Marmellata e confettura sono termini spesso usati in modo intercambiabile, ma esistono delle differenze. Entrambi indicano una preparazione a base di frutta e zucchero con una consistenza spalmabile. Le gelatine di frutta si distinguono perché sono solide, ricoperte di zucchero e deliziose.
Confettura vs. Marmellata vs. Gelatina
Per fare chiarezza:
- Confettura: Preparazione con un contenuto minimo di frutta del 35% e aggiunta di zucchero.
- Confettura Extra: Percentuale di frutta superiore al 45% e una percentuale di zucchero aggiunto inferiore.
- Gelatine di Frutta: Simili alle confetture, ma con un quantitativo maggiore di zucchero e un processo di gelificazione che le rende adatte ad essere tagliate.
Gli Ingredienti Essenziali
La Frutta
La frutta rappresenta il cuore della ricetta. Si può preparare una confettura o una marmellata con svariate tipologie di frutta. Per una buona riuscita della ricetta è indispensabile scegliere la frutta nel suo giusto grado di maturazione, per ottenere un buon apporto di zuccheri ed un aroma persistente.
Prima della preparazione della ricetta, la frutta deve essere ben lavata in acqua fredda e, solo in casi di frutta particolarmente sporca, è consigliabile usare un disinfettante per alimenti, avendo cura di risciacquarla in modo appropriato. Per la preparazione di confetture e marmellate, la frutta può essere utilizzata con la buccia o pelata a seconda del proprio gusto personale.
Nel caso decidiate di utilizzare la frutta priva della buccia, si consiglia di scottare i frutti per 1-2 minuti in acqua bollente e passarli subito dopo in acqua molto fredda. Questo shock termico vi aiuterà nello sbucciare la frutta molto più rapidamente.
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Ogni frutto è caratterizzato da uno specifico contenuto di zucchero (che si misura con il Refrattometro) e varia con il grado di maturazione. Sapere qual è il reale contenuto di zucchero nella frutta che stiamo usando per la nostra ricetta è fondamentale per calcolare il giusto quantitativo di zucchero semolato da aggiungere alla ricetta.
Lo Zucchero
Lo zucchero è il secondo ingrediente per importanza, perché determina non solo la dolcezza della marmellata, ma soprattutto la sua conservazione. Maggiore è la quantità di zucchero, maggiore è il tempo di conservazione della nostra preparazione.
La marmellata e la confettura, se ben bilanciate e pastorizzate, possono durare circa 24 mesi. Nelle composte, dove invece il contenuto di zucchero è inferiore, il tempo di conservazione scende a qualche giorno in frigorifero a +4°C fino a 6 mesi se abbattute e conservate a -20°C.
Il principale zucchero che si utilizza è lo zucchero semolato, ma a piacere si possono fare variazioni, aggiungendo una parte di zucchero integrale per esaltare il gusto di alcuni frutti. A volte si può sostituire parte dello zucchero con il miele, ma bisogna far attenzione alla maggiore dolcezza del prodotto ed alla tendenza del miele di invertirsi e scurirsi.
Per le gelatine di frutta, invece, si usa anche una percentuale di sciroppo di glucosio, che impedisce allo zucchero della ricetta di ri-cristallizzare e dona alla gelatina una consistenza più “rotonda” in bocca.
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Gli Addensanti
Gli addensanti sono sostanze utilizzate per accelerare il processo di gelificazione della nostra marmellata. In particolare, la pectina è l’addensante maggiormente utilizzato in questo ambito.
La pectina è una sostanza già presente in quantità variabile nella frutta fresca, con una particolare concentrazione nelle mele (verdi e cotogne) e negli agrumi. Molto spesso, tuttavia, si utilizza pectina in polvere per accelerare il processo ed avere una confettura più soda.
La scelta della pectina giusta da utilizzare dipende da:
- Ricetta che state eseguendo (marmellata e confettura, paste di frutta)
- PH e quindi acidità della preparazione
- Temperatura a cui deve gelificare
In particolare:
- Per marmellate e confetture: Usate una pectina “Rapid Set” (a volte trovate anche la dicitura HM - Rapid Set)
- Per confetture a basso contenuto di zuccheri: Usate una pectina “LM” (LM sta per Low Methoxy, ovvero basso metossile)
- Per gelatine di frutta: Usate una pectina “Gialla” o Slow Set
La pectina va sempre disciolta in 3 volte il suo peso di zucchero semolato prima di essere utilizzata, in modo da non fare grumi. In sostituzione della pectina in polvere, è buona norma estrarre la pectina naturalmente dalla frutta, ottenendo così una preparazione 100% naturale. In generale si usa estrarre la pectina dalle mele verdi, con un processo molto semplice e ne si utilizza il succo come addensante, in ragione del 20% sul peso della frutta.
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Disporre in un contenitore, coprire e far stabilizzare in frigo per 12 ore. Durante questo processo, verrà estratto ancora più succo dalla frutta ed allo stesso tempo, avremo una maggiore concentrazione di pectina nella ricetta.
Trascorse le 12 ore, separare la frutta dallo sciroppo, usando un setaccio o uno scolapasta. Riportare lo sciroppo ad ebollizione, fino a 105-108°C o 65Brix (questa è la misurazione più affidabile). Togliere lo sciroppo dal fuoco ed aggiungere la frutta. Riportare il tutto ad ebollizione per 5-10 minuti, fino a tornare a 105°C. Invasettare.
Pro: Prodotto finale di un ottimo colore e consistenza, perché il pezzo di frutta non si è denaturato in cottura.
Contro: Metodo di esecuzione più lungo.
Come Bilanciare la Marmellata o la Confettura
Il bilanciamento della ricetta di una marmellata o confettura varia da moltissimi fattori, non per ultimo il proprio gusto personale per un prodotto più o meno dolce. Aggiungere poco zucchero nella ricetta significa che si otterrà un composto di frutta con un basso tasso di zucchero iniziale (pochi gradi Brix) e che si dovrà cuocere a lungo, prima di avere la giusta concentrazione di zucchero nella ricetta (65 gradi Brix) a discapito del colore che andrà via via a scurire nel corso della cottura.
Il colore finale del prodotto rappresenta un ulteriore fattore da dover considerare quando si pensa a come bilanciare la ricetta, perché è con lo sguardo che il nostro cervello percepisce “appetibile” un cibo, prima ancora di mangiarlo. Molte volte vedo confetture di fragole o pesche che sono completamente marroni, perché hanno cotto troppo e il frutto è stato completamente denaturato.
Solo avendo a disposizione il refrattometro, potrete attivamente bilanciare la vostra ricetta, sulla base della frutta che avete a disposizione.
Di seguito, una tabella indicativa dei gradi Brix di differenti frutti usati per marmellate e confetture:
| Frutto | Gradi Brix (circa) |
|---|---|
| Fragole | 14 |
| Albicocche | 12 |
| Pesche | 10 |
| Ciliegie | 16 |
Quanto Zucchero Aggiungere
Misurazione dello Zucchero della Frutta
Pulire la frutta indicata nella ricetta e misurare il contenuto di zucchero con il refrattometro, prelevando un piccolo quantitativo di succo, tagliando e schiacciando un piccolo pezzo di frutto, in modo da farne fuoriuscire qualche goccia di succo. Appoggiare il succo sul vetrino del refrattometro e dirigetelo verso una fonte di luce. Guardando attraverso l’oculare, vedrete una scala graduata su cui leggerete i gradi Brix della vostra frutta.
Prendiamo ad esempio 1 kg di fragole. Molto probabilmente leggerete un valore di circa 14 (a seconda del grado di maturazione del frutto) che significa che in 1 kg di frutta abbiamo 140 gr di zucchero (il grado Brix = Zucchero/Peso della Frutta * 100).
Aggiunta dello Zucchero Semolato per Ricetta Standard
Lo zucchero da aggiungere dovrà essere calcolato in modo da arrivare ad una preparazione base di 64 gradi Brix, che andremo poi a concentrare in cottura, fino a 65 gradi Brix.
In modo molto semplice, lo zucchero da aggiungere per ogni kg di frutta sarà dato da:
640 - [gradi Brix misurati nella frutta x 100]
Nell’esempio del chilo di fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 640 - 140 = 500 gr/kg di fragole.
Aggiunta dello Zucchero Semolato per Ricetta a Basso Contenuto di Zucchero
Come sopra, ma i gradi Brix da raggiungere saranno 50 e andremo a portarli a 60 con la cottura. In questo caso, otterrete una marmellata o confettura dal gusto molto fresco e con una consistenza leggermente più lenta della precedente.
In questo caso la formula da seguire per l’aggiunta dello zucchero sarà:
500 - [gradi Brix misurati nella frutta x 10]
Nell’esempio del chilo di fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 500 - 140 = 360 gr/kg di fragole.
L'Acido
L’acido è un elemento fondamentale per l’attivazione della pectina (sia che l’aggiungiamo, sia che usiamo quella già contenuta nella frutta), la quale ha bisogno di zucchero e acidità per poter innescare la sua reazione di gelificazione.
L’acido che comunemente si utilizza nella preparazione della marmellata o confettura è il succo di limone (acido citrico) in ragione di circa 20-30 gr per kg di frutta. In laboratorio, si usa spesso una soluzione “acida” preparata con pari peso di acqua fredda e acido citrico in polvere.
Conservazione
La conservazione della marmellata o confettura dipende sia dalla quantità di zuccheri della ricetta, sia dal processo di pastorizzazione effettuato. In generale, se ogni step è stato effettuato in modo appropriato, la nostra confettura potrà durare anche 2 anni a temperatura ambiente e conservata in un luogo fresco e buio.
Per assicurare una buona conservazione del prodotto finale, bisogna eseguire accuratamente 2 fasi:
Preparazione dei Barattoli
Una volta lavati accuratamente, i barattoli di vetro vanno sterilizzati in acqua bollente per 5 minuti, oppure in forno a 120°C per 10 minuti. È buona regola mantenere i barattoli sterili (e quindi bollenti) fino all’invasettamento della marmellata.
Pastorizzazione della Confettura
Una volta imbarattolata, i vasi di vetro vanno chiusi con il coperchio, stretti e pastorizzati in 2 modi:
- Acqua bollente: Si immergono i barattoli in acqua bollente per 15 minuti, in modo da arrivare al cuore del prodotto. Trascorso il tempo necessario, si spegne il fornello e si lasciano i vasetti nell’acqua, fino a raffreddamento.
- Forno: Usando il barattolo appena uscito dal forno a 120°C e invasando la marmellata appena tolta dal fuoco si ottiene un prodotto salubre, che non necessita di ulteriore pastorizzazione. In questo caso, una volta posti e stretti i coperchi, i barattoli vanno girati al contrario (con il tappo sul tavolo) e lasciati raffreddare, in modo da formare il vuoto d’aria sulla superficie del prodotto.
Le Gelatine di Frutta
Metodo di Preparazione
La base di partenza per la preparazione delle gelatine di frutta è il succo o la polpa di frutta. Per questo motivo possiamo utilizzare un metodo di cottura diretta, che consiste in:
- Mescolare la pectina in una parte di zucchero equivalente a 3 volte il suo peso (es. 50 gr di pectina in 150 gr di zucchero della ricetta), mescolando in modo accurato.
- Portare la polpa di frutta, lo zucchero e la pectina ad ebollizione, mescolando delicatamente.
- Aggiungere lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 109°C.
- Aggiungere l’acido citrico (o succo di limone), mescolando per circa 30 secondi.
- Togliere dal fuoco e colare immediatamente in un quadro o una teglia ricoperta di carta forno.
- Lasciare gelificare a temperatura ambiente per 12 ore prima di tagliare e passare nello zucchero semolato a grana grossa.
Come Bilanciare le Gelatine di Frutta
Il bilanciamento delle gelatine di frutta differisce da quello delle marmellate per il maggiore contenuto di zucchero (pari peso, rispetto alla frutta) e per l’utilizzo del glucosio che dona una consistenza più morbida in bocca ed impedisce la ri-cristallizzazione degli zuccheri della ricetta.
Tipicamente la ricetta delle gelatine si compone di:
- Polpa e/o succo di frutta fresca
- Zucchero: 80% sul peso della frutta
- Glucosio: 25% sul peso della frutta
- Pectina “Gialla”: 25gr/Kg di frutta
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