Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di molti cibi che compongono la nostra alimentazione quotidiana, come dolci, pane e focacce.
Esistono diversi tipi di lievito: madre, cremor tartaro, baking powder, bicarbonato d’ammonio, bicarbonato di sodio. Tutti sono legati dalla medesima caratteristica, ovvero la capacità di far aumentare il volume di un impasto grazie alla produzione di anidride carbonica.
Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo e ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico. Le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
Tipi di Lievito
Parlando di “lievito”, ci si può riferire ad agenti lievitanti in senso lato. Esistono due principali tipi di lieviti: biologici e chimici.
Lievito di Birra
Per lievito di birra si intende un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Leggi anche: Lievito Madre: Un'analisi completa
Il Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre.
Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.
Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.
Esistono diverse tipologie di lievito di birra:
- Lievito fresco: il cosiddetto lievito di birra, generalmente disponibile in forma di cubetti. Questa tipologia si conserva in frigo e, prima di adoperarlo per l'impasto, andrebbe riportato a temperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida.
- Lievito secco: viene essiccato in modo rapido e a bassa temperatura e si trova essiccato in barattoli o bustine. Non deve essere conservato in frigorifero ed è usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco. Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida.
- Lievito istantaneo: Il lievito secco ha il vantaggio di potersi mantenere a lungo, ovvero per circa un anno, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Al contrario, il lievito di birra fresco andrebbe conservato in frigo per non più di un mese, ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi.
Lievito Madre
Il lievito madre, lievito naturale, o pasta madre, non è altro che una miscela di acqua e farina, contenente microrganismi vivi in grado di fermentare. Si tratta di Saccaromiceti, come S. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato.
Leggi anche: Guida al Lievito più Salutare
Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc.
Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.
Esempi di lieviti chimici includono:
- Bicarbonato di sodio: non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto.
Lievito Alimentare
Il lievito alimentare non è altro che lievito di birra disattivato che viene sviluppato in una soluzione di zucchero di canna o di barbabietola insieme a un fungo della specie Saccharomycies cerevisiae. Questo lievito perde quindi la tipica funzione fermentativa e non può essere utilizzato come agente lievitante nei prodotti da forno.
Leggi anche: Crema di Lievito: Un'Analisi Completa
Una volta pronto, viene lavato, essiccato e ridotto in polvere o in scaglie.
Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani.
È consigliabile usare il lievito alimentare a crudo, al fine di non disperdere le caratteristiche nutrizionali col calore.
In commercio esistono tantissime diverse tipologie di lievito alimentare, come ad esempio: fiocchi, scaglie o polvere.
Benefici del Lievito Alimentare
A seconda del tipo di lievito di birra utilizzato, le proprietà nutritive possono variare. In generale, il lievito alimentare è:
- Fonte di vitamine del gruppo B (comprese piccole quantità di B12, spesso infatti aggiunta).
- Fonte di ferro.
- Fonte di amminoacidi essenziali (che il nostro corpo trasforma in proteine).
- Fonte di fibre. Si contraddistingue per un alto contenuto in beta glucani, una tipologia di fibre che rinforzano il sistema immunitario e che combattono il colesterolo cattivo LDL.
- Riserva del minerale selenio, che si occupa di combattere i radicali liberi, lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare.
- Un prezioso alleato dell’intestino: riequilibra la flora batterica intestinale e combatte i disturbi infiammatori a carico del colon.
Utilizzi del Lievito Alimentare
Se lo usi come integratore, per insaporire i cibi, ti consiglio di utilizzarlo sempre a crudo per meglio preservare le sue proprietà: basta cospargerlo sulle pietanze, un pò come fai con il formaggio.
Essendo secco, suggerisco di mescolarlo a un liquido, come l’olio, e poi aggiungerlo a insalate, contorni, piatti freddi, composti o frolle salate.
Conservalo al riparo della luce per mantenere intatti i suoi principi attivi.
Per quanto riguarda la quantità, sono sufficienti dai 4 ai 6 cucchiaini al giorno per un periodo non più prolungato di 3 mesi: nasce comunque da un fungo, un alimento non tollerato da tutti e sconsigliato in caso di certe problematiche.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Proprio la presenza delle vitamine del gruppo B ci consente di introdurre una delle principali proprietà del lievito di birra. Inoltre, porta benefici al fegato poiché esercita una vera e propria azione depurativa, rendendo l’organo più sano e funzionante.
Per questi motivi, in commercio è possibile trovare anche compresse di lievito di birra, utilizzate come integratori e supplementi di vitamine e di minerali.
Ma i benefici non finiscono qui: “elimina, infatti, l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti”, ha effetti positivi sulle ossa grazie alla componente di calcio, e agisce nella regolazione e nel miglioramento del metabolismo.
La dottoressa sottolinea come l’impiego di alimenti che utilizzano il lievito di birra sia particolarmente utile in caso di anemie e carenze nutrizionali. La ragione risiede nella presenza di proteine e vitamine che favoriscono la formazione di globuli rossi e minerali.
Esistono, poi, anche altri gruppi specifici di persone che possono beneficiare in maniera particolare da una dieta che preveda l’impiego del lievito di birra: “È utile - spiega la biologa nutrizionista - nella dieta dello sportivo per via della presenza di minerali, così come è consigliatissimo, seppur senza esagerare, durante l’allattamento poiché aumenta la produzione di latte materno. Infine, ha un effetto cicatrizzante, in caso di ustioni lievi e antinfiammatorio/antidolorifico, in caso di dolori di varia natura, ed è utile anche per l’igiene orale, poiché svolge un’azione protettiva contro le carie.
Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea.
Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna.
Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina.
Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante.
Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
Il lievito di birra contiene anche litio, un elemento tradizionalmente usato per curare i disturbi dell’umore.
Il lievito di birra è disponibile sotto forma di polvere, scaglie, liquido o compresse come integratore. Non superare la dose giornaliera raccomandata.
Controindicazioni ed Effetti Indesiderati
Infatti, l’aumento dei casi di intolleranza al lievito ha fatto sì che un numero sempre maggiore di persone si interrogasse sull’impatto che queste sostanze hanno sulla salute. La domanda ricorrente è la stessa: il lievito di birra fa male?
“Dal momento che è un prodotto naturale - spiega la dottoressa Evangelisti - il lievito di birra non presenta di per sé controindicazioni.
Tuttavia, la dott.ssa Evangelisti spiega come spesso questo dubbio nasca perché molte persone possono avere un’intolleranza lieve di cui non sono consapevoli, ma che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali con tendenza ad aumentare di peso o difficoltà a dimagrire, semplicemente perché l’intestino fa fatica a metabolizzare il lievito.
Infatti, “dal momento che si trova molti alimenti ampiamente consumati a livello quotidiano come il pane - spiega la dottoressa - il rischio di incorrere in un consumo troppo elevato è alto.
In elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.
Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
Anche le persone che presentano intolleranze ai lieviti o che soffrono di gonfiore intestinale dovrebbero limitarne l’utilizzo.
Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”.
In particolare, è sconsigliato far assumere lievito alimentare a chi ha una documentata allergia ai lieviti e ai lattanti.
Inoltre, è preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
tags: #lievito #tipi #e #controindicazioni