I benefici della pasta di Kamut sono molteplici. Ma prima di addentrarci in consigli e descrizioni varie, cerchiamo di capire insieme cos’è la pasta di Kamut, a cosa ci si riferisce quando si parla di Kamut o Khorasan e da dove deriva questo grano così unico e così salutare di cui tanti parlano ormai da diverso tempo.
Kamut o Khorasan?
Con il termine Kamut si è soliti indicare un particolare tipo di grano, che ha origini molto antiche e proviene dalla regione del Khorasan, antica area mediorientale collocabile oggi più o meno a metà tra Iran e Afghanistan. Kamut, però, non è il nome del grano, ma un marchio registrato con cui si definisce il grano Khorasan.
Il kamut rappresenta una particolare varietà di grano Khorasan (detto anche frumento orientale o Triticum turanicum), appartenente alla famiglia Poaceae, al genere Triticum e alla sottospecie Triticum turgidum ssp. Turanicum. Il nome kamut è un marchio registrato di qualità, di proprietà dell’azienda statunitense Kamut International, che a partire dagli anni ’70 perfezionò il processo di macinazione, purificazione e lavorazione di questo cereale. L’azienda assicura che il kamut è prodotto secondo il metodo biologico e non è sottoposto a ibridazione o a modificazione genetica.
Cos'ha di così particolare questo grano?
Perché si tende a definirlo superfood e in che modo possiamo inserirlo nella nostra dieta? L’aspetto del Kamut è un po’ diverso dal grano comune, perché si presenta con semi grandi il doppio. Per il resto, però, l’applicazione è pressochè la stessa: dal grano di Kamut, infatti, si può produrre farinacei di ogni tipo, pasta, pane, cereali per la colazione, biscotti, bevande e snack di varia natura.
Proprietà Nutrizionali del Kamut
Il Kamut è un cereale integrale e ha proprietà nutrizionali molto interessanti: dal punto di vista calorico, il Kamut è piuttosto importante, ha una buona percentuale di carboidrati e proteine, le fibre sono circa il 9% del quantitativo totale, non c’è traccia di colesterolo, lattosio o istamina, ma un’altissima percentuale di glutine. Il Kamut è anche un alimento ricco di vitamine, soprattutto del gruppo B e PP, e sali minerali, come magnesio, zinco, fosforo, manganese e qualche trascurabile percentuale di ferro.
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Oggi il Kamut è un apprezzato ingrediente della cucina naturale per le sue qualità nutrizionali. Tre le caratteristiche che rendono il grano Khorasan vincente: è biologico, antico e mai ibridato ed infine ricco di proprietà nutrizionali altamente benefiche.
Valori nutrizionali in sintesi
100 g di kamut contengono 342 kcal ma soprattutto è noto per l’alto tenore in proteine, mediamente il 40% in più rispetto al grano tradizionale. Vanta un contenuto di vitamina E molto maggiore rispetto a quello del frumento e anche la quantità di aminoacidi è superiore.
PASTA AL KAMUT: VALORI NUTRIZIONALI IN SINTESI. Rispetto alle altre pasta ha un maggiore contenuto di grassi, pur essendo priva di colesterolo.
La pasta di kamut è un prodotto che appartiene al gruppo nutrizionale dei cereali, tuberi e derivati (III gruppo fondamentale di alimenti). Come gli altri tipi, anche la pasta di Kamut secca cruda è un alimento molto calorico. Cotta fornisce circa la metà dell'energia, grazie ad una maggior idratazione (circa il 55% invece dell'11%). Le calorie sono fornite principalmente dai glucidi (oltre il 70% del peso a secco), seguiti dalle proteine (quasi il 15%) ed infine dai lipidi (poco più del 2%). I carboidrati sono fondamentalmente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi insaturi. Le fibre sono parecchio abbondanti (oltre il 9%). Il colesterolo è assente. Si evidenzia un'elevata concentrazione di glutine, mentre il lattosio e l'istamina non sono presenti.
Benefici della Pasta di Kamut
Il kamut è più digeribile rispetto al grano moderno. Inoltre, ha un elevato contenuto di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali. In particolare, è ricco di selenio, fenoli e carotenoidi, sostanze caratterizzate da proprietà antinfiammatorie e da un alto potere antiossidante. Il suo consumo potrebbe, quindi, aiutare a proteggere l’organismo dallo stress ossidativo.
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Un elevato contenuto proteico ed energetico. Prima di tutto, il Kamut è un alimento con un alto contenuto proteico e con una buona percentuale di sali minerali. Di conseguenza, ha un alto potere antiossidante, proteggendo la pelle dall’invecchiamento e contrastando i radicali liberi. Le vitamine del gruppo B, poi, fortemente presenti nella pasta di Kamut, aiutano a mantenere in salute la pelle, i capelli e le unghie. Consumare una porzione di pasta di Kamut di tanto in tanto ci fornisce un quantitativo energetico sufficiente a mantenerci in forze durante la giornata, grazie alla presenza di proteine, carboidrati e grassi sani del gruppo Omega, soprattutto Omega 6. Per questa ragione, è consigliato soprattutto negli sportivi e in chi conduce uno stile di vita particolarmente attivo.
- Alto potere antiossidante: Protegge la pelle dall'invecchiamento e contrasta i radicali liberi.
- Ricco di vitamine del gruppo B: Aiuta a mantenere in salute la pelle, i capelli e le unghie.
- Fornisce energia: Grazie alla presenza di proteine, carboidrati e grassi sani.
- Consigliato per sportivi: Ideale per chi conduce uno stile di vita attivo.
Come abbiamo detto il Kamut ha un Indice Glicemico basso, pari a 45, mentre quello del grano tradizionale è di circa 85. Inserire il kamut nella dieta può risultare utile a tutti coloro che devono prestare attenzione ai livelli di glicemia: ottimo non solo per i diabetici ma anche, ad esempio, per le donne in gravidanza. Come il grano tradizionale, è privo di colesterolo e la sua assunzione aiuterebbe a contrastare anche quello “cattivo” (LDL).
La grande quantità di selenio e di vitamina E, rende questo alimento un potente antiossidante in grado di proteggere l’organismo dai danni provocati dai radicali liberi. Utile quindi per prevenire l’invecchiamento cellulare e contrastare i segni del tempo. Il potere antiossidante della vitamina E e quello del selenio rendono il kamut un prezioso alleato contro le patologie cardiovascolari. Gli alimenti con proprietà antiossidanti aiutano a ridurre i danni causati dai radicali liberi, fattori di rischio per malattie cardiache, ictus e tumori. Possiede elevate concentrazioni di zinco, un minerale che aiuta a rinforzare il sistema immunitario e a far funzionare correttamente la tiroide.
Inserire il grano Khorasan nella tua dieta significa contribuire al buon funzionamento del fegato. Studi scientifici dimostrerebbero anche che le sostanze presenti nel cereale sono utili nel prevenire un carico eccessivo di tossine riducendo, di conseguenza, i danni cellulari epatici.
Studi scientifici dimostrerebbero come questo grano antico, rispetto a una dieta a base di grano moderno, si riveli utile per contrastare le malattie cardiovascolari e i sintomi della sindrome del colon irritabile.
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Effetti sul Microbiota Intestinale
Una ricerca dell’Università di Bologna ha invece analizzato l’impatto di una dieta a base di Kamut sul microbiota intestinale. Il profilo metabolico dei soggetti a cui è stata somministrata la dieta a base di Kamut Khorasan integrale, rispetto al controllo, è stato caratterizzato principalmente da fenoli, nonanoli e acidi grassi a catena corta (SCFA), mentre gli alcoli, come l'alcol oleilico e l'alcol isopropilico, hanno discriminato meglio l'assunzione di grano duro integrale.
Studi Clinici
L’Università di Firenze ha condotto uno studio cross-over randomizzato, in singolo cieco, con due fasi di intervento su 22 soggetti sani (14 femmine; 8 maschi). I partecipanti sono stati assegnati a consumare prodotti (pane, pasta e cracker) a base di Kamut o di grano semintegrale di controllo per 8 settimane in ordine casuale. Tra gli interventi è stato attuato un periodo di washout di 8 settimane. Il consumo di prodotti a base di Kamut ha mostrato una riduzione significativa dei fattori di rischio metabolico come il colesterolo totale (riduzione media: -8,46 mg/dl; -4%), il colesterolo lipoproteico a bassa densità (-9,82 mg/dl; -7,8%) e la glicemia. Allo stesso modo, lo stato redox è migliorato significativamente solo dopo la fase di intervento con il Kamut, come misurato da una riduzione delle sostanze reattive dell'acido tiobarbiturico (-0,17 nmol/ml; -21,5%;) e dei livelli di carbonile (-0,16 nmol/ml; -17,6%). La dieta sostitutiva con prodotti a base di kamut ha comportato anche un aumento significativo del potassio e del magnesio nel siero.
Come Utilizzare il Kamut in Cucina
Il Kamut può essere utilizzato al posto del grano tenero e duro, anche se ha un sapore diverso. Il Khorasan si presta per la panificazione e prodotti da forno, dal pane alla pizza ai grissini.
Per la sua leggera nota dolce, la farina di Kamut viene utilizzata per preparare biscotti e altri tipi di dolci ma si può utilizzare facilmente in moltissime ricette.
I chicchi di Kamut vanno lavati più volte per eliminare tutte le impurità: saranno pronti per l’ammollo quando l’acqua diventerà trasparente. A questo punto dobbiamo porre il nostro grano in acqua con una proporzione di 1 a tre, ovvero per 100 grammi di prodotto vanno aggiunti 300 grammi di acqua. Dopo averlo lasciato in ammollo per una notte è possibile cucinarlo.
Per lessare il Kamut bisogna cuocerlo, in acqua bollente, per circa 1 ora a fiamma bassa. La farina di grano Khorasan è in tutto e per tutto una farina di grano duro. Si distingue dalla tradizionale per la colorazione che è ambrata e la consistenza che è granulosa. Questa farina si lavora facilmente ed è ottima per la preparazione di pasta, pane, pizza, focacce, biscotti e dolciumi di ogni sorta.
Il Kamut in chicchi può essere utilizzato per la preparazione di piatti caldi e freddi. Gustosissimo per realizzare primi piatti sfiziosi, per esempio insalate da condire con verdure, noci, funghi, ma anche per calde zuppe con l’aggiunta di patate e, ad esempio. legumi. A dieta, puoi mangiare il kamut al posto della pasta o di un altro cereale previsto dal tuo menù, come ti spieghiamo nella nostra guida alle sostituzioni dei cereali.
Se hai voglia di portare in tavola questo cereale, su Melarossa trovi tante ricette con il Kamut da provare.
Alternative alla Pasta Tradizionale
Abbiamo visto nei lunghi capitoli dedicati alla pasta come, nel corso degli anni, sia cresciuto il consumo delle cosiddette “paste alternative”, ossia quelle ottenute a partire da sfarinati di varia origine diversi da quelli ottenuti dal grano duro. Questi tipi di pasta sono oggi facilmente reperibili nei negozi specializzati in alimentazione "bio", ma anche nei supermercati tradizionali e nei supermercati on line.
Queste tipologie di pasta hanno una composizione che rispecchia quella delle farine da cui sono ottenute, presentando tendenzialmente più proteine, vitamine, sali e fibre. Possono essere una valida alternativa alla pasta tradizionale e possono esserlo nell’ambito di una dieta equilibrata e variata.
La differenza tra i tre cereali risiede principalmente nel fatto che farro e Kamut sono i precursori del frumento tenero e duro e conservano un glutine più digeribile dal nostro apparato digerente. Il frumento, o meglio le varietà di frumento moderne, attualmente coltivate e lavorate derivano da selezioni genetiche per facilitare la coltura meccanizzata dei terreni e la panificazione con lievito di birra o lieviti spinti. Il farro ed il Kamut sono più digeribili per la loro natura antica, non selezionata, che ha preservato un glutine più facilmente attaccabile dal nostro apparato digerente.
Controindicazioni
Non si riscontrano, generalmente, problematiche relative al consumo di pasta di Kamut in individui senza allergie o intolleranze alimentari particolari. Data, però, l’alta percentuale di glutine presente nel Kamut, se ne sconsiglia l’utilizzo ai celiaci.
Non ci sono particolari controindicazioni legate al consumo di questo antico cereale. Ricordiamo però che contiene glutine e quindi risulta un alimento non idoneo per chi soffre di celiachia.
È logicamente da evitare nella dieta del celiaco e dell'allergico alle proteine del frumento, mentre non ha controindicazioni per i regimi nutrizionali dell'intolleranza al lattosio e all'istamina.
Kamut: Storia e Origini
Il grano Khorasan è originario dell’attuale Iran e viene coltivato in diverse zone del Medio Oriente. Oltre al Medio Oriente, dove nasce, oggi il grano Khorasan viene coltivato principalmente in America e in Canada dalla Kamut International. In Italia, in particolare in Puglia, Basilicata e Toscana, viene coltivata una varietà di questo grano, il triticum Polonicum o Saragolla. Non può fregiarsi del marchio Kamut perché l’azienda, così come accade per molti altri coltivatori, ritiene che il prodotto non soddisfi i requisiti nutrizionali minimi imposti dal loro disciplinare.
Quella del grano Kharasan è una storia resa affascinante dalla leggenda che l’ha accompagnato fino ai nostri giorni. Si narra che un aviatore americano trovò, nel 1949, alcuni chicchi di grano Kkorasan nella tomba di un faraone egizio. Consegnò poi al padre l’antico bottino sperando di dar vita alle piante di grano di cui facevano uso i grandi faraoni. Incredibilmente i semi, coltivati in America, diedero i loro frutti e l’aviatore e suo padre crearono un primo raccolto dell’antico cereale. Dopo poco, però, l’entusiasmo e la curiosità per questo grano gigante venne meno e il Khorasan cadde di nuovo nell’oblio.
Bisognerà aspettare gli anni 70, quando l’agronomo e contadino Bob Quinn cominciò a coltivare e commercializzare, con il marchio Kamut, l’antico grano. La stessa Kamut International ha smentito la leggenda del ritrovamento dei semi nella tomba del faraone; leggenda avallata dal fatto che kamut è un termine ritrovato all’interno di un dizionario di geroglifici egizi. Sembra infatti che Bob Quinn consultò davvero un dizionario di geroglifici egizi scoprendo che la descrizione del grano e del pane veniva tradotta con la parola “kamut”.
Kamut è il nome del marchio americano registrato (®) del grano Khorasan o frumento orientale, botanicamente definito Triticum turgidum ssp. Turanicum (class. Jakubz). Il kamut è un grano tetraploide molto antico; il nome Khorasan deriva dalla regione storica nella quale si presume abbia avuto i natali, compresa tra gli attuali Iran e l'Afghanistan.
Il Marchio Kamut
Il marchio Kamut è stato registrato negli anni ’90 da Bob Quinn, il fondatore della compagnia Kamut International. Con questo termine ci si riferisce dunque solo ed esclusivamente alla specie di grano khorasan coltivata dall’azienda di Bob Quinn in alcune aree del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan.
A differenza delle altre varietà di frumento, il Kamut non è mai stato manipolato geneticamente né ibridato. La scelta di improntare la coltivazione ad un regime biologico è facilitata dalle stesse caratteristiche del grano Khorasan: è talmente resistente che per crescere non necessita di pesticidi e fertilizzanti chimici. E’ anche un grano naturalmente immune dall’attacco dei parassiti.
Negli ultimi anni il Kamut sta guadagnando sempre più successo tra i consumatori.
Tabella Nutrizionale Comparativa
La seguente tabella mostra un confronto tra i valori nutrizionali del Kamut e del grano tradizionale:
| Nutriente | Kamut (per 100g) | Grano Tradizionale (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | 342 kcal | Circa 340 kcal |
| Proteine | Circa 14.7g | Inferiore al Kamut |
| Vitamine | A, B (B1, B2, B3, B5, B6), E e K | Meno ricco di vitamina E |
| Fibre | 9.1g | Inferiore al Kamut |
| Glutine | Alto | Alto |
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