Capita abbastanza spesso che i produttori vendano dei prodotti difettati come "genuini" e "caserecci". Nel caso del salume, il problema riportato è dovuto ad un errore nella stagionatura o nella conservazione del salame, che porta alla formazione di cavità interne, con conseguente esposizione all'ossigeno della carne che va incontro ad ossidazioni, irrancidimento e formazione di odori e sapori sgradevoli.
Incrostatura e Disidratazione Eccessiva
Questo difetto si chiama “incrostatura”, è molto comune e la causa è sempre riconducibile ad un eccesso di disidratazione quando l’ambiente di stufatura/conservazione è poco adatto: la parte più esterna dell’insaccato si disidrata eccessivamente ed assume una consistenza vetrosa ed un colore scuro (per lo spessore di circa 1-2 mm), mentre la parte centrale tende a rimanere molle e di colore più chiaro.
La crosta blocca la fuoriuscita dell’acqua dal salame, impedendo di fatto una corretta disidratazione, con conseguente insorgere di fermentazioni anomale che provocano difetti organolettici (acido o amaro).
Sviluppo di Muffe Indesiderate
Lo sviluppo di muffe sui salumi durante la fase di stagionatura è generalmente auspicabile per la maturazione del prodotto e perché acquisisca determinate caratteristiche organolettiche, tuttavia un alto (eccessivo) tasso di umidità associato a scarsa ventilazione predispone il prodotto a questo tipo di alterazione superficiale ad opera delle colonie di Penicillium, Aspergillus e Mucor.
Con riferimento al difetto organolettico le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre che trasmette al salame note olfattive negative, arrivando anche a coprire tutte le altre caratteristiche aromatiche. Contestualmente l’odore diventa acre e penetrante mentre il sapore amarognolo.
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Alterazioni Microbiche e Acidificazione Incompleta
Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati ed è un’alterazione di natura microbica, dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi che si sviluppano in ambiente basico, ovvero si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione.
Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppure un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto.
Difetti di Colore e Fluidificazione della Gelatina
Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio/bruno. Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano una fluidificazione della gelatina con formazione di liquido lattiginoso unito a sapore acidulo. Di questo processo vengono ritenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli che producono destrani dagli zuccheri.
Avviene in particolare nei salumi cotti (wurstel, prosciutto cotto, mortadella, Lyoner etc) confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate.
Degradazione Enzimatica e Proteolitica
Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le proteine. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umidi, caldi e poco areati.
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Processo alterativo tipico degli insaccati cotti e si riconduce a due cause, una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia sottoposto a trattamento termico.
Cristallizzazione Salina e Brinatura
Interessa soprattutto i prodotti cotti che, al taglio, mostrano cristalli (ortofosfato e metafosfato di sodio) disposti longitudinalmente tra le masse muscolari e che appaiono traslucidi.
Brinatura salina: si tratta di una cristallizzazione salina del budello, causata dall’utilizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio e l’insaccato si presenta ricoperto di cristallizzazioni biancastre.
Brinatura generica: dovuta allo sviluppo di lieviti sulla superficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bonifica, come nel caso dell’ammuffimento eccessivo.
Infestazione da Parassiti
Infine, come tutti gli alimenti conservati, anche gli insaccati possono essere infestati da parassiti.
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- Dermestes lardarius: si tratta di un coleottero che vive nei prodotti a base di carne, le cui larve risultano resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione. I danni prodotti possono essere notevoli. Sono attaccati pesce essiccato, formaggi stagionati, carni, salumi, prosciutti, pancetta, biscotti, alimenti affumicati, alimenti per animali.
- Tiroglifi: acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budello per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo consumo.
- Calliphora: ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mosche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudono entro poche ore.
Consigli Utili
Quando si acquistano prodotti come salumi e formaggi, che hanno un ciclo di vita ben preciso, bisogna informarsi sul periodo migliore per consumarlo. Piccoli difetti possono essere tollerati nei prodotti artigianali, nessuno è perfetto, l'importante è che questi difetti non causino uno scadimento eccessivo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Nel caso dei salami, può capitare che presentino piccole cavità interne, che se di piccola entità e formate da poco tempo, non influenzano il sapore.
Purtroppo molti produttori non si aggiornano e continuano a fare le cose "come una volta", cioè senza capire il perché delle cose, ma basandosi solo sull'esperienza. Ma soprattutto, non sanno valutare criticamente il proprio prodotto, basandosi su riscontri oggettivi.
Così, molti olivicoltori producono olio difettato pensando che sia olio buono, diversi apicoltori vendono miele separato in fasi senza sapere che quello è un difetto, e così via.
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