Il polmone di vitello, parte della categoria "frattaglie", possiede una sua dignità culinaria, esprimendo un sapore pungente e corposo e valori nutrizionali notevoli. Questo alimento è particolarmente ricco di sali minerali come potassio, ferro, calcio, manganese e fosforo.
Polmone di Vitello in Umido con Patate
Il polmone di vitello in umido con patate è un secondo piatto radicato nella tradizione culinaria lombarda, appartenente alla cucina povera contadina. Un piatto facile che coniuga sostanza e gusto.
Ingredienti:
- 700 gr di polmone di vitello
- 1 cipolla
- 6 patate
- 1 bicchiere di aceto bianco
- 1 bicchiere di vino bianco
- Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 lt circa di brodo di carne
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale e di pepe
- q.b. di fette di pane o crostini di pane consentiti
Preparazione:
- Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti uniformi.
- Precuocere il polmone per dieci minuti in acqua bollente salata e arricchita di aceto per renderlo più bianco.
- Pelare la cipolla, ricavarne delle fette sottili e imbiondirla in poco olio.
- Scolare il polmone, tagliarlo a pezzetti non troppo grossi e rosolarlo con la cipolla.
- In una ciotola versare il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua tiepida.
- Cuocere per circa 15 minuti il polmone e sfumare a fiamma alta con il vino bianco.
- Aggiungere le patate, una foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, un po’ di sale, un po’ di pepe, il brodo di carne e la salsa di pomodoro.
- Cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti e servire il piatto caldo, accompagnato con delle fette di pane tostate o dei crostini.
Il Ruolo delle Patate
Le patate sono un ingrediente importante nel polmone di vitello in umido, combinando carboidrati e proteine in un sapore corposo e pungente. Per questa ricetta, sbucciate le patate e riducetele a tocchetti della stessa dimensione per una cottura uniforme. Potete scegliere patate bianche farinose per una consistenza più morbida o patate a pasta gialla per mantenerle integre.
Come Preparare il Brodo di Carne
Il brodo di carne è fondamentale nella preparazione del polmone di vitello con patate, fungendo da liquido di cottura arricchito dalla passata e dal concentrato di pomodoro. Potete utilizzare un dado da brodo o prepararlo in casa con carne, spezie ed erbe aromatiche.
Altre Ricette con il Polmone e le Frattaglie
Oltre al polmone in umido, esistono diverse altre ricette tradizionali che utilizzano il polmone e altre frattaglie. Ecco alcune esempi:
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- Pani câ meusa: Un panino siciliano con milza e polmone di vitello bolliti e saltati in padella con lo strutto.
- Coratella di agnello: Un piatto della cucina povera del centro Italia, preparato con le interiora dell'agnello, cipolle bianche, rosmarino, alloro e vino bianco.
- Soffritto napoletano: Un condimento sapido a base di coratella di maiale, concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso.
Il Quinto Quarto: Una Tradizione Culinaria da Riscoprire
Il quinto quarto rappresenta le frattaglie dell’animale, considerate un tempo scarti e oggi valorizzate nella gastronomia. Include trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, cervello, lingua, coda e nervetti. Grazie alla tradizione culinaria, questi ingredienti sono diventati protagonisti di piatti unici e gustosi.
Piatti come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, i rognoni fritti, la meusa palermitana e il fegato alla veneziana sono delle vere e proprie eccellenze della cucina italiana.
Negli ultimi anni, il quinto quarto ha vissuto una rinascita nella gastronomia internazionale, offrendo abbinamenti e consistenze originali.
Calogero Rifici, esperto di enogastronomia, valorizza i prodotti tradizionali nelle sue ricette, che spaziano dalla tradizione alla creazione personale.
Nonostante alcune ricette possano sembrare inusuali, come quella della coratella di vitello con cipolla, rappresentano un patrimonio culinario da preservare e riscoprire.
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La milza, ad esempio, è un ingrediente versatile e ricco di nutrienti. Può essere utilizzata per preparare il famoso "pani câ meusa" siciliano o un patè toscano da servire con crostini di pane.
Anche il polmone può essere cucinato in vari modi, come il "Ris erburin e curada" lombardo o il polmone in umido con patate, preparato in alcuni ristoranti.
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