Pizza alla Pala Fai da Te: Ingredienti e Preparazione

La pizza alla pala è un pilastro dello street food romano, conosciuta anche come pinsa o spianata, e viene rigorosamente cotta su pietra refrattaria con l'aiuto di una pala. È uno spuntino gradito a tutte le età, perfetto in ogni momento della giornata. Richiede un po’ di pazienza, ma il risultato finale ripaga ogni attesa!

Ingredienti e Preparazione

Ecco una guida dettagliata per preparare una pizza alla pala perfetta in casa, partendo dagli ingredienti necessari fino alla cottura e al condimento.

Ingredienti

  • 1 kg di farina per pizza
  • 700 ml di acqua
  • 10 g di sale
  • 10 g di lievito di birra fresco

Preparazione

  1. Versa la farina in una ciotola.
  2. In un contenitore a parte, sciogli il lievito e il sale nell’acqua, quindi unisci il tutto alla farina.
  3. Stendi ogni panetto su un piano ben infarinato con semola rimacinata, aiutandoti con i polpastrelli e il dorso delle mani.
  4. Trasferisci delicatamente la pizza sulla pietra e cuoci fino a doratura.
  5. Farcisci a piacere una volta cotta.

Pizza alla Pala Veloce: Una Ricetta Alternativa

Se hai poco tempo, puoi optare per una versione più rapida della pizza alla pala. Questa ricetta, adattata da quella di Paoletta, offre un risultato sorprendente nonostante la breve lievitazione.

Ingredienti (per 2 porzioni)

  • 300g di farina w300-330
  • 50g di semola rimacinata di grano duro
  • 50g di farina di Enkir, Tritordeum Uniqua o farro (in alternativa, usa la semola)
  • 320g di acqua
  • 6g di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)
  • 3g di malto diastatico o 1 cucchiaino di miele
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • 8g di sale

Procedimento

  1. Versa tutte le farine nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungi il malto o il miele e, se li metti, i fiocchi di patate.
  2. Sciogli il lievito di birra fresco con una piccola parte dell’acqua della ricetta e versalo sulla farina, poi aggiungi circa 190g di acqua. Tieni da parte la restante.
  3. Aziona l’impastatrice a bassa velocità fino a quando l’impasto risulterà tenace e omogeneo.
  4. Aggiungi il sale e porta a incordatura. L’impasto si dovrà avviluppare attorno al gancio e dovrà risultare elastico e omogeneo.
  5. Aggiungi l’acqua restante poco alla volta, aggiungendo la dose successiva solo quando l’impasto avrà assorbito la precedente. Mantenete sempre l’incordatura.
  6. Per ultimo, aggiungi l’olio a filo e impasta fino a quando sarà stato tutto assorbito.
  7. Rovescia l’impasto su un piano di lavoro, fai un giro di pieghe di rinforzo, arrotondalo e mettilo a lievitare in un contenitore con le pareti dritte, precedentemente oliato. Segna il punto a cui arriva l’impasto in partenza per verificare la crescita.
  8. Fai lievitare a 22-23° fino al raddoppio.
  9. Spolvera il piano di lavoro con abbondante semola. Rovescia il contenitore con l’impasto e attendi che scenda da solo, quindi dividilo a metà con l’aiuto di un tarocco e su ciascun pezzo fai delle pieghe a 3 di rinforzo; capovolgilo e arrotondalo.
  10. Copri i panetti con una panno e poi con una busta di plastica per non farli seccare in superficie. Fai lievitare ancora 40 minuti- 1 ora.
  11. Accendi il forno alla massima temperatura 15-20 minuti prima della fine della lievitazione.

Cottura

Per la cottura, puoi utilizzare una piastra Vulcan o una teglia in ferro rovesciata.

  1. Scalda la piastra o la teglia nel forno acceso fino a quando raggiunge la temperatura.
  2. Abassa il forno a 250°.
  3. Stendi la pizza alla pala veloce e trasferiscila sulla pala.
  4. Farcisci come preferisci.
  5. Fai scivolare la pizza sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan.
  6. Cuoci per circa 10-12 minuti o fino a completa cottura.

Pizza alla Pala con Biga Fast

Per chi desidera un sapore più intenso e una consistenza deliziosa, la pizza alla pala con biga fast è un'ottima opzione. La biga conferisce friabilità e leggerezza all'impasto.

Leggi anche: Tipi di pale per pizza a confronto

Ingredienti (per 4 porzioni)

Per la Biga

  • 655g di farina per pizza w280
  • 325g di acqua
  • 6,5g di lievito di birra fresco

Per l'Impasto

  • 986,5g di biga
  • 200g di acqua fredda di frigo
  • 3g di lievito di birra fresco (seconda dose)
  • 6g di malto diastatico
  • 21g di sale fino

Procedimento

Preparazione della Biga

  1. Versa la farina in una ciotola capiente. Sbriciola il lievito sulla farina e mescola con le mani per distribuirlo uniformemente.
  2. Versa l’acqua a filo lavorando con le mani perché venga assorbita dalla farina fino a ottenere un impasto slegato ma senza residui di farina non idratata.
  3. Trasferisci la biga in un contenitore largo in modo che non sia eccessivamente ammassata e chiudilo ermeticamente.
  4. Poni a lievitare a 28-29° fino a circa 3 ore.

Secondo Impasto

  1. Versa la biga nell’impastatrice o in una ciotola, se impasti a mano, insieme a 100g di acqua in cui avrai sciolto la seconda dose di lievito (3g).
  2. Aziona l’impastatrice o impasta a mano fino ad ottenere un impasto ben incordato. L’impasto deve risultare semi-lucido, omogeneo ed elastico.
  3. Inserisci il malto e, quando sarà stato assorbito, aggiungi i restanti 100g di acqua molto fredda in 3 volte, mantenendo sempre l’incordatura.
  4. Con la seconda dose di acqua, inserisci anche il sale.
  5. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e staglialo in 4 pezzi di circa 300g.
  6. A ciascun pezzo di impasto fai due o tre giri di pieghe alla Bonci.
  7. Pirlate ovvero arrotonda le palline e lascia riposare per 10 minuti.
  8. Procedi con un secondo giro di pieghe a due alla Bonci.
  9. Posiziona i panetti in contenitori di misura possibilmente di forma rettangolare e ponili a lievitare a 26-28° fino a circa 2 ore e mezza.

Cottura

  1. Posiziona una teglia in ferro rovesciata o la piastra Vulcan all’interno del forno, sulla griglia.
  2. Accendi il forno in modalità pizza con il calore dal basso e la ventilazione e portalo a 250°.
  3. Stendi il primo panetto di pizza e trasferiscilo su una pala.
  4. Condisci con un giro di olio e una spolverata di sale, se la farcisci una volta cotta; altrimenti condisci come preferisci.
  5. Fai scivolare la pizza sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan.
  6. Cuoci per circa 8 minuti o fino a completa cottura.
  7. Sforna e trasferisci su una gratella.

Consigli per la Farcitura

Puoi farcire la pizza alla pala una volta cotta, con ingredienti freschi come burrata, prosciutto crudo, rucola o pomodorini confit. Ecco alcune idee:

  • Pizza bianca: condita solo con un giro di olio e del fleur de sel, perfetta con affettati.
  • Pizza margherita: con passata di pomodoro e mozzarella.
  • Pizza con le cipolle: aggiungi cipolle caramellate per un sapore dolce e intenso.

Come Avere una Pizza alla Pala Sempre Pronta

Se hai preparato troppa pizza, puoi congelare le porzioni avanzate per averle sempre a disposizione.

  1. Pre-cuoci le pizze per soli 5 minuti.
  2. Sforna e lasciale raffreddare.
  3. Inseriscile in un sacchetto da freezer e congelale.
  4. Al momento di utilizzarle, porta il forno con la teglia rovesciata o la piastra Vulcan a 250°.
  5. Adagia la pizza sulla piastra o teglia, da congelata, e cuoci per 3 minuti.

La Pala alla Romana: Caratteristiche e Tradizione

La pala alla romana è una focaccia o pizza gustosissima, croccante, morbida, saporita e digeribilissima. Le pizze cotte in pala sono di forma allungata, con una lunghezza tra gli 80 e i 110 cm e una larghezza attorno ai 30 cm. Sono chiamate anche pizze dell’amicizia, perché vengono condivise nelle grandi tavolate.

L’elevata idratazione dell’impasto fa sì che sviluppi in cottura una marcata alveolatura, ma per ottenere questi risultati sono necessarie lunghe lievitazioni. La pala alla romana viene infornata con una lunga pala in legno e cotta su pietra refrattaria in forno a temperature che variano dai 280 ai 300°C.

Come Cuocere la Pizza sulla Pietra Refrattaria

La pietra refrattaria è ideale per cuocere i prodotti da forno perché garantisce un impasto ben cotto, soffice e fragrante, e un condimento sempre umido. Infatti, la superficie in pietra refrattaria è in grado di immagazzinare molto calore, resiste ad altissime temperature, assorbe bene l’umidità, distribuisce uniformemente il calore e lo rilascia in modo costante. In questo modo, la pizza sviluppa in modo accentuato la maglia glutinica e diventa croccante, digeribile e friabile.

Leggi anche: Materiali e utilizzi della paletta per crepes

Ricetta per Tre Pale con Condimenti Diversi

Come da tradizione romana, la pizza alla pala va consumata in tranci misti. Ecco una ricetta per preparare tre pale con condimenti diversi:

  • La classica rossa: con passata di pomodoro.
  • La margherita: con passata di pomodoro e fiordilatte.
  • Un gusto autunnale: con zucca, patate e cipolla grigliate, scaglie di grana e base di fiordilatte.

Ingredienti

  • Farina macinata a pietra poco raffinata - tipo 1
  • Lievito di birra
  • Passata di pomodoro
  • Fiordilatte
  • Zucca, patate e cipolla
  • Grana
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe, rosmarino, peperoncino

Preparazione

  1. Sciogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e versa il miscuglio sulla farina raccolta nel boccale della planetaria.
  2. Impasta brevemente con la foglia, poi aggiungi 4 cucchiai di olio e infine il sale.
  3. Spegni la macchina e fai riposare in luogo fresco 15 minuti.
  4. Riprendi la lavorazione sempre con la foglia, fin quando l’impasto non apparirà lucido e incordato.
  5. Trasferiscilo in un contenitore unto ed esegui un giro di pieghe. Ripeti per altre 2 volte ogni 30 minuti.
  6. Ungi la superficie dell’impasto, chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero per circa 10 ore.
  7. Prepara il condimento: raccogli la passata in una ciotola e condiscila con sale e olio. Spezzetta il fiordilatte e strizzalo eliminando l’eccesso di latte. Sbuccia, affetta sottilmente e griglia le verdure, poi sistemale su una pirofila e condiscile con sale, olio, rosmarino tritato, pepe e peperoncino a fettine. Tieni da parte.
  8. Ribalta l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, avvolgilo su se stesso e dividilo in tre porzioni uguali. Pirlale e disponile, distanziate, su un piano di legno ben infarinato. Cospargile in superficie di farina, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore.
  9. Porta il forno statico alla massima temperatura per almeno 15 minuti. Poi infarina generosamente la base di una leccarda o una teglia da forno (senza ungere), posiziona al centro uno dei panetti e stendilo con i polpastrelli: attenzione! Non dovrai tirarlo, ma assecondarlo allungandolo, cercando di non rompere le preziose bolle d’aria.
  10. Spennella di olio la superficie della pizza e cuoci sul livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 10 minuti. Appena inizierà a dorarsi, tirala fuori e condiscila: con la passata per quella rossa; con passata e fiordilatte per la margherita; con fiordilatte e verdure grigliate per quella alla zucca. Quindi inforna di nuovo su livello medio e cuoci per circa 5 minuti, sempre alla massima temperatura, preferibilmente in modalità ventilata (controlla sempre il livello di doratura!).
  11. Sforna e completa: la rossa e la margherita con basilico fresco, mentre quella alla zucca con i petali di grana. Servi in tranci.

Tabella Comparativa delle Ricette

Ricetta Tempo di Lievitazione Difficoltà Ideale per
Pizza alla Pala Classica Lunga Media Chi ha tempo e cerca un risultato tradizionale
Pizza alla Pala Veloce Breve Facile Chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto
Pizza alla Pala con Biga Fast Media Media Chi cerca un sapore più intenso e una consistenza particolare

Leggi anche: Tipi di palette per dolci e come usarle

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