Le tecniche di cottura a nostra disposizione sono tantissime, e a seconda del risultato che vogliamo ottenere o dei nostri gusti, possiamo usare quella che preferiamo. Ecco alcuni consigli e metodi per preparare una carne di vitello tenera e gustosa.
Metodi per Ammorbidire la Carne Prima della Cottura
Per rendere la carne più tenera, ci sono due soluzioni principali: la battitura e l'uso del sale. Sono le nervature presenti nelle fibre muscolari della carne a rendere le fettine dure e secche.
1. Battere la Carne
La battitura della carne è un metodo semplice e veloce per rompere le fibre e renderla più tenera. Basterà disporre le fettine su un tagliere coperto con della pellicola da cucina e poi battere per bene la carne con un batticarne per rompere le fibre.
Il batticarne va tenuto con una mano e deve colpire la fettina in modo omogeneo su tutta la superficie e sui due lati. Se non si possiede un batticarne si può utilizzare un altro oggetto pesante e resistente, come una tazza di ferro. Oppure potete praticare dei tagli o delle incisioni trasversali rispetto alle fibre muscolari della carne con un coltello ben affilato. I tagli devono essere lunghi, sottili e non troppo profondi.
2. Il Sale Ammorbidisce
Quello del sale è un metodo molto antico, utilizzato anche dalle nostre nonne. Un metodo infallibile è quello delle nonne e prevede la salatura della carne con il sale grosso. La carne deve essere massaggiata con il sale e poi deve riposare così dalle 3 alle 4 ore. Poi, prima di procedere con la cottura, va sciacquata e tamponata. La morbidezza è assicurata!
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Prendi le fettine di carne e del sale, meglio se grosso. Cospargi le fettine con un pò di sale su entrambi i lati e lasciale riposare per almeno 3-4 ore in modo da tirare fuori l’acqua e lasciare proteine e grassi. Quando dovrai cucinarla sciacquala sotto l’acqua per eliminarlo ed asciugala per bene. Più sta sotto sale più morbida sarà quindi in base all’altezza della carne puoi lasciarla riposare anche 24 ore.
3. Cottura Lenta
Questo metodo è utile quando non si ha tempo per i primi due, perché basta far cuocere la carne a fuoco lento. La cottura protratta consente di rompere le fibre di collagene e renderla più tenera.
4. Reverse Searing
Si tratta di un metodo un pò più tecnico che richiede l’uso del termometro. Asciuga bene le bistecche per eliminare l’umidità in superficie e procedi con la cottura in forno a 52 gradi fino a portare la temperatura al cuore della bistecca proprio a 52°C.
Tecniche di Cottura
La carne di vitello si serve ben cotta, mai al sangue, e visto il suo gusto delicato va sempre ben condita durante la preparazione per conferirle gusto. Predilige una cottura a pentola scoperta che ne preserva la morbidezza.
Cottura a Bagnomaria
Cuocere la carne a bagnomaria vi permetterà di renderla morbida e succosa e quindi ideale per i più piccoli. Una cottura lenta e dolce che renderà la carne deliziosa e vi permetterà di portare a tavola un secondo piatto particolare ma davvero semplicissimo. Una tecnica che potete poi utilizzare per tante ricette diverse, sbizzarrendovi con gli abbinamenti.
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Per preparare la carne a bagnomaria dovete come prima cosa dedicarvi alla carne. In questo caso abbiamo usato del filetto di vitello molto tenero che vi consentirà di ottenere un risultato davvero eccezionale. Fatto questo mettete la carne su un piatto e condite con olio, spicchi d’aglio tritati finemente, sale, pepe e rosmarino. A questo punto posizionate il piatto sulla pentola e coprite la carne con un coperchio, che deve essere leggermente più piccolo del piatto così da non far fuoriuscire il liquido che si formerà in cottura.
Fate proseguire la cottura della carne a bagnomaria per circa 15 minuti a fiamma bassa così da fare in modo che la carne si cuocia lentamente, mantenendo tutte le sue proprietà. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete anche il prezzemolo, che avrete precedentemente tritato molto finemente. Fate proseguire ancora la cottura e servite quindi la carne ai vostri ospiti o ai bimbi quando è ancora calda. Una volta cotta la carne andrà consumata calda.
- Non riempite troppo d’acqua la pentola sottostante per evitare che a bollore fuoriesca.
- Prestate attenzione quando dovete spostare il piatto perchè questo sarà molto caldo.
- Per arricchire il piatto con semplicità potete aggiungere qualche foglia di alloro o dei capperi.
Arrosto di Vitello
Che sia fatto allo spiedo, al forno, in tegame, l’arrosto di vitello deve cuocere uniformemente anche all’interno. Quindi, diversamente da quanto si fa con altre carni, non bisogna scottare la carne a inizio cottura per fare la crosta esterna, che si forma invece gradatamente durante la cottura. Se necessario si può alzare la fiamma a fine cottura per rendere più dorata la superficie esterna dell’arrosto. Un’altra differenza rispetto all’arrosto di manzo è che bucando la carne non si pregiudica il risultato.
I tempi di cottura variano in funzione del peso e della forma del pezzo di carne ed in genere sono più lunghi di quelli necessari per il manzo (indicativamente un ora per chilo di peso).
Fettine in Padella
Per la classica fettina da saltare in padella con un adeguato condimento grasso, come le scaloppine, i nodini e le costolette non è semplice stabilire regole generali. Normalmente la carne i vitello richiede cotture veloci, a fiamma viva. I tempi di cottura non sono facili da determinare. La carne deve essere cotta a puntino (di color bianco o appena rosato) ma se si eccede c’è il rischio che si inaridisca. Calcola circa 5-6 minuti per parte per le costolette, poco meno per i nodini, 2-3 minuti per le fettine e ancora meno per le scaloppine.
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Ricetta della Fettina di Carne Rossa Tenera in Padella
Per ottenere una fettina saporita, morbida e umida al punto giusto, il segreto, oltre a tutto quello già detto in precedenza, è il vino. La carne deve essere cotta in un liquido che la mantenga succosa. Quindi, una volta battute le fettine di manzo o vitello, rosolatele, in una padella larga abbastanza da contenerle tutte, con olio e aglio. Devono essere sigillate su tutti e due i lati prima di aggiungere il vino per sfumare.
Il vino può essere sia bianco che rosso, a voi la scelta. Una volta evaporata la parte alcolica, lasciate ritirare un po' i liquidi, regolate di sale e la carne è pronta. Potete ovviamente aggiungere nella padella un rametto di rosmarino per dare più profumo e, se volete una fettina morbidissima, passatela prima nella farina per creare un sughetto di fondo molto cremoso. Le fettine sono in genere molto sottili, quindi cuociono in poco tempo. Non fatele seccare troppo!
Scaloppine e Saltimbocca
Per rendere una fettina di carne in padella rossa più appetitosa, preparate delle scaloppine al limone oppure ai funghi. Basta passare la carne nella farina e puoi cuocerla in olio e burro. Per le scaloppine al limone sfumate con il succo di limone e poi servite con abbondante prezzemolo tritato. Per quelle ai funghi sfumate con il vino bianco e quasi a fine cottura aggiungete i funghi trifolati in una padella a parte con olio e aglio.
Anche i saltimbocca sono un'ottima idea. Si preparano adagiando su ogni fettina una fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Con un stuzzicadenti fissate tutto e poi cuocete in padella con olio sfumando con il vino.
| Metodo | Descrizione | Vantaggi |
|---|---|---|
| Battitura | Battere le fettine con un batticarne. | Semplice e veloce, rompe le fibre. |
| Sale Grosso | Massaggiare la carne con sale grosso e lasciar riposare. | Ammorbidisce e tira fuori l'acqua. |
| Cottura Lenta | Cuocere a fuoco lento per un tempo prolungato. | Rompe le fibre di collagene. |
| Reverse Searing | Cottura in forno a bassa temperatura seguita da rosolatura. | Cottura uniforme e superficie croccante. |
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