Il panino con la carne di cavallo è un must dello street food siciliano, in particolare catanese e siracusano. Tuttavia, è possibile gustare pietanze a base equina anche in molte altre parti d’Italia. Questo piatto ha varcato i confini della Sicilia, ed è ormai conosciuto anche nel resto d’Italia.
Origini e Tradizione
Il nostro viaggio nelle tradizioni culinarie si ferma a Catania, considerata la patria della carne di cavallo che ha una storia gastronomica con radici molto antiche. Fin dal Paleolitico fu uno dei cibi più apprezzati dall’uomo. Tra le curiosità ricordiamo che in Francia, a fine ‘800, venne servita in occasione di un grande banchetto organizzato al Grand Hotel di Parigi, con la partecipazione di grandi personalità quali Dumas e Flaubert.
Oggi tra i paesi che la apprezzano maggiormente ci sono la Germania, i Paesi Scandinavi, alcuni dell’America Latina e, nella nostra Sicilia, la Milano del sud, Catania. Nella città etnea, la carne di cavallo alla brace, è la regina incontrastata dell’arrusti e mangia, uno dei piatti tipici da gustare. In tantissime trattorie è la specialità della casa, cucinata in svariati modi.
Ricetta delle Polpette di Cavallo
Preparare questa ottima specialità è veramente semplicissimo anche per chi non è proprio ferrato in cucina. I “Puppetti” ri canni cavaddu, in italiano le polpette di cavallo, sono una specialità della cucina catanese. Vengono preparate in casa in vari modi: al sugo, in umido ma anche al forno e grigliate. Proprio quest’ultimo modo di cottura viene usato dai piccoli localini ai piani bassi dei palazzi che cucinano le polpette di cavallo ai catanesi dentro un panino rigorosamente tondo.
Ingredienti
- 600 g di carne macinata di cavallo
- 1 bicchiere di pane grattugiato
- 2 uova
- Mezzo bicchiere di pecorino grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Preparazione
- Lavare accuratamente il prezzemolo e sminuzzatelo finemente. Mettetelo in una ciotolina.
- Spellare lo spicchio di aglio e riducetelo in pezzetti molto piccoli. Mettetelo su di un piattino.
- In una ciotola abbastanza capiente inserire la carne di cavallo macinata, le uova e il cucchiaio di olio extravergine di oliva.
- Amalgamate con cura.
- Inserite adesso il prezzemolo, l’aglio, il pecorino grattugiato e un pizzico di sale secondo il vostro gusto.
- Mischiare molto bene gli ingredienti.
- Adesso cominciate a versare il pane grattugiato.
- Versatelo molto lentamente, in modo da rendervi conto se l’impasto ha bisogno o meno di tutto il quantitativo dichiarato nella ricetta. Questo perchè la consistenza dell’impasto dipende dalla grandezza delle uova.
- Se le uova sono grandi, il composto avrà bisogno di un quantitativo maggiore di pane grattugiato affinchè sia della consistenza giusta. Al contrario, se le uova sono troppo piccole, il pane consigliato nella ricetta è troppo, quindi è bene inserirne un pò di meno.
- L’impasto deve risultare ben compatto, ma molto morbido al tatto.
- Amalgamate tutto il preparato in modo che gli ingredienti siano mischiati perfettamente.
- Bagnatevi le mani con acqua e cominciate a formare le polpette di circa 40 g.
Ricetta Alternativa delle Polpette di Cavallo al Limone
Questa è una variante delle polpette di cavallo, arricchita dal profumo e dal sapore del limone.
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Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 600 gr di carne di cavallo, o 600 gr di macinato di manzo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 bicchiere di latte
- 1 panino all’olio raffermo
- 2 uova
- 70 g di parmigiano
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
- noce moscata q.b.
- circa 20 foglie fresche di limone
- sale, pepe q.b.
Preparazione
- Dopo aver lavato il prezzemolo, strizzatelo e tritatelo con l’aiuto di una mezzaluna, poi mettetelo da parte.
- In un’altra ciotola, versate il latte e metti a bagno il panino per farlo ammollare. Aspettate qualche minuto, levate il panino e strizzalo bene.
- In un altro contenitore, grattugiate il parmigiano e sbattete le uova.
- In una ciotola molto capiente lavorate con le mani la carne di cavallo o il manzo. Aggiungete il parmigiano grattugiato con le uova, il pane ammollato e il trito di prezzemolo. Insaporite con 1 grattatina di noce moscata e condite con sale e pepe.
- Lavorate il composto, con un cucchiaio di legno o con le mani inumidite, per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
- Create le polpette a forma di sfere o cilindri e avvolgete ciascuna polpette in una foglia di limone in precedenza ben lavata.
- Ripetete l’operazione per ogni polpette e appena sono tutte avvolte nel limone, infornate a circa 200 °C tutte le polpette disposte su di una pirofila per circa 10 minuti.
Consigli aggiuntivi
La carne equina è una carne decisamente particolare, che viene consumata solo in alcune zone d’Italia. Tutti le danno per scontate ma non è proprio così 😉 e, comunque, anche qui nel teramano ognuno ha la sua ricetta di famiglia. Qualcuno mette dentro l’impasto il parmigiano, qualcuno no; qualcuno dice che dentro va la noce moscata, qualcuno no! Io seguo la ricetta della mia famiglia e metto dentro sia parmigiano (perché quando la polpettina cuoce nel sugo, rilascia la cremina del parmigiano che si scioglie e, insaporisce ancora di più il sugo: così diceva la mia nonna) e sia un pizzico di noce moscata: la cucina teramana ha la caratteristica di avere dentro sempre un po’ di noce moscata (anche questo lo diceva sempre mia nonna).
Di facile preparazione, per chi non ama la carne equina, se non gradite la carne equina la variante è il classico macinato di manzo, che con la stessa procedura, diventa un secondo prelibato.
Preparazione del Panino
Tagliamo a rondelle sottili la cipolla e lasciamola ammorbidire in una padella in ghisa per il tempo necessario (eventualmente aggiungiamo un pò di acqua). Mescoliamo velocemente, poi, come da tradizione leghiamo da una estremità un paio di rametti di rosmarino ed utilizziamoli per spennellare la carne di cavallo con dell’olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo un po’ di origano, il pepe nero e successivamente il sale.
Versiamo la carne di cavallo appena cotta in una boule di adeguate dimensioni. Tagliamo a metà i morbidoni, eliminiamo un po’ di mollica ed inseriamo al loro interno il contenuto ancora ben caldo della boule.
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Sono ottime cucinate al sugo oppure in umido.
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