La pizza è la parola italiana più famosa al mondo e ciò non ci stupisce. Questo autentico capolavoro è conosciuto in tutta Italia (e non solo) per i suoi sapori. Nella cucina italiana, candidata al riconoscimento di patrimonio immateriale dell'UNESCO per la sua sostenibilità e diversità bioculturale, la pizza si distingue per la sua capacità di evolversi in ogni singola fase, dal momento dell'impasto alla cottura rigorosa e al condimento.
Le Origini Antiche della Pizza
Sebbene l'origine della pizza sia naturalmente associata all'Italia, la sua invenzione risale a oltre 3000 anni fa. In effetti nell'antico Egitto, dopo aver scoperto l'effetto del lievito, iniziarono a preparare una sorta di torta con la forma e il colore del sole, a base di farina, acqua e miele. Nell'antica Grecia a questa pasta venivano aggiunti grasso, spezie, aglio e cipolle. Al tempo di Dario I il Grande, i soldati accompagnavano il pane con formaggio e datteri.
Facciamo un passo (molto!) indietro nel tempo alla ricerca di impasti simili che possono essere considerati dei veri precursori. Ci troviamo nel Neolitico, in Oriente, di fronte pietre bollenti su cui vengono cotti cereali tostati e il tipico pane azzimo. I Romani seguono lo stesso percorso, sperimentando con varietà di farro per creare una farina da impastare con acqua, erbe aromatiche e sale, cuocendo il tutto sui loro focolari. Siamo nel 1300, quando con "pissas" si intendono piatti a base di frumento, aglio, strutto e sale. Un paio di secoli dopo, precisamente nel 1535, la città di Napoli entra a gamba tesa nella storia, coniando ufficialmente la parola "pizza" grazie a un poeta visionario.
La Nascita della Pizza Napoletana
Fu a Napoli nel XVI secolo che i pomodori iniziarono ad essere usati come cibo. Nel cuore della cultura culinaria italiana, emerge la pizza napoletana come la sovrana indiscussa, cotta con passione e tradizione nel calore avvolgente del forno a legna. In Italia si preparava una "pizza bianca", un impasto con grasso, erbe aromatiche, aglio, cipolle... insomma, gli ingredienti disponibili nelle famiglie più modeste. Un piatto alla portata di tutti.
La scoperta del pomodoro in America e il suo arrivo in Europa hanno segnato una svolta inaspettata per la pizza. All'inizio il pomodoro era considerato velenoso, ed era riservato al giardinaggio, come elemento decorativo. Non era considerato un alimento fino al giorno in cui un povero contadino napoletano che non aveva molto da mangiare decise di metterlo sul suo pane. Trovò il composto delizioso e, poiché non mostrava segni di avvelenamento, le famiglie povere di Napoli iniziarono a guarnire il loro pane secco con i pomodori. Questa combinazione di pane al pomodoro è diventata così una prelibatezza molto popolare nella città di Napoli.
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Poiché questo pane era consumato principalmente dalla popolazione più povera, che non disponeva di forno, l'impasto veniva preparato in casa e portato dal fornaio per la cottura. Nel frattempo, a causa della forte richiesta, i pizzaioli napoletani hanno creato una propria corporazione, distinguendosi così dai fornai. È così che l'impasto che hanno preparato e cotto al forno è diventato un piatto molto popolare che le persone portavano a casa o mangiavano per strada. Successivamente, i venditori ambulanti hanno iniziato a offrire le loro pizze per strada.
È necessario sottolineare, inoltre, il fatto che l'UNESCO abbia riconosciuto come patrimonio immateriale dell’umanità l'arte della preparazione della pizza napoletana. Si tratta dell’unica, tra le altre cose, ad aver conquistato il STG (Specialità Territoriale Garantita), un prestigioso riconoscimento internazionale.
La Pizza Margherita e il suo Aneddoto Regale
Fu nel XVII secolo in Italia, a Napoli, che la pizza divenne il piatto popolare che conosciamo oggi. La prima pizzeria fu aperta nel 1830 a “Port'Alba”, così in pochi credettero al suo successo. Al giorno d'oggi, continua ad essere aperto.
La storia dell’invenzione della pizza Margherita è ormai di dominio comune, ma la riassumiamo: durante il soggiorno della corte sabauda alla reggia di Capodimonte di Napoli nel 1889, la Regina Margherita di Savoia convocò il pizzaiolo Raffaele Esposito per assaggiare la famosa pizza napoletana (qui trovate la storia e la ricetta originaria). Raffaele Esposito, famoso pizzaiolo napoletano, era all'epoca il proprietario della pizzeria "Pietro il Pizzaiolo", oggi "Pizzeria Brandi".
Nel giugno 1889 riceve l'incarico di preparare le pizze per il Re e la Regina d'Italia, Umberto I e Margherita di Savoia, che si trovavano a Napoli e volevano assaggiare questo famoso piatto consumato dalle famiglie modeste della città. Raffaele Esposito ha quindi preparato e consegnato alla residenza reale tre diverse pizze: la prima, “Mastunicola”, a base di strutto, formaggio e basilico; la seconda, la “Marinara”, con aglio, olio e pomodorini; e il terzo, che ha chiamato “Monarca” in onore dei re, nei colori della bandiera nazionale italiana (verde, bianco e rosso), “colorato” con basilico, mozzarella e pomodoro.
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E all'improvviso, come tutti volevano assaggiare la pizza preferita dalla regina che aveva preso il nome di Margherita proprio in suo onore, si diffuse in tutta Italia e divenne rapidamente il simbolo gastronomico del paese e un elemento unificante, poiché tutti la mangiavano, dai contadini alla famiglia reale.
Le Varianti Regionali della Pizza
Restando fedeli alla tradizione, la pizza napoletana offre solo due varianti di condimento: la Marinara, condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine d'oliva, e la Margherita, con pomodoro e mozzarella di bufala campana DOP.
La pizza fritta, cugina della pizza napoletana, fa il suo ingresso dopo la Seconda Guerra Mondiale, in un periodo in cui Napoli era privata dai beni di prima necessità, come il pomodoro e la mozzarella. Essendo fritta nell'olio anziché cotta nel tradizionale forno a legna, poteva essere venduta per strada, permettendo alle famiglie di guadagnare e a chi l'acquistava di appagare la fame a costi accessibili. La caratteristica distintiva è la tasca che si crea al suo interno durante la frittura, da riempire con ingredienti terzi.
Originaria dell'antica Roma, la pizza romana scrocchiarella è una prelibatezza croccante e dal gusto deciso. Il suo impasto è composto da farine di miglio, orzo e farro, arricchito con sale, erbe aromatiche e lievito madre.
La pizza al padellino o tegamino è originaria della capitale sabauda, Torino, caratterizzata da una doppia lievitazione e una cottura speciale in una piccola padella, preferibilmente di alluminio, direttamente nel forno, con un leggero tocco di olio per evitare che si attacchi. Questo impasto, simile a quello della pizza napoletana, viene steso nel tegamino monoporzione. L'origine di questa variazione risiede nel desiderio di accelerare la preparazione della pizza, per servire i clienti più rapidamente. L'altissima idratazione crea all'interno dell'impasto i caratteristici alveoli, piccole bolle d'aria, che, una volta infornate, conferiscono una straordinaria friabilità alla pizza. In questo caso, la pizza risulta anche più alta rispetto alle versioni napoletane e romane.
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L'impasto, dopo essere stato preparato e aver lievitato, può essere steso su una teglia e cotto, dando vita alla pizza in teglia, oppure steso e cotto direttamente sulla base refrattaria del forno elettrico, creando così la pizza in pala.
L'identikit della pizza al trancio milanese è molto semplice e facilmente riconoscibile. Basta pensare alla ricetta "Spontini", con una pizza alta e soffice, cotta con maestria in teglia nel forno elettrico. Questa prelibatezza offre fette solitamente generose e soddisfacenti. La pizza è alta e soffice, cuocendo perfettamente in teglia. La quantità di pomodoro è di solito modesta, mentre la mozzarella, nella sua versione asciutta, è incredibilmente abbondante e avvolge con bontà l'intero piatto, compreso il bordo.
Infine arriviamo a Palermo, dove ci aspetta tesoro gastronomico conosciuto come "u sfinciuni" (lo sfincione), una focaccia soffice ricca di storia e sapore. Questa delizia è composta da pangrattato, cipolla, caciocavallo e "strattu," la conserva di pomodoro essiccata al sole. L'origine del suo nome è avvolta nel mistero, con influenze che spaziano dal latino al greco e all'arabo. La leggenda narra che lo sfincione sia stato creato dalle suore del monastero di San Vito a Palermo, nato dalla necessità di offrire una alternativa al pane quotidiano durante le festività. Così, il pane è stato arricchito con condimenti tipici della cucina contadina. Nella tradizione siciliana, lo sfincione viene preparato solo in occasioni speciali, come la vigilia delle festività natalizie o in preparazione per l'"appuntamientu," la festa di fidanzamento nella casa della sposa.
La Pizza Conquista il Mondo
Ben presto la pizza iniziò a farsi conoscere e apprezzare oltre i confini d'Italia e alla fine conquistò il mondo. È quindi grazie a una regina e a un pizzaiolo che il mondo intero consuma ormai le pizze. E tu?
La Ricetta della Pizza Sole di Giuseppe Pignalosa
Siamo nel campo della classicità e della semplcità: si usa la farina 00, oppure la 0, le farine “classiche” della pizza napoletana, impasto diretto, 24 h di lievitazione. E la farcitura fatta con questi prodotti aggiunge spettacolo allo spettacolo.
Ingredienti dell’impasto:
- 1 l di acqua
- 1,5 kg di farina tipo oo
- 50 g di sale
- 1 g di lievito
Cottura:
- 60 secondi a 480°C
Ingredienti della farcitura:
- Passata di Piennolo giallo di Diana Attianese
- Mozzarella di bufala del Caseificio Barlotti
- Provolone del Monaco
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
E all'improvviso, come tutti volevano assaggiare la pizza preferita dalla regina che aveva preso il nome di Margherita proprio in suo onore, si diffuse in tutta Italia e divenne rapidamente il simbolo gastronomico del paese e un elemento unificante, poiché tutti la mangiavano, dai contadini alla famiglia reale.
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