Pizza con le Scarole: Ricetta Tradizionale Napoletana

La pizza con le scarole è un rustico tipico della cucina napoletana che si prepara con la scarola stufata, l’uva passa, i pinoli e le acciughe. Il gusto agrodolce di questa pizza la rende davvero unica. Si tratta di una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale.

Uno scrigno di pasta preparato con farina, acqua e latte racchiude un ripieno con scarola (una varietà di indivia), e poi acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta a seconda della ricetta. La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda.

Se il casatiello è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno, in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace!

Ingredienti per la Pizza di Scarola

Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa pizza:

Dosi per 8 persone:

  • Per l'impasto:
    • 600 g farina 00
    • 150 ml latte
    • 150 ml acqua
    • 15 g lievito di birra
    • 15 g sale
  • Per il ripieno:
    • 2 cespi di insalata scarola liscia
    • 15 g acciughe sott'olio
    • 10 g uva sultanina
    • 20 g pinoli
    • 1 spicchio d'aglio
    • 1 tuorlo
    • latte q.b.
    • sale q.b.
    • pepe q.b.

Come Preparare la Pizza di Scarola: la Ricetta Passo Passo

Di seguito, troverai le istruzioni dettagliate per preparare la pizza di scarola, partendo dall'impasto fino alla cottura finale.

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Preparazione dell'Impasto

  1. Per preparare la pizza di scarola inizia dall’impasto: in un recipiente graduato poni il latte e l’acqua tiepida, quindi fai sciogliere all’interno il sale, lo zucchero e il lievito di birra.
  2. Mescola bene con un cucchiaio e tieni il tutto da parte.
  3. Impasta con le mani fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati, quindi trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continua a lavorarlo con le mani fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e liscio.
  4. In alternativa, lavorare in un robot da cucina la farina, il lievito, il latte e l’acqua rimasta; aggiungere l’olio e dopo qualche minuto, verso la fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio.
  5. Formare una palla e spostarla in una scodella ampia coperta con la pellicola. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
  6. Realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno.
  7. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo. Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto.
  8. Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato, poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica.
  9. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina.

Preparazione del Ripieno

  1. Lava la scarola con acqua fresca corrente e asciugala bene.
  2. In una padella fai soffriggere, a fuoco dolce, l’aglio con poco olio e le acciughe; quando le acciughe si saranno sciolte aggiungi i capperi, le olive e la scarola spezzettandola con le mani.
  3. Regola di sale e pepe e lascia cuocere il tutto a fuoco medio per 15 minuti circa.
  4. Una volta che la scarola sarà appassita, prosegui la cottura ancora per 10 minuti a fuoco vivo, così da far evaporare il liquido rilasciato dalla verdura, in ultimo aggiungi anche l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata e i pinoli.
  5. In alternativa, lavare con cura la scarola e asciugarla su carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm.
  6. In una padella soffriggere in olio lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Quando è dorato, eliminarlo e buttare nella padella le acciughe finché non si disfano. Unire la scarola, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 5 minuti, scolare l’acqua in eccesso e lasciar raffreddare.

Formare e Cuocere la Pizza

  1. Una volta che l’impasto sarà lievitato, pesalo e dividilo in due panetti uguali.
  2. Con un mattarello spiana uno dei due panetti, ricavandone una sfoglia alta circa mezzo cm, quindi spennella con l’olio una teglia delle dimensioni 40×30 cm.
  3. Stendi la sfoglia nella teglia avendo cura di ricoprirne con la pasta anche i bordi.
  4. Con l’impasto rimanente ricava un’altra sfoglia e adagiala sul ripieno poi richiudi i bordi sigillandoli bene con una forchetta e bucherella la superficie della pizza.
  5. Copri il tutto con la pellicola e lascia lievitare ancora per un’ora.
  6. Trascorso il tempo necessario spennella la superficie della pizza con un uovo, che avrai sbattuto assieme a un cucchiaio di latte, quindi cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti.
  7. Una volta cotta, estrai la pizza dal forno e lasciala raffreddare completamente su una gratella.
  8. Dividere l’impasto lievitato in due parti uguali e stenderlo con un mattarello. Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti di impasto; bucherellarla e riempirla con il ripieno.
  9. Chiudere il tutto coprendolo con la restante parte e bucherellarla. Spennellare con il tuorlo d’uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180° per circa 45 minuti.

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