La storia di Patrick Ricci è quella di un cuoco-pizzaiolo autodidatta che ha saputo trasformare una pizzeria tradizionale in un'esperienza culinaria unica. Il suo locale, che da quest'anno si chiama semplicemente Patrick Ricci, col sottotitolo di "Terra, Grani, Esplorazioni", riflette la sua filosofia di ricerca e valorizzazione degli ingredienti.
Gli Inizi e la Filosofia
Patrick Ricci non si definisce né cuoco né chef, bensì fornaio. "Seguo l'istinto e la curiosità nella ricerca di prodotti scomparsi e della loro storia, del loro impiego e degli artigiani del gusto che ancora oggi li lavorano, li coltivano, li allevano o li trasformano - dice Patrick a inizio menu per illustrare la sua filosofia - gli ingredienti che utilizzo li seleziono personalmente, andando a conoscere chi li produce". Padre ciociaro, madre calabrese, nato in Francia e cresciuto a Torino, Patrick è un autodidatta che ha studiato a fondo la materia e continua a esplorare senza accontentarsi mai.
Ha studiato a fondo la materia e ancora oggi il suo animo profondamente curioso, appassionato e libero da preconcetti, lo spinge a provare, esplorare, senza accontentarsi mai e cercando di essere fedele al suo credo: la qualità. "Dietro ogni ingrediente c’è un volto, un artigiano che ogni giorno fatica per ottenere il meglio dal suo prodotto. Il mio ruolo è andare alla ricerca di questi artigiani, utilizzare i frutti del loro lavoro, in modo da rendere merito a chi li sa realizzare con tanta maestria.
Quando iniziai a mettere le mani in pasta, mi rendevo conto che se ad esempio, aggiungevo dell’acqua in più o viceversa non ne mettevo, l’impasto cresceva. Lo stesso discorso accadeva con il lievito. Così feci una domanda che può sembrare banale, al mulino dal quale ai tempi mi servivo: che cos’è la farina? La farina è grano macinato. Quella risposta non mi bastò.
La Ricerca degli Ingredienti
Gli ingredienti sono attentamente selezionati, e Patrick si dedica completamente e costantemente alla loro ricerca, andando a conoscere chi li produce. Molti dei prodotti provengono dai presidi slowfood, ma la filosofia che sta perseguendo è quella del rapporto personale coi fornitori, fino alla coltivazione. Ogni stagione ha i suoi ingredienti, gli stessi che Patrick ama ricercare e proporre di volta in volta sulle sue pizze.
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Cerco di trasmettere la mia firma attraverso i prodotti perché ogni ricetta che propongo è studiata. Negli anni ho instaurato rapporti direttamente con piccoli agricoltori di diverse regioni d’Italia. Le mie pizze infatti, non hanno certificazioni DOC, DOP,ICG perché penso che non siano sempre sinonimo di qualità.
Una qualità concreta fatta di prodotti che va a scovare in giro per l’Italia a seconda delle sue esigenze e se non lo soddisfano, se li produce da solo come l’olio. Una qualità fatta di farine che mescola lui stesso e che cambia spesso a seconda del suo estro.
La Pizza e i Grani
“Utilizzo farine naturali macinate a pietra, per due tipologie di impasti, quello di grano e quello di farro. Non c’è un solo grano in grado di dare alla pizza tutti gli elementi che cerco ossia, struttura, elasticità, morbidezzza, croccantezza, profumi e gusti; quindi li mischio insieme per arrivare all’impasto che ritengo soddisfacente. Attualmente sto utilizzando farina di grano Bologna, farro monococco, segale e grano saragolla (un grano abruzzese molto tenero).
Le pizze della tradizione e quelle della creatività sono tutte realizzate con prodotti di stagione e non sono modificabili, perché l’equilibrio che Patrick ottiene è un unicum con i grani e gli ingredienti di farcitura i topping. Infatti nel suo menu ribadisce che "Le ricette proposte sono calibrate seguendo equilibri sensoriali e nutrizionali, evitando combinazioni tra elementi non salutari o l'utilizzo di prodotti dannosi per la salute".
Esempi dal Menu
La sezione delle sue pizze annovera quelle con impasto di farina di farro con sei proposte, di cui la Mastunicola (pizza antica napoletana del 1500) è un esempio eccezionale (strutto, fiore sardo, basilico e pepe nero). Nella sezione “a modo mio”, 22 proposte, che sono un viaggio nella miglior Italia contadina. Noi abbiamo assaggiato la Provenzale (fior di latte, acciughe del Cantabrico Sanfilippo, olive, capperi e san Marzano). Il resto è da scegliere venendo subito qui.
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Su una lavagnetta sono segnati anche i “fuori carta” che quella sera erano Pane&patate, ovvero purea di patate, patata cotta alla brace, crema di burro, salsa di prezzemolo, sale e olio evo. Le arcaiche in cui ripesco dalla storia ciò che si mangiava e lo ripropongo in chiave moderna mostrando l’evoluzione nel tempo. Come la Pane & cipolla: cipolla cotta sotto la brace, la metto nel roner, l’arricchisco di besciamella e timo e diventa più appetibile.
Le rappresentative sono quelle diventate un “must” per i clienti come la pizza Sockeye con burratina, salmone selvaggio Sockeye, ravanelli, perlage di tartufo nero, salsina di prezzemolo. Il mio menù cambia nel tempo, ma molto lentamente. Le persone che vengono ad assaggiare le mie creazioni non devono avere lo shock di vedersi cambiare il menù da una volta all’altra. Così come cambia gradualmente l’alimentazione nel corso degli anni lo stesso fa il mio menù.
Abbinamenti e Offerta
Avete mai visto "impiattare" una pizza? Diamo uno sguardo ai tavoli, ben apparecchiati e con i giusti calici per il vino; e a proposito di vino, ecco un nostro piccolo suggerimento: chi ha detto che alla pizza debba per forza accompagnarsi la birra? È una consuetudine che abbiamo importato dagli Stati Uniti e che non è dieteticamente sana. Perchè non provate invece ad abbinarvi un buon vino?
Vino al calice: un Pinot noir di Borgogna (a 7 euro), tanto per capire che l’offerta dei vini qui è tutt’altro che banale, ma annovera una trentina di proposte selezionate, fra cui molti naturali. E anche le birre sono nomi ai vertici (Borgo, Almond, Ducato, Montegioco, Karma, Birrificio Italiano, Grado Plato). I dolci della casa sono altri pezzi d’autore (solo 6 euro), per finire una serata sorseggiando due prodotti cari al Golosario: il limoncello di Casa Barone e un distillato alla frutta di Capovilla.
Riconoscimenti
Tre spicchi Gambero Rosso per la pizza gourmet, numero 19 nella classifica di 50 top Pizza 2019 d’Italia, prima in Piemonte, una pagina intera gli è stata dedicata sul Times di Londra. Questi sono solamente alcuni dei riconoscimenti che Patrick Ricci, volando a un metro da terra con i suoi lievitati di qualità ha raggiunto da più di 10 anni a questa parte.
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Il locale ha ancora le sembianze di una pizzeria come tante, ma quando vi sedete e iniziate ad assaggiare la pizza che servono a spicchi rimarrete stupiti. Noi (il sottoscritto e Federico Francesco Ferrero) siamo rimasti rapiti dalla semplice pizza margherita, la più buona assaggiata quest’anno.
Uscendo, ad un tavolo, incontriamo Stefano Manfredi con un suo libro in inglese, che parla di New Pizza e il primo pizzaiolo a essere raccontato con bellissime foto è proprio Patrick. A seguire Simone Padoan, Bonci e gli altri mostri sacri della nuova era della pizza italiana.
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