Il Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli è un ingrediente fondamentale nelle cucine di tutta Italia, apprezzato per la sua affidabilità e la capacità di trasformare semplici impasti in creazioni fragranti e soffici. Questo lievito secco attivo è una scelta eccellente sia per i panificatori esperti che per i principianti, grazie alla sua praticità e alla lunga conservazione. In questa guida completa, esploreremo in dettaglio come utilizzare al meglio il Lievito Mastro Fornaio, partendo dalle basi fino a tecniche più avanzate, per garantire risultati sempre perfetti. Il lievito Mastro Fornaio, prodotto da Paneangeli, è un lievito di birra disidratato ampiamente utilizzato in cucina, apprezzato per la sua praticità e affidabilità. Partiremo dalle basi, per poi approfondire le tecniche e le ricette più interessanti.
Cos'è il Lievito di Birra Mastro Fornaio?
Prima di addentrarci nelle istruzioni d'uso, è importante capire cosa sia esattamente il Lievito Mastro Fornaio. Si tratta di un lievito secco attivo, ottenuto attraverso un processo di disidratazione del lievito fresco. Questo processo rimuove l'acqua, rendendolo dormiente e prolungandone la durata di conservazione. Quando reidratato e alimentato, il lievito si riattiva, iniziando il processo di fermentazione essenziale per la lievitazione degli impasti.
Il lievito Mastro Fornaio è un lievito di birra Saccharomyces cerevisiae che viene disidratato per prolungarne la conservazione. A differenza del lievito di birra fresco, che ha una durata limitata, il lievito Mastro Fornaio può essere conservato per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto, mantenendo intatte le sue proprietà lievitanti. La disidratazione rende il lievito più concentrato, quindi ne serve una quantità inferiore rispetto al lievito fresco per ottenere lo stesso risultato.
A differenza del lievito fresco, che ha una durata limitata e richiede conservazione in frigorifero, il lievito secco attivo come il Mastro Fornaio può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo prolungato, rendendolo estremamente comodo e sempre disponibile in dispensa. Lievito di birra disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae che si presenta in granelli. Lievito disidratato, emulsionante (monostearato di sorbitano). Aggiungerlo alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g. Disponibile in 3 formati: Bustina singola da 7g, bustone contenente 3 bustine e astuccio contenente 6 bustine.
Vantaggi del Lievito di Birra Mastro Fornaio
- Lunga conservazione: Il lievito secco attivo si conserva per mesi a temperatura ambiente, a differenza del lievito fresco che deperisce rapidamente. Si conserva a lungo, rendendolo ideale per chi non panifica frequentemente.
- Praticità d'uso: Si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi, senza necessità di essere sciolto preventivamente. Si aggiunge direttamente alla farina, senza bisogno di essere sciolto in acqua.
- Affidabilità: Prodotto da Paneangeli, un marchio di fiducia, garantisce una lievitazione costante e prevedibile se utilizzato correttamente. Risultati costanti: Garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.
- Versatilità: Adatto per una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, dalla focaccia ai dolci lievitati. Adatto per pane, pizza, dolci e altre preparazioni lievitate.
- Dosaggio preciso: Le bustine monodose facilitano il dosaggio, evitando sprechi.
Come Usare Correttamente il Lievito di Birra Mastro Fornaio: Passo Dopo Passo
L'uso del Lievito Mastro Fornaio è semplice, ma seguire alcuni passaggi chiave garantisce il successo della lievitazione. Ecco una guida dettagliata:
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1. Dosaggio Corretto
Il dosaggio è fondamentale. Generalmente, una bustina di Lievito Mastro Fornaio (7g) è sufficiente per 500g di farina. Questa proporzione può variare leggermente a seconda della ricetta e del tipo di preparazione. È sempre consigliabile seguire le indicazioni specifiche della ricetta che si sta realizzando. Per impasti particolarmente ricchi di grassi o zuccheri, o in condizioni di temperatura ambiente più basse, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di lievito.
Il dosaggio corretto del lievito è fondamentale per una buona lievitazione. Come regola generale, una bustina di lievito Mastro Fornaio (7g) è sufficiente per 500g di farina. Tuttavia, il dosaggio può variare a seconda del tipo di farina, della ricetta e della temperatura ambiente. In caso di dubbi, consulta sempre le istruzioni sulla confezione del lievito o segui le indicazioni della ricetta.
E' utile ricordare la conversione tra lievito fresco e lievito secco: 1 grammo di lievito di birra secco (come il Mastro Fornaio) equivale a circa 3 grammi di lievito di birra fresco.
2. Miscelazione con gli Ingredienti Secchi
Il metodo più comune e pratico è quello di aggiungere direttamente il Lievito Mastro Fornaio alla farina e agli altri ingredienti secchi (come zucchero e sale, anche se il sale va aggiunto separatamente dal lievito, come vedremo). Mescolare bene per distribuire uniformemente il lievito in tutta la farina. Questo passaggio è cruciale per garantire che il lievito si attivi in modo omogeneo nell'impasto.
3. Aggiunta dei Liquidi
Dopo aver miscelato il lievito con gli ingredienti secchi, si possono aggiungere i liquidi previsti dalla ricetta (acqua, latte, ecc.). La temperatura dei liquidi è importante: per il lievito secco attivo, l'acqua o il latte dovrebbero essere tiepidi, idealmente tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo elevate potrebbero danneggiare il lievito, mentre temperature troppo basse rallenterebbero eccessivamente l'attivazione.
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Un consiglio: Se si desidera una lievitazione particolarmente rapida o si vuole essere sicuri dell'attivazione del lievito, si può optare per una pre-attivazione. Questo consiste nel sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida (circa 50-100ml) con un cucchiaino di zucchero e lasciarlo riposare per circa 5-10 minuti. Si noterà la formazione di una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per essere aggiunto all'impasto. Questo passaggio è particolarmente utile in ambienti freddi o quando si utilizza lievito che è stato conservato per un periodo prolungato.
4. Impasto e Lievitazione
Una volta aggiunti i liquidi, si procede con l'impasto. L'impasto deve essere lavorato fino a diventare liscio, elastico e omogeneo. I tempi di impasto possono variare a seconda della ricetta e del metodo utilizzato (a mano o con impastatrice). Un impasto ben lavorato è fondamentale per una buona lievitazione e un risultato finale soffice e ben strutturato.
Dopo l'impasto, l'impasto deve essere lasciato lievitare in un luogo tiepido e riparato da correnti d'aria. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25°C e i 28°C. Il tempo di lievitazione varia a seconda della ricetta, della quantità di lievito e della temperatura ambiente. Generalmente, si lascia lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume. Questo può richiedere da 1 a 3 ore, o anche più in ambienti freddi.
Un consiglio: Per creare un ambiente ideale per la lievitazione, si può preriscaldare leggermente il forno (a circa 30-40°C) e poi spegnerlo. Inserire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e riporre nel forno spento. In alternativa, si può utilizzare un luogo caldo della casa, come vicino a un termosifone (non direttamente sopra) o in un ambiente soleggiato.
5. Formatura e Seconda Lievitazione (Puntatura e Appretto)
Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume (puntatura), si procede alla formatura nella forma desiderata (pagnotta, filone, panino, pizza, ecc.). Dopo la formatura, è spesso prevista una seconda lievitazione, chiamata appretto. L'appretto è più breve della prima lievitazione e serve a rilassare l'impasto e a renderlo ancora più soffice e leggero. Anche per l'appretto, l'impasto va riposto in un luogo tiepido e riparato.
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6. Cottura
Infine, si procede con la cottura in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di preparazione e delle dimensioni. È importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta e controllare la cottura con uno stecchino: se esce pulito dal centro del prodotto, è cotto.
Approfondimenti e Consigli Utili per un Uso Ottimale
Oltre ai passaggi fondamentali, ci sono diversi aspetti da considerare per massimizzare l'efficacia del Lievito Mastro Fornaio e ottenere risultati di panificazione eccellenti:
La Qualità della Farina
La farina è l'ingrediente principale nella panificazione e la sua qualità influisce notevolmente sul risultato finale. Per la panificazione, sono consigliate farine con una buona forza (indicate con la lettera W e un valore numerico). Farine di tipo 0 o 00 con un W medio-alto (circa 250-300W) sono ideali per pane, pizza e focacce. Per dolci lievitati, si possono utilizzare farine più deboli o miscele di farine.
Un consiglio: Se si utilizza una farina integrale o una farina con una percentuale elevata di crusca, potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità di liquidi nell'impasto, poiché queste farine assorbono più acqua.
L'Importanza dello Zucchero e del Sale
Lo zucchero, in piccole quantità, fornisce nutrimento al lievito e aiuta ad attivarlo più rapidamente. Solitamente, si aggiunge un cucchiaino di zucchero per bustina di lievito. Tuttavia, un eccesso di zucchero può rallentare la lievitazione. Nelle ricette di dolci, la quantità di zucchero è ovviamente maggiore e va bilanciata correttamente con il lievito.
Il sale, invece, svolge un ruolo fondamentale nel controllare l'attività del lievito e nel rafforzare la maglia glutinica dell'impasto. Il sale non deve mai entrare in contatto diretto con il lievito, poiché potrebbe inibirne l'azione. Si consiglia di aggiungere il sale agli ingredienti secchi separatamente dal lievito, oppure di scioglierlo nei liquidi.
La Temperatura Ambiente e la Stagione
La temperatura ambiente influisce significativamente sui tempi di lievitazione. In estate, con temperature più elevate, la lievitazione sarà più rapida. In inverno, con temperature più basse, la lievitazione sarà più lenta e potrebbe essere necessario aumentare i tempi o trovare un luogo più caldo per far lievitare l'impasto.
Un consiglio: In inverno, si può allungare i tempi di lievitazione anche a temperatura ambiente, oppure optare per una lievitazione in frigorifero (lievitazione lenta). La lievitazione lenta in frigorifero, che può durare anche 12-24 ore, sviluppa aromi più complessi e rende l'impasto più digeribile.
Conservazione del Lievito di Birra Mastro Fornaio
Per mantenere intatta l'efficacia del Lievito Mastro Fornaio, è importante conservarlo correttamente. Le bustine sigillate possono essere conservate a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperta la bustina, se non utilizzata completamente, è consigliabile richiuderla bene e conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per breve tempo. Tuttavia, è sempre preferibile utilizzare una bustina intera per garantire la corretta quantità di lievito.
Riconoscere il Lievito Scaduto o Inattivo
Anche se il Lievito Mastro Fornaio ha una lunga durata, è possibile che scada o perda efficacia nel tempo, soprattutto se conservato in modo non corretto. Per verificare se il lievito è ancora attivo, si può effettuare un test di vitalità. Sciogliere un cucchiaino di lievito in mezza tazza di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Se entro 10-15 minuti si forma una schiuma in superficie, il lievito è attivo e può essere utilizzato. In caso contrario, è meglio utilizzare una nuova bustina di lievito.
Lievito Mastro Fornaio per Diverse Preparazioni
Il Lievito Mastro Fornaio è estremamente versatile e si presta alla preparazione di una vasta gamma di prodotti da forno:
- Pane: Dal pane casereccio al pane integrale, dal pane in cassetta al pane di segale, il Lievito Mastro Fornaio è ideale per ottenere pani soffici, fragranti e ben alveolati.
- Pizza e Focaccia: Per una pizza con una base soffice e croccante o una focaccia profumata e ben lievitata, il Lievito Mastro Fornaio è la scelta giusta.
- Dolci Lievitati: Brioche, cornetti, panettoni, pandori, colombe pasquali, bomboloni, krapfen... Il Lievito Mastro Fornaio è fondamentale per la riuscita di tutti questi deliziosi dolci lievitati.
- Calzoni e Panzerotti: Per preparazioni salate ripiene e ben lievitate, come calzoni e panzerotti, il Lievito Mastro Fornaio garantisce una pasta soffice e gustosa.
- Impasti Salati e Torte Salate: Anche per impasti salati come la pasta brisée lievitata o per torte salate con una base soffice, il Lievito Mastro Fornaio può essere utilizzato con successo.
Oltre il Lievito di Birra Mastro Fornaio: Esplorando il Mondo dei Lieviti
Sebbene il Lievito Mastro Fornaio sia una scelta eccellente e pratica, è interessante conoscere anche altre tipologie di lievito e le loro caratteristiche:
Lievito Fresco di Birra
Il lievito fresco di birra è la forma più "pura" di lievito. Si presenta come un panetto umido e ha una durata limitata. Rispetto al lievito secco attivo, il lievito fresco di birra ha un sapore leggermente più intenso e può conferire un aroma più caratteristico al prodotto finale. Generalmente, si utilizza il doppio della quantità di lievito fresco rispetto al lievito secco attivo (ad esempio, 25g di lievito fresco per 500g di farina). Il lievito fresco deve essere sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto.
Lievito Madre (Pasta Madre o Lievito Naturale)
Il lievito madre è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua. Richiede più tempo e cura per essere gestito, ma conferisce al pane e ai prodotti da forno un sapore unico, complesso e leggermente acido, oltre a una maggiore digeribilità e conservabilità. L'utilizzo del lievito madre è un'arte antica e affascinante, sempre più apprezzata dagli appassionati di panificazione.
Lievito Istantaneo di Birra
Il lievito istantaneo di birra è un'altra forma di lievito secco attivo, ma con una granulometria più fine e un processo di produzione leggermente diverso. A differenza del lievito secco attivo tradizionale, il lievito istantaneo non necessita di essere riattivato e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi senza pre-attivazione. Tuttavia, la differenza in termini di risultato finale rispetto al Lievito Mastro Fornaio è minima.
Fattori che Influenzano la Lievitazione
Diversi fattori possono influenzare la lievitazione. È importante tenerli in considerazione per ottenere risultati ottimali:
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 25 e 28°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito.
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. Puoi creare un ambiente umido mettendo l'impasto a lievitare in un forno spento con una ciotola di acqua calda. Un ambiente con un’umidità del 70-80% favorisce la lievitazione.
- Tipo di farina: Le farine più forti (con un alto contenuto di glutine) richiedono più tempo per lievitare rispetto alle farine più deboli.
- Quantità di zucchero e sale: Lo zucchero nutre il lievito e accelera la lievitazione. Il sale, invece, rallenta la lievitazione. È importante bilanciare correttamente questi ingredienti.
- Qualità del lievito: Assicurati di utilizzare un lievito fresco e di buona qualità.
Risoluzione dei Problemi: Cosa fare se l'impasto non lievita
A volte, nonostante tutti gli sforzi, l'impasto potrebbe non lievitare correttamente. Ecco alcune possibili cause e soluzioni:
- Lievito scaduto: Controlla la data di scadenza del lievito. Se è scaduto, sostituiscilo con uno nuovo.
- Temperatura troppo bassa: Assicurati che l'ambiente di lievitazione sia sufficientemente caldo.
- Eccesso di sale: Il sale inibisce la lievitazione. Riduci la quantità di sale nella ricetta.
- Eccesso di zucchero: Troppo zucchero può "soffocare" il lievito. Riduci la quantità di zucchero nella ricetta.
- Impasto troppo secco: Se l'impasto è troppo secco, il lievito non riesce a lavorare correttamente. Aggiungi un po' di acqua tiepida all'impasto.
- Impasto troppo umido: Se l'impasto è troppo umido, il lievito si diluisce. Aggiungi un po' di farina all'impasto.
Ricette Facili con il Lievito Mastro Fornaio
Il lievito Mastro Fornaio è perfetto per preparare una vasta gamma di ricette, dal pane alla pizza, dai dolci ai rustici. Ecco alcune idee:
Pane Fatto in Casa
Ingredienti:
- 500g di farina 00
- 320 ml di acqua tiepida
- 7g di lievito Mastro Fornaio
- 10g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
- Aggiungi l'acqua tiepida e l'olio, e inizia a impastare.
- Aggiungi il sale e continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto.
- Dai all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.) e mettilo su una teglia rivestita di carta forno.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri 30 minuti.
- Preriscalda il forno a 200°C.
- Inforna il pane e cuoci per circa 30-40 minuti, o fino a doratura.
- Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e servire.
Pizza Fatta in Casa
Ingredienti:
- 500g di farina 0
- 300 ml di acqua tiepida
- 7g di lievito Mastro Fornaio
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
- Aggiungi l'acqua tiepida e l'olio, e inizia a impastare.
- Aggiungi il sale e continua a impastare per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Dividi l'impasto in due o tre panetti, a seconda dello spessore desiderato.
- Stendi ogni panetto su una teglia leggermente unta.
- Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti (pomodoro, mozzarella, verdure, salumi, ecc.).
- Preriscalda il forno a 220°C.
- Inforna la pizza e cuoci per circa 15-20 minuti, o fino a quando il bordo è dorato e il formaggio è fuso.
- Servi subito.
Brioche Soffici
Ingredienti:
- 500g di farina Manitoba
- 150 ml di latte tiepido
- 7g di lievito Mastro Fornaio
- 80g di zucchero
- 80g di burro fuso
- 2 uova
- Un pizzico di sale
- Scorza grattugiata di un limone (opzionale)
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescola la farina e il lievito Mastro Fornaio.
- Aggiungi il latte tiepido, lo zucchero, il burro fuso, le uova, il sale e la scorza di limone (se la usi).
- Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla con l'impasto e mettilo in una ciotola leggermente unta. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore, o fino al triplo del volume.
- Sgonfia delicatamente l'impasto e lavoralo per qualche minuto.
- Dividi l'impasto in piccole porzioni e forma delle palline.
- Disponi le palline su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole tra loro.
- Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri 30 minuti.
- Spennella le brioche con un uovo sbattuto.
- Preriscalda il forno a 180°C.
- Inforna le brioche e cuoci per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
- Lascia raffreddare su una griglia prima di servire.
Consigli Utili
- Per una lievitazione più rapida, puoi utilizzare un forno con la funzione di lievitazione o preriscaldare leggermente il forno (a bassa temperatura) e spegnerlo prima di mettere l'impasto a lievitare.
- Se utilizzi una planetaria, utilizza il gancio per impastare.
- Puoi congelare l'impasto lievitato per utilizzarlo in un secondo momento. Scongela l'impasto in frigorifero per una notte prima di utilizzarlo.
- Sperimenta con diverse farine (integrale, farro, kamut, ecc.) per variare il sapore e la consistenza delle tue preparazioni.
- Aggiungi erbe aromatiche, spezie, frutta secca o semi all'impasto per personalizzare le tue ricette.
- Non avere paura di sperimentare e di adattare le ricette ai tuoi gusti personali.
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