Le patate sono uno dei contorni più sfiziosi da mangiare e, quando si parla di friggere, la scelta del tipo giusto può fare la differenza tra un piatto mediocre e uno straordinario. La consistenza, il sapore e la doratura delle patate fritte sono fortemente influenzati dalla varietà di patata scelta. La scelta della patata giusta per friggere dipende da diversi fattori, tra cui il contenuto di amido e umidità.
Non tutte le patate sono uguali: alcune sono più adatte alla cottura al forno, altre al purè, e altre ancora sono perfette per essere fritte. Capire le caratteristiche che rendono una patata ideale per la frittura è fondamentale per ottenere risultati eccellenti. Le patate con un alto contenuto di amido e bassa umidità sono generalmente considerate le migliori per friggere.
Le Varietà di Patate Consigliate per la Frittura
Le varietà di patate più consigliate per la frittura sono le patate a pasta gialla e le patate Russet. Le patate a pasta gialla, note anche come patate Yukon Gold, offrono una perfetta combinazione di consistenza e sapore. La loro pasta è sufficientemente compatta da mantenere la forma durante la frittura, ma allo stesso tempo abbastanza tenera da garantire un interno morbido e gustoso.
La prima cosa da fare è sbucciare le patate. Dopo aver sbucciato le patate, sciacquale sotto l’acqua corrente. Se gestisci un ristorante e le patatine fritte rappresentano una parte importante del tuo menu, potresti considerare l’acquisto di un pelapatate professionale.
Patate a Pasta Bianca
Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Le patate a pasta bianca hanno una polpa molto farinosa e vengono utilizzate per preparare puré, gnocchi o crocchette. Non sono adatte alla frittura perché tendono a sfaldarsi quindi anche schiacciate vanno bene.
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Patate a Buccia Rossa e Pasta Gialla
Questa varietà ha una polpa soda e un sapore dolce. Si possono mangiare anche con la buccia, sempre previa cottura, magari al cartoccio. Proprio perché di solito vengono fritte intere. Le prime sono poco farinose e quindi più compatte oltre a mantenere bene l’umidità.
Preparazione delle Patate per la Frittura
Per prima cosa, comprate il tipo di patate che vi abbiamo consigliato. Deve andare via il terriccio che le ricopre, quindi strofinate bene. Servitevi di un pelapatate o di un coltello per pelarle, posatele sul tagliere e create delle fette orizzontali di un cm. Prendete un recipiente, riempitelo d’acqua fredda e immergetevi le patatine.
Il passo successivo è il taglio delle patate in chips: questa è una delle operazioni più importanti. Se i pezzi sono troppo sottili, le patate perderanno rapidamente acqua e potrebbero bruciarsi troppo. Lo spessore ottimale di ogni chips dovrebbe essere compreso fra 0,5 a 1,5 cm.
Il passo successivo consiste nel versare acqua fredda sulle chips di patata appena tagliate e attendere che diventi torbida. Quando l’amido sarà precipitato nell’acqua, sostituire quest’ultima con acqua pulita. Aggiungere un cucchiaino o due di zucchero alle patatine immerse nell’acqua fresca e fredda (si potrebbe anche pre-sciogliere lo zucchero in una ciotola a parte, versandovi sopra dell’acqua bollente). Questo procedimento consentirà alle patate di eliminare l’amido in eccesso, ovvero il diretto responsabile della presenza d’umidità all’interno della verdura. Trascorsi 30 minuti scolare le chips senza sciacquarle. A questo punto, asciuga le chips di patata con della carta assorbente.
Frittura: Olio e Temperatura
A questo punto, riempite una casseruola a metà con olio di semi o d’oliva. Potete anche usare un cestello così da inserirle poco per volta.
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L’olio utilizzato per friggere le patatine dovrebbe avere un alto punto di fumo. L’olio di colza ha un alto punto di fumo di 240 gradi Celsius, ed è raccomandato spesso come olio adatto per friggere le patatine. Per friggere le patatine avrai bisogno di una padella adatta. Preferisci una padella con un bordo alto oppure una pentola. Questo tipo di dispositivo ti consentirà di friggere rapidamente grandi quantitativi di patatine.
L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi. L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
Durante la prima fase di cottura, la temperatura appropriata per friggere le patatine è di circa 150 gradi Celsius. Quando l’olio è giunto a temperatura, aggiungi le patatine nella pentola o nella friggitrice. Procedi con la seconda fase: aumenta la temperatura di frittura delle patatine a circa 180-190 gradi Celsius, quindi, lascia cadere nuovamente le patatine nell’olio. Dopo 5-10 minuti, dovrebbero diventare marroni e croccanti. Tirale fuori dall’olio e lasciale scolare.
Come Servire le Patatine Fritte
Mettete le patatine in un sacchetto di carta con un po’ di sale, scuotetele e poi servitele. Per una cena sostanziosa, come accompagnamento per carne o pesce, le patatine fritte sono assolutamente consigliate e molto apprezzate dai bambini.
Tabella Riassuntiva delle Varietà di Patate e Loro Utilizzo
| Tipo di Patata | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Pasta Bianca | Farinosa, ricca di amido | Purè, gnocchi, crocchette (non adatta alla frittura) |
| Pasta Gialla (Yukon Gold) | Soda, sapore dolce | Frittura, cottura al forno, insalate |
| Buccia Rossa e Pasta Gialla | Compatta, mantiene bene l'umidità | Frittura (di solito intere) |
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