Scopri Come Preparare Marmellate Deliziose e Facili con 2 kg di Frutta Perfetta!

Preparare la marmellata fatta in casa è un'arte che unisce da sempre creatività e tradizione, un'abitudine diventata "trendy" negli ultimi anni, complice il ritorno a stili di vita più naturali che prediligono il chilometro zero e rispettano la stagionalità dei doni di madre natura. Ed è divertente, questo non va sottovalutato. La sua forza è data dalla possibilità di riscoprire sapori autentici, ma anche di personalizzare le ricette in base ai gusti di chi la prepara. Per prepararla nel migliore dei modi è necessario seguire un preciso processo che porterà ad avere barattoli dal gusto unico e genuino.

Marmellata o Confettura: Qual è la Differenza?

Settembre è tempo di conserve, passate di pomodori ma anche, e soprattutto, di marmellate e confetture perfette per realizzare crostate, farcire biscotti ma ottime anche da spalmare su una fetta biscottata a colazione. Sulla differenza tra marmellata e confettura ci eravamo già dettagliatamente soffermati, spiegando come la prima sia a base di agrumi mentre la seconda è preparata con altre tipologie di frutta. Senza volersi abbandonare a noiose analisi linguistiche, nell’immaginario collettivo dire marmellata assume una valenza proustiana in quanto evoca ricordi di prime colazioni consumate in famiglia o di golose merende che spezzavano gli impegni pomeridiani.

Gli Ingredienti Essenziali

Prima di cominciare bisogna ricordare una cosa essenziale: bisogna sempre scegliere degli ingredienti di ottima qualità, altrimenti rischiamo di mangiare un prodotto non buono a discapito di qualche euro conservato.

La Frutta

È vero che per fare una buona marmellata occorre la frutta matura, ma non troppo. Tenete presente che maggiore è la maturazione minore è il quantitativo di pectina (agente addensante) in essa contenuta.

Lo Zucchero

Per fare una buona marmellata ci vuole una precisa proporzione tra frutta e zucchero (1:1), ovvero per ogni chilo di frutta, al netto degli scarti, occorre altrettanto zucchero. Unica eccezione per quella molto zuccherina come fichi o melone: in quel caso ne bastano anche 700 grammi, così come per la frutta molto matura. Percentuali inferiori, veicolate da informazioni pseudo salutiste, non sono adatte per ottenere un buon prodotto, basta mangiarne di meno ed il gioco è fatto. In quel caso si potrà parlare di una composta, non certo di marmellata.

Leggi anche: Misurare lo sciroppo: 20 ml in cucchiai

Una giusta proporzione di zucchero rispetto al pesto della frutta per preparare la marmellata è con rapporto 1:1 (cioè per ogni 1 kilo di frutta occorre 1 kg di zucchero). Per definizione, ahimè non è possibile fare una marmellata senza zucchero. Perciò se hai bisogno di fare una dieta a basso contenuto di zuccheri oppure hai il diabete come me è meglio optare per un prodotto più naturale come le composte.

Il Limone

A cosa serve il limone nella marmellata? Il limone è un ottimo antiossidante, quindi permette alla frutta non soltanto di non ossidarsi, ma anche di mantenere intatto il suo colore. Aggiungere del succo di limone favorisce l’addensamento e la gelificazione della marmellata. Una maggiore acidità è garanzia di sicurezza della preparazione, specialmente se la quantità di zucchero è bassa.

La Pectina

Che siate favorevoli o contrari, sappiate che anche la pectina in busta venduta al supermercato è del tutto naturale, l’importante è rispettare le istruzioni riportate sulla confezione. Se siete contrari a prescindere, potrete ovviare con l’aggiunta di qualche pezzo di mela, compresa la buccia, o con del succo di limone.

Strumenti Utili

Come abbiamo spesso ripetuto, utilizzare degli utensili di buona qualità facilita la preparazione delle pietanze. Anche nel caso delle marmellate e delle confetture è opportuno utilizzare buone pentole, in particolare quelle con un doppio fondo, meglio ancora se in acciaio o in rame, che tengono bene il calore senza far bruciare il contenuto sul fondo. Le pentole devono essere rigorosamente in acciaio e dal fondo spesso perché tengono bene la cottura ed impediscono che il composto si attacchi sul fondo. Bandito l’uso di cucchiai di legno per rimestare in quanto il materiale altamente poroso rilascerebbe alla nostra marmellata odori (e sapori) per niente piacevoli.

Pentole: In acciaio con fondo spesso.
Mestolo e imbuto: Per trasferire la confettura nei vasetti senza sporcare.
Imbuto per conserve: Gli imbuti per conserve sono venduti per pochi euro in tutti i negozi di casalinghi. Se non riusciamo a trovarli, possiamo usare un classico imbuto tagliando però il beccuccio finale.

Sterilizzazione dei Vasetti

Il primo passo da fare è sicuramente quello di sterilizzare i vasetti in cui si andrà a inserire il composto. Questo processo prende il nome di pastorizzazione ed esistono molti modi per farlo, ma uno di quelli più utili è utilizzando i pastorizzatori che possono essere elettrici o a serpentina. La sterilizzazione è un’operazione indispensabile per avere un risultato buono e sicuro.

Leggi anche: Consigli Pizza in Teglia

Prima di realizzare le confetture, o comunque qualsiasi tipo di conserva, bisogna sterilizzare i barattoli in vetro e i coperchi. Possiamo comprare barattoli specifici per le conserve o riciclare i vecchi barattoli di sughi o marmellate; i barattoli in vetro sono riutilizzabili all’infinito! I coperchi con capsula per sotto vuoto sono però monouso e da sostituire ogni volta che si vuole fare una nuova conserva.

Ci sono vari metodi per sterilizzare i vasetti:

Bollitura: In una pentola capiente adagiamo sul fondo uno strofinaccio, posizioniamo i barattoli e i coperchi, quindi riempiamo con acqua fino a ricoprirli del tutto. Mettiamo la pentola sul fuoco e dal momento del bollore facciamo passare 15 minuti. Il canovaccio che abbiamo sistemato nella pentola eviterà che i barattoli si rompano durante la bollitura. Passati i 15 minuti di bollitura, aiutandoci con una pinza per non scottarci, rimuoviamo dall’acqua i barattoli e i coperchi e mettiamoli su uno strofinaccio pulito ad asciugare. Prima di utilizzarli aspettiamo che siano completamente asciutti. I barattoli e i coperchi sono sterilizzati e pronti per le nostre conserve!
Forno: Un altro metodo di sterilizzazione è mediante il forno. Mettiamo i barattoli in forno preriscaldato a 130 °C per circa 30 minuti. I coperchi utilizziamoli sempre nuovi, non occorre sterilizzarli. Passata la mezz’ora di “cottura” in forno lasciamo raffreddare i barattoli, e finalmente sono pronti per essere utilizzati!

Pastorizzazione dei Vasetti Ripieni

Ma come pastorizzare le marmellate fatte in casa e quanto devono bollire i vasetti di marmellata? Basterà riempire i vasetti fino a 1-2 cm dall’orlo avendo cura di pulirlo perfettamente, chiudere con il tappo senza stringere troppo e immergerne uno alla volta nel pastorizzatore tenendo conto del tempo che serve. Ogni apparecchio è diverso, quindi si consiglia sempre di leggere le istruzioni. Per inserire la marmellata nei barattoli senza rischiare di perderne un po’ è utile farsi aiutare da un imbuto per vasetti con riduttore o da un imbuto semplice.

Se non si consuma subito la marmellata allora bisogna procedere con la sterilizzazione dei vasetti. Vanno immersi ancora bollenti in una pentola con l’acqua già calda a 100°. Bisogna lasciarli stare per qualche minuto e poi va spenta la fiamma e lasciati in ammollo per 20 minuti, il tempo necessario affinché al cuore raggiunga la temperatura. Infine si deve raffreddare sensibilmente la temperatura dell’acqua per consentire il corretto processo di pastorizzazione. Una volta pronti i vasetti è sempre bene tenerli sotto controllo. Non è detto infatti che la pastorizzazione sia effettivamente andata a buon fine. I vasetti con il tappo che fa click-clack sono un chiaro sinonimo di pastorizzazione non avvenuta.

Tecniche di Cottura

Utilizzare una fiamma troppo vivace farebbe caramellare lo zucchero in superficie. Se vi sembra che la cottura stia andando troppo per le lunghe, potreste farvi prendere dalla voglia di accelerare il processo frullando tutto con il minipimer: evitate di commettere questo errore. Le lame in acciaio tengono infatti a sfibrare la polpa, immettendo dell’aria. Vi trovereste quindi con un composto troppo liquido che non si rapprende mai.

Cottura Ridotta

Oggi vi parlerò della tecnica a cottura ridotta, ideale per mantenere intatto il sapore, il colore e la consistenza delle fragole. Le fragole sono frutti molto ricchi d’acqua e dalla polpa delicata. La lunga cottura le rende scure e ne degrada consistenza e sapore. Con la cottura ridotta, invece, effettueremo una macerazione di mezza giornata a freddo, con zucchero e limone, per poi farle cuocere solo per 20 minuti. Il risultato è una marmellata dal colore vivo, dal sapore di vera fragola e dalla consistenza compatta.

Consigli Generali per la Cottura

A volte la marmellata diviene scura ed anche il sapore si altera. Questo è dovuto, in base alla mia esperienza, a vari fattori: la quantità di zucchero, la capienza della pentola e la durata della cottura. Occorre, dunque, usare un’adeguata quantità di zucchero, ridurre la quantità di frutta in pentola e usare fuoco vivace. Io mi regolo per un chilo di frutta già pulita in una bella pentola grande (la frutta con lo zucchero non deve assolutamente superare la metà dell’altezza della pentola), utilizzo il fornello di media grandezza, messo tra il massimo ed il minimo e tanta, tanta attenzione a girare in continuazione.

Pentole adatte: Per cuocere le confetture è consigliabile usare pentole in acciaio dai bordi alti, per evitare spruzzi e straboccamenti durante la cottura.
Mescolare: Mescolare costantemente con un cucchiaio di acciaio senza perdere di vista la frutta che non dovrà attaccarsi sul fondo della pentola.
Schiuma: Usare una schiumarola per eliminare eventuale schiuma in eccesso che potrebbe formarsi in fase di cottura.

Come Capire Quando la Marmellata è Pronta

Dopo ore sul fuoco, con la frutta apparentemente sfaldata, vi starete chiedendo se la vostra confettura è giunta al giusto punto di cottura.

Dare il giusto tempo di cottura della frutta è molto difficile, perché non tutte le tipologie di albicocca sono uguali, quindi facciamo la prova del piattino. Mettiamo un piattino in freezer quindi, quando ci sembra che la confettura sia cotta, versiamo al centro di esso un cucchiaio di confettura. Se la confettura si rapprende subito vuol dire che è pronta! Se invece la confettura cola via dal piattino, lasciando una scia acquosa, vuol dire che ha bisogno di un altro po’ di cottura.

Consigli Aggiuntivi

Frutta Troppo Matura: È vero che per realizzare marmellate e confetture in casa è meglio partire dalla frutta matura, che raggiunge prima un grado di cottura adeguato, ma non per questo bisogna eccedere: la frutta potrebbe infatti risultare troppo scura in alcuni punti o addirittura molliccia e lo scarto in questo caso sarebbe eccessivo. Tenete inoltre presente che la frutta troppo matura contiene meno pectina, l’agente responsabile dell’addensamento.
Eliminare i Semini: Avete fatto incetta di more o di lamponi durante l’ultima passeggiate e ora vi state dedicando alla vostra confettura? In questo caso non tralasciate di eliminare i semini, filtrando la frutta a cottura quasi ultimata.
Dolcificante Naturale: Le soluzioni sono due: decidere di non utilizzare totalmente zucchero, il sapore della frutta saprà comunque allietare i palati, o inserire un dolcificante naturale come la stevia che non fa aumentare la glicemia e non contiene calorie.

Conservazione

Assicurarsi che i vasetti siano perfettamente sterilizzati e far raffreddare la marmellata a contenitore capovolto in modo da creare il sottovuoto. Una volta invasate le vostre confetture, non vi resta che chiudere con i coperchi che devono essere integri, non ammaccati o arrugginiti, per evitare una cattiva conservazione. Una volta ben stretti metteteli a testa in giù per far fuoriuscire l’aria e fate raffreddare totalmente. Quando, toccando la superficie dei coperchi, non sentirete più il classico “click clack”, potete trasferire in frigo. Per prolungare ulteriormente i tempi di conservazione, preparate una capiente pentola dove inserire i barattolini immersi nell’acqua e procedete alla sterilizzazione portando a bollore e calcolando da quel momento circa 25 minuti. Fate quindi raffreddare, estraete i vasetti e metteteli a raffreddare a testa in giù.

Orientativamente, poi, con 1 chilo di frutta pulita realizzerete circa 3 vasetti da 370 ml. Vi consiglio di utilizzare vasetti di queste dimensioni, né troppo grandi, né troppo piccoli. I vasetti devono essere puliti ed avere coperchi nuovi.

Ricetta Marmellata di Albicocche di Carmen Autuori

Ingredienti per 2 kg di Albicocche

2 kg albicocche
1,600 kg di zucchero semolato
2 cucchiai di miele millefiori
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 limone (succo e buccia)

Preparazione

Lavare le albicocche sotto acqua corrente, tamponarle con la carta assorbente, tagliarle in due parti ed eliminare il nocciolo.
Adagiarle in una pentola di acciaio dai bordi alti, (servirà anche per la cottura) quindi cospargere con zucchero (in questo caso trattandosi di frutta abbastanza matura ho preferito diminuire la quantità di zucchero) e miele.
Intanto da parte lavare con cura il limone, pelarlo ricavando la parte gialla della buccia e aggiungerla alle albicocche. Premere il limone e filtrarne il succo poi aggiungere anche questo in pentola, unire l'estratto di vaniglia, mescolare con cura poi coprire con il coperchio.
Lasciar macerare in frigo per tutta la notte perché in questo modo il gusto, il profumo e specialmente il colore della marmellata di albicocche, risulterà decisamente più intenso. Inoltre, le bucce di limone essendo ricche di pectina, una sostanza naturale che si trova nella frutta, velocizzerà non poco i tempi di cottura e proprio la marinatura creerà le condizioni per il rilascio di pectina.
Passata la notte, sarà tutto pronto, eliminare le bucce del limone dalle albicocche e dare una bella mescolata, porre sul fuoco a fiamma moderata.
Dal momento dell’ebollizione, lasciar cuocere circa 1 ora (anche meno) a fuoco basso.
Usare una schiumarola per eliminare eventuale schiuma in eccesso che potrebbe formarsi in fase di cottura.
Mescolare costantemente con un cucchiaio di acciaio (da evitare assolutamente il legno perché trattiene gli odori) senza perdere di vista la frutta che non dovrà attaccarsi sul fondo della pentola.
Pian piano la marmellata si rapprenderà perdendo volume e il risultato sarà un composto gelatinoso con pezzi di frutta. Io preferisco frullare il tutto con un mixer ad immersione 15 minuti prima del termine della cottura, poi riporto sul fuoco e lascio rapprendere. Ovviamente se si preferisce una confettura con pezzi si può saltare questo passaggio.
Versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati. Capovolgere e lasciare così fino al raffreddamento, in questo modo si creerà il sottovuoto.

Altre Varianti di Marmellate

Esistono innumerevoli varianti di marmellate e confetture, adatte a tutti i gusti. Ecco alcune idee:

Marmellata di Fichi: La marmellata di fichi è probabilmente una delle più gustose grazie al suo sapore dolce e intenso. Ideale per colazioni e merende, ma perfetta anche accompagnata a formaggi e salumi, questa marmellata è un must sulle tavole.
Marmellata di Arance: Per prima cosa tagliare la scorza delle arance. Ripulire i frutti facendo attenzione a eliminare totalmente la parte bianca perché è amara e tagliarli a pezzettini. A questo punto si dovrà aggiungere lo zucchero che si ricorda deve essere pari al 50% del peso delle arance pulite. Versare frutta e zucchero in una pentola aggiungendo le stecche di cannella. Mescolare e accendere il fuoco a fiamma alta per far cuocere il composto per almeno 45 minuti. Si dovrà aver cura di mescolare soprattutto gli ultimi minuti di cottura.
Marmellata di Fragole: Tra le tante conserve di frutta la confettura di fragole è sicuramente una delle mie preferite.
Marmellata di Gelsi Neri: La confettura di gelsi neri è una nuovissima marmellata che ho provato quest’anno e credo non l’abbandonerò più tanto facilmente.
Marmellata di Cachi: La confettura di cachi è una conserva molto particolare, dal sapore dolce e vanigliato, colore intenso.
Marmellata di Fichi d'India: La confettura di fichi d’india ha un sapore dolciastro, vagamente aspro, un colore rubino molto intenso.
Marmellata di Mandarini: La marmellata di mandarini è un’ottima conserva invernale.
Marmellata di Castagne: La marmellata di castagne, o crema di marroni, è tipica del periodo annuale ed ha un sapore eccezionale.
Marmellata di Pere e Zenzero: Marmellata di pere e zenzero, esiste qualcosa di più buono? Non saprei.
Marmellata di Cipolle Rosse: La marmellata di cipolle rosse è una tipica ricetta calabrese.

tags: #quanti #vasetti #marmellata #2 #kg #frutta

Come Preparare Marmellate Deliziose con 2 kg di Frutta