspettare un paio di anni per trovarla sul numero di agosto del 1954 della rivista La Cucina italiana. Questa formulazione prevede tra gli ingredienti la pancetta, il Gruviera e l’aglio, oltre alle solite uova e al pepe. Il colpo di grazia è dato dalle indicazioni di lessare gli spaghetti 15 minuti e di ripassare tutto in padella fino a «le uova si saranno un poco rapprese».
Nello stesso anno appaiono due resoconti sulla carbonara che viene servita in altrettanti ristoranti romani. La prima cronaca è di Elizabeth David e si trova nel libro Italian food in cui viene ringraziato il signor Osvaldo del ristorante “Il buco” di Roma, autore della ricetta. In questo caso i salumi si moltiplicano, lasciando la scelta al lettore tra prosciutto, pancetta o coppa da tagliare a fiammifero e ripassare nel burro per versarli nel «composto sui maccheroni nel momento preciso in cui le uova cominciano ad addensarsi, in modo che presentino con un aspetto leggermente granuloso».
Ancora più interessante è il resoconto di Samuel Chamberlain per la rivista statunitense Gourmet. Durante il lungo tour del Belpaese visita il ristorante Tre scalini in Piazza Navona e la ricetta è del signor Ciampino patron del ristorante, Oltre due tipi di salumi, pancetta stesa e prosciutto, troviamo anche funghi a fettine sottili da saltare velocemente in padella.
Queste versioni “fantasiose” non si trovano solo nei ristoranti della Capitale, ma anche nelle case. Ce lo racconta Marisa Merlini, la celebre attrice romana, la cui ricetta finisce su Stampa Sera nel 1958: «Tuorli d’uovo, prosciutto di San Daniele, pepe e Parmigiano, la cui miscela va tenuta pronta in un tegame, appena la pasta sia giunta a punto di cottura, e venga così impregnata di quel succo che farebbe risuscitare un morto. È questa una specialità romanesca che può essere interpretata anche con altri ingredienti e che va accompagnata con un bianco secco».
Il guanciale entrerà tra gli ingredienti solo nel 1960 e lo ritroviamo in una ricetta di Luigi Carnacina, forse la più alta autorità gastronomica di quegli anni. Sorpresa: insieme al guanciale fa la sua comparsa per la prima volta anche la panna liquida per rendere più cremosa e avvolgente la preparazione.
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