Molti si chiedono quanti salami si possono ottenere dalla macellazione di un maiale di circa 300 kg di peso vivo. Le variabili sono infinite, e un protocollo standardizzato di lavorazione renderebbe la risposta più semplice.
Per cercare di rispondere, è importante considerare se oltre ai prosciutti si producono anche le spalle, o se queste vengono smontate.
Direttamente o attraverso internet, è ora possibile allevare a distanza un maiale “su misura”, da soli o in comproprietà con altre famiglie, per garantirsi una fornitura esclusiva di prosciutti, salami, salsicce o carni fresche sulla base dei propri gusti e delle usanze del territorio. E siccome “del maiale non si butta via niente”, ciò consente anche di salvare dall’estinzione piatti dimenticati, dal sanguinaccio, ai ciccioli fino alla strolghino.
Il fenomeno dell’acquisto del maiale in stalla con le diverse formule dell’adozione, dell’allevamento a distanza o su misura registra una crescita in tutta Italia e si contano ormai migliaia di allevamenti che forniscono questo servizio.
È la Coldiretti a monitorare il fenomeno e a evidenziarne l’eterogeneità: le razze di maiali allevate sono profondamente diverse, così come il mix di salumi da scegliere, i condimenti utilizzati e i costi da affrontare, che variano dai 400 a 1.000 euro (a seconda delle diverse caratteristiche) e spingono verso la formazione di piccoli gruppi per acquisti collettivi, formati da due o più famiglie, tra amici, parenti, colleghi o condomini che possono garantirsi la fornitura per un intero anno.
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In questo caso le famiglie interessate ricevono un certificato di adozione, stipulano un contratto di vendita e versano a rate una quota per l’allevamento dell’animale prescelto, seguendo attraverso una webcam come si nutre e come cresce allo stato semibrado, con la possibilità anche di recarsi in azienda a nutrirlo personalmente.
Giuseppe Riggio di Reggio Calabria, invece, ha avuto la brillante idea di far “allevare a distanza” allo stato semibrado il suinetto Grecanico presso la sua azienda agricola “AgriRiggio”, nel rispetto della natura e della tradizione dei greci di Calabria.
Il cliente “affidatario” all’inizio di questa avventura versa una somma di 150 euro e mensilmente contribuisce con una rata di 45 euro, che serve essenzialmente per il sostentamento del suino. Questa iniziativa giova sia ai consumatori, che si garantiscono qualità e risparmio, sia agli allevatori, che non subiscono i costi della distribuzione.
In Italia - sottolinea la Coldiretti - il piacere del maiale è vivo più che mai e si assiste a una sostanziale tenuta degli acquisti familiari di carne di maiale e salumi, che fanno registrare un aumento dell’1% stimato dall’Ismea per l’intero 2010, nonostante la stagnazione nei consumi che colpisce alimentari e non.
Ma prosciutti, salami, mortadelle e le altre specialità della salumeria nazionale conquistano anche le tavole straniere, con un aumento record del 14% nelle esportazioni nel 2010.
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I nostri salumi mettono anche a segno curiose vittorie fuori casa, come l’aumento del 15% delle esportazioni di salsicce in Germania, la terra dei würstel, e la crescita del 6% nell’esportazione di pancetta in Gran Bretagna, la patria mondiale del bacon.
La riscossa dei prodotti del maiale all’estero - sottolinea la Coldiretti - riguarda tutti i principali salumi esportati dall’Italia tra i quali la parte del leone la fanno i prosciutti crudi che rappresentano ben il 43% del totale in peso, seguiti nell’ordine da mortadelle, würstel, cotechini e zamponi (22%) e da salsicce e salami stagionati.
La migliore performance del primo semestre 2010 è stata tuttavia curiosamente realizzata da mortadella e würstel, che nonostante siano entrati solo recentemente nelle sistema produttivo nazionale fanno registrare un aumento addirittura del 21%.
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