Bologna è probabilmente una delle capitali culinarie d'Italia, sede di alcuni dei piatti più famosi della gastronomia italiana. Dopo tutto, la cucina è uno degli elementi che rendono Bologna così speciale, e non è un caso che il suo patrimonio gastronomico sia famoso in tutto il mondo. Mangiare qui non è solo un piacere, ma un vero viaggio attraverso la storia, la tradizione e la cultura.
In aggiunta a essere conosciuta come "la Dotta" e "la Turrita", Bologna è principalmente chiamata "la Grassa", un soprannome che si comprende immediatamente non appena si scopre la ricchezza della cucina bolognese, fatta con sapori intensi e ingredienti di alta qualità. Certamente, la cucina bolognese non è per coloro che cercano piatti leggeri e adatti alla dieta. Qui, le ricette sono sostanziose, ad alto contenuto calorico e, soprattutto, irresistibili!
Quindi, sia che sia la tua prima volta a Bologna o che tu l'abbia già visitata, preparati a scoprire i suoi piatti tipici bolognesi!
Piatti Tipici Bolognesi
La cucina bolognese è ricca di sapori e tradizioni. Ecco alcuni dei piatti più emblematici che puoi trovare in città:
Le Crescentine
Le crescentine, uno dei piatti più amati della cucina bolognese, sono una specialità deliziosa e accessibile, spesso servita con salumi regionali. Diffuse in tutta l'Emilia-Romagna, hanno nomi diversi: "gnocco fritto" a Modena e Reggio Emilia, "torta fritta" a Parma e "chisulèn" a Piacenza. Di origine lombarda, erano tradizionalmente fritte nello strutto, anche se oggi si usa più comunemente l'olio.
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Le Tigelle
Questi piccoli dischi rotondi sono onnipresenti in Emilia-Romagna. Preparate semplicemente con farina e acqua, le tigelle sono tradizionalmente cotte in uno stampo di ghisa chiamato tigelliera, che le marchia con una forma di fiore su ogni lato.
La Mortadella
Uno dei piatti più famosi della cucina bolognese, la mortadella ha origini molto antiche, risalenti all'epoca etrusca. È un salume cotto e insaccato, di colore rosa con un aroma speziato e intenso. La versione IGP è realizzata con carne di maiale finemente tritata, arricchita con cubetti di grasso e pepe nero, a volte con pistacchi. Si presenta in forme cilindriche o ovali e può variare da piccoli pezzi a mortadelle giganti provenienti dalle fabbriche di carne locali.
I Tortellini
Bologna è famosa per la sua pasta ripiena, in particolare i minuscoli tortellini, ancora fatti a mano dalle "sfogline" locali nei negozi di pasta della città. Anche se potresti trovarli serviti con vari condimenti (panna, ragù o brasato), la tradizione vuole che i tortellini siano serviti in brodo.
Le Tagliatelle al Ragù alla Bolognese
Le tagliatelle al ragù sono un classico eterno della cucina bolognese. La città si è affermata nel corso dei secoli come la capitale di questa pasta, tanto che dal 1972 esistono misure ufficiali riconosciute dall'Accademia Italiana della Cucina: le tagliatelle bolognesi devono essere larghe 6,5-7 mm prima della cottura e 8 mm una volta cotte. Le tagliatelle fatte in casa, abbinate al classico ragù alla bolognese, sono un piatto che appare semplice a prima vista. In realtà, il vero ragù richiede tempo e dedizione.
Il termine "ragù" deriva dal francese "ragôut", che significa "risvegliare l'appetito", ed è usato per descrivere una salsa a base di carne e pomodoro. L'Accademia Italiana della Cucina e la Confraternita del Tortellino hanno depositato le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici bolognesi, tra cui il ragù alla bolognese, presso la Camera di Commercio di Bologna fin dagli anni '70. Cipolle saltate, manzo, pancetta, vino rosso e pomodoro. Dopo almeno tre ore, un magnifico ragù è pronto.
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Le Lasagne Verdi
Sempre di pasta all’uovo si tratta ma le lasagne verdi hanno all’interno, nell’impasto anche gli spinaci. Strato dopo strato si compone questa delizia ipercalorica tradizionale della città di Bologna, all’interno troviamo, ragù alla bolognese, parmigiano e besciamella.
Gramigna con Salsiccia
La gramigna con salsiccia è un piatto onnipresente nei menu dei ristoranti e delle osterie tradizionali bolognesi, dove molto spesso la gramigna si trova sotto forma di pasta fresca all'uovo. La gramigna è un tipo di pasta molto particolare a forma di piccoli riccioli, gialla se fatta con la classica pasta all'uovo, o verde se si aggiungono anche gli spinaci. La ricetta della salsa di salsiccia può variare da trattoria a trattoria. Spesso viene servita con una salsa rossa a base di salsiccia, mentre altre volte la gramigna viene servita con una salsa bianca (a base di panna) e salsiccia sbriciolata e dorata. Consiglio di provare entrambe le versioni.
La Zuppa Imperiale
La zuppa imperiale è uno dei piatti più antichi e tipici dell'Emilia-Romagna. Conosciuta anche come "pasta reale", nonostante il nome altisonante, la ricetta consiste principalmente di ingredienti umili.
I Balanzoni
I balanzoni sono grandi tortelli di pasta fresca all'uovo fatti con spinaci e mortadella. Di solito sono serviti con un semplice condimento di burro e salvia. La ricetta oggi prevede la preparazione del ripieno mescolando ricotta, spinaci bolliti, lombo di maiale o mortadella, uova e parmigiano. La pasta per questi grandi tortelli è verde, fatta con spinaci che sostituiscono parzialmente le uova. Questi tortelli - chiusi come i tortellini ma molto più grandi - prendono il nome dalla maschera bolognese del Dottor Balanzone, che era solito mangiarli durante il Carnevale, ma oggi si possono trovare in tutte le stagioni.
Cotoletta Petroniana (o alla Bolognese)
Tra i piatti tipici della cucina bolognese, un secondo piatto molto amato è la cotoletta alla bolognese, una vera bomba calorica che combina gli ingredienti iconici del cibo a Bologna.
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Il Friggione
Il friggione è una salsa semplice ma saporita della cucina bolognese, fatta solo con cipolle bianche e pomodori freschi pelati, tritati e cotti insieme per ore. Un piatto delizioso che non ha una portata specifica, può essere mangiato come antipasto, contorno, abbinato a tigelle, o utilizzato come salsa!
La Crescente Bolognese
La crescente bolognese, conosciuta anche come "crescenta con i ciccioli", è uno dei piatti tipici bolognesi legati alla tradizione locale. Questa antica ricetta è nata come un modo per riutilizzare la pasta di pane avanzata, arricchita con scarti di prosciutto o maiale. Una volta cotta al forno, è diventata una colazione semplice ma nutriente.
Gran Fritto Misto alla Bolognese
Questa ricetta, parte della cucina bolognese, ha origini molto antiche, risalenti a circa cinque secoli fa. Riconosciuta ufficialmente nel 2004 dall'Accademia Italiana della Cucina, simboleggia l'opulenza gastronomica della città. Il piatto consiste in vari ingredienti, fritti singolarmente in pastella, e serviti insieme: carne, verdure, salvia, frutta e anche crema fritta! La bellezza di questa specialità è che la pastella unifica le forme degli ingredienti, rendendo ogni boccone una sorpresa.
Chicken Galantina
Chicken Galantina è uno di quei piatti bolognesi di cui potresti non aver sentito parlare. Non è particolarmente famoso e non molti posti lo offrono. Possiamo dire che la galantina rappresenta uno dei simboli della tradizione anti-spreco. È un tipo di salsiccia a base di pollo tritato, arricchito con verdure, erbe aromatiche e spezie, mescolato con uova sode e cotto in brodo, tipicamente il brodo avanzato dalla preparazione del bollito misto. Servita fredda e affettata, la galantina si trova solitamente già pronta dal macellaio o nelle salumerie.
Polpette in Umido con Piselli
Chi non ama le polpette in umido? Le polpette in umido sono un classico e tradizionale secondo piatto a base di carne macinata, pane, latte, uova e formaggio, cotte lentamente in salsa di pomodoro! Le origini sono piuttosto umili, in quanto erano fatte con avanzi di carne.
La Zuppa Inglese
La zuppa inglese è un dolce tradizionale di Bologna, fatto con strati di crema pasticcera, cioccolato e pan di Spagna imbevuto di liquore. Nonostante il suo nome ("English soup"), è un tipico dolce della cucina bolognese, un ottimo esempio dell'uso dei dolci da parte della città per concludere i pasti.
Il Certosino
Il certosino è un dolce tradizionale bolognese, spesso associato al Natale. È una torta ricca a base di frutta candita, noci e spezie.
Torta di Riso
Un altro dolce amato a Bologna è la torta di riso, una torta a base di riso che combina la semplicità del riso con la ricchezza di uova e latte, creando una consistenza dolce, simile a una crema pasticcera.
Pinza Bolognese
La pinza bolognese è una deliziosa focaccia a base di farina, lievito e zucchero, spesso servita con una varietà di ripieni, tra cui formaggio, salumi e verdure.
Osteria Mamma: Un Angolo di Bologna ad Atene
Per assaggiare un'interpretazione degna, anzi superlativa, della cucina italiana ad Atene, bisogna andare da Saradis-Stefanakis. Helen Saradis e Vasilis Stefanakis, coppia nel lavoro e nella vita, hanno aperto da meno di un anno, insieme ad altri soci, il ristorante Osteria Mamma. Siamo a Kerameikos, zona di Atene dalle case basse, piena di locali tranquilli che invadono le strade di tavolini.
Nella cucina a vista c'è Helen con la sua brigata di sole donne (tra cui un paio di chef italiane), nel resto del locale - spazioso, arredato molto bene - è un brulicare di tavoli e di camerieri in t-shirt. La sensazione, soprattutto nella parte esterna, è di essere nelle Marche. Helen la pensa diversamente: «Il locale ci ha ricordato un cortile di Bologna. All'inizio pensavamo a una trattoria semplice, ma ho sentito che dovevo fare di più - approfondire, sperimentare, studiare». E così, insieme a Vasilis ha girato l'Italia per sei mesi alla ricerca delle migliori ricette sconosciute in suolo ellenico. Tra queste, il gnocco fritto, conosciuto nella loro tappa modenese e che nell'osteria ripropongono come antipasto, con due fettine di mortadella e una maionese al tartufo.
La carta dei vini di Osteria Mamma, curata dal sommelier Telemachos Papandreas, propone più di 250 etichette provenienti principalmente da vigneti italiani, francesi e greci, accanto a bottiglie di altre regioni europee, tra cui Spagna e Portogallo.
Helen e Vasilis hanno una grande visione: quella di portare i sapori (e i vini) italiani in un paese dove esiste il detto "una faccia, una razza" (espressione che indica la percezione di una forte somiglianza culturale e di affinità tra italiani e greci) ma poca cultura a riguardo. Senza strizzare l'occhio alle aspettative di turisti e local, che spesso si aspettano che essendo un ristorante italiano venga servita la pizza. Lo hanno stampato anche sulle magliette dello staff: un perentorio "We don't serve pizza here".
Helen: Prima di tutto, come famiglia, amiamo la pasta, anche se siamo greci. Non avrei mai pensato di sperimentare la cucina italiana finché non abbiamo aperto questo locale. Ma per prima cosa, ho dovuto imparare della regionalità, ho dovuto fare ricerca in loco. Pensa che all'inizio avevamo pensato di fare una trattoria con tovaglioli rossi e bianchi, con cibo semplicissimo. Ma non volevo qualcosa di così banale per il mio locale.
Vasilis (ridendo): Litighiamo sempre. Io le dico: “griglialo e basta, è buono così”, ma lei mi risponde: “Questo non è cucinare!”.
Helen: Ogni piatto ha dietro molta preparazione e tante ore di lavoro. Questo è il mio tipo di cucina: devi lavorare sodo per dire che sei bravo.
Helen: Da gennaio all’estate. Prima Roma, poi Napoli. Poi Bologna, Modena, Parma, tutta l’Emilia-Romagna. E una settimana in Sicilia.
Helen: Sì. Mangiavamo quattro volte al giorno, leggevo molto, ogni viaggio avevo 8-10 libri con me. Faccio ricerche approfondite per capire le regioni, la mentalità, così da poter capire le ricette.
Helen: Esatto. E anche gli gnocchi. Gli americani erano entusiasti di trovare finalmente gli gnocchi in Grecia, prima non c’erano. Come anche la cima genovese, che è uno dei miei cavalli di battaglia. La ricetta viene dalla nonna di una delle mie chef, che è proprio di Genova. Non c’è una vera scena italiana ad Atene.
Vasilis: Nel retro del ristorante abbiamo 200 ricette appese al muro, tipo Prison Break.
Helen: Sì. Tra gli altri, ho cucinato da Diego - vietnamita. Poi Hytra, Zillers, Spondi, Noah, Lost. Ora italiano. E ho esplorato per anni la cucina francese. Il prossimo potrebbe essere francese infatti… Ma vediamo, perché non mi piace fare le cose alla leggera, mi butto sempre a capofitto, facendo le cose fatte bene, ho il terrore di essere una brutta copia.
Vasilis: Il rispetto per la località. Vai a Roma ed è diverso dalla Sicilia. Questo è fantastico. In Grecia, questa specificità è andata persa, purtroppo. Non rispettiamo le regioni allo stesso modo.
Vasilis: Vero, in Italia non trovi la carbonara a Bologna. Qui, serviamo moussaka e insalata greca ovunque. Snobbiamo il nostro cibo.
Helen: E poi, in Italia le nonne cucinano ancora. In Grecia abbiamo perso questa abitudine: negli anni Ottanta e Novanta si è cominciato a comprare cibo pronto.
Vasilis: Lavoriamo con un amico italiano che esporta da Roma. Ci porta il meglio - formaggi, salumi, acciughe di Cetara. È la nostra arma segreta.
La Gastronomia Piccinini: Tradizione e Qualità
La Gastronomia Piccinini si trova a Baiso, sulle colline di Reggio Emilia, nella valle del fiume Secchia, immersa in un parco naturale. La scelta del luogo non è casuale, volevamo mantenere la tradizione di vivere immersi nella natura. La storia della nostra pasta fresca risale a circa cento anni fa, alle ricette tradizionali elaborate da nonna Amedea nella sua piccola osteria a Muraglione. La valle del Secchia era luogo di transumanza (essendo situata sulle colline tosco emiliane) e la nonna Amedea cucinava i piatti tradizionali per i viaggiatori che si fermavano per riposarsi e mangiare un piatto di tortellini in brodo o di tortelloni verdi profumati di burro e salvia.
La nostra filosofia aziendale segue l’alta qualità e la semplicità dei nostri prodotti. Siamo convinti che produrre prodotti locali e genuini nel rispetto della natura e dell’ambiente instauri un ciclo virtuoso.
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