Con i suoi straordinari paesaggi e la sua leggendaria cucina, non meraviglia che l’Italia sia una delle destinazioni turistiche più popolari al mondo. Ma mentre non possiamo spostare il Colosseo da Roma o le gondole da Venezia, c’è un modo semplice per portare a casa un'abitudine tutta italiana: cucinare una fantastica pizza, con la base sottile e croccante, la mozzarella fusa e dei deliziosi pomodori... proprio come quella di Napoli.
La Storia e l'Amore per la Pizza
Si dice che la parola “pizza” risalga al 10° secolo e che la pizza moderna sia nata sotto forma di pane schiacciato, venduto a Napoli nel 18° secolo. Ora è diventata uno dei piatti più esportati ed ha conquistato anche i fautori della haute cuisine: i francesi consumano circa 10 kg di pizza pro capite all’anno e nel 2015 sono state consumate ben 819 milioni di pizze in tutto il paese. Incredibile!
Ingredienti e Creatività
La pizza richiede solo pochi ingredienti e quindi la qualità di ciascuno è fondamentale. La classica pizza napoletana prevede mozzarella, pomodori, basilico e un filo d'olio di oliva, ma non esitate a sperimentare. Dopotutto, siete voi che la mangerete. Molti cuochi usano diverse combinazioni di formaggi per creare sapori e texture più complessi. La ricotta renderà la mozzarella più cremosa, mentre l’asiago aggiungerà acidità. Anche gruviera, provolone e parmigiano sono opzioni molto popolari. Sei uno a cui piace provare gusti nuovi? Aggiungi della carne (salame, prosciutto, salsiccia) o delle verdure (cipolle, carciofi, cavolo nero).
Cucinare la Pizza sul Barbecue
Oltre che nel forno, la pizza ha sicuramente un ottimo sapore anche quando viene cucinata sul barbecue. Ecco arrivare in nostro aiuto uno strumento da cucina al quale normalmente non si potrebbe mai pensare. Parliamo di una teglia per muffin. Una volta stesa la pizza, quest'ultima per cuocere non deve essere messa direttamente sulla griglia, ma sopra la griglia deve essere posizionata la teglia per muffin. I professionisti della pizza sul barbecue consigliano invece l'utilizzo di una teglia in pietra ollare (che trattiene a lungo il calore e lo trasmette in modo uniforme alle pietanze, facendo conservare il sapore originario del cipo) o la teglia in pietra refrattaria: in questo secondo caso il calore accumulato da questo accessorio viene rilasciato al cibo appoggiato su di esso sia per conduzione che per irraggiamento (nello stesso modo di un forno a legna).
La pizza è uno dei piatti più amati al mondo e la sua preparazione richiede attenzione ai dettagli, inclusa la cottura. Spesso si consiglia di utilizzare una pietra refrattaria per ottenere una crosta croccante e ben cotta. Tuttavia, non tutti dispongono di questo strumento in cucina. In questo articolo, esploreremo alcune alternative creative per cuocere la pizza senza la pietra refrattaria, ottenendo comunque un risultato gustoso e soddisfacente.
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Cos’è la pietra refrattaria per la cottura in forno?
La pietra refrattaria per la cottura in forno è uno strumento utilizzato per ottenere una cottura ottimale di vari alimenti, in particolare la pizza. Si tratta di una lastra di materiale ceramico o di pietra naturale che viene posizionata nel forno durante la cottura. La pietra refrattaria ha la capacità di trattenere e distribuire uniformemente il calore, consentendo di cuocere gli alimenti in modo uniforme e ottenere una crosta croccante.
La pietra refrattaria funziona riscaldandosi durante il preriscaldamento del forno. Una volta che il forno raggiunge la temperatura desiderata, la pietra trattiene il calore e lo trasferisce al cibo posizionato sopra di essa. Ciò permette alla pizza (o ad altri alimenti) di cuocere rapidamente e in modo uniforme, creando una crosta croccante e una cottura uniforme della base.
La pietra refrattaria assorbe anche l’umidità in eccesso durante la cottura, aiutando a evitare una base molle o gommosa. Inoltre, la superficie porosa della pietra può contribuire a formare bolle d’aria all’interno della pizza, favorendo una crosta leggera e alveolata.
La pietra refrattaria è un accessorio amato dagli appassionati di cucina e dai pizzaioli per ottenere una pizza dalla crosta perfetta, ma può essere utilizzata anche per la cottura di altri alimenti come il pane, i biscotti o persino carne e verdure grigliate.
Necessita cura e manutenzione
È importante notare che la pietra refrattaria richiede un’adeguata cura e manutenzione. Prima del primo utilizzo, è consigliabile preriscaldarla gradualmente per evitare eventuali crepe o rotture dovute a sbalzi termici. Inoltre, la pulizia della pietra refrattaria deve essere effettuata con cura utilizzando solo acqua calda e una spazzola morbida, evitando l’uso di detergenti aggressivi che potrebbero danneggiarla.
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Come cuocere la pizza senza pietra refrattaria?
Non tutti dispongono di questo strumento in cucina, per questo ho raccolto qui di seguito alcune alternative creative per cuocere la pizza senza la pietra refrattaria, ottenendo comunque un risultato gustoso e soddisfacente.
Utilizza una teglia da forno
La teglia da forno è un’alternativa pratica per cuocere la pizza senza la pietra refrattaria. Basta preriscaldare la teglia nel forno per renderla calda, quindi stendere la pizza direttamente sulla superficie calda. Questo permetterà alla base di cuocere uniformemente e ottenere una crosta dorata. È consigliabile utilizzare una teglia antiaderente o foderare la teglia con carta da forno per evitare che la pizza si attacchi.
Sfrutta il piano del forno
Un’altra opzione è cuocere la pizza direttamente sul piano del forno. Preriscalda il forno alla massima temperatura e posiziona la pizza direttamente sulla griglia del forno o sulla lastra del forno. Assicurati che il forno sia ben preriscaldato per garantire una cottura uniforme. Questo metodo consente di ottenere una base croccante e un cuore morbido, proprio come nella tradizione italiana.
Utilizza una padella in ghisa
La padella in ghisa può essere un’ottima alternativa alla pietra refrattaria per cuocere la pizza. Riscalda la padella in ghisa sul fuoco per alcuni minuti, quindi trasferisci la pizza sulla padella calda. Questo metodo permette di ottenere una crosta croccante e ben cotta, grazie alla capacità della padella in ghisa di trattenere e distribuire uniformemente il calore. Ricorda di rivestire la padella con un sottile strato di olio d’oliva o farina per evitare che la pizza si attacchi.
Consigli Aggiuntivi per la Pizza al Barbecue
- Temperatura: Più alta è la temperatura, migliore sarà il risultato. Il tempo di cottura della pizza tradizionale in un forno a legna è di 90 secondi a 450° C, quindi più alta è la temperatura del barbecue, migliore sarà il risultato, con un tempo di cottura ridotto.
- Bricchetti vs. Carbone: Se si utilizzano i bricchetti, occorreranno circa 8 minuti per la pizza, ma la combustione durerà anche per un paio d’ore. D’altra parte, se si usa il carbone, è possibile ridurre ulteriormente i tempi di cottura a soli 4-5 minuti, in quanto la temperatura nel barbecue sarà più alta, ma bisognerà aggiungere un mezzo cestino di carbone acceso ogni 20 minuti.
- Barbecue a Gas: Se si utilizza un barbecue a gas bisognerà aumentare al massimo la temperatura del bruciatore in corrispondenza della pietra.
Pizza al Barbecue: Si o No?
Pizza sul barbecue, si può? L’ideale sarebbe poi fare un ulteriore passo avanti, posizionando una pietra per pizza in ceramica sul barbecue per favorire la cottura indiretta, lasciarla diventare molto calda e usarla come piattaforma per le nostre leccornie. Ciò non significa ovviamente che le pizze cotte direttamente sul barbecue non siano altrettanto buone: comunque la fai, il successo è assicurato! L’importante è munirsi degli strumenti giusti e padroneggiare le varie tecniche. Preparare un’ottima pizza utilizzando il barbecue è un'arte, non una scienza.
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Ricetta della Pizza in Bianco e Nero con Fiori di Zucca e Burrata (Marco Agostini)
Ecco la ricetta di Marco Agostini per una pizza al barbecue in bianco e nero:
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di carbone vegetale
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di rub Rue Provençale (vedi ricetta sotto)
- 150 g di crescenza
- 6 acciughe
- 4 fiori di zucca
- 1 burratina da 60 g
Ingredienti per il Rue Provençale
- 30 ml di sale marino
- 30 ml di pepe
- 30 ml di timo
- 15 ml di paprica dolce
- 15 ml di origano
- 15 ml di maggiorana
- 7 ml di salvia
- 7 ml di aglio in polvere
- 7 ml di senape in polvere
Procedimento per il Rue Provençale
Unite tutti gli ingredienti mescolando con attenzione e a lungo. Chiudete il Rue in un contenitore ermetico e conservatelo in un ambiente asciutto per utilizzi successivi.
Procedimento per la Pizza
- Il giorno precedente la cottura, portate l’acqua a una trentina di gradi, aggiungete il lievito e lo zucchero, fateli sciogliere e lasciate riposare per alcuni minuti.
- In una terrina mettete la farina e il carbone e versate l’acqua un po’ alla volta, lavorando l’impasto prima di ogni aggiunta, fino a farla assorbire completamente.
- Aggiungete 2 dei 4 cucchiai di olio e il sale e lavorate ancora l’impasto per una decina di minuti almeno, fino a renderlo omogeneo e morbido.
- Procedete con delle piegature in direzioni opposte: trasferite l’impasto su un piano, con le mani unte di olio per rendere l’operazione più agevole, tirate i lembi esterni e poi ripiegateli verso il centro, alternando di volta in volta la direzione in modo da incrociare le piegature. Questa fase migliorerà l’elasticità dell’impasto.
- Trasferite l’impasto in una terrina unta d’olio, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Spostate poi la terrina in frigo e lasciate riposare l’impasto per tutta la notte.
- Ponete in riscaldamento la pietra refrattaria dopo aver tolto la terrina dal frigo in modo che l’impasto torni a temperatura ambiente. Nel frattempo emulsionate la crescenza con i due cucchiai di olio rimanenti e con il rub, con l’aiuto di un frullatore a immersione.
- Stendete la pizza su un piano aiutandovi con la farina di semola.
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