Una ricetta classica e intramontabile è quella degli spaghetti alle vongole, un primo piatto ai frutti di mare semplice e adatto a tutte le stagioni. Un piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole, un classico della tradizione partenopea. Ognuno ha la sua ricetta, chi aggiunge verdure, chi pomodoro per una versione 'rossa', chi insaporisce con la bottarga; le varianti sono molte.
Gli Ingredienti Segreti per un Piatto di Spaghetti alle Vongole Perfetto
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino.
Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse. Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.
Gli spaghetti alle vongole veraci sono un primo piatto di mare molto semplice, gustoso e rapido da preparare. Si tratta di un piatto che affonda le sue origini nella tradizione gastronomica napoletana e, così come è accaduto per tantissime ricette di questa terra, è diventata poi patrimonio della gastronomia italiana ed è come tale riconosciuto nel mondo come uno dei piatti simbolo della buona cucina italiana. Gli ingredienti di base sono semplicemente la pasta e le vongole, ed esistono poi delle varianti che possono accontentare un po' tutti.
E se non conoscete la versione campana, quella semplice e tradizionale, questa ricetta è sicuramente quella ideale per iniziare ad avvicinarsi al sapore indimenticabile delle vongole, con solo aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo, che insieme a degli spaghetti ti ottima qualità.
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Vongole Veraci o Lupini?
Vongole varaci o lupini? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.
L’ideale sarebbero le vongole veraci, ma non si trovano sempre e per giunta sono molto costose (20-25 euro al chilo). Il consiglio dello chef è allora di optare per i lupini (8-10 euro al chilo), che lui addirittura preferisce per il loro “sapore più pronunciato di mare”.
La Pulizia delle Vongole: Un Passaggio Fondamentale
Per avere la sicurezza totale che non ci sia sabbia (“anche pochi granelli rovinerebbero tutto il lavoro rendendo immangiabile il piatto” avverte Peppe Guida) lo chef le mette in acqua salata (“la quantità giusta di sale è 18-20 g per litro”) e le tiene in ammollo per un paio d’ore. “Non devono essere ammassate - sottolinea Guida - ma stese in un recipiente ampio, per esempio una grossa teglia, così si aprono un po’, cacciando fuori la sabbia ed eventuali altre impurità”. Dopo vanno tolte dall’acqua, ma il lavoro è solo a metà: “Sotto acqua corrente - spiega -a manciate, le strofino tra le mani aiutandomi con un po’ di sale che aiuta a grattare e pulire le valve poi e risciacquo in acqua fresca. Infine la prova del nove “all’antica”: per ulteriore sicurezza “prendo un piatto e le faccio cadere una ad una.
Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco.
Far spurgare le vongole significa purificarle e pulirle dalla sabbia o altri residui, che spesso sono contenuti nella conchiglia. Per spurgarle vi basterà metterle a bagno in acqua fredda e sale per almeno mezz'ora. Il tempo effettivo può cambiare in base a quanto i molluschi sono sporchi e sabbiosi. Se dopo mezz'ora vi accorgete che sul fondo della ciotola si sono depositati molta sabbia e sporco, lasciatele ancora a bagno, volendo cambiando l'acqua. Potete tenerle anche 2 ore.
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Quando le vongole sono pulite dovrete solo riscaldare un filo d'olio con gli aromi che preferiti (quelli classici sono aglio, prezzemolo e peperoncino), aggiungere le vongole sgocciolate e farle schiudere, a fuoco vivace con il coperchio, scuotendo ogni tanto la padella. Controllatele e appena si saranno aperte sono pronte, non proseguite ulteriormente la cottura, per evitare che si "secchino" e si rimpiccioliscano, perdendo sapore.
La Cottura Perfetta: Segreti e Consigli Dallo Chef
Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.
In una casseruola ben capace, bassa e larga, mettere 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco. Quindi far rosolare lentamente facendo imbiondire l’aglio. “Faccio prendere colore all’aglio un po’ più del normale, quasi a brunirlo - ma certo non a bruciarlo - perché mi piace sentirne l’odore pronunciato in questa particolare ricetta”. A questo punto si aggiungono le vongole. Che si fanno star sul fuoco così a rosolare giusto un paio di minuti, dopo i quali si aggiungono un paio di mestolini di acqua. Adesso è il momento di coprire la casseruola con il coperchio, ma sarà un continuo coprire-scoprire: “Bisogna controllare spesso perché si devono togliere le vongole dalla pentola a mano a mano che si aprono”.
Nel tegame dove sono state aperte le vongole (ripulito, naturalmente), si mette altro olio (4-5 cucchiai), uno o due spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino fresco e quella stessa acqua di cottura di cui sopra, filtrata. Si aggiungono anche tre-quattro gambi di prezzemolo, le cui foglioline serviranno tritate nel piatto finale. Mentre il sughetto è sul fuoco, bassissimo, lo chef prendo un bel mestolo dell’acqua in cui i vermicelli stanno cuocendo e la usa per sciacquare in un recipiente i gusci ormai vuoti delle vongole, “dove è rimasto del sughino dalla loro apertura e si nasconde ancora tanto sapore che altrimenti andrebbe sprecato”.
Mentre ci si occupa di acqua di apertura, aglio, olio e peperoncino per l’intingolo finale, la cottura della pasta sarà arrivata più o meno a metà (circa 5 minuti).
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Gli spaghetti adesso completeranno la cottura nella pentola con l’intingolo dove lo chef li fa “risottare” con gentilezza, aggiungendo se c’è bisogno l’acqua di cottura che è stata conservata nello scolarla.
A cottura ultimata - “ben al dente ovviamente” - si spegne il fuoco, si eliminano i gambi del prezzemolo e gli spicchi di aglio, si aggiungono le vongole, il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe macinato (“preferibilmente quello di Timut che profuma di agrumi”), un giro di olio a crudo e i vermicelli sono pronti.
Passaggio indispensabile per avere la famosa cremina è permettere agli spaghetti di rilasciare amido direttamente nella padella con il condimento, quindi cuoceteli in acqua bollente salata qualche minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, poi trasferiteli direttamente nella padella con le vongole, aggiungete poca acqua di cottura della pasta e completate così la cottura.
Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
La Quantità Giusta: Quante Vongole per Persona?
Quante vongole per una persona? In genere il conteggio delle quantità è di 250 gr di vongole a persona, infatti normalmente con 1 kilo di vongole si prepara un condimento per 4 persone.
Consigli Extra per un Risultato Impeccabile
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: La freschezza delle vongole e la qualità dell'olio extravergine d'oliva sono fondamentali.
- Non cuocere troppo le vongole: Spegnere il fuoco non appena si aprono per evitare che diventino gommose.
- Mantenere la cremosità: Aggiungere acqua di cottura della pasta per creare un'emulsione perfetta.
- Servire subito: Gli spaghetti alle vongole sono migliori se gustati appena fatti.
L'insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.
Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Spaghetti alle Vongole: Valori Nutrizionali
Gli spaghetti con le vongole non sono un piatto particolarmente calorico, ma bisogna ammettere, che soprattutto questa versione in bianco, dove l'olio la fa da padrone non è neanche un piatto dietetico. In genere un piatto di spaghetti alle vongole può avere dalle 400 alle 500 kcal, in base al condimento.
Conservazione
Quanto si conservano gli spaghetti alle vongole? Gli spaghetti alle vongole andrebbero serviti immediatamente. Se però ne avete la necessità potete conservarli per 1 giorno in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico.
Spaghetti alle Vongole: Varianti
Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio.
Sostanzialmente esistono due macro-varianti per gli spaghetti alle vongole: in bianco o col pomodoro. Tra queste due versioni c'è una discreta differenza perché il pomodoro ha un gusto piuttosto importante che caratterizza molto il piatto. Inoltre il pomodoro conferisce acidità e quindi in questa versione si può ridurre l'aggiunta di vino, importante invece nella versione in bianco.
Un'altra differenza importante riguarda la quantità di olio necessaria: nella versione in bianco degli spaghetti con le vongole, per evitare di ottenere un sugo asciutto, occorre utilizzare più olio rispetto alla versione col pomodoro, perché quest'ultimo contribuisce a formare un sugo con la giusta umidità.
Se piace, può essere molto interessante aggiungere peperoncino, oppure il pepe.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 400-500 kcal |
| Grassi | Variabile in base alla quantità di olio |
| Proteine | Elevato contenuto proteico |
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