Ho sperimentato diverse farine e la farina di miglio e il grano duro varietà russello mi mancavano. Ne ho sempre sentito parlare soprattutto dalla mia amica Lussi che usa queste varietà di grano antico. Ieri facendo il mio solito giro per l’acquisto di farine le ho finalmente trovate.
Erano ben nascoste e le ho viste per caso cercando tutt’altro poiché non erano state esposte nel solito scaffale dove invece ci sono tutte le tipologie di farine che generalmente acquisto. La farina Russello è un grano duro dalla colorazione particolare. La sua spiga con fusto alto è tendente al rosso e permette di realizzare il classico pane a pasta dura, poco idratato e tipico delle terre di Sicilia.
Io ho pensato al mio procedimento volendo includere anche la farina di Miglio di coltivazione Biologica. Il miglio è un cereale di origine asiatica e solo di recente è stato accertato che nell’alimentazione umana (Panicum miliaceum) è adatto soprattutto a chi ha problemi di intolleranza al glutine. Vanta diverse proprietà nutrizionali e la farina, utilizzata in miscela alla polvere di frumento, è una farina adatta alla panificazione.
Ingredienti e Preparazione
Preparazione del Lievito Madre
Preleviamo dal frigo 80 gr di lievito madre non rinfrescato e rinfrescaimolo al 50%. Una volta effettuato il rinfresco pesiamo tutte le farine in una ciotola. Misceliamo con un cucchiaio di legno o una spatola per arieggiarle e con l’aiuto di un setaccio, setacciamole nella ciotola della planetaria. Trascorse le tre ore, spezzettiamo la pasta madre sulle farine.
Impasto
Pesiamo 50 gr di acqua fredda e sciogliamo il malto. Iniziamo ad azionare la planetaria a velocità 1 e versiamo poco alla volta l’acqua nella quale avevamo sciolto il malto. Lasciamo assorbire e aggiungiamo a piccoli step altri 55 g di acqua fredda. con l’ultimo step di acqua rimasta aggiungiamo il sale e portiamo in corda.
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Formatura e Lievitazione
Ora, trascorsi i 30 minuti possiamo mettere in forma il nostro pane. Cerchiamo di dare al pane la forma di una sfera (pirlatura). Se non siamo molto pratici con la prilatura allora capovolgiamo l’impasto e cerchiamo di formare un piccolo rettangolo. Portiamo i 4 spigoli del rettangolo al centro e cerchiamo di chiudere bene le estremità. Deponiamo l’impasto con la chiusura che guarda il cielo, in un cestino abbondantemente e mettiamolo a riposo in frigo per 12 ore.
Cottura
Trascorse le 12 ore estraiamo il nostro impasto dal frigo e lasciamo che raddoppi il suo volume quasi del triplo prima di infornare. A riguardo io utilizzo un escamotage per avere la certezza sul giusto momento per infornare. Prelevo un piccolo pezzo di impasto prima di mettere in forma il pane e lo deposito in un bicchierino da caffè. Se l’impasto va in frigo, la piccola spia va in frigo insieme all’impasto. Regoliamo la temperatura a 220 °C.
Trascorsi 15′ abbassare a 200 °C; dopo 15′ abbassare a 180°C e proseguire per ulteriori 15′ per poi regolare definitivamente a 160 fino a fine cottura con grill acceso, spostando il pane al ripiano più basso altrimenti si brucia. Quando è definitivamente cotto (circa 60′), bussare sul fondo del pane con un cucchiaio in legno per vedere se suona vuoto. Se il pane suona vuoto allora è cotto, se il rumore che sentite è sordo, ha necessità di cuocere ancora.
Se è possibile, cerchiamo di tagliare il pane solamente quando è completamente freddo e vi accorgerete che sarà ancora più leggero di quando lo avevate estratto dal forno. Portare il forno alla massima temperatura consentita (almeno 220 °C) ed inserire un pentolino di acqua bollente per i primi 15-20 minuti, poi abbassare a 200°. Trascorsi altri 15 minuti abbassare ulteriormente a 180 °C e lasciar cuocere ancora 30 minuti fino a fin cottura.
Varianti e Consigli
Il pane al miglio è una ricetta vegana salutare, e perfetta per accompagnare secondi piatti di ogni tipo. Il pane al miglio è una preparazione molto semplice, salutare e che non contiene glutine dal momento che si usa della farina di miglio e della farina di riso integrale per la sua preparazione.
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Amalgamate il tutto ed aggiungete a filo anche l’acqua, che deve essere ben tiepida così da favorire la lievitazione. Terminata la prima lievitazione dovrete scegliere la forma da dare al vostro pane al miglio. Potete decidere di realizzare un’unica pagnotta, su cui andrete a fare un piccolo taglio a croce, oppure realizzare dei piccoli panini. Una volta cotto il pane andrà sfornato e lasciato intiepidire prima di portarlo a tavola.
Il pane al miglio si conserva per un paio di giorni al massimo coperto con della pellicola oppure chiuso all’interno di un sacchetto per alimenti. Potete anche non aggiungere il pentolino con l’acqua all’interno del forno in fase di cottura, senza compromettere per questo il risultato finale. avrete solo una crosta meno croccante e più morbida.
Pane di Miglio ai Tre Pepi
Buongiorno! oggi vi propongo un profumatissimo pane di miglio ai tre pepi! Questo pane soffice dalla crosta croccante e dorata, vi conquisterà ad ogni morso! Il miglio dona una morbidezza unica e, al suo interno, troverete uno squisito ripieno speziato e profumato ai tre pepi: nero, verde e rosa.
Ho avuto la fortuna di provare il miglio grazie alla mia nuova collaborazione con l’Azienda Cerreto Srl, che mi ha inviato una campionatura di suoi prodotti biologici. Il miglio è un grano molto versatile, ma poco stimato. E’ ricco di vitamine e acido silicico ed è un valido aiuto naturale per il benessere di capelli ed unghie (Fonte: Wikipedia).
Preparazione del Pane ai Tre Pepi
Portiamo a bollore 200 ml di acqua salata, appena bolle versiamo il miglio, abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire circa 20 minuti, finchè l’acqua non è assorbita ed il miglio è tenero. Facciamo raffreddare. In una terrina versiamo la farina, il lievito madre, lo zucchero, il miglio raffreddato e pian piano l’acqua, cominciando ad impastare. Appena l’impasto comincia a prendere corpo, aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare con le mani energicamente, fino ad ottenere una palla liscia, elastica e non appiccicosa.
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Copriamo con un telo di cotone e lasciamo lievitare in un luogo asciutto e caldo per circa due ore. Nel frattempo, tagliamo la cipolla a pezzettini, facciamola rosolare nel burro finchè non diventa tenera. Aggiungiamo i tre tipi di pepe in grani e facciamo rosolare il tutto 5 minuti, finchè il pepe non sprigiona il suo aroma. Togliamo dal fuoco e facciamo freddare.
Passate le due ore, stendiamo leggermente il nostro pane, al centro versiamo il ripieno e ripieghiamo tutti i lati del pane verso il centro, sigillando bene come fosse un pacchetto. Arrotoliamo poi su se stesso il nostro pane, facendo in modo da lasciare la chiusura verso il basso. Disponiamo il filone su carta forno e copriamo con un telo di cotone e pellicola, lasciandolo riposare fino al raddoppio (circa 6-7 ore). Una volta lievitato, accendiamo il forno a 220°, quando sarà caldo facciamo delle incisioni profonde sul nostro pane ed inforniamo per circa 30 minuti.
Sciogliamo il lievito in 100 ml di acqua tiepida (presa dalla dose totale). Aggiungiamola alla farina, lo zucchero ed il miglio raffreddato. Cominciamo ad impastare, aggiungendo man mano l’acqua ed infine il sale. Formiamo un panetto liscio e lasciamolo lievitare un’ora. Prepariamo il ripieno di cipolle e pepe e lasciamolo freddare. Ora, stendiamo leggermente il panetto e, al centro inseriamo il ripieno. Chiudiamo il pane su se stesso come se fosse un pacchetto, poi arrotoliamolo su se stesso, con la chiusura verso il basso. Copriamo e lasciamo riposare un’ora e mezza.
Consigli Aggiuntivi
Che soddisfazione, ho ripreso a panificare a pieno ritmo. Non che avessi mai mollato, ma l’estate tra tante vacanze e week end fuori casa non mi ha permesso di essere costante. Ed è un vero disastro perchè quando non faccio il pane, non so dove acquistarlo perchè incontri i miei gusti. In questo pane, ho inserito del miglio in chicchi, che adoro sentire scricchiolare sotto i denti e dei semi di lino che donano sempre una fragranza delicata e piacevole.
In una ciotola miscelate le farine. Unite la pasta madre all’acqua aggiungendo anche il malto e l’olio. Aggiungete gradualmente le farine,i chicchi di miglio, i semi di lino e il sale e fate l’impasto lavorandolo bene sulla spianatoia. Lasciate riposare circa 30 minuti, quindi fate le pieghe, formate una palla e mettetela lievitare (a testa in giù) in una terrina (da insalata) foderata da un canovaccio ben infarinato. Lasciate lievitare coperto e lontano da correnti d’aria per circa 3 ore. Scaldata il forno con una ciotola di acqua calda a 200°C, rovesciate la pagnotta sulla placca del forno coperta di carta e cuocete per circa 10 minuti. Quindi abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 40 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Pane di Miglio con Semi di Lino
Trita i semi di lino e mettILI in ammollo mezz’ora con 6 cucchiai di acqua Mescola farina di grano saraceno, farina di miglio e fecola con lievito, sale, bicarbonato. Aggiungi mescolando bene l’acqua e l’olio finchè avrete un composto abbastanza morbido, non spaventarti. Aggiungi anche il composto di semi di lino. Fodera uno stampo da plumcake con carta forno e versa l’impasto, spolverando la superficie con i semi di lino,zucca girasole ecc. Copri e lascia lievitare una mezz’oretta. Accendi il forno a 200 gradi statico, quando arriva a temperatura metti a cuocere il pane per circa 40 minuti.
Considerazioni sulla Panificazione Casalinga
Mi sono domandata spesso , in questo periodo , se fosse utile o comunque fosse gradevole riportare su queste pagine bianche ,ciò che è successo in questi mesi e ciò che ancora succederà. Mi pongo sempre domande sul mio lavoro, sul mio modo di approcciarmi a tutti voi che mi seguite assiduamente. Lo faccio perchè il mio lavoro si basa su una fiducia reciproca , che spero di non tradire. Quando si parla di me , si parla anche di tutti voi. Quando mi faccio una domanda , solitamente , lo faccio per migliorare le prospettive che sono alla base della nostra comunicazione.
Questa risposta , quasi sempre , arriva per vie traverse. Non è mai una risposta scritta, non è mai una risposta palese. E’ qualcosa che si insinua tra me e ciò che mi succede. Quando mi sono chiesta se raccontare di questo momento che stiamo tutti vivendo , mi sono chiesta se farlo avrebbe portato tristezza o consapevolezza. Raccontare qualcosa di triste , qualcosa che ci succede , non è un modo per intristire gli altri , ma un modo per cercare quelle immense opportunità di cui vi parlo sempre.
Questa quarantena , per me e Claudio è stato un momento ed è ancora adesso , un momento per mettere un booster alla nostra creatività. Due mesi fa avevamo dei piani definiti , credevamo di sapere cosa avremmo accettato e cosa avremmo scartato. Questo non significa che debba essere una regola per tutti : c’è chi si ferma, c’è chi non sa farlo, c’è chi inventa , chi racconta, chi mangia, chi si abbraccia. C’è anche chi ha bisogno di tempo per carburare.
L’altro giorno , durante un workshop online , impastando con Elettra ( una ragazza che abita a Cape Town , è una velista e gira il mondo in barca a vela) abbiamo discusso di cosa faccia stare bene gli altri e di quanto può portare beneficio stare bene con se stessi per poi diffondere positività anche nei rapporti con chi ci circonda. Ho detto ” puoi anche leccare una porta . Ti fa stare bene? Dove vige il rispetto per gli altri , tutto è concesso. E allora , vi chiedo questo : ” siate clementi con voi stessi, assecondate le vostre paure , abbiatene cura. Coltivate ciò che cura la vostra anima , perchè vi permetterà di relazionarvi senza doppi fini con gli altri.
Pane Ricco di Sostanza
Ho utilizzato una farina di tipo 2 e una farina di segale integrale. Questo pane è l’apoteosi di ciò che io considero un pane ricco di “sostanza” : sentori di orzo e nocciole tostate ( anche se non ci sono nocciole all’interno), lo rendono un pane altamente aromatico. A livello di consistenze si alternano la croccantezza della crosta brunita e dal sapore “caldo” e la morbidezza della mollica.
*Ho utilizzato una farina di tipo 2 per l’ultimo rinfresco prima dell’utilizzo del licoli per far si che riuscisse a lavorare meglio a contatto con una farina di tipo 2 rendendogli l’ambiente meno ostico. *L’utilizzo è facoltativo. Il malto d’orzo è un dolcificante di origine naturale che viene ottenuto dalla macerazione e successiva germinazione dell’omonimo cereale. L’orzo è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee, dalla sua lavorazione si ottiene un prodotto molto zuccherino, che può essere usato anche per dolcificare bevande e dolci.
Preparazione del Lievito Liquido
Mescola tutti gli ingredienti elencati nella composizione del lievito liquido sopra in un barattolo e mantieni un posto caldo da 3 a 4 ore a 25-26 ° C. Questo dipenderà dalla forza del vostro lievito e da come lo “accudite” solitamente. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.
Impasto con Lievito Liquido
Usando le mani, oppure una planetaria, mescolategli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farine. Inizia ad impastare il tutto , aggiungendo l’acqua che era rimasta e il licoli, fino ad avere un impasto quasi totalmente incordato. Aggiungi il malto d’orzo e lavora 2 minuti. Aggiungi il sale. Il sale dovrà essere inserito quando iniziamo a vedere che il nostro impasto “tira” , ossia inizia ad incordarsi , ma non è del tutto pronto. Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze. Lavora per 2-3 minuti. Quando sarà ben incordato , lentamente e a più riprese , aggiungi i semi misti e i fiocchi di orzo. Lavora ancora 2 minuti o finchè non saranno completamente incorporati.
Quindi, capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”. Lavoralo così finchè non avrà un aspetto liscio ed omogeneo e finchè non si staccherà completamente dalla superficie. In base a come sentirete l’impasto, deciderete se lavorarlo ancora oppure no. In alternativa, le prime volte, puoi tenere l’impasto nella ciotola e fare una serie di allungamenti e pieghe verso il centro , con una mano mentre ruoti la ciotola. Procedi così per circa 7 minuti ( il tutto dipende dalla forza con cui lavorate l’impasto , quindi questo è soggettivo. E’ importante , per questo motivo saper ” sentire” l’incordatura dell’impasto).
Fate riposare l’impasto in ciotola mezz’ora. Procedete con la puntatura e ogni 45 minuti date un giro di pieghe stratch&fold al vostro impasto. Dopo l’ultima piega fate riposare l’impasto mezz’ora. Procedete alla formatura dando tensione all’impasto che durante la notte sennò perderà gran parte della sua tensione.
Ricetta Dettagliata (per 1 pane da circa 1,5 kg)
- 200g farina bioadapt integrale
- 15 gr crusca o tritello
- 500g farina bioadapt t2
- 730g acqua
- 100 gr miglio
- 25 gr lievito madre vivo solido
- 7 gr sale
- 2 gr origano secco
Procedimento
Giorno 1 (esempio: ore 08:00)
Sciolgo il 100% del lievito madre in 2/7 di 500 gr di acqua. Aggiungo 200 gr di farina integrale più tritello o crusca. Mescolo fino a quando la farina ha assorbito tutta l’acqua. Metto il miglio in un pentolino con 500 gr di acqua a bollire. Faccio bollire 12 minuti, spengo e poi metto in un contenitore chiuso l’impasto e lascio riposare a temperatura ambiente per 18 ore circa. In un altro contenitore metto il miglio e la sua acqua di cottura, che andrò ad usare il giorno 2 assieme all’impasto.
Giorno 2 (esempio: ore 4:00)
Prendo l’impasto fatto e il miglio cotto con la sua acqua e li amalgamo. Poi aggiungo i 500g di farina di bioadapt t2, 100 gr di acqua, 7 gr sale e l’origano. Impasto a mano fini ad ottenere un impasto omogeneo. Lascio riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Riprendo l’impasto e formo la mia pagnotta o filone a seconda del mio gusto. Metto di nuovo a riposo in un cestino per circa 1 ora sempre a temperatura ambiente e poi vado in forno. Cottura: 200 gradi in caduta per circa un’ora.
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