Quiche Lorraine: Ricetta Originale Senza Panna

La quiche lorraine è una torta salata tipica della cucina francese, un incrocio tra uno sformato e una torta rustica molto ricca. È stata la prima a conquistare una certa fama, dando ispirazione per tutte le altre varianti in Europa e nel mondo.

Le sue origini vanno rintracciate nell’Ottocento, quando la Lorena è stata annessa alla Germania. Dall’unione tra la cucina francese e la cucina tedesca è nata proprio la quiche. Il termine prende il nome dal tedesco “kuchen”, che significa proprio torta.

Il principio base della quiche lorraine è semplice: farcire con vari ingredienti la pasta sfoglia, che funge da base. Quando si parla di quiche lorraine, si intende una ricetta che ha per base la pasta sfoglia e un ripieno legato da un ingrediente: l’appareil.

L’appareil per quiche è un composto di panna o creme fraiche e uova che lega gli ingredienti scelti per farcire. E’ proprio questo uno dei segreti della morbidezza di questa torta salata francese: il ripieno non deve compattarsi completamente, ma rimanere leggermente fluido.

Per questa torta quiche è possibile utilizzare anche la pasta brisé. La pasta sfoglia è l’unione di vari fogli sottilissimi di impasto. La pasta brisée, invece, è un impasto tradizionale, ossia una specie di “blocco unico”. Dunque la differenza principale risiede nella texture: la sfoglia è molto friabile, la brisée è più solida.

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Per questo motivo, proprio per garantire una certa stabilità, si utilizza spesso la pasta brisée nelle torte salate. Per quanto riguarda la cottura, bastano appena 40 minuti a 170 gradi, ma badate bene che la superficie sia ben dorata.

Il ripieno di questa quiche salata è valorizzato anche dalle uova, che garantiscono corpo e sapore. Vanno impiegate sia le uova intere che i tuorli, un accorgimento necessario per evitare un eccessivo rigonfiamento del composto. Non mancano poi le spezie, come il pepe e la noce moscata. Quest’ultima rende il composto un po’ pungente e decisamente aromatico.

Si può fare la Quiche Lorraine senza panna. Sostituite la panna con ricotta o formaggio cremoso.

Ricetta della Quiche Lorraine

La ricetta che segue fa riferimento a quella di Ducasse, un punto di riferimento per la cucina francese.

Ingredienti

  • Pasta brisée (frolla salata con uovo)
  • Uova
  • Burro
  • Pancetta
  • Latte intero (o crème fraîche épaisse)
  • Noce moscata
  • Sale e pepe

Preparazione della Base

  1. Versa nella ciotola della planetaria la farina e il sale.
  2. Aggiungi il burro ammorbidito e sabbia il composto con la frusta piatta.
  3. Spegni e aggiungi il tuorlo d’uovo ben miscelato con 2 cucchiai di acqua fredda.
  4. Fai ripartire la planetaria e valuta se aggiungere ancora acqua (qualche goccio alla volta).
  5. L’impasto non dev’essere troppo morbido (non deve attaccarsi alla dita) ma neppure troppo duro. Non lavorarlo troppo altrimenti svilupperà glutine che andrà a deformare il guscio in cottura.
  6. Il riposo in frigorifero della base è fondamentale per ottenere un guscio che non si ritiri in fase di cottura.

Preparazione della Farcitura

  1. Rosola la pancetta in una padella calda, muovendola sempre con un cucchiaio di legno.
  2. Scola i dadini di pancetta attraverso un colino a maglie fine per eliminare il grasso in eccesso.
  3. Metti le uova e i tuorli in una terrina.
  4. Aggiungi latte e panna e miscela bene con una frusta.
  5. Regola di sale e pepe e aggiungi una generosa grattugiata di noce moscata.

Rivestimento e Cottura

  1. Estrai la pasta dal frigorifero e stendila in forma tonda su un piano di lavoro infarinato arrivando ad uno spessore di 3-4 mm.
  2. Imburra leggermente un anello inox diametro 20 cm alto circa 4.5 cm circa (meglio ancora se microforato).
  3. Fodera accuratamente l’anello con la pasta.

Cottura in Bianco (Opzionale)

Io prediligo la cottura in bianco per evitare gusci bianchicci e deboli di tenuta, con l’anima grigia in vista.

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  1. Togli la base dal frigo. Porta il forno a 175°C.
  2. Appoggiala su una teglia da forno microforata coperta di tappetino microforato: questo garantirà una cottura più omogenea. Se non li hai usa teglia e carta forno.
  3. Copri l’interno della base con un foglio di carta forno precedentemente bagnato, strizzato e tamponato.
  4. Riempi il guscio con fagioli secchi o riso arrivando fino al bordo.
  5. Cuoci per 30/40 minuti (deve aver preso colore sui bordi). Estraila e, dopo circa 10 minuti, rimuovi con un cucchiaio i fagioli o il riso.
  6. Togli delicatamente la carta forno, bucherella leggermente la base (se non usi teglia e tappetino microforati) e rimetti in forno per altri 20/25 minuti a 170°C (se l’anello si sarà staccato infornala senza). Al termine dovrà risultare bella asciutta e leggermente dorata.

Cottura della Quiche Lorraine

  1. Distribuisci la pancetta tamponata sulla base.
  2. Versa la farcia liquida dopo averla ben mescolata. Dovresti arrivare a circa 4 mm dal bordo.
  3. Cuoci la quiche Lorraine a 180°C, mod. statica, per 35-40 minuti.

Varianti della Quiche Lorraine

La fortuna della quiche lorraine ha stimolato la creatività dei cuochi. Accanto alla ricetta originale, si sono diffuse nel corso dei decenni varianti più o meno differenti.

  • Quiche alsacienne: preparata principalmente in Alsazia, si distingue per la presenza della cipolla.
  • Varianti light: prevedono un ripieno senza formaggio o con l'aggiunta di verdure di stagione.
  • Varianti arricchite: con funghi, prosciutto, sedano, peperoncino, porri, scalogni o carne macinata.

In un certo senso, le torte salate che si preparano al giorno d’oggi, possono essere considerate delle varianti della quiche lorraine. Dunque il consiglio è di cimentarvi con la preparazione originale, oltre a dare sfogo alla propria creatività per realizzare una quiche davvero unica.

Consigli

  • Accetto le vostre rivendicazioni puriste a patto che conveniate sull’importanza di una quiche senza l’anima grigia: quella proprio non si può vedere. Mi riferisco alla base umida se non bagnata, impaccata, grigiastra, che al morso non capisci se è ripieno e ti chiedi “ma non doveva esserci pure un guscio intorno?”… ecco, per quella cosa il tempo è finito. Una cottura in bianco risolve qualsiasi male e vi ruba in tutto una mezz’ora in più.
  • Al posto della combinazione di latte e panna (250 ml latte intero + 250 ml panna fresca) è possibile usare della crème fraîche épaisse.

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