Ti è mai capitato di sfornare una torta dall’aspetto perfetto, alta e gonfia, per poi vederla sgonfiarsi inesorabilmente nel giro di pochi minuti? Se ti sei chiesto almeno una volta in vita tua “ma perché la torta si sgonfia” sei nel posto giusto! E soprattutto, non disperare, non è successo solo a te!
Un vero peccato, soprattutto dopo aver speso soldi per acquistare gli ingredienti e dedicato tempo e cura alla preparazione dell’impasto. Cerchiamo di capire per quale motivo avviene questo inconveniente, che è davvero di quelli che non vorremmo mai che accadesse.
Le Cause Principali dello Sgonfiamento
Diversi sono i fattori che possono causare questo fenomeno molto antipatico. Ecco alcune delle cause più comuni:
- Eccesso di aria nell'impasto: L’inconveniente è davvero di quelli che non vorremmo mai che accadesse, invece a volte può capitare di vedere vanificato il nostro lavoro. Dunque, alla domanda sul perché la torta si sgonfia occorre capire che il nostro impasto, durante e subito dopo la lavorazione, deve essere il meno possibile con dell’aria al suo interno. La colpa è proprio della presenza in eccesso di aria, che in forno tende a dilatarsi causando la lievitazione del tutto.
- Sbalzi termici bruschi: Sbalzi termici bruschi, come quello che si può avere dall’interno all’esterno del forno, possono causare con elevata probabilità il disastro. Un rischio che si corre in particolar modo con i dolci soffici, mentre con quelli di consistenza più dura ed anche friabile diciamo che possiamo dirci quasi al sicuro.
- Apertura del forno durante la cottura: Aprire il forno durante la cottura può causare sbalzi di temperatura che compromettono la lievitazione e portano la torta a collassare su se stessa. E’ fondamentale quindi evitare di aprire il forno prima della fine della cottura o comunque prima che siano trascorsi almeno 35 minuti, se la cottura totale è superiore a tale durata.
- Quantità errata di lievito: Una quantità eccessiva di lievito può far crescere troppo velocemente la torta, creando una struttura interna instabile e fragile che si sgonfia facilmente. La quantità ma anche il tipo di lievito possono influenzare il risultato finale. Al contrario, una quantità insufficiente può non essere in grado di creare la struttura giusta della torta. È importante quindi utilizzare il lievito giusto e nelle quantità corrette indicate dalla ricetta.
- Forno difettoso: Magari le guarnizioni sono difettose, o potrebbe esserlo lo sportello stesso. Fatto sta che la fuoriuscita di aria non fa affatto bene ad un corretto processo di cottura.
- Temperatura del forno non corretta: Una temperatura troppo elevata può far lievitare la torta troppo rapidamente, creando una struttura interna così debole da non essere in grado di sostenere il peso del dolce una volta raffreddato. Inoltre se il vostro elettrodomestico cuoce con eccessivo vigore, si avrà un esterno della torta cotto in maniera prematura mentre l’interno sarà più arretrato come temperatura e come cottura.
Consigli Utili per Evitare lo Sgonfiamento
Da oggi le tue torte non si sgonfieranno più! Ecco alcuni consigli pratici per evitare questo problema:
- Evitare sbalzi di temperatura: Un possibile rimedio può essere lasciare la torta all’interno del forno per diversi minuti anche dopo la cottura. Al massimo, a forno spento, apriamo di un minimo lo sportello per consentire un lento ma progressivo abbassamento della temperatura che non comporti però alcuno shock termico.
- Non aprire il forno durante la cottura: Va tassativamente evitata anche qualsiasi apertura dello sportello a cottura in corso, specialmente nella prima mezzora.
- Controllare la quantità di lievito: Occhio al vostro forno La misura da non superare dovrebbe essere quella di una bustina di lievito per ogni mezzo chilo di impasto.
- Verificare la cottura: Verifica la cottura utilizzando uno stecchino.
- Maneggiare la torta con cura: Maneggia la torta con cura una volta sfornata. Una volta tolta dal forno è sempre meglio evitare di battere la torta o comunque muoverla bruscamente. Questo potrebbe causarne il collasso soprattutto se si tratta di torte che una volta tolte dal forno hanno una superficie ancora “budinosa” (es. le cheesecake) che rassoda solo con il completo raffreddamento.
- Raffreddamento graduale: Lasciala raffreddare nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per circa 10-15 minuti.
- Preriscaldare il forno: Preriscalda il forno e assicurati che sia ben caldo prima di infornare la torta, almeno 20 minuti prima.
Altri Consigli Utili
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Utilizza ingredienti freschi e di qualità, possibilmente a temperatura ambiente nel caso di uova, latte, acqua, bevande, succhi ecc. (a meno che la ricetta specifichi diversamente).
- Seguire attentamente la ricetta: Rispettare le proporzioni indicate dalla ricetta può limitare il fenomeno della torta che si sgonfia.
Spero che questi consigli ti siano utili per preparare, da oggi in poi, torte perfette, alte e soffici!
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Perché le Torte si Gonfiano?
Le torte si sgonfiano a causa della temperatura nel forno. Il processo di lievitazione di una torta in forno deve avvenire gradualmente ed è per questo che si raccomanda, in genere, una temperatura che si aggiri intorno ai 180°. È sempre necessario infornare la torta in un forno preriscaldato, per evitare che l’impasto, aspettando di venire a contatto con il calore, si smonti.
Una volta in forno, l’impatto con una temperatura eccessiva potrebbe provocare la formazione in superficie di una crosticina che, a seguito della spinta della lievitazione, si romperebbe, provocando la fuoriuscita dell’aria e interrompendo il processo chimico che permette di ottenere torte gonfie e ben alveolate.
Anche gli sbalzi termici possono provocare uno sgonfiamento della torta, quindi non fatevi tentare dall'aprire lo sportello del forno troppo presto per fare la prova dello stecchino: è il metodo più utilizzato per controllare che una torta sia cotta. Immergete uno stecchino lungo al centro del dolce, estraetelo e verificate se sia asciutto o umido.
Se sfornate una torta e vi sembra bella gonfia e soffice ma pochi minuti dopo si è drasticamente abbassata, soprattutto nella parte centrale, è perché probabilmente la temperatura era tropo alta e ha cotto il dolce solo esternamente, lasciando l’interno poco cotto.
Perché Coprire la Torta Calda?
Si copre la torta ancora calda per intrappolare l’umidità e fare in modo che l’impasto non si secchi troppo.
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Una volta sfornata, la torta deve raffreddarsi nella maniera giusta. Per prima cosa, dovrete toglierla dalla tortiera (per questo vi consigliamo di rivestire sempre gli stampi con la carta da forno che rende più facile questa operazione). Procedete delicatamente e trasferite la torta su una gratella. Copritela con il canovaccio e lasciate che si raffreddi a temperatura ambiente.
Il contatto con il canovaccio permetterà al calore interno della torta di abbassarsi gradualmente, mantenendo quella giusta umidità che rende la torta soffice. Il fatto di poggiare la base sulla gratella, invece, permetterà al calore di fuoriuscire dalla torta e alla base di non ammorbidirsi troppo.
Questo procedimento va fatto sempre quando sfornate il Pan di Spagna, un ciambellone al cioccolato, un plumcake allo yogurt o deliziosi muffin.
Non sarà necessario infatti coprire la torta nel caso di impasti di pasta frolla, pasta brisée o pasta sfoglia.
Perché nelle Torte si Mette un Uovo alla Volta?
Nelle torte si mette un uovo alla volta per farle inglobare meglio al composto.
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Il consiglio di aggiungere un uovo alla volta vi viene suggerito spesso nelle ricette di impasti per torte lievitate. Il motivo per cui questo suggerimento è da prendere alla lettera è che più un impasto è meglio lavorato a crudo, meglio renderà in cottura.
Spieghiamo: se aggiungete un uovo alla volta dando al gancio della planetaria (o alle fruste) il tempo e il modo di inglobare l’uovo al composto di farina, lievito e burro, solo per fare un esempio, il composto avrà bisogno di meno tempo per risultare liscio e omogeneo.
Se ci avete fatto caso, infatti, quando inglobate uova intere in un impasto, l’albume difficilmente si amalgama in breve tempo e il gancio fa più fatica a inglobarlo. Se voi aggiungeste le uova tutte insieme, aumentando quindi la quantità di albume da inglobare, il lavoro sarebbe lungo e laborioso.
Se preferite, però, potete mettere le uova in una terrina, sbatterle e aggiungerle a filo al composto.
Perché Usare l'Olio di Semi d'Arachidi nella Torta?
Va da sé, però, che la scelta dell’olio da aggiungere non può essere lasciata al caso. Sapete che esistono oli molto diversi tra loro e che vengono usati in maniera differente: quando nella ricetta non è specificato, noi vi consigliamo di usare solo un olio di semi.
L’oli di semi, infatti, dal colore chiaro e dal sapore delicato, non interferirà sul sapore finale del dolce e contribuirà solo a dare la giusta consistenza all'impasto.
Diversamente, un olio extravergine d’oliva, più corposo e dal colore sempre più intenso rispetto a un olio di semi, farà sentire la sua nota organolettica in cottura e spesso, in una torta, questo sapore può non essere gradevole o, semplicemente, può non combinarsi bene on gli altri ingredienti.
Perché si Mete il Bicarbonato nella Preparazione delle Torte?
Il bicarbonato nelle torte aiuta la lievitazione.
In molte ricette di dolci lievitati si consiglia di aggiungere il bicarbonato. Occorre, a tal proposito, sottolineare una cosa importante: il bicarbonato non è un agente lievitante naturale, ma semplicemente favorisce la lievitazione rendendo i dolci più soffici.
Tuttavia, anche nel caso di impasti diversi come la pasta frolla, il bicarbonato gioca un ruolo essenziale in quanto rende la torta particolarmente friabile.
Per preparare una pasta frolla a regola d’arte, infatti, dovrete impastare la farina con il burro freddo, le uova, l’acqua, un pizzico di sale e ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Il bicarbonato è molto utile anche negli impasti salati: potete preparare una pizza con bicarbonato che avrà una consistenza davvero gradevole, ma potrete aggiungere il bicarbonato ai pancake americani, ai muffin o al plumcake.
Perché Bisogna Tostare le Nocciole per le Torte?
Le nocciole si tostano per preservarne gusto e profumo.
Sono diverse le torte e le preparazioni che prevedono l’inserimento delle nocciole tra gli ingredienti. Il gusto delle nocciole conferisce all'impasto un sapore intenso e delicato che piace sempre a tutti.
Per esaltare ancora di più il sapore di questa frutta secca è opportuno procedere a una tostatura. La tostatura delle nocciole è un procedimento davvero molto facile che potete eseguire o in padella o in forno. Vediamo insieme come.
Per tostare le vostre nocciole sui fornelli, dovrete dotarvi di una padella antiaderente capiente; fatela scaldare per qualche minuto (il fondo non dovrà risultare rovente) e disponetevi i frutti, distanziandoli bene tra loro. Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, muovendo la padella per scuotere i frutti e permettere la tostatura su tutti i lati.
La buccia delle nocciole comincerà a staccarsi e la loro superficie a imbrunirsi: le nocciole sono pronte. Trascorso il tempo di cottura necessario, sfornatele, trasferitele subito su un vassoio per evitare che dalla leccarda calda continuino ad assorbire calore e fatele raffreddare. Per eliminare la pellicina, procedete con un canovaccio come già descritto.
Non indugiate mai con la tostatura: rischiereste di avere nocciole amare e, dunque, di sovvertire il loro scopo nella ricetta.
Cosa Fare Perché l'Uvetta Non Finisca in Fondo alla Torta?
Per fare in modo che l’uvetta non finisca in fondo alla torta, dovete scaldarla o infarinarla.
L’uvetta si aggiunge alle torte per dare un contrasto di sapore e consistenza. Nell'immaginario collettivo, l’uvetta è uno degli ingredienti basilari del panettone, un dolce che non manca mai sulle tavole a Natale.
Tuttavia, se gli impasti in cui viene aggiunta non risultano molto elastici, questa rischia di cadere sul fondo del dolce e di non amalgamarsi bene al composto.
Cosa fare per ovviare a questo problema e trovare chicchi di uvetta sultanina ben distribuiti nell’impasto?
Potete provvedere con tre metodi diversi, tutti e tre molto validi:
- infarinate i chicchi dopo averli lasciati in ammollo e strizzati molto bene;
- riscaldate in forno i chicchi di uvetta prima di aggiungerli all'impasto: sistemateli, dopo averli lasciati in ammollo e strizzati, in una leccarda rivestita di carta forno e infornateli ad una temperatura di circa 50°. Lasciate che si scaldino per 5-6 minuti, quindi aggiungeteli all'impasto;
- procedete con l’ammollo utilizzando acqua molto calda; strizzateli e uniteli subito al composto.
Quali Pere Usare per la Torta al Cioccolato?
Le pere più adatte per preparare la torta pere e cioccolato sono le Decane.
Le pere sono utilizzate in cucina in moltissime preparazioni: dai piatti salati a quelli dolci, si rendono perfette protagoniste di ricette davvero gustose.
Le pere regalano un bel contrasto di consistenza, dolcezza e sapore alle pietanze, basti pensare allo strudel di pere o all'alternanza di gusto che sanno dare a un piatto di risotto pere e gorgonzola.
Ogni ricetta, però, ha la sua pera. Sì, perché di questo frutto ne esistono moltissime varietà.
Per preparare un’ottima torta di pere dovrete scegliere le pere Decane. Si tratta di una verità dalla polpa bianca e compatta, particolarmente dolci e adatte alla preparazione di torte e dessert.
Tuttavia, possono essere inserite tra gli ingredienti di questa gustosa torta anche le pere Abate, anch'esse caratterizzate da una polpa bianca e compatta, molto succose e profumate.
Sui banchi del mercato troverete anche le pere Conference, molto grandi, con una buccia ruvida di un verde che tende al giallo e particolarmente succose. Però queste pere sono buone da mangiare crude.
Dalla forma tondeggiante e con la buccia sottile, le pere William che hanno una polpa zuccherina e succosa, sono ideali se aggiunte ad altra frutta per la preparazione di sfiziose macedonie e sono quelle più usate per preparare distillati e succhi.
Le pere Kaiser hanno una polpa gialla e granulosa, non particolarmente succosa ma dolce, e sono ideali per la cottura in forno.
Quale Riso Usare per la Torta di Riso?
Il riso da usare per la torta di riso è il Roma.
Si fa presto a dire torta di riso, ma per prepararne una buona e golosa è necessario sapere che esistono talmente tante varietà di riso che ogni ricetta ha il suo.
Esiste il riso adatto ai risotti, quello per preparare una paella perfetta, quello per le insalate e quello per le minestre. Cosa dire di quello per una gustosa torta che arriva in tavola come merenda o come delizioso dessert?
Il riso adatto ad una torta perfetta è il riso Roma, che presenta chicchi molto grandi, dalla forma tondeggiante ed è quello più versatile per quanto riguarda le ricette e il tipo di cottura.
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