In via dei Tribunali a Napoli, la tradizione è di casa, ma c'è un luogo in particolare dove persone da tutto il mondo giungono per "assaggiare un pezzo di Napoli": è l'antica pizzeria Di Matteo, al civico 94, a pochi passi da piazza San Gaetano. Qui, ogni giorno da oltre ottant'anni, si preparano centinaia e centinaia di pizze e i caratteristici fritti, nel pieno rispetto della tradizione di una città e di una famiglia.
Il locale è strutturato in più sale, su due piani, per un totale di ben 120 posti a sedere, che a partire dalle prime ore del mattino si riempiono di turisti e Napoletani. Il servizio segue ritmi serrati ma è ben curato, attento a mantenere positivo l'umore e a soddisfare - con semplicità e genuinità - le esigenze e le curiosità dei clienti.
Le Origini: Una Storia di Famiglia
Per conoscere la storia dell'attività, bisogna tornare ancora più indietro nel tempo, fino al 1895, quando Antonio Di Matteo, bisnonno di Salvatore, aprì la prima pizzeria a piazza Principe Umberto. Fu suo figlio, di nome Salvatore, a fondare la pizzeria ai Tribunali, oggi unica sede: era il 20 giugno 1936. La famiglia Di Matteo è sempre stata coinvolta in questo lavoro.
Nel 1936 Salvatore Di Matteo aprì la pizzeria e friggitoria - all’epoca un piccolo negozio affacciato su via dei Tribunali - che nel corso degli anni sarebbe diventato uno dei nomi più noti della pizza napoletana veracemente legata alla tradizione anche grazie all’iniziativa dei suoi due figli Nicola e Gennaro. La storia della famiglia Di Matteo legata alla pizza però è ancora più antica, visto che il padre di Salvatore - stesso nome dell’attuale pizzaiolo che ha raccolto l’eredita’ di famiglia - aveva già aperto delle pizzerie prima della guerra.
Negli anni '60 i fratelli Gennaro e Nicola Di Matteo diedero vita a un'evoluzione del ristorante portandolo su due livelli e rendendo l'azienda di famiglia sempre più florida. Il punto focale negli anni dell'antica Pizzeria Di Matteo è stato quello di essere una scuola d'arte e di vita per molti giovani che hanno intrapreso un percorso di formazione lasciandola formati e preparati.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
La Pizza Montanara: Un'Invenzione Fortuita
A quella pizzeria è legato un aneddoto, da cui è nato un rituale che tutt'oggi viene rispettato nella pizzeria Di Matteo: “Ogni domenica, nella pizzeria di mio nonno - racconta Salvatore Di Matteo - si proponeva anche il cosiddetto Due di maccheroni (che prende il nome dal fatto che la pasta veniva presa con due dita). Mio nonno non faceva personalmente questo lavoro, ma prese a lavorare con sé uno dei migliori ‘maccaronari’ del tempo: con estrema abilità costui riusciva a prendere con le mani la pasta molto calda e a metterla nei piatti, dove veniva condita con un sugo lento, molto semplice. Una domenica questa persona non venne a lavorare. Mio nonno, per non sprecare tutto il sugo preparato per quella ‘battaglia domenicale’ e per offrire qualcosa di diverso ai clienti che sarebbero accorsi, si inventò una sorta di cialda rotonda fritta e ci mise sopra il pomodoro. Nacque così la pizza montanara.
L'Incontro con Bill Clinton e la Fama Internazionale
Era il luglio 1994 quando Napoli divenne il centro del mondo ospitando il G7. Il protagonista indiscusso dell'evento fu l'allora presidente americano Bill Clinton, che improvvisò una passeggiata per il centro storico. Durante questa breve visita fu attratto dall'inconfondibile profumo di pizza dell'antica Pizzeria Di Matteo.
Accompagnato come sempre dalle sue guardie del corpo, si avvicinò al bancone e mangiò (accompagnato da una Coca Cola) la famosa pizza "a portafoglio", chiamata anche "a libretto". Ringraziò, si complimentò e se ne andò tra gli applausi e il clamore della gente. La notizia della pizzeria era su tutti i giornali del mondo.
Domenica scorsa, Salvatore Di Matteo - quello attuale, naturalmente - e le sue cugine hanno voluto celebrare questo importante traguardo della pizzeria di famiglia, con una serata a cui hanno preso parte amici vecchi e nuovi e clienti affezionati oltre al sindaco della città’, Luigi De Magistris.
Il Menu: Tradizione e Innovazione
Tutt'oggi, il menu della pizzeria Di Matteo è all'insegna della tradizione: accanto alle pizze classiche che in una pizzeria del centro storico di Napoli non possono mancare, c'è una sezione di pizze "firmate" da Salvatore Di Matteo, che oggi costituiscono il 70% degli ordini: “Sono dieci pizze che mi rappresentano - spiega il pizzaiolo a Peperoncino Rosso - che mi ricordano alcuni momenti della mia vita e della mia carriera, ma soprattutto mettono in tavola il territorio. Il mio punto di forza sono i prodotti di altissima qualità, che testo personalmente ogni giorno e ai quali dedico attenzione e ricerca continua”.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
Salvatore è nato e cresciuto tra farine e impasti ma aveva preso un’altra strada, alla ricerca della sua giusta autonomia. E’ tornato a guidare la pizzeria e a mettere in pratica quanto aveva appreso dal padre e dallo zio nel 2009 e da quel momento ha raccolto successi e riconoscimenti. Come dicevamo, la pizza di Di Matteo resta legata alla tradizione, non solo a quella napoletana ma in particolare a quella di via dei Tribunali. Che vuol dire pizze larghe e sottili, con il cornicione poco pronunciato, volutamente “popolari” e decisamente lontane da derive “gourmet” ma non per questo realizzate con meno attenzione.
Pizze "Firmate" da Salvatore Di Matteo
- Ripieno World Cup 2011: Caratterizzato da ricotta, cicoli e mozzarella di bufala, con sopra il pomodoro del piennolo.
- Pizza ‘Carrettiere’: Una rivisitazione della classica Salsiccia e friarielli, con l'aggiunta di pomodoro e mozzarella di bufala al posto di fiordilatte o provola.
- Pizza ‘Radici’: Ricorda i primi ingredienti che suo padre e suo zio usarono sulla pizza al forno, quali i cicoli e il salame.
- Quattro stagioni napoletane: Margherita, Marinara, Salsiccia e friarielli e Ricotta, provola e cicoli.
- ‘Pistacchiosa’: Preparata con la mortadella IGP di Modena e il pistacchio di Bronte.
- Formaggina: Caratterizzata dal mix di diverse creme di formaggio.
- ‘Faccia Gialla’: Una delle prime pizze con il pomodorino giallo del Vesuvio.
- ‘Essenza’: Una pizza fritta pensata per i vegetariani, fatta con provolone del monaco, provola affumicata di Agerola, pomodoro fresco e basilico.
- Campania Felix: Un vero e proprio inno ai prodotti del territorio perché realizzata con diverse tipologie di pomodoro.
L'Impegno per il Territorio
Dalla passione per il territorio è nata, su iniziativa di Salvatore Di Matteo e della sua compagna Sarah Ancarola, l’Associazione Terronian. Entrambi hanno fondato il premio Eccellenze del Sud, e poi un marchio: oggi abbiamo una linea personalizzata di prodotti tipici come olio, pomodoro, pomodoro ‘a pacchetella’ del Vesuvio, pomodoro giallo e varie farine, con i quali oggi Salvatore realizza la sua pizza, prestando grande attenzione anche all’aspetto etico della produzione.
Da alcuni anni il maestro pizzaiolo ha abbracciato il progetto “Eccellenze del Sud”, in collaborazione con l’associazione Terronian, realizzando i prodotti per la sua pizza: in questo modo Salvatore riesce a esprimersi al 100%, valorizzando le ricchezze e la cultura del Sud. Gli ingredienti sono tutti eccellenti e personalmente selezionati con l’obiettivo di proporre pietanze tipiche territoriali riconosciute come “must” della tradizione gastronomica partenopea.
Salvatore Di Matteo Le Gourmet
Un nome, una storia importante, un lavoro accurato sulla qualità degli ingredienti e sulla valorizzazione del patrimonio gastronomico del Sud: è stata inaugurato il 30 maggio scorso “Salvatore Di Matteo Le Gourmet”, il nuovo locale del famoso maestro pizzaiolo napoletano, aperto a due passi da Piazza Cavour. Pizza, fritti e pasticceria: un trio delle meraviglie che ha tutte le carte in regola per conquistare i romani e gli amanti della pizza tradizionale napoletana, morbida, con un topping gustoso ed equilibrato.
Salvatore ha portato nella Capitale anche la sua grande attenzione per le materie prime, che poi è la firma della Famiglia Di Matteo. Una cura meticolosa che ha acquisito dal padre, che portò avanti la sua battaglia personale per l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva sulla pizza, prima del 1984, quando fu realizzato il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. E oggi, per esaltare il gusto di alcune pizze, Salvatore utilizza un olio direttamente a crudo, un mono cultivar di origine tipicamente siciliano, il Nocellara. Protagonisti sulle sue pizze anche la mozzarella di Bufala Dop, il fiordilatte dei Monti Lattari e la provola di Agerola.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
La sua pizza ha un impasto classico napoletano, elaborato con alcuni accorgimenti tecnici, con lievitazione naturale di 12 ore e a temperatura ambiente, possibile anche grazie alla linea di farine a marchio Eccellenze del Sud, selezionate e create appositamente da Di Matteo.
E se a via dei Tribunali le pizze preferite dei clienti rimangono le classiche margherite, marinare e la fritta ripiena con ricotta e cicoli o salame napoletano, Salvatore dal 2012 ha iniziato a pensare a una versione più gourmet, intesa nel senso più stretto del termine, per raccontare il territorio circostante sulla pizza, senza mai stravolgerla.
Alcune delle pizze gourmet offerte da "Salvatore Di Matteo Le Gourmet":
- Faccia Gialla: con pomodorini gialli del Vesuvio, mozzarella di bufala, olio evo, basilico, pecorino e una grattugiata di limoni di Sorrento.
- Margherita Campania Felix: con pomodoro San Marzano, pomodoro del Piennolo, basilico, formaggio e olio evo.
- Marinara Rustica: con Pomodoro del Piennolo, Pomodori pelati, Aglio dell’Ufita, Origano di montagna, Basilico e Olio evo.
- Pizza fritta Tradizionale: con ricotta, cicoli alla napoletana, provola di latte vaccino e pomodoro San Marzano.
- Pizza Avellana.
- Pizza Fritta Essenzia: preparata con pomodoro del Piennolo, provolone del Monaco, provola di Agerola e basilico.
Riconoscimenti
Nel maggio del 2011 Salvatore partecipa alla trasmissione televisiva Pizza Time che parla della storia della pizza attraverso un viaggio itinerante alla scoperta delle origini di chi vive da sempre questa magica pietanza come una imprescindibile tradizione familiare che si tramanda di generazione in generazione. Da questo programma inizia una vera e propria escalation di vittorie e riconoscimenti per la sua attività.
A settembre dello stesso anno si classifica al primo posto nel concorso World Cup 2011 con il suo Ripieno Doc, da questo momento in poi l'attenzione da parte di giornali, blog e tv aumenta vertiginosamente.
Nel maggio 2012 risulta ancora una volta primo classificato in ben 2 categorie, Calzone D.O.C. e "Sapori del Sud" durante la quindicesima edizione del "Pizzaiuolo dell'Anno", manifestazione tenuta ad Anzio ed organizzata dalla Follie Production in collaborazione con l' U.E.P.T.
Il 19 settembre, data che nessun napoletano dimentica in quanto ricorre la festa di San Gennaro, patrono della città, alla vigilia del Trofeo della Pizza via Tribunali, Salvatore viene insignito del Premio "Eccellenze del Sud" per il settore gastronomia durante lo svolgimento della kermesse artistica del Terronian Festival.
Il 7 e 8 ottobre 2013 lo vedono di nuovo protagonista al campionato del mondo di pizza (Pizza World Cup) tenutosi a Roma presso la struttura del Palacavicchi. In quest'occasione Salvatore decide di mettersi totalmente in gioco gareggiando in tutte le batterie presenti nella competizione risultandone vincitore assoluto.
tags: #pizza #da #matteo #storia #e #ricette