Per assaggiare un'interpretazione degna, superlativa della cucina italiana ad Atene, bisogna andare da Saradis-Stefanakis. Helen Saradis e Vasilis Stefanakis, coppia nel lavoro e nella vita, hanno aperto da meno di un anno, insieme ad altri soci, il ristorante Osteria Mamma.
Siamo a Kerameikos, zona di Atene dalle case basse, piena di locali tranquilli che invadono le strade di tavolini. La sensazione, soprattutto nella parte esterna, è di essere nelle Marche. Helen la pensa diversamente: «Il locale ci ha ricordato un cortile di Bologna. All’inizio pensavamo a una trattoria semplice, ma ho sentito che dovevo fare di più - approfondire, sperimentare, studiare».
Così, insieme a Vasilis ha girato l’Italia per sei mesi alla ricerca delle migliori ricette sconosciute in suolo ellenico. Senza strizzare l’occhio alle aspettative di turisti e local, che spesso si aspettano che essendo un ristorante italiano venga servita la pizza. Lo hanno stampato anche sulle magliette dello staff: un perentorio "We don’t serve pizza here".
Nella cucina a vista c’è Helen con la sua brigata di sole donne (tra cui un paio di chef italiane), nel resto del locale - spazioso, arredato molto bene - è un brulicare di tavoli e di camerieri in t-shirt.
La Scoperta dello Gnocco Fritto a Modena
Tra queste ricette, spicca il gnocco fritto, conosciuto nella loro tappa modenese e che nell’osteria ripropongono come antipasto, con due fettine di mortadella e una maionese al tartufo. E anche gli gnocchi. Gli americani erano entusiasti di trovare finalmente gli gnocchi in Grecia, prima non c’erano.
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La Filosofia di Helen e Vasilis
Ho fatto due chiacchiere con loro, che oltre a essere due fighi pazzeschi hanno una grande visione: quella di portare i sapori (e i vini) italiani in un paese dove esiste il detto "una faccia, una razza" (espressione che indica la percezione di una forte somiglianza culturale e di affinità tra italiani e greci) ma poca cultura a riguardo.
Helen: «Prima di tutto, come famiglia, amiamo la pasta, anche se siamo greci. Non avrei mai pensato di sperimentare la cucina italiana finché non abbiamo aperto questo locale. Ma per prima cosa, ho dovuto imparare della regionalità, ho dovuto fare ricerca in loco. Pensa che all’inizio avevamo pensato di fare una trattoria con tovaglioli rossi e bianchi, con cibo semplicissimo. Ma non volevo qualcosa di così banale per il mio locale».
Vasilis (ridendo): «Litighiamo sempre. Io le dico: “griglialo e basta, è buono così”, ma lei mi risponde: “Questo non è cucinare!”». Helen: «Ogni piatto ha dietro molta preparazione e tante ore di lavoro. Questo è il mio tipo di cucina: devi lavorare sodo per dire che sei bravo».
Un Viaggio alla Scoperta dei Sapori Italiani
Helen: «Da gennaio all’estate. Prima Roma, poi Napoli. Poi Bologna, Modena, Parma, tutta l’Emilia-Romagna. E una settimana in Sicilia». Helen: «Sì. Mangiavamo quattro volte al giorno, leggevo molto, ogni viaggio avevo 8-10 libri con me. Faccio ricerche approfondite per capire le regioni, la mentalità, così da poter capire le ricette».
Helen: «Esatto». Come anche la cima genovese, che è uno dei miei cavalli di battaglia. La ricetta viene dalla nonna di una delle mie chef, che è proprio di Genova.
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La Scena Italiana ad Atene e l'Importanza delle Ricette
Non c’è una vera scena italiana ad Atene. Vasilis: «Nel retro del ristorante abbiamo 200 ricette appese al muro, tipo Prison Break».
Helen: «Sì. Tra gli altri, ho cucinato da Diego - vietnamita. Poi Hytra, Zillers, Spondi, Noah, Lost. Ora italiano. E ho esplorato per anni la cucina francese. Il prossimo potrebbe essere francese infatti… Ma vediamo, perché non mi piace fare le cose alla leggera, mi butto sempre a capofitto, facendo le cose fatte bene, ho il terrore di essere una brutta copia. Forse l’ego?». Vasilis: «Il suo ego è una buona cosa».
Rispetto per la Località e le Tradizioni
Helen: «Il rispetto per la località. Vai a Roma ed è diverso dalla Sicilia. Questo è fantastico. In Grecia, questa specificità è andata persa, purtroppo. Non rispettiamo le regioni allo stesso modo». Vasilis: «Vero, in Italia non trovi la carbonara a Bologna. Qui, serviamo moussaka e insalata greca ovunque. Snobbiamo il nostro cibo». Helen: «E poi, in Italia le nonne cucinano ancora. In Grecia abbiamo perso questa abitudine: negli anni Ottanta e Novanta si è cominciato a comprare cibo pronto».
Vasilis: «Lavoriamo con un amico italiano che esporta da Roma. Ci porta il meglio - formaggi, salumi, acciughe di Cetara. È la nostra arma segreta».
I Vini di Osteria Mamma
La carta dei vini di Osteria Mamma, curata dal sommelier Telemachos Papandreas, propone più di 250 etichette provenienti principalmente da vigneti italiani, francesi e greci, accanto a bottiglie di altre regioni europee, tra cui Spagna e Portogallo.
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Consigli sui Ristoranti Greci ad Atene
Ho chiesto a Vasilis di suggerirmi tre ristoranti di cucina greca ad Atene:
- Taverna ton Filon: Una vecchia taverna rilevata da due giovani che hanno ritoccato solo qualche cosa e servono piatti ricchi di gusto e passione.
- Pharaoh: Sta contribuendo a rendere la cucina greca di nuovo meritevole di attenzione nel mondo.
- Raw Bata: Cucina-greca-with-a-twist, con influenze asiatiche importanti e menu che cambia quasi quotidianamente a seconda di ciò che lo chef trova al mercato.
Per i ristoranti un po’ più tradizionali, Vasilis mi consiglia di andare fuori dal centro, tipo al Pireo (vicino al porto), dove si trovano grandi taverne greche, ouzeri dove si servono ouzo e piattini, e le mezzetopolie che sono la versione greche dei locali da tapas spagnoli.
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