L’intervento di Luca Vercelloni su Jamie Oliver ha creato una querelle assai sentita, a seguito della quale mi ha chiesto di dar seguito a quanto affermato soprattutto sui locali da lui giudicati migliori (o meglio dove ha mangiato meglio) di Massimo Bottura. Ancora una volta sottolineo di non condividere i confronti di Vercelloni in questa sua controguida rispetto Bottura.
Perché lo ospito allora? Penso sia giusto aprire una approfondita discussione sullo stato dell’arte della ristorazione e sulla cucina italiana. Le provocazioni di Vercelloni (già iniziate nel 2002 con un manifesto sui diritti del palato) possono costituire uno stimolo ai giudizi sempre più omologati di classifiche e graduatorie, di cui è chiaro prende come simbolo, Bottura, perché è il numero 1, ma le sue critiche vanno ben oltre.
Caro Davide, sono rimasto letteralmente basito dal putiferio che ha provocato il mio intervento su Jamie Oliver. Non vorrei che ti avesse inimicato qualcuno, tanto meno Bottura sul quale so che tu e io la pensiamo diversamente, ragion per cui vorrei ribadire che di quel post, esattamene come di questo, mi assumo la completa e personale responsabilità, per quanto debba riscontrare che non sono pochi quelli che la pensano esattamente come me.
Resta comunque sconcertante l’isterica reazione degli zeloti del povero Bottura, che meriterebbe apologeti dagli orizzonti culturali meno angusti e provvisti di almeno un briciolo di capacità di argomentazione. D’altra parte, per quanto bravo e ispirato possa essere, Bottura è forse infallibile come il papa? Chi pensa e scrive il contrario deve esser messo all’indice per lesa maestà, profanazione e blasfemia? Siamo forse arrivati al pensiero unico culinario?
Vorrei precisare che non ce l’ho con Bottura, ce l’ho piuttosto con le sedicenti guide gastronomiche che lo incensano come fosse il messia della cucina interplanetaria e con gli ignavi che danno loro retta come se frequentassero una madrassa. Eppoi le stesse delusioni (se non peggiori) che ho patito cenando da Bottura potrei lamentarle a proposito di molti altri ristoranti stellati e pluristellati di cui evito di fare il nome solo per non guastare amicizie di lunga data.
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Quel che non mi va giù è la beatificazione degli chef che, sobillati da guide incompetenti, sono portati a credere che ogni strampalata idea partorita dalla loro immaginazione sia un capolavoro di fronte a cui il malcapitato cliente deve solo genuflettersi. Bottura è stato semplicemente da me preso a esempio della irrefrenabile megalomania degli chef che pretendono di «reinventare la ruota», come si dice a Napoli.
Del resto, che il cuoco di cucina italiana più famoso al mondo sia un suddito di sua maestà britannica non è argomento degno di qualche riflessione? O è forse più interessante intonare le lodi del mottarello pralinato a base di foie gras e granella di nocciole inventato da Bottura (divertissement o cretineria culinaria?
A ogni buon conto, per soddisfare la curiosità di chi ci legge, ecco la controguida dei 97 ristoranti, osterie e bettole che, per la mia personalissima esperienza, sono decisamente migliori di Bottura. Non è la guida delle 97 migliori cucine del mondo, ovviamente. Sicuramente ne esistono mille altre che io non conosco più meritevoli di quelle qui elencate. È semplicemente la lista di 97 locali in cui ho mangiato sicuramente meglio che da Bottura. I primi sei sono ubicati a Modena, i successivi quattro nei dintorni, gli altri ottantasette sparsi nel resto del pianeta.
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