I macarons sono dei deliziosi pasticcini francesi, chic e colorati, a base di un composto di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo. Sono realizzati da due gusci di meringa arricchita da farina di mandorle e farciti con deliziosa ganache al cioccolato, oppure altre creme di frutta.
Una via di mezzo tra una meringa coloratissima e un amaretto farciti con una ganache al cioccolato davvero buonissima. Sappiamo tutti cosa sono i macarons vero?
Delicati amaretti dalla controversa origine e dalla versatile convertibilità: dolci, salati, delicati, decisi, amati, odiati i Macarons sono tanto semplici negli ingredienti quanto insidiosi nella preparazione e nel risultato sempre un po’ incerto.
Ma sapete come sono nati i macarons? Pare che risalgano all’ottavo secolo e furono ideati nelle cucine dei monasteri veneziani, poi secoli dopo in Francia Caterina de’ Medici che era golosissima pare li adorasse e anche con con Maria Antoinetta divennero dolce di corte.
Nel 1862, venne fondata una pasticceria a Parigi specializzata solo in macarons e da lì è diventata una macarons-mania. Si possono fare di tutti i colori e sapori, non posso dirvi che sono facilissimi e velocissimi ovviamente ma che sono buonissimi ve lo assicuro.
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Ingredienti Base per i Macarons
Partendo da tre semplici ingredienti per la base - albumi, zucchero, polvere di mandorle - possiamo arricchire i nostri Macarons con diverse altre polveri di frutta secca, con cacao e ciò che la nostra fantasia ci suggerisce.
- ALBUMI: meglio se già divisi dai tuorli un paio di giorni prima e tenuti in frigo coperti da pellicola. Devono essere vecchi di almeno 4 - 5 giorni! NON usate albumi nuovi appena sgusciati, perché i macarons non vengono. Conservate in frigo gli albumi in un contenitore di vetro coperto da una pellicola da un minimo di 4 ad un massimo di 7 giorni. Teneteli a temperatura ambiente almeno 6 h prima di utilizzarli. Vanno bene anche gli albumi congelati e scongelati dolcemente a temperatura ambiente. NON usate albumi freddi. Fate sempre la prova. portate sulle labbra un pò di albume se è freddo non va bene.
- POLVERE DI MANDORLE: impropriamente chiamata anche farina di mandorle, è bene che sia molto fine e setacciata assieme allo zucchero a velo; meglio se asciugata un po’ in forno a 110° per cinque minuti e poi raffreddata. Non è consigliato ricavare la polvere frulla do le mandorle perché potrebbero sprigionare il loro olio, rimanere molto umide e non risultare sufficientemente fini. usate la più fine che trovate in commercio e comunque mixatela sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo!
- ZUCCHERO: Utilizzate il classico, quello confezionato acquistabile in ogni supermercato. Meglio se non vanigliato, dal momento che i macarons sono giù molto zuccherini. Inderogabilmente in polvere.
- COLORANTI: SOLO coloranti in polvere per i macarons! Altrimenti buttate via tutto.
Meringa Francese: Il Procedimento
Il meringaggio francese prevede la realizzazione della meringa senza sciroppo di zuccheri ma montando semplicemente gli albumi con lo zucchero e unendoli al tpt con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro” di cui parlerò più avanti.
- Montare gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo all’estremità.
- Unire lo zucchero a velo alla polvere di mandorle e aggiungere in tre volte la meringa fino ad avere un composto uniforme.
- Prendete il composto di mandorle, versate 1/3 della meringa e iniziate ad ammorbidire con una spatola, unite il resto della meringa in due volte e mescolate dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto leggermente denso .
Macaronage e Croutage
A questo punto procediamo a lavorare con una spatola in silicone o un tarocco, smontando un po’ il tutto fino a quanto, alzando la spatola, il composto ricadrà su se stesso in modo continuo, formando una sorta di nastro: questo processo prende il nome di “macaronage”.
Riempiamo una sac a poche con beccuccio tondo da 1 cm di apertura e dressiamo i nostri macarons su tappetino teflonato o siliconato, o su carta forno, formando dei “bottoncini” di 3 cm di diametro, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano, e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron.
Ora potete decidere se lasciar riposare i macarons a temperatura ambiente in modo da favorire la formazione della pellicina superficiale di protezione - questo processo si chiama “croutage” - oppure procedere all’infornata, dressando una teglia per volta e lasciando nella sac a poche il resto del composto.
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RIPOSO detto CROUTAGE è importantissimo nei macarons, fateli riposare 1 ora a temperatura ambiente in modo che si crea una pellicina in superficie e così non si romperanno in cottura.
FORMATURA, il macaron deve avere un diametro di circa 4cm e se non siete pratici vi consiglio di fare delle sagome usando un coppapasta sulla carta da forno.
Cottura dei Macarons
Detto questo, la temperatura di cottura per i macarons si aggira tra i 125° e i 145° per circa 12-20 minuti. Si cuoce una teglia per volta e di solito si posiziona in basso sul penultimo ripiano (ovviamente sto parlando di forni non professionali).
Girare a metà cottura la teglia se notiamo che il nostro forno presenta una differenza notevole di temperatura tra la parte interna e lo sportello. Per capire quando è il momento di sfornare i nostri macarons, basta spingere delicatamente il nostro macaron di lato: se non si muove è pronto!
La cottura è un altro passaggi delicato! La domanda più ricorrente che ho sentito in questi anni è stata: perché i macarons si crepano e si spaccano in superficie? Premesso che la temperatura di ogni forno, purtroppo può essere diversa (dipende dalla marca, dalla vecchiaia dell’attrezzo, da uno scarico di tensione) in questo articolo cercherò comunque di dare una linea guida per tutti. I macarons vanno cotti in forno statico a 145 ° C per 10 - 12 minuti nella parte medio bassa del forno! Basteranno pochi minuti e vedrete subito comparire il tipico collarino! A questo punto quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d'aria (saranno passati circa 5 - 6 minuti) richiudete, lasciate cuocere ancora qualche minuto. Sfornate. Aspettate almeno 30 - 40 minuti poi servitevi di un coltello a lama affilata. “Segate” delicatamente la base e voilà!
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COTTURA è molto importante e deve avvenire a 145/150° in modalità statica.
Conservazione
CONSERVAZIONE: I macarons si conservano in frigo per 1 settimana ben coperti.
Tabella Comparativa delle Tecniche di Meringa
| Tecnica di Meringa | Descrizione | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Francese | Montaggio di albumi e zucchero a temperatura ambiente | Veloce | Più delicata, macaronage più insidioso |
| Italiana | Versamento di sciroppo di zucchero a 121°C su albumi montati | Meringa stabile, gusci lucenti | Richiede più passaggi |
| Svizzera | Scaldare albumi e zucchero a bagnomaria fino a 60°C, poi montare | Via di mezzo tra le due tecniche | - |
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