Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
In questo articolo, esploreremo come preparare meringhe morbide perfette, offrendo una guida dettagliata con consigli e trucchi per un risultato impeccabile. Vedremo le diverse varianti di meringhe, come quella francese, italiana e svizzera, e come utilizzarle in deliziosi dessert.
Ingredienti Essenziali
Per realizzare delle meringhe perfette, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire alcune regole precise:
- Albumi: Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Zucchero: Quello semolato favorisce la croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Succo di limone (facoltativo): Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
Preparazione Base delle Meringhe
Fare le meringhe in casa è possibile. La preparazione non è per niente difficile, il procedimento è veloce, basta solo prestare molta attenzione alla cottura che è il punto delicato di questa dolce ricetta. La vera e unica difficoltà, infatti, è considerare con cura la temperatura a cui questi dolcetti friabili devono cuocere per ottenere un risultato leggermente cremoso all’interno e croccante all’esterno. Con pochi ingredienti e i nostri consigli su come preparare l’impasto e come cucinare le meringhe, la riuscita è assicurata.
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Per realizzare circa 45 meringhe dal diametro di 3 cm sono necessari gli albumi di 3 uova per un totale di circa 100 g di chiare e 220 g di zucchero a velo. Se non avete in casa questo tipo di zucchero potete semplicemente posizionare lo zucchero semolato in un robot da cucina e frullarlo alla massima velocità per pochi secondi.
È fondamentale, però, che si utilizzino solo dei bianchi d'uovo molto freschi, gli unici che possono garantire un impasto montato a neve ferma, molto soda, da maneggiare molto delicatamente con un cucchiaio di legno.
Il procedimento si personalizza con gran facilità, ma nei passaggi chiave resta lo stesso: ecco come procedere.
- Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
- Dividete i tuorli dagli albumi e posizionate questi ultimi (rigorosamente a temperatura ambiente) in una planetaria o in uno strumento con fruste elettriche con metà dose di zucchero e qualche goccia di succo di limone.
- Azionate le fruste a velocità media e procedete a montare le chiare a neve fermissima. Per capire quando gli albumi montati sono pronti potete osservare sia la lucentezza del composto che posizionare una forchetta al centro dell’impasto: se resta verticale, senza cadere, gli albumi montati a neve sono pronti.
- A questo punto incorporate l’altra metà dose di zucchero e, con una spatola, procedete con un movimento dal basso verso l’alto prestando attenzione a non smontare il composto.
- Foderate una teglia dai bordi molto bassi o una leccarda con della carta forno che non deve essere unta o imburrata e con un sac à poche dalla bocchetta dentellata realizzate dei ciuffetti distanziati ordinatamente l’uno dall’altro.
- Lasciatele cuocere a forno statico per 2 ore: le meringhe non devono prendere colore ma rimanere di colore bianco brillante, infatti questi dolci croccanti devono asciugarsi lentamente in forno.
- Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare le meringhe e poi staccatele dalla teglia.
Cottura Perfetta
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti.
- Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
- Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
- Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe!
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
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Come Dare Forma alle Meringhe
Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata. Ricordate di completare il movimento circolare con un piccolo scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie. Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina.
Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti. Se avete provato uno dei due strumenti, saprete che è semplice e divertente dar forma a queste meravigliose dolcezze della piccola pasticceria, candide e golose.
Meringhe Colorate
Vi è capitato di vedere in qualche pasticceria delle allegre meringhe colorate? Oltre alle conosciute meringhe bianche, infatti, dare un tocco di colore è possibile con un facile accorgimento.
Dopo aver montato gli albumi a neve ben ferma ed aver aggiunto in due riprese lo zucchero a velo o lo zucchero semolato ridotto in polvere fine grazie al frullatore, dividete l’impasto base delle meringhe in una ciotola per ogni colore che avete scelto. Poi, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante in polvere, oppure qualche goccia di colorante in gel, per ottenere delle perfette meringhe che faranno impazzire i bambini*.
Provate ad alternare i diversi colori mentre riempite la sacca da pasticcere, premendo per far uscire l’impasto otterrete delle meringhe ricche di sfumature, di grande effetto estetico, perfette per decorare le torte.
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Oltre ai colori pastello facilmente ottenibili grazie ai colori alimentari in polvere, si possono rendere le meringhe colorate anche con l’aggiunta degli ingredienti come il cacao in polvere per dare così risalto non solo al colore ma anche al sapore. Basterà aggiungere 2 cucchiai di cacao insieme allo zucchero per ottenere una gradevole sfumatura color caffellatte.
Varianti di Meringhe
Esistono diverse varianti di meringhe, ognuna con caratteristiche uniche:
- Meringa alla Francese: Croccante e zuccherosa, realizzata con albumi montati a neve fermissima e zucchero a velo.
- Meringa all'Italiana: Si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, ideale per decorare dolci e preparare dessert al cucchiaio.
- Meringa Svizzera: Gli albumi e lo zucchero vengono scaldati a bagnomaria prima di essere montati, ottenendo una meringa molto stabile e lucida.
Mattonella di Meringa Morbida: Una Ricetta Innovativa
La mattonella di meringa morbida è un dolce particolare in quanto utilizza in modo diverso la meringa. Infatti di solito viene utilizzata per farcire o come elemento a supporto degli impasti, mentre in questo caso assume le sembianze di una base e si comporta come una pasta sfoglia. Ovviamente è necessario seguire un procedimento particolare, che richiede la presenza di elementi stabilizzanti e un periodo di cottura molto lungo.
L’idea è semplice ma azzeccata, con pochi ingredienti si ottiene un dolce sui generis in grado di farvi fare bella figura.
Ingredienti per la Mattonella di Meringa Morbida
- 250 gr. di albumi
- 500 gr. di zucchero finissimo
- mezzo cucchiaio di amido di mais
- mezzo cucchiaio di aceto bianco
- 400 ml di panna fresca consentita
- 2 lattine da 400 ml di latte di cocco (messo in frigorifero per almeno una notte)
- 3 cucchiai di zucchero a velo
- polpa di mezzo cocco fresco
- q. b. di cocco fresco in scaglie
Preparazione della Mattonella di Meringa Morbida
- Montate gli albumi in una ciotola fino a quando non avranno acquisito compattezza.
- Aggiungete lo zucchero un cucchiaio per volta continuando a montare.
- Continuate così fino a quando non avrete ottenuto una meringa consistente e lucida.
- Ora unite l’amido di mais e l’aceto, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
- Coprite con carta forno due teglie rettangolari di 25 x 30 cm.
- Versate la meringa e livellatela con una spatola a gomito.
- Cuocete in forno (già caldo) per 30 minuti a 150 gradi, fino a quando la meringa non avrà acquisito una crosticina sottile.
- Prelevate dal forno e lasciate intiepidire.
- Tagliate in due pezzi (da 12 x 24 centimetri) i fogli di meringa.
- Aprite le lattine di latte di cocco (messe in frigorifero da almeno dieci ore) e prelevate la crema che si trova in superficie.
- Versate questa sorta di spuma in una ciotola fredda, unite la panna, la polpa di cocco e montate con le fruste aggiungendo anche lo zucchero a velo.
- Alternate i rettangoli di meringa alla crema di panna e cocco.
- Rivestite con questa crema anche la superficie e i lati del dolce.
- Guarnite con le lamelle di cocco e servite.
Meringhe Morbide con Salsa alle Fragole
Con una salsa alle fragole e una decorazione di cioccolato, le meringhe morbide si trasformano in un elegante dessert.
Ingredienti
- Cioccolato fondente g 200 più un po' per il temperaggio
- 200g fragole
- 190g zucchero
- 90g albumi
- Grand Marnier
Procedimento
- Per fare le meringhe morbide, montate a neve gli albumi con g 90 di zucchero, quindi, servedovi di due cucchiai, formate delle quenelle e cuocetele in forno, su una teglia foderata di carta da forno, a 190 °C per 4'.
- Preparate una salsa frullando le fragole mondate con g 100 di zucchero e un cucchiaio di Grand Marnier.
- Distribuitela nelle coppette, adagiatevi sopra le quenelle e copritele con gabbiette di cioccolato. Per prepararle temperate il cioccolato come viene indicato nella ricetta di mezzi gusci.
Come Utilizzare le Meringhe Avanzate
Le meringhe sono buonissime da mangiare da sole, sgranocchiandole piacevolmente alla fine di un pasto o per una deliziosa merenda. Se vi avanzano o volete utilizzarle nella preparazione di altre ricette, vi assicuriamo che i modi sono davvero tanti.
Sbriciolatele a pezzettini e insaporite la cioccolata calda oppure il caffè, ancora, usatele per decorare il gelato o lo yogurt.
Potete anche creare dei deliziosi dessert al cucchiaio, come le mousse o degli ottimi semifreddi come il tiramisù con meringa e limone.
Per realizzare un buon semifreddo alla meringa sono necessarie 30 meringhe piccole, 130 g di Pan di Spagna e la crema per farcire. Farla è semplice: lavorate 2 tuorli con 50 g di zucchero e montate a neve i 2 albumi con altri 50 g di zucchero. Unite i composti e aggiungete anche 250 g di mascarpone a temperatura ambiente. Foderate una pirofila con della pellicola e su questa adagiate una ventina di piccole meringhe e della granella di nocciole o mandorle; dopodiché posizionate la crema e ricoprite con il Pan di Spagna leggermente bagnato con una bagna al caffè, realizzata con un caffè allungato con dell’acqua e zucchero.
Potete insaporire la crema al mascarpone come volete, con il cioccolato (un cucchiaio di cacao) o con il caffè (un cucchiaio).
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