Soprattutto nel fine settimana, statene certi: davanti alla vetrina di Sancho - pizzeria al taglio a Fiumicino, a pochi chilometri dalla Capitale - si fa la fila. Un po’ da tutto il litorale, dal centro di Roma, e anche da più in là, sono in molti a correre il rischio di trovare il cartello ‘sold out’ per assaggiare uno dei migliori tranci che si trovi in giro. E i fritti, tra supplì, crocchette e frittatine di pasta, non sono da meno.
Una Storia di Famiglia Lunga 55 Anni
Merito di un’esperienza lunga 55 anni, che in realtà per la famiglia Di Lelio parte ancora prima, insieme alle idee di una terza generazione che ha contribuito a ‘svecchiare’ immagine e percepito della teglia romana. Insieme si apprestano, a fine maggio 2024, ad aprire una seconda sede anche nel Rione Prati a Roma. Negli Anni Venti, quando Fiumicino somigliava più a un borgo di pescatori che alla cittadina aeroportuale in piena accelerazione turistica e gastronomica che conosciamo, i bisnonni Di Lelio conducevano già un ristorante.
“Quella che oggi è la pizzeria era la cucina”, spiega il 38enne Emiliano, “c’era una stufa a legna, e pensa: siccome era la stanza più calda, nonno Emilio l’hanno fatto nascere proprio qui. Praticamente sul bancone!”. È il signor Emilio a partire nel ’69 con la pizzeria - “il 10 maggio abbiamo compiuto 55 anni” - preparandola in teglia e servendola al taglio, come prevede la ‘scuola romana’.
Lui e il fratello Andrea, più giovane di 7 anni, completano gli studi ma non hanno dubbi su cosa fare da grandi: “I nostri avrebbero preferito ci dedicassimo ad altro, ma per noi la strada era segnata. Sono appassionato di buon cibo in generale, e per me stare in cucina tutto il giorno non è un sacrificio. Quando Emiliano entra a tutti gli effetti da Sancho - “Andrea è arrivato un po’ dopo, ma siamo sempre stati allineati” - la prospettiva non è quella di ‘vivere di rendita’.
“Siamo figli d’arte e alla famiglia dobbiamo tanto. Non facile far digerire a papà Frano qualche idea nuova, ma alla fine, “tra test ben riusciti e conferme sul campo”, Emiliano e Andrea riescono ad aggiornare l’impasto - “la tradizione è importante, ma oggi abbiamo più strumenti e conoscenze” - pur mantenendo il ‘crunch’ e insieme la ‘scioglievolezza’ che è la cifra di Sancho.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
I giovani Di Lelio, inoltre, hanno deciso di ridisegnare il logo e insieme ‘mettere la faccia’ sui social, allargando la fama di Sancho e parlando un bel numero di follower (oggi su Instagram sono quasi 55mila) che poi li vengono a trovare a Fiumicino. Probabilmente è così che alcune delle loro ricette di punta si scoprono “e a volte si ritrovano paro paro” sul bancone di altre pizzerie.
La Pizza con Porchetta e Patate: Un'Icona di Sancho
Come l’ormai mitica teglia con porchetta in crosta di patate, “che spesso trovo in giro. Però non mi arrabbio, perché significa che abbiamo fatto una cosa così perfetta che non possiamo volerla fare solo noi. Sulla teglia c’è molto altro da dire, con idee che arrivano dal mare vicino (tipo la porchetta di mare con ventresca di tonno o lo stufato di seppie e piselli), oltre a creazioni ‘che osano’, come la pizza ripiena di bucatini con le polpette.
“Sarà gemello di quello di Fiumicino, con la stessa dimensione e il servizio per l’asporto”, spiega Di Lelio circa l’imminente apertura a Roma, in Via Giuseppe Gioacchino Belli 3A. Per la pausa pranzo dei tanti uffici del quartiere, “ma anche per i giovani che ultimamente frequentano tanto Prati; c’è un grande fermento”, pizza e fritti - promettono - saranno gli stessi della ‘casa madre’.
D’altronde, per garantire la coerenza dell’offerta, dal 2020 c’è il laboratorio di Fiumicino, dove i Di Lelio preparano gli impasti che poi vengono finiti in pizzeria, oltre a tenere lì corsi per pizzaioli. Che sia la prima apertura di una serie? C’è una ricetta che percorre un po’ tutte le pizzerie a taglio da nord a sud Italia.
E se escludiamo i grandi classici con cui sono partite queste insegne (che di gusti ne facevano cinque o sei al massimo, oggi arrivano anche a una ventina), come margherita, marinara, patate e crostino, bisogna pescare in un mazzo più prossimo per trovare uno dei gusti più scopiazzati di sempre. Di cui sappiamo paternità, storia e anno di nascita.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
La Storia Dietro la Pizza Ripiena con Porchetta e Patate
Non è possibile mimetizzarla con le altre, perché la pizza ripiena con porchetta e patate (anche chiamata ripiena in crosta di patate) ha un aspetto e un gusto che non si confondono con tutto il resto delle ricette tradizionali. E a crearla sono stati i fratelli Emiliano e Andrea Di Lelio, insieme a papà Franco alla guida della pizzeria Sancho nata a Fiumicino e poi arrivata in altri due sedi: quella di via Gioacchino Belli in zona Prati (ne abbiamo parlato qui) e quella di Via Catania nei pressi di Piazza Bologna.
La proposta nasce, come molte ricette che poi hanno avuto una fortuna sorprendente, per caso. E anche un po’ per necessità e per fame. “Questa pizza nasce per la prima volta dodici anni fa. Onestamente non volevamo fare una pizza per il banco” spiega Emiliano Di Lelio a CiboToday “Un amico ci porta la porchetta di Ariccia. Eravamo a fine servizio e non avevamo quasi più niente, neppure il pane. Ti dico la verità: c’avevamo fame. Era rimasto solo un pezzo di pizza con le patate, peraltro freddo. Ci siamo detti: ‘proviamo a spaccarla e a metterci la porchetta dentro’. E ha funzionato. Abbiamo cominciato subito a fare le prove, dato una sistemata di rosmarino, riscaldato. E nasce così. Dal giorno dopo l’abbiamo cominciata a metterla sul banco e appena la mettevamo, finiva”.
Insomma alla base c’è solamente una pizza con le patate a sfoglia, ma con un pochino più di impasto. Viene spaccata a metà e farcita con la porchetta che viene tagliata sottile. Diventa nel tempo la pizza più venduta di sempre da Sancho, disponibile tutto l’anno e in tutte le pizzerie.
“Il primo anno abbiamo provato a toglierla d’estate. I clienti s’arrabbiavano, e allora l’abbiamo rimessa. Adesso la trovi sempre sul banco”. Da lì nasce un gioco sulle pizze ripiene fatte in questo modo (non due semplici strati di impasto cotti in bianco e poi farciti, come succede spesso nelle pizzerie a taglio romane), come la pizza con i peperoni ripiena con il pollo, oppure la pizza con la porchetta in “supercrosta” di patate che sopra ha anche la mozzarella, la margherita con dentro ragù e besciamella.
Non è l’unica pizza famosa di Sancho, abbiamo anche quella tramezzino, quella con la fettina panata (magari di pesce) e poi le pizze di mare, per esempio quella con le alici oppure polpo e patate. L’indirizzo ha lanciato diverse ricette di successo nel corso del tempo. La loro porchetta e patate, però, è sicuramente una delle pizze più scopiazzate di sempre.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
La troviamo in numerose pizzerie di ogni parte d’Italia, che lo dichiarano, come ci è successo di recente con una bella storia di famiglia da Lampedusa (ne abbiamo parlato qui), oppure che lo tengono nascosto. “Diciamo sono molti di più quelli che non lo dicono. All’inizio ci rimanevamo male” spiega Emiliano “poi parlando anche con Gabriele Bonci abbiamo capito che è un merito. Abbiamo creato una pizza che è diventata quasi tradizionale. Se un pizzaiolo rifà questa ricetta vuol dire che ha una grande richiesta e che quindi funziona”.
Ma perché funziona così tanto? “L’arrosto di maiale con le patate è uno dei piatti più conosciuti in generale. Questo è un gusto che piace a tutti, molto trasversale”.
Sancho: Premi e Riconoscimenti
Il lavoro dei Di Lelio è stato recentemente premiato con le Tre Rotelle Gambero Rosso 2019, il riconoscimento come “Miglior Creativa Mare”, assegnato dalla guida Teglie Romane, il premio Agrodolce come migliore comunicazione social e i due forni di 50 Top Pizza, la guida sulle migliori pizzerie del mondo.
Collaborazioni e Segreti del Successo
Ricette tradizionali rivisitate e topping gustosi che non sbagliano un colpo: i Sancho amano mettersi in gioco sperimentando nuovi impasti, nuovi abbinamenti e interessanti collaborazioni con alcuni noti chef del litorale romano, come Gianfranco Pascucci, Marco Claroni e Lele Usai. E, soprattutto, lavorano fianco a fianco con l’amico Gabriele Bonci, istituzione della pizza al taglio e della panificazione romana.
I Sancho impastano circa 50 kg al giorno di farina, cha arriva dal Molino marchigiano Paolo Mariani. Dalla pizza lasagna a quella con porchetta in crosta di patate, passando per la ripiena di fettina panata, a Fiumicino, dal 1969, Sancho esalta in un morso la frenesia scrocchiarella dello stile di vita romano verace.
L'Impasto e le Pizze Speciali
L’impasto è stato stravolto dieci anni fa dalle nuove leve della famiglia. “Quello di papà era buonissimo, ha vinto tanti premi, ma volevamo metterci in gioco” - mi racconta Emiliano mentre il sugo dei moscardini che sovrasta la pizza si diffonde a macchie di leopardo sulla mia camicia bianca. La base adesso è di farina semi integrale di tipo 2 del Molino di Paolo Mariani, che conferisce all’impasto un colore bronzeo con note che, in cottura, ricordano il grano appena tostato. L’idratazione è all’80% e la maturazione è fra le 48 e le 90 ore.
I ragazzi sono intervenuti nel rileggere i piatti del territorio per adattarli ai quadrilateri di acqua, farina e olio, senza snaturare il loro grado di godibilità, tutelando la possanza tradizionale delle ricette romane e nazionali che più piacciono loro, apportando modifiche mirate e funzionali al morso on the go, caratteristico della pizza al taglio.
Dalla lasagna alla porchetta con patate passando per la fettina panata e le polpette al sugo. Ecco quindi nascere la pizza in crosta di patate di Avezzano farcita di porchetta, e la pizza lasagna con topping di pomodoro, mozzarella e parmigiano, ripiena di ragù bianco e besciamella, finita in forno al momento del servizio, entrambi loro grandi classici.
Un cambiamento radicale che d’altra parte omaggia e lascia ancora spazio a lei: la pizza bianca ripiena di tonno sott’olio, pomodoro e maionese fatta in casa. Il gusto più antico e famoso dell’attività, inossidabile sigillo dei Sancho, avanguardista delle mode più attuali dove al caldo dell’involucro si oppone il freddo del condimento e al grasso della maionese la dolce acidità del pomodoro. Una creazione fine e profonda, libidine trasversale per tutti i passanti di Fiumicino.
Gli altri condimenti e farciture cambiano di giorno in giorno, in base alla stagione e all’ispirazione del momento. Mortadella e puntarelle, Speck in crosta di zucca, mortadella, stracciata vaccina e pistacchio, prosciutto e fichi, salmone e stracciatella sono alcune delle idee messe nero su bianco negli ultimi anni. A loro si aggiungono la ripiena cotto e formaggio, la margherita, la marinara e ancora l’altro cavallo di battaglia di famiglia: la marinara con le alici fresche, omaggio a Fiumicino e al suo mare.
Oltre al forno, sempre accesa da Sancho è la friggitrice. Dal supplì alla crocchetta passando per golose frittate di pasta, asciutti e croccanti, i fritti di Andrea e Emiliano sono i primi protagonisti della parte alta del banco.
L'Apertura a Roma e il Futuro di Sancho
L’apertura è prevista per l’inizio di giugno, non c’è ancora una data precisa, quel che è certo è che Sancho aprirà la sua prima sede romana in via Giuseppe Gioacchino Belli 3/A nel cuore del quartiere Prati, una delle zone gastronomicamente più vive della città. Di questa imminente inaugurazione ne abbiamo parlato con Emiliano Di Lelio, figlio dell’instancabile Franco, che insieme al fratello Andrea ed al cugino Stefano saranno alla guida di questa avventura romana.
“Con mio fratello ci ragionavamo da almeno dieci anni. Aprire una pizzeria a Roma era tra i nostri progetti, ma non ci siamo fatti guidare dalla fretta e abbiamo aspettato il momento giusto. Dovevamo scegliere bene la zona e mettere su il team”.
La pizza di Sancho arriva a Roma senza alcun cambiamento, neppure nella struttura del locale quindi ampio bancone e qualche posto a sedere esterno. Ampio spazio ai fritti, vera passione dei fratelli Di Lelio che mettono, sulla teglia e nella friggitrice, ciò che loro per primi amano mangiare.
Sempre presenti i classici supplì al telefono, le frittatine di pasta ed i supplì di mare. E papà Franco? Sarà nel quartier generale di Fiumicino, si prepara però a godersi il meritato riposo lasciando Sancho nelle mani dei suoi ragazzi che hanno interessanti programmi per il futuro.
Sancho è noto anche perché, in gloria alla sua posizione, spesso escono fritti e pizze con il pesce o i frutti di mare. Dal supplì al maritozzo fino ad arrivare alle buonissime frittatine di pasta. Tutto ciò per stupire i clienti con il meglio della tradizione ma sopratutto con la costante novità di prodotti.
Sulla pizza, vige una regola: se non è de stagione, non se fa. Le pizze seguono il corso delle stagioni. Inoltre, da Sancho si panifica solamente con farina semi integrale di tipo 2. La quale conferisce all’impasto un colore bronzeo con note che, in cottura, ricordano il grano appena tostato.
Si utilizza molta acqua e davvero pochissimo lievito, per far sì che l ‘ impasto rimanga sempre leggero e croccante. La produzione della pizza vede la luce grazie ad un delicato equilibrio tra metodo di lavoro e scelta delle materie prime.
Con due sedi a Roma, una storica a Fiumicino e un’identità ormai riconoscibile, la pizzeria di famiglia è pronta a esplorare nuovi territori. Si lavora per potenziare il servizio delivery, per mantenere alta la qualità anche a casa, e non si esclude l’apertura di altri punti vendita. Perché quando si ha qualcosa di buono tra le mani, condividerlo è quasi un dovere.
La forza di Sancho sta proprio qui: nel suo essere una pizzeria popolare, accessibile, sincera.
Tabella: Riconoscimenti e Premi di Pizzeria Sancho
| Anno | Premio/Riconoscimento | Guida/Ente |
|---|---|---|
| 2019 | Tre Rotelle | Gambero Rosso |
| 2019 | Miglior Creativa Mare | Teglie Romane |
| N.D. | Migliore comunicazione social | Agrodolce |
| N.D. | Due Forni | 50 Top Pizza |
tags: #pizza #al #taglio #fiumicino #storia #e