La cacio e pepe è uno dei piatti simbolo di Roma. Il sapore di questo primo è unico: pochi ingredienti ben dosati e usati per avere una vera e propria esplosione di gusto!
Passeggiando per le vie dei quartieri più antichi di Roma vi sarà capitato certamente di vedere questo primo godurioso che viene servito direttamente in piccole padelle.
Luca Pappagallo riesce a rendere più attraente, confortante, goduriosa, persino la pasta al forno, anche se ci mette dentro giusto quello che trova in frigo. Provate la ricetta (la trovate alla fine di questo articolo): è un piatto antispreco perfetto.
Un piatto emblematico, secondo noi, per raccontare del “cuciniere curioso”, di quel modo tutto suo di proporci esattamente cosa ci piace mangiare nel modo in cui vorremmo mangiarlo e prepararlo, anche nel suo nuovo bel libro: La cucina per tutti di Casa Pappagallo (Vallardi).
«In genere tendo a sottrarre, più che arricchire, perché credo che il segreto di un buon piatto sia riconoscere ciò che si sta mangiando, con un equilibrio perfetto tra gli ingredienti, ma con la pasta al forno si fa un'eccezione» dice Luca Pappagallo.
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«È un piatto opulento, che prepari quando ti vuoi gratificare, quando vuoi qualcosa di più. Ed è anche un piatto che puoi preparare con tutto quello che hai in frigo: ti resta un po' di formaggio e lo usi, un po' di salame e ce lo metti…» prosegue, introducendoci al suo terzo libro.
La Cucina per Tutti di Casa Pappagallo: Il Terzo Libro del “Cuciniere”
È una specie di “bignamino” del pioniere delle ricette su Internet (ha cominciato 20 anni fa) in cui c'è tutto: dai piatti etnici a quelli tenacemente italiani, dalla tegamata di Pitigliano agli spaghetti all’assassina, dalle melanzane a scarpone al sofrito di Corfù. Ce ne parla in questa intervista.
Come ha scelto le ricette del suo nuovo libro?
«È la specie di chiusura di un trittico, dopo gli altri due libri (Benvenuti a Casa Pappagallo e Tutti i sapori di Casa Pappagallo, entrambi Vallardi, ndr). Ci sono tutti i piatti che per varie ragioni non sono entrati prima, con proposte di vario tipo: ricette veloci, etniche, tradizionali. E soprattutto ricette che mi piacciono. Mi crede se le dico che ho scelto quello che mi andava di scegliere? Io sono così, vado a sentimento».
Qual è il suo piatto preferito?
«Io sono per la semplicità. Un piatto di spaghetti al pomodoro per me è una meraviglia, così come gli spaghetti aglio e olio o la gricia. E poi adoro la cacio e pepe che sembra sofisticata, ma in realtà non lo è. Questo non vuol dire che non subisca il fascino di un boeuf bourguignon, eh».
In vent'anni di ricette a contatto con gli utenti della rete e non solo, qual è stata quella che ha riscosso più successo?
«Sa che il piatto che avuto più successo sono le uova al pomodoro? Chi mi segue, nel commentarlo, mi racconta tante storie di famiglia, condivide le proprie emozioni. In generale sono sempre i piatti più semplici a riscuotere più successo, quelli che riaccendono i ricordi. Delle volte mi stupisco io stesso del riscontro».
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Perché secondo lei?
«Se ci pensi le uova al pomodoro non sono un piatto che mangi al ristorante, a meno che non si tratti di Paesi mediorientali dove ne preparano alcune variazioni. Sono un piatto di casa, accogliente, che mangi con il pane, facendo la scarpetta nel sughetto. Un piatto antico e povero».
Crede che questa rinnovata passione per i piatti semplici sia dettata anche dalla congiuntura economica?
«Sicuramente il fatto che certi piatti siano accessibili fa una grande parte. Il costo della spesa è aumentato: io incontro tante persone che, dopo aver pagato al supermercato, guardano lo scontrino incredule, come se non capissero perché hanno speso così tanto. Contemporaneamente credo che per un periodo forse ci siamo vergognati molto per il fatto di apprezzare una cucina che era molto più semplice di quella gourmet».
Crede che la cucina gourmet stia passando di moda?
«No, si vive sempre anche di quello, per carità. Sono due cose diverse. Di sicuro non fa fico dire “uova al pomodoro”, fa più fico dire “ho mangiato gli spaghetti con il caviale».
C'è un piatto che non farebbe mai e che non vedremo mai né in tv né nei tuoi libri?
«La coratella, che è un altro piatto che non fa più parte della tradizione, perché quando si fa completa si fa con il polmone, che ha una struttura che dà fastidio, proprio non riesco a toccare. Ma per il resto non mi tiro indietro, provo tutto e lo faccio a modo mio».
Qual è l'ultimo piatto che ha preparato?
«I fagioli con le cotiche, e ho trovato un metodo per fare un cotica che si scioglie in bocca».
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Lo condividerebbe con noi?
«Prima chiedo al macellaio di pulirmela molto bene, poi la faccio bollire oltre un'ora. Infine, per un'altra mezz'ora, la lascio cuocere con i fagioli cotti prima a parte. Non sarà la cosa più gourmet del mondo, ma chi se ne frega».
La Ricetta Autentica degli Spaghetti Cacio e Pepe
Vi state chiedendo che tipo di formaggio è il cacio? Per cacio, anticamente si intendeva un formaggio di uso comune, oggi la vera ricetta della cacio e pepe prevede il pecorino.
Il segreto per fare dei buoni spaghetti cacio e pepe è il tempo. Mentre la pasta cuoce, macinate il pepe e fatelo riscaldare in una padella a fuoco basso. In un contenitore a parte grattugiate il pecorino, possibilmente stagionato. Aggiungete un goccio di acqua di cottura e fatelo ammorbidire. Non serve molta acqua, ne bastano un paio di cucchiai per ottenere una consistenza pastosa.
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