Il calzone di cipolle pugliese fa parte della tradizione della Puglia più antica ed è in sostanza una torta rustica fatta di una sottile sfoglia di pasta di pane e ripiena di cipolle, acciughe, olive, capperi e pomodori. Il Calzone alla barese con olive e “sponsali” è tra i piatti semplici ma irresistibili preparato con ingredienti genuini e tipicamente mediterranei. Un prodotto legato alla tradizione culinaria della mia bellissima terra di Puglia.
Il calzone non è altro che una pizza chiusa, farcita con sponsali detti anche cipolle porraie ossia bulbi non ingrossati di cipolla dal sapore decisamente più dolce e delicato, molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese e lucana, da non confondere con i porri.
E’ una pietanza che viene fatta spesso, ma soprattutto nei giorni di festa, in particolare nel periodo natalizio; le strade, soprattutto nei giorni delle vigilie, sono inondate dal profumo tipico delle cipolle cotte, pronte per andare a farcire questo famoso calzone. L’usanza vuole che il calzone venga preparato nel periodo della Quaresima e in particolar modo il Venerdì Santo giorno in cui non si può mangiare la carne e così viene portato sulle tavole questo piatto tradizionale povero e genuino.
Questa è una ricetta tipica che si prepara in tutta la Puglia, ma il mio è il calzone di cipolla barese sia nell’impasto che negli ingredienti. La magia del calzone sta nella sua semplicità fatta con ingredienti poveri, cipolle, olive, acciughe e ricotta forte (ricotta squand). Il calzone in passato veniva preparato soprattutto nel periodo della quaresima, ma oggi si può gustare tutto l’anno.
Come spesso accade con le ricette regionali, ogni famiglia è orgogliosa della propria versione, che differisce leggermente da quella del proprio vicino.
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Ingredienti Principali
- Sponsali: Cipolle dalla forma lunga, simili ai porri, ma dal sapore più dolce e delicato.
- Olive Nere: La tradizione vuole che siano preparate rigorosamente in casa.
- Acciughe: Per dare un tocco di sapidità al ripieno.
- Capperi: Per un sapore più deciso.
Varianti degli Ingredienti
In genere le cipolle che si usano sono le sponsali (simili ai porri), ma personalmente preferisco la classica cipolla bianca. Oltre agli sponsali viene farcito con olive nere (la tradizione vuole che queste siano preparate rigorosamente in casa), uvetta e filetti di acciuga.
Preparazione del Calzone di Cipolle Barese
Preparare il calzone di cipolla pugliese non è molto difficile, anche se vi porterà via un po’ di tempo. Adoro il calzone fatto con questo impasto perché è molto fragrante, friabile e gustoso. Sentirmi dire da mia madre perfetto!! Wow!! Il segreto dell’ impasto stà nell’utilizzo del vino tiepido e nel far riposare l’ impasto a lungo, inoltre è importante stenderlo sottile.
L’odore intenso di cipolla invaderà la vostra casa ma ne varrà veramente la pena! E’ impossibile resistere al suo sapore e profumo. Gustosissimooooo… provatelo!
Preparazione dell'Impasto
La ricetta dell’ impasto è antichissima, è stata tramandata da mia nonna a mia madre ed ora a me. In Puglia viene preparato in diversi modi, può cambiare l’impasto che può essere con o senza lievito ed impastato con il vino, il latte, o l’acqua, il ripieno poi varia da paese in paese. Questo di oggi è il calzone tradizionale della mia città.
Metodo Tradizionale
- In una ciotola mettete acqua tiepida, lo zucchero e l’olio.
- Unite poi la farina e la semola e, per finire, il sale.
- Impastate bene e a lungo (almeno 10 minuti), meglio se lo fate in un’impastatrice.
- Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.
Metodo con il Bimby
- Mettere nel boccale pulito il vino e l'olio: 10 sec. vel. 4.
- Aggiungere la farina e il sale: 1 min. vel.
Metodo con Patata Bollita
- Bollire la patata per 15 minuti.
- Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e far riposare 5 minuti.
- In una ciotola, versare la farina ed il sale e mescolare, aggiungere la patata bollita e schiacciata, l'olio e il lievito sciolto nell'acqua tiepida.
- Impastare per 15-20 minuti , se serve aiutatevi con l'altra farina, deve risultare un impasto ben incordato.
Preparazione del Ripieno
Per preparare il calzone di cipolle pugliese vengono utilizzati “gli sponsali”, che sono quelle cipolle dalla forma lunga, molto simili ai porri, ma si differenziano da questi ultimi per il loro sapore molto più dolce e delicato.
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- Passate alla pulizia degli sponsali. Eliminate la parte verde della cipolla.
- Quella rimanente, tagliatela in 2 nel senso della lunghezza e poi ancora a rondelle di circa 1 cm.
- Mettetele a bagno in una bacinella con acqua e bicarbonato.
- Preparate poi una grossa pentola dai bordi abbastanza alti, che dovrà riuscire a contenere le cipolle crude, che saranno molto più voluminose rispetto al risultato finale.
- Metteteci un giro d’olio e gli sponsali scolati. Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzetti e un rametto di prezzemolo.
- 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i capperi, le olive denocciolate e tagliate grossolanamente e le alici precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente (per eliminare il sale) e fatte a pezzi.
- Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a che l’acqua sul fondo della pentola non sarà quasi del tutto evaporata. Eliminate il rametto di prezzemolo e lasciate raffreddare.
Preparazione del Ripieno con il Bimby
- Mettere nel boccale le cipolle tagliate a rondelle e l'acqua: 15 min. 100° vel. 1 antiorario.
- Aggiungere l'olio e il sale: 5 min. 100° vel. 1 antiorario.
- Aggiungere le olive e i capperi: 1 min. vel. 1 antiorario.
- Mettere da parte.
Preparazione Alternativa del Ripieno
- Per prima cosa pulite gli sponsali, eliminate la radice posta nella parte inferiore; tirate via la parte esterna e tagliate anche la parte verde superiore meno tenera.
- Tagliate gli sponsali grossolanamente e metteteli in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva, a fuoco basso, sino a quando si appassiranno.
- Aggiustate di sale. Gli sponsali devono rimanere dorati e non prendere troppo colore (altrimenti risulteranno indigesti).
Assemblaggio e Cottura
- Riprendete la pasta lievitata, dividendola in due palle, una più grossa e l’altra più piccola.
- Stendete il primo pezzo, con l’aiuto di mattarello, in una sfoglia rotonda e sottile, più grande di 4 cm circa rispetto al diametro della teglia (38 cm).
- Spennellate con l’olio la teglia dai bordi bassi e foderatela con la sfoglia di pasta, lasciando qualche cm di pasta all’esterno.
- Farcite il calzone con il ripieno di sponsali, olive, uvetta e acciughe.
- Stendete la pasta rimanente in un disco più piccolo, e ricoprite con esso il calzone.
- Chiudete il calzone di cipolle, inumidendo leggermente i bordi per far aderire meglio i due lembi di pasta e richiudeteli su stessi.
- Dopo chiudiamo con la pasta che abbiamo fatto fuoriuscire, con la forchetta facciamo un piccolo disegno tutto intorno, ungere con altro olio, bucherelliamo ed inforniamo a 200 gradi per circa 1 ora.
- Spennellate tutta la superficie del calzone con l’olio e bucherellatelo con una forchetta, lasciatelo riposare un paio d’ore e infornatelo in forno già caldo a 180° per 40-50 minuti circa sino a quando sarà dorato.
Potete preparare il vostro calzone il giorno prima, lo coprite con della pellicola e lo lasciate in un luogo fresco. Con una rotella o coltello eliminate la parte di impasto in eccesso e arrotolate l’impasto dei bordi su se stessa pigiando bene per evitare che esca il ripieno. Con i rebbi della forchetta bucherellate tutta la superficie. Il calzone di cipolla barese è pronto!
Consigli Utili
- Per questa ricetta, come tutte le ricette che richiedono l’uso di tanta cipolla significa prepararsi a piangere un pò…, ma sarà un pianto di gioia!! Pulite le cipolle e mettetele in un contenitore con dell’acqua, vi aiuterà a “piangere” meno…
- E’ importante stendere l’impasto sottile.
Una vera bontà della mia terra!
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