Yotam Ottolenghi, con le sue radici italo-tedesche e la sua crescita in Israele, è diventato una figura di spicco nel mondo culinario. A 51 anni, questo chef è una vera e propria star, amato per le sue ricette accessibili ma ricche di ingredienti che esplodono in sapori unici. I suoi libri hanno venduto milioni di copie, superando persino quelli di chef famosi come Nigella Lawson e Jamie Oliver. Questo successo è dovuto alla sua capacità di mescolare influenze diverse, creando piatti vegetariani non integralisti, mediterranei ed eleganti.
Il Fenomeno Ottolenghi: Libri e Ristoranti
Il libro d'esordio di Yotam Ottolenghi, "Ottolenghi", scritto insieme a Sami Tamimi, è stato pubblicato nel 2008. A questo sono seguiti otto bestseller internazionali, tra cui "Jerusalem", "Plenty" e "Plenty More". I suoi libri hanno venduto 5 milioni di copie in tutto il mondo. A Londra, Ottolenghi possiede sei ristoranti, famosi per le loro insalate coloratissime e per il tocco unico dello chef.
L'Effetto Ottolenghi sui Ristoranti
A Londra Yotam Ottolenghi possiede sei ristoranti. Nessuno dei quali ha stelle Michelin. Non sono neanche veri ristoranti, tranne due: Nopi e Rovi. Gli altri quattro sono negozi di gastronomia famosi per il muro di verdure coloratissime e torte di ogni tipo che accoglie chi entra. Qui si fanno le insalate più cool del pianeta, fatevelo dire da chi come noi le inseguiva già nel 2009. Immediatamente riconoscibili per il classico tocco alla Ottolenghi.
Le Rubriche e lo Stile di Ottolenghi
Oltre ai libri, Ottolenghi tiene due rubriche di cucina su prestigiosi quotidiani anglosassoni: una settimanale su The Guardian e una mensile sul New York Times. Il suo stile culinario mescola influenze israeliane, iraniane, turche, francesi e italiane, creando un genere unico. Ottolenghi è diventato sinonimo di cucina vegetariana non integralista, più mediterranea che etnica, elegante e internazionale.
10 Ingredienti Feticcio Nelle Ricette Di Ottolenghi
Sono tanti i cuochi domestici italiani che, magari dopo aver comprato una copia del suo libro più venduto, ”Simple”, si sono lamentati. Trovare, ma anche solo ricordare i nomi degli ingredienti esotici che compongono le ricette di Ottolenghi, è un’impresa. Ecco allora, numerati e spiegati, 10 ingredienti feticcio che tornano di continuo nelle ricette di Ottolenghi.
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- Pomegranate Molasses (Melassa o sciroppo di melograna): È uno sciroppo appiccicoso, leggermente aspro e profumatissimo, usato spesso da Yotam Ottolenghi per condire qualunque cosa, dalle carni rosse grigliate alle foglie di insalata, persino il gelato.
- Rose Harissa (Rosa Harissa): Una miscela di peperoncini secchi, semi di cumino, olio extravergine e spezie aromatiche, abbastanza piccante, diffusa in Tunisia, Marocco e Algeria.
- Preserved Lemon (Limoni in conserva): I limoni in conserva si ottengono semplicemente mettendo i limoni freschi sotto sale e succo di limone.
- Tahin (Tahina): Salsa a base di semi di sesamo bianchi che aggiunge ai piatti un sapore di nocciola, sapido e leggermente amaro.
- Dried barberries (Bacche di crespino secche): I crespini sono arbusti spontanei delle zone montane le cui piccole bacche, essiccate, si ritrovano spesso nella cucina iraniana e nelle ricette di Yotam Ottolenghi.
- Za’atar (Zaatar): Una miscela di spezie e sale proveniente dal Medio Oriente, lo zaatar regala a carni e verdure arrostite un sapore fresco e sapido.
- Sumac (Sommaco): Una spezia agrodolce (anche) di origine siciliana dal sapore agrumato e piccante che valorizza la carne di pollo, i piatti di pesce e i crostacei.
- Black garlic (Aglio nero): Se fatto senza additivi, l’aglio nero è semplicemente aglio bianco lasciato a fermentare nel tempo.
- Urfa Biber (Urfa Biber): Peperoncino rosso di provenienza turca caro a Yotam Ottolenghi per come combina sapori affumicati e un finale dolce, simile all’uvetta.
- Ground cardamom (Cardamomo in polvere): La polvere, popolare nella cucina indiana e mediorientale, del cardamomo verde, una spezia aromatica sempre più usata in Italia.
Ricette Famose: Un Assaggio del Genio di Ottolenghi
Un profilo dedicato a Ottolenghi non sarebbe completo senza alcune delle sue ricette più cucinate e scopiazzate. Ne abbiamo messe insieme 5: non mancano ovviamente la ricetta di babka e hummus, oltre a un’insalata delle sue.
1 - Babka
Ingredienti per 12 porzioni
- Impasto:
- 265 g di farina 00
- 260 g di farina manitoba
- 100 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito secco
- 3 uova medie
- 130 ml di acqua
- 3 g di sale
- 150 g di burro a temperatura ambiente
- Per farcire:
- 50 g di zucchero a velo
- 30 g di cacao amaro
- 130 g di cioccolato fondente
- 120 g di burro
- 100 g di noci pecan
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- Sciroppo:
- 85 g di zucchero
- 50 g di acqua
La preparazione di Yotam Ottolenghi
Mescolo farine, zucchero, lievito sbriciolato e acqua nella planetaria, unisco un po’ per per volta le uova leggermente sbattute, il sale quindi il burro a più riprese. Faccio incordare l’impasto, lo lavoro fin quando si sarà ottenuto un impasto elastico e liscio, metto in una ciotola, copro con un canovaccio e faccio lievitare fino al raddoppio. Intanto preparo il ripieno: sciolgo a bagnomaria il cioccolato con il burro, unisco zucchero a velo e cacao, mescolo tutto con una frusta fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Faccio raffreddare. Quando l’impasto sarà lievitato lo stendo sulla spianatoia leggermente infarinata con un mattarello per formare un grande rettangolo. Spalmo la crema di cioccolato, cospargo con la granella di noci pecan e con i due cucchiai di zucchero. Arrotolo dal lato lungo, taglio le due estremità e tengo da parte. Usando un coltello affilato seziono il rotolo in due parti, giro i lati sezionati verso l’alto e li intreccio tra loro. Sistemo il treccione su una placca da forno foderata con carta forno e compongo una specie di ciambella. Decoro con i due pezzi messi da parte in precedenza dove la ciambella si congiunge, quasi fossero due rose. Faccio lievitare ancora fino al raddoppio. Per preparare lo sciroppo metto in una piccola ciotola l’acqua con lo zucchero e faccio bollire un paio di minuti, spengo e faccio raffreddare. Passato il tempo scaldo il forno a 170° statico e inforno il babka per circa 35/40 minuti. Sforno, spennello con lo sciroppo, lascio raffreddare.
2 - Riso alla menta al forno con salsa di melograno e olive
Ingredienti per 6 persone
- 450 g di riso basmati
- 50 g di burro non salato fuso
- 800 ml di acqua bollente
- 50 di menta (ne lascio 40g sui rametti e taglio i restanti 10g di foglie da usare nella salsa)
- 150 g di feta sbriciolata in pezzi di 1-2cm
- Sale e pepe nero
- Per la salsa:
- 40 g di olive denocciolate e affettate finemente
- Semi da 1 melograno piccolo (90 g)
- 50 g di gherigli di noce, leggermente tostati e spezzati grossolanamente
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di melassa di melograno
- 1 spicchio di aglio schiacciato
Yotam Ottolenghi lo prepara così
Preriscaldo il forno ventilato a 230 gradi o al massimo del calore possibile. Metto il riso in una pirofila dai bordi alti 20 cm per 30 minuti. Condisco con mezzo cucchiaino di sale e pepe, poi verso sopra il burro e l’acqua bollente. Aggiungo i rametti di menta e copro il piatto con un foglio di alluminio in modo che sia ben sigillato. Faccio cuocere in forno per 25 minuti, finchè il riso sarà leggero e vaporoso e tutto il liquido si sia assorbito. Nel frattempo metto tutti gli ingredienti per la salsa, tranne i 10g di menta tagliata a strisce, in una ciotola media con un quarto di cucchiaino di sale. Mescolo e tengo da parte. Sforno il riso e butto l’alluminio. Strappo le foglie di menta dai rametti, le metto sul riso e lo cospargo di feta. Appena prima di portare in tavola mescolo la menta a striscioline nella salsa e con un cucchiaio metto la salsa sopra al riso in modo uniforme. Servo caldo.
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3 - Frittelle di gamberi e mais
Ingredienti per 12 persone
- 350 g di gamberi puliti crudi
- 140 g di mais dolce surgelato e scongelato
- Mezzo cucchiaino di cumino macinato
- Stessa quantità di coriandolo macinato
- Mezzo cucchiaino di paprika affumicata
- Stessa quantità di peperoncino in scaglie
- 10 g di coriandolo tagliato grossolanamente
- 1 uovo grande sbattuto
- 2 lime: grattugio finemente la scorza per ottenere 2 cucchiaini, poi li taglio a fettine per guarnire
- 3 cucchiai di olio vegetale
- Sale
Come le prepara Yotam Ottolenghi
Metto i gamberi e il mais dolce in un robot da cucina e faccio frullare con un breve impulso senza romperli. Aggiungo le spezie macinate, il peperoncino a scaglie, il coriandolo fresco, l’uovo, la scorza di lime e un terzo di cucchiaino di sale. Faccio frullare ancora finchè i gamberi saranno rotti grossolanamente e gli ingredienti amalgamati. Trasferisco in una ciotola e lascio riposare. Metto l’olio in una padella media e porto su fuoco medio-alto. Quando l’olio sarà caldo, utilizzo due cucchiai da dessert per formare sei frittelle da metà del composto. Metto in padella e schiaccio in modo che siano spesse 2 cm. Friggo per due minuti su ogni lato e trasferisco su un piatto foderato di carta da cucina. Continuo nello stesso modo con il resto del composto e servo le frittelle tiepide, con un pizzico di sale e le fettine di lime.
4 - Hummus di Yotam Ottolenghi
L’hummus di ceci è la più nota salsa mediorientale che si presta bene ai piatti della cucina italiana. Hummus è una parola araba che significa ceci.
Ingredienti
- 200 g di ceci lessati
- 200 g di barbabietole fresche o precotte (circa 3 barbabietole medie)
- 2 cucchiai di salsa tahina
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di cumino in polvere
- 1 pizzico di paprika dolce
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- Succo di un limone
- Semi di sesamo nero per decorare
5 - L’insalata di spinacini e datteri
L’insalata di spinacini e datteri è una fantastica insalata ricca di origine mediorientale, davvero perfetta come goloso antipasto. La ricetta è tratta dal libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi.
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Istruzioni
- Mettete in una piccola ciotola l’aceto, la cipolla tagliata sottile e i datteri tagliati in 4 pezzi per il lato lungo. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene. Lasciate marinare per 20 minuti, poi eliminate eventuali eccedenze di aceto.
- Scaldate il burro e metà dell’olio d’oliva in una padella di medie dimensioni. Aggiungete la pita fatta a pezzetti e le mandorle tritate grossolanamente. Cuocete su fiamma media per 4-6 minuti, continuando a mescolare finché la pita diventa croccante e dorata.
- Togliete dal fuoco e aggiungete il sommacco, il peperoncino e un quarto di cucchiaino di sale.
Il Segreto del Successo di Ottolenghi
Il successo di Ottolenghi risiede nella sua capacità di rendere la cucina un'esperienza sensoriale completa. La sua attenzione alla presentazione dei piatti, l'uso di ingredienti freschi e di alta qualità, e la sua passione per la cucina mediorientale e vegetariana lo hanno reso uno degli chef più amati e rispettati al mondo. La prima cosa che fa Yotam Ottolenghi quando ancora non ha iniziato a cucinare è osservare attentamente i piatti in cui verrà servito il cibo. Per sua ammissione, la presentazione dei piatti è la cosa che gli riesce meglio. Dunque, inizia dalla fine, dalle stoviglie. Poi comincia a cucinare. Questa è una pratica che molti cuochi domestici ignorano. Salvo poi chiedersi perché le loro pietanze non siano belle come quelle fotografate nei libri più venduti di Ottolenghi. O quelle servite nei suoi locali londinesi.
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