Preparare pane senza glutine è una bella sfida. Per questo motivo, ho accettato anche questa sfida, pur non dovendo seguire per motivi medici un'alimentazione priva di glutine ma adorando avere un’alimentazione varia.
Panini al Latte Gluten Free con Pasta Madre
Morbidi panini al latte gluten free! Gustosi, da farcire come meglio piace!! Come molti di voi sanno, si usa dare un nome alla pasta madre, la mia pasta madre gluten free si chiama “Luce”.
Vi ricordo che non si scherza con le allergie e le intolleranze, quindi se preparate qualcosa per un vostro caro celiaco, dovete assolutamente disinfettare benissimo il forno e tutte le attrezzature. Lavorate direttamente su un tavolo o una tovaglia di plastica (semmai usatela solo per questi lavori senza glutine!), perché nei taglieri di legno potrebbero sempre rimanere eventuali residui di farina con glutine! Quindi se avete possibilità utilizzate strumenti solo per questo tipo di impasti, altrimenti preferite ciotole di vetro!
Ingredienti e Preparazione
Lievitino di Pasta Madre
Certamente non sarà il termine giusto ma io lo definisco un lievitino quella preparazione semiliquida a base di lievito madre che poi aggiungerò all’impasto.
Ingredienti per il Lievitino:
- 100 g lievito madre (senza glutine)
- 80 g acqua
- 100 g farina (senza glutine)
Ingredienti Impasto:
- Biga (o lievitino)
- 400 g farina (mix senza glutine)
- 100 g latte
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 180 g acqua
- 1 cucchiaino malto (o zucchero)
- 8 g sale
Strumenti per l'Impasto:
Per preparare la biga o lievitino sarà sufficiente una ciotola ed una spatola, invece per l’impasto io preferisco utilizzare la planetaria.
Leggi anche: Idee per un pranzo veloce
Preparazione della Biga o Lievitino
Unire in una ciotola di vetro il lievito madre senza glutine, l’acqua e la farina senza glutine, mescolare grossolanamente con l’aiuto di una forchetta e lasciar riposare fino al raddoppio. Personalmente l’ho preparato la sera prima di andare al letto, l’ho lasciato riposare coperto con pellicola nel forno spento e l’ho utilizzato la mattina successiva per l’impasto.
Preparazione Impasto
Inserire nella planetaria con il gancio per impasti il lievito madre, aggiungere man mano tutti gli altri ingredienti a velocità moderata lasciando per ultimo l’acqua. Ho indicato circa 180 g di acqua perchè è la quantità che ho utilizzato io che per impastare ho usato una miscela di farine senza glutine già pronta, ma non tutte le farine richiedono la stessa acqua.
Il mio consiglio è di inserire circa 100 g di acqua ed aggiungerne il resto piano piano per ottenere un impasto come vedete nella foto, compatto ma morbido tendente all’appiccicoso!
Appena riprendete l’impasto iniziate ad inserire a più riprese, facendo sempre assorbire il liquido precedente. Man mano che inserite diventerà morbido, eventualmente aiutatevi con una spatola o con un cucchiaio di legno.
Oleare un foglio di carta forno per stenderci l’impasto del pane. Stendere l’impasto del pane con le dita aiutandovi con le mani bagnate d’acqua. Aiutandovi con la carta forno arrotolate l’impasto del pane su ste stesso fino ad ottenere un filoncino. Posizionate il filoncino di pane ottenuto nello stampo da plumcake oleato.
Leggi anche: LiffBurger: Un'Istituzione Reggiana
Coprire con un pezzo di carta forno oleata che avete usato in precedenza, posizionarlo nel forno spento ed aspettare il raddoppio. Una volta raddoppiato l’impasto, serviranno circa 6/8 ore dipende dalla temperatura presente nella vostra casa, infornate in forno già caldo a 170° per circa 30′.
Posizionate su una teglia la carta forno e adagiate i panini. Questo è il risultato che otterrete non aspettatevi un colore più dorato con questa miscela di farine che ho utilizzato. Fate riposare il vostro pane su una graticola di ferro poi potrete affettarlo e gustarlo.
Come spiegavo all’inizio della ricetta più che un pane bauletto ricorda una baguette per la crosta croccante e l’interno soffice, però posso garantirvi che è molto buono.
Panini Senza Glutine con Farina di Lenticchie
I panini senza glutine con lievito madre e farina di lenticchie sono il primo esperimento di aggiunta di farina di lenticchie rosse in un lievitato. Ho questa farina da molti mesi ma non ho mai provato ad usarla prima. Finché non mi sono decisa e ho fatto un impasto gluten free con ciò che mi è capitato sotto mano.
Ho usato il Mix B della Schär che ha già farina di lenticchie tra i suoi ingredienti, ne contiene per l’esattezza il 3,6%, Farmo Fibrepan con lattosio (se volete c’è la versione senza lattosio) e il mio lievito madre di sola farina di riso, che a volte mi chiede a gran voce di essere usato. Ho impastato con le mani senza troppa attenzione e lasciato lievitare tutta la notte fuori dal frigo, perché a casa mia non si arriva ai 18°.
Leggi anche: Dieta Chetogenica e Pane
L’impasto ha lievitato abbastanza bene, sia prima che durante la cottura in forno. Dal sapore si sente l’aggiunta della farina di lenticchie, non molto, ma si sente e mi è piaciuta. I panini appena sfornati hanno la crosta croccante ma sottile e una mollica molto soffice e meno umida di quanto possa sembrare dalla foto. Si mantengono morbidi anche per un paio di giorni senza bisogno di essere scaldati, ma perdono la croccantezza della crosta. Magari dovrò migliorare la tecnica di cottura, ma è una ricetta che rifarò di sicuro.
Ingredienti per circa 8 panini
- 180 g lievito madre senza glutine
- 350 g acqua
- 180 g mix per pane senza glutine Mix B Schär
- 40 g farina di lenticchie rosse (certificata gluten free)
- 160 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan
- 7 g sale
- 20 g olio d’oliva
- 5 g miele
Procedimento
- Rinfresca il lievito madre come al solito. Quando sarà radoppiato di volume, preleva la quantità necessaria per la ricetta.
- Sciogli il lievito e il miele in acqua e unisci i mix e la farina di lenticchie.
- Impasta molto bene in modo da ottenere una pasta liscia e senza grumi. Infine unisci il sale e l’olio ed impasta ancora ancora per qualche minuto.
- Ungi la ciotola, riponi al suo interno l’impasto, dai alla pasta una forma regolare con una spatola bagnata di acqua e copri la ciotola con pellicola. Lascia lievitare finché non sarà quasi raddoppiata di volume.
- Spolvera con farina di mais finissima la spianatoia e dividi l’impasto in bocconcini. Con le mani unte, dai la forma ai pezzetti di pane, in modo che siano lisci ed ovali. Sistemali su carta da forno, coprili con pellicola e lasciali lievitare ancora per circa 30 minuti (ma puoi protrarre fino ad un’ora se non fa troppo caldo).
- Nel frattempo scalda il forno a 250°, lasciando la pietra refrattaria sul ripiano inferiore e mettendo una ciotola piena d’acqua, in modo che si formi del vapore. Prima di infornarli, pratica un taglio sulla superficie dei panini.
- Cuoci per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 200° e cuocili ancora per circa 20 minuti.
Consigli
- Se non hai la pietra refrattaria, fai scaldare una placca da forno ed inforna i panini direttamente sulla placca, lasciando la carta da forno.
- Non hai il lievito madre? Puoi usare 2 o 3 grammi di lievito birra ed aggiungere circa 20 g di acqua.
- Se cambi mix dovrai rivedere la quantità di acqua da usare.
Panini per Hamburger con Lievito Madre di Riso Senza Glutine e Senza Lattosio
Panini per hamburger con lievito madre di riso senza glutine e senza lattosio a lunga lievitazione. Pronti in giornata, nonostante siano a lunga lievitazione, soffici e molto buoni. Perfetti da imbottire, da piastrare o anche da consumare con creme spalmabili.
Inoltre, avevo finito la scorta di pane e, in previsione della prossima ricetta che troverete sul blog, ho cotto questi panini versatili e facili da realizzare. In questa occasione ho usato un piccolo escamotage che uso molto spesso, specie quando non mi organizzo in tempo.
Avevo rinfrescato il lievito madre qualche giorno prima, ma non erano trascorsi i 7 giorni di intervallo, per cui non mi andava di rinfrescarlo di nuovo tutto. Ho prelevato un terzo della quantità che mi serviva e ho rinfrescato solo quella con una miscela che avevo in dispensa. Questo metodo mi permette di non abbondare con farina di riso che sbilancia a volte la ricetta e mi permette anche di ottenere una bella lievitazione grazie agli addensanti presenti nel mix.
In circa 6 ore totali di lievitazione, i panini erano pronti per essere infornati. Considerando che fa freddo, è un tempo d’attesa più che accettabile ma, qui sotto nella descrizione del procedimento, vi racconto anche come accelerarla.
Ingredienti per 8 panini
- 80 g lievito madre di riso
- 80 g miscela universale Schär
- 80 g acqua per l’impasto:
- 280 g acqua
- 300 g miscela per pane senza glutine EmraFoods
- 6 g sale
- 10 g olio d’oliva
Procedimento
- La mattina presto, tira fuori dal frigo il lievito madre (non rinfrescato) e prendine 80 grammi. Versali in una ciotola con 80 grammi di miscela e 80 grammi di acqua e mescola benissimo con un cucchiaio finché non rimuovi tutti i grumi.
- Copri il lievito madre con uno strofinaccio pulito, lasciando uno spiraglio aperto, e aspetta che raddoppi di volume. Io ho messo il lievito nel forno a 40° e ho aspettato circa 3 ore.
- Una volta raddoppiato di volume, versalo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungi anche la miscela, il sale e l’olio e quasi tutta l’acqua. Impasta con il gancio, versando man mano l’acqua rimanente.
- Il mio lievito madre è meno idratato del solito, non lo rinfresco con pari peso di farina e di acqua, ma con circa l’85% di acqua. Per questa ragione è più sodo e meno liquido. Se il tuo lievito madre è più liquido del mio, potrebbe essere necessario aggiungere qualche grammo in meno di acqua, quindi valuta la consistenza prima di versala tutta.
- Dopo circa 6 o 7 minuti di impasto, versa la pasta sulla spianatoia unta e lavorala per qualche instante con le mani unte. Pesa la pasta e dividila in 8 porzioni. Io ho ottenuto 8 panini di circa 103 grammi l’uno.
- Forma delle palline molto lisce, appiattiscile leggermente e sistemale sulla placca da forno coperta di carta da forno. Lascia lievitare fino al raddoppio.
- Io ho messo la placca nel forno spento e ho messo sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua bollente. Questo fa alzare la temperatura nel forno e apporta umidità, favorendo la lievitazione ed evitando che la pasta si asciughi in superficie. Io ho aspettato circa 3 ore.
- Una volta lievitati, tira fuori i panini dal forno e preriscaldalo a 220° in modalità statica. Pennella i panini per hamburger con lievito madre con dell’olio e cuocili per circa 25 minuti.
- Infine, sfornali, sistemali su una gratella e aspetta che siano almeno tiepidi per consumarli.
Consigli
- Io ho usato la farina universale per il rinfresco, ma puoi usare la stessa miscela che userai per l’impasto.
- La Emrafoods può essere sostituita con Mix B Schär lasciando inalterate le dosi di acqua. In alternativa, puoi usare Nutrifree per pane o una delle miscele Ori di Sicilia per pane, ma riducendo l’acqua a un totale di circa 250-260 grammi.
- La lievitazione dipende dalla forza del tuo lievito madre, dalla temperatura ambiente e dal grado di umidità. Con il freddo la lievitazione rallenta e va aiutata con il metodo che ti ho suggerito: in estate non serve e lievita prima.
- Se il tuo lievito madre è ancora giovane e non ha la forza necessaria, puoi aggiungere 1 grammo di lievito fresco da sciogliere nell’acqua. In tal caso, il sale va aggiunto alla fine.
- I panini per hamburger con lievito madre possono anche essere congelati appena raffreddano, ma resistono benissimo per 24 ore conservati in una busta di carta avvolta nella carta alluminio.
Come Creare e Gestire il Lievito Madre Senza Glutine
Per realizzare questo pane senza glutine con lievito madre servono solo pazienza e i giusti consigli. Eppure, se sin dall’inizio avessi semplicemente cercato i consigli nel posto giusto, probabilmente mi sarei decisa molto prima e lasciarmi alle spalle la delusione e i tentativi falliti.
E quando parlo del “posto giusto” intendo parlare di un posto tanto virtuale quanto accogliente. Sì, è il blog di Sonia. Sonia è una di quelle persone nelle quali puoi davvero trovare una scintilla. Il desiderio di aiutare gli altri spontaneamente, di sacrificare per questo anche il tempo e le energie, senza chiederne mai nulla in cambio.
Voglio brevemente raccontarti cosa è accaduto negli ultimi giorni e quali sono stati i passaggi che mi hanno portato dove sono ora. Con un barattolo pieno di un intruglio color panna che sbuffa e cresce come un infante. 26 marzo 2020. In preda alla noia di quella che ricorderemo per sempre come la primavera in isolamento, ho deciso di lanciarmi in questa avventura. Farina di riso e uno dei miei tanti barattoli di vetro alla mano, inizia l’impresa.
Primo Step
Il primo step è quello di mescolare in un barattolo 50g di farina di riso finissima, 50ml di acqua e un cucchiaino di miele. Mescola e chiudi il contenitore in modo che possa “respirare”. Io, per esempio, ho utilizzato uno di quei coperchi di stoffa che si utilizzano per decorare i barattoli delle conserve e delle marmellate, chiuso con un elastico. Aiutati con un post-it, un adesivo o un pennarello per tenere traccia del volume del tuo lievito madre senza glutine. Lascia il barattolo in un luogo asciutto per due giorni.
Primo Rinfresco
Siamo al 28 marzo. Sono trascorsi due giorni. A questo punto, trasferisci il contenuto nel barattolo in un contenitore e lava il barattolo che ospitava il tuo lievito madre con acqua calda, senza detersivo. Questo suggerimento mi è stato dato da Sonia per rassicurare i miei dubbi atroci sulla pulizia dei contenitori. Nella ciotola dove hai trasferito il portentoso intruglio aggiungi 50g di farina di riso e 45ml di acqua. Queste sono le dosi che ho appreso dalla cara Letizia per evitare che la consistenza risulti troppo liquida. Mescola e riponi nuovamente nel barattolo, asciugato perfettamente.
Secondo Rinfresco
29 marzo. Il giorno successivo, realizza un altro rinfresco con 50g di farina e 45ml di acqua. Preparati, perché da questo momento ti sei seduto su un’altalena di emozioni. Proverai, nell’ordine: entusiasmo, sfiducia, rabbia, sconforto e poi di nuovo entusiasmo. Inizia l’attesa, più o meno lunga e snervante, che il lievito si attivi.
Attivazione del Lievito
Continua a rinfrescare il tuo lievito madre senza glutine ogni giorno fino a quando non noterai che il suo volume raddoppia nel giro di qualche ora. Quando questo accade, il lievito è pronto. Per me, il grande giorno è stato il 1° Aprile 2020. Lo so, lo so. Una strana coincidenza, non trovi? Eppure non era un pesce d’Aprile.
Conservazione del Lievito Madre
Quando il lievito è attivo puoi usarlo, oppure conservarlo. Ecco alcuni metodi:
- A temperatura ambiente: Rinfrescarlo di frequente, idealmente ogni due giorni.
- In frigorifero: Chiudere il vasetto con un coperchio ermetico e rinfrescarlo ogni 3/4 giorni o una volta a settimana.
- Congelamento: Scongelare a temperatura ambiente all’occorrenza e rinfrescarlo per riattivarlo.
Preparazione del Pane con Lievito Madre Attivo
Quando il lievito madre è raddoppiato in circa tre o quattro ore, ero tornata nuovamente nella fase dell’entusiasmo. Avevo sempre letto che nel sostituire il lievito madre a quello fresco di birra bisogna aggiungere uno “0”. Ero però anche consapevole che il mio lievito madre appena nato sarebbe stato lento e che quindi non mi sarei potuta aspettare una precisa corrispondenza nei tempi di lievitazione.
Impasto
Sciogli il lievito madre nell’acqua, poi versalo nella farina e inizia ad impastare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungi anche l’olio e il sale.
Lievitazione
Trasferire l’impasto in un contenitore dalla forma regolare attraverso il quale tu possa monitorarne l’andamento. Io ho utilizzato un contenitore di vetro a base rettangolare leggermente unto sul fondo e sulle pareti. Con un adesivo ho segnato l’altezza che l’impasto raggiungeva all’inizio della lievitazione. Dopo circa cinque ore era finalmente raddoppiato.
Formatura e Cottura
Trasferisci l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato (io ho utilizzato una miscela di farina di riso e di mais) e dai al pane la forma che preferisci. Ho formato un lungo cilindro con l’impasto e adagiato su una teglia foderata di carta forno.
Quando il forno è arrivato a temperatura, spennella il pane con una emulsione di acqua e olio. Si ottiene semplicemente versando in una tazzina due dita d’acqua e poco olio di oliva, e mescolando molto velocemente come se dovessi sbattere un uovo. Pratica dei tagli trasversali sul tuo pane, abbastanza profondi, poi inforna e lascia cuocere per circa mezz’ora o comunque fino a quano il pane non è ben dorato.
Adesso sei pronto a gustare il tuo pane senza glutine con lievito madre. Malgrado fosse il primo esperimento con il lievito madre appena nato, il pane è comunque risultato leggero, senza retrogusto, digeribile e… semplicemente buono!
tags: #panini #senza #glutine #con #lievito #madre