Il carpaccio di manzo è un antipasto sfizioso e gustoso a base di carne cruda. Possiamo prepararlo in poco tempo e accompagnarlo con verdure fresche e scaglie di formaggio. È un piatto freddo che si prepara con delle fettine sottilissime e si può servire con una grande varietà di salse, e accompagnato da verdure di vario genere e formaggi.
Origini e Storia del Carpaccio
La versione più famosa del carpaccio (il carpaccio Cipriani) nasce nel 1950 da un’idea di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar di Venezia, per venire incontro alle esigenze di un sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, dopo che i medici le avevano proibito di mangiare carne cotta. Pare che il carpaccio fu ideato nel 1950 da Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry's Bar di Venezia, che lo servì alla contessa Amalia Nani Mocenigo, la quale non poteva consumare carne cotta. Il nome fu scelto in onore del noto pittore Vittore Carpaccio, in quel periodo protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia, in quanto la preparazione ricordava i colori intensi dei suoi quadri.
Anno 1950, località Venezia Harry’s Bar. La leggenda narra che Giuseppe Cipriani per stupire la contessa Amalia Nani Mocenigo propone un piatto a base di carne cruda. Fu subito un successo poiché la proposta iniziava con un’accurata scelta delle materie prime, mancava solo il nome. In quel periodo Venezia era inondata da una mostra particolare del pittore Vittore Carpaccio e il tratto comune dell'esposizione era un colore intenso, audace, a tratti egoista.
Il carpaccio di carne cruda è stato inventato da Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta.
Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
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Gli Ingredienti Fondamentali
Per una resa impeccabile, acquista carne freschissima e di prima scelta, senza alcuna alterazione di odore e colore: i tagli più adatti sono quelli magri e con poco tessuto connettivo come filetto, fesa, noce o scamone. Per la ricetta che vi proponiamo, abbiamo utilizzato il magatello di manzo: tra i tagli più pregiati, si ricava dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino. Essendo un piatto a base di carne cruda, vi consigliamo di utilizzare carne di ottima qualità: (seguite la nostra guida all'acquisto della carne). Le fette dovranno essere molto sottili, quindi fatevele tagliare direttamente dal vostro macellaio.
La scelta migliore ricade sulla carne di vitello che è molto più tenera rispetto al manzo comune, tuttavia se si vuole osare un qualcosa di particolare serve puntare l’attenzione sulle diverse caratteristiche dei manzi allevati in italia. Il taglio di carne da acquistare nella macelleria online o al proprio macellaio deve essere di prima qualità come lo scamone, il magatello, o le fettine di fesa.
Per il carpaccio sono da prediligere i tagli privi di nervature, come per esempio filetto, controfiletto, fesa, noce, girello e coscia (magatello).
Preparazione del Carpaccio di Manzo
Preparare il carpaccio è davvero Facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili. Tagliare a coltello la carne sottilissima, quindi adagiarla tra due fogli si carta da forno e batterla con il batticarne delicatamente in modo da ottenere fettine sottilissime.
Preparare il carpaccio di manzo impegnerà poco tempo e non vi richiederà l’accensione di fornelli o forno: bel vantaggio non trovate? Per me lo è ed è per questo che questa è diventata una delle mie ricette preferite, sopratutto in estate.
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Ricetta base: Carpaccio di manzo rucola e grana
Il piatto che vi propongo è il carpaccio di manzo rucola e grana. Servirete così un piatto leggero da proporre come antipasto o come secondo piatto. Di certo questo piatto vi farà un'ottima figura con ospiti, amici e familiari.
- Non vi resta che comporre le porzioni: coprite tutta la superficie di ogni singolo piatto con la rucola; ricoprite poi la rucola con le fettine di carne che potete comprare direttamente già affettata (in alternativa, cercate di fare delle fettine il più sottile possibile, utilizzando una affettatrice).
- Irrorate la carne con la salsa citronette (potete utilizzare un cucchiaio o un dispenser).
- Aggiungete a vostro piacimento le scaglie sopra la carne (personalmente consiglio di non ricoprirla totalmente). Il vostro carpaccio di manzo rucola e grana è pronto per essere servito.
In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.
Marinatura e Condimento
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore.
Procedi a filtrarlo attraverso un colino a maglie strette e raccoglilo in una ciotola capiente 2. Cospargile con due cucchiai dell’emulsione appena preparata 5, poi ricopri con altra carne e ripeti l'operazione fino a terminare gli ingredienti. Trascorso il tempo necessario, preleva la carne, scolala leggermente dalla marinatura e sistemala su un piatto da portata 8. Il carpaccio di manzo è pronto per essere gustato 11.
il sale e il pepe macinato (4-5), quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta 6. Una volta pronta 7, mettete la salsa in un dispenser. Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette?
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Per portarlo in tavola, basterà immergere la carne, ridotta a fettine sottilissime, in una citronette e lasciarla marinare per circa 2 ore. Non rimarrà che sistemarla su un piatto da portata insieme agli altri ingredienti, completando il tutto con un filo d'olio a crudo, un pizzico di sale e di pepe.
Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta. I Tempi di marinatura sono facoltativi. Gli appassionati di carne, come me, amano il carpaccio ancora rosso, non troppo macerato dal limone.
Varianti e Consigli
Sulla ricetta di base, che valorizza la qualità di pochi semplici ingredienti - come sempre nella cucina tradizionale, che nasce essenziale e povera - si innestano diverse varianti a seconda della stagione, dei gusti personali e della disponibilità degli ingredienti in casa. Un’altro accoppiamento che funziona sono i cuori di carciofo, a crudo.
Se preferisci, puoi marinare la carne con una vinaigrette e arricchirla con mandorle a lamelle, pomodori secchi a pezzetti, capperi dissalati e pinoli: tieni presente, però, che il sapore si modificherà leggermente. Al posto del grana puoi utilizzare il parmigiano o, per un tocco più sapido e deciso, il pecorino romano.
Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più. Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale. In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
Carne cruda all’albese
Carne cruda tagliata finissima si trova anche nella cucina regionale piemontese: si tratta del "carpaccio alla zingara" o all’Albese, realizzato però con carne di vitello.
La carne cruda all’albese, in dialetto albèisa, è un tipico piatto piemontese che prende il nome dalla città di Alba (CN), la capitale delle Langhe. Di solito viene servita come antipasto, ma si presta anche come secondo o portata principale. La carne all’albese si consuma tutto l’anno, ma è ideale quando il clima è mite, dato che è una ricetta che si consuma a freddo o a temperatura ambiente. La marinatura ideale è dai 10-15’ minuti in su.
Per la materia prima si sceglie la bovina piemontese, chiamata anche fassona piemontese, una razza locale naturalmente dotata di carni molto magre e tenere; l’animale può essere vitello, vitellone o manzo. Resta che in generale, per virtù genetica, tutta la carne della razza piemontese ha un basso tasso di grasso e poca struttura connettiva.
La carne della razza Piemontese dà il meglio di sé cruda, nella battuta e nell’albese. Sono poche le carni che si possono mangiare senza cottura e, tra quelle poche, ancora meno quelle che sono più buone crude che cotte.
Il nome fassona, o fassone, deriva dal fatto che questa razza ha la particolarità di avere un rigonfiamento muscolare in alcuni punti del corpo: groppa, dorso e nella coscia stessa; questa abbondanza di muscoli è spesso definita ‘doppia coscia’. I commercianti francesi ne apprezzavano la qualità definendola de bonne façon, di buona fattura. Da qui il nome, che è rimasto poi legato alla razza piemontese, anche se a volte si applica il termine ‘fassona’ anche ad altre razze, e si ingenera così confusione.
NB: Quando si consuma carne bovina certificata di “razza piemontese”, si è certi di mangiare animali nati e allevati in Italia, per il 95% in Piemonte.
La carne all’albese si accompagna bene sia con un Nebbiolo delle Langhe che con un dolcetto d’Alba.
Conservazione e Consumo
Il carpaccio di manzo va consumato subito. Potete conservarlo in frigorifero solo per alcuno ore.
Quanto carpaccio a testa porzione?
Nel primo caso potete anche calcolare 40, 50 grammi di carne a persona, mentre nel secondo 80, 100 grammi.
Considerazioni Finali
Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello. E’ un piatto perfetto per osare in cucina e dare libero sfogo alla propria fantasia, che sia accompagnato da formaggio, verdure crude o salse particolari. La voglia di stupire gli ospiti passa anche dalla fantasia, del resto in cucina è questo l’elemento essenziale in grado di passare dalla sensazione di ovvietà alla curiosità di avvicinarsi a qualcosa di nuovo, magari solo modificato o ringiovanito. Parti dalla voglia di creare qualcosa di particolare e approda nel magico mondo della semplicità che unisce e calibra ingredienti basici.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
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