L'arrosto è più di un semplice piatto: è una metafora di casa, domenica e famiglia. Preparare un arrosto perfetto è una missione d'amore, ma non è sempre facile. Gli errori sono dietro l'angolo, dal tempo di cottura al taglio da scegliere.
Tecniche di Cottura dell'Arrosto
La "cottura arrosto" è un metodo ormai affermato nelle cucine per preparare un secondo piatto a base di carne, ideale per occasioni speciali o pranzi domenicali. Esistono diverse tecniche per cuocere l'arrosto, tra cui:
- Al forno: La cottura avviene in forno a temperature che variano dai 150°C ai 180°C.
- In pentola: Una variante più rapida, ideale quando si ha poco tempo.
- In pentola a pressione: Per una cottura ancora più veloce, sfruttando il vapore.
La Scelta del Taglio di Carne
Per un arrosto di vitello, è importante scegliere tagli con poco collagene per conservare i succhi e le sostanze nutritive. Il codone (arrosto della vena) è ideale perché la carne resta morbida e facile da tagliare. Altri tagli adatti includono la spalla di vitello, lo scamone, la fesa e il magatello.
State attenti al grasso: è una delle parti più importanti da valutare all'acquisto e la carne non deve assolutamente esserne priva. Soprattutto non eliminate mai il grasso dal pezzo di carne che andrete a cucinare: la sua presenza è fondamentale nella fase di rosolatura, quando dovrà cedere al muscolo tutto il suo sapore.
Dosi per l'Arrosto
Per quattro o sei persone, si consiglia un pezzo di carne tra i 600 grammi e 1 chilogrammo. Per otto persone, salire a 1,5 kg, e per dodici persone, arrivare ai 2 kg.
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Preparazione Prima della Cottura
Almeno un’ora prima di cominciare a cucinare l’arrosto, ricordate di estrarlo dal frigorifero e di tenerlo a temperatura ambiente. In molti sconsigliano di aggiungere il sale sulla carne ancora cruda perché il sale forma una crosticina amara in cottura, quindi preferiscono salare alla fine. Altri preferiscono massaggiare l’arrosto con olio extravergine di oliva o burro, spezie oppure un trito di erbe aromatiche con scorzette di agrumi non trattatati, per dare alla carne un sapore extra.
Mantenere l'Arrosto Umido e Morbido
Per evitare che l'arrosto perda morbidezza e umidità, si possono utilizzare diverse tecniche:
- Lardellare: Inserire pezzetti di lardo o pancetta nella superficie della carne.
- Bardare: Avvolgere la carne con fettine di lardo, pancetta o prosciutto.
- Avvolgere con verdure: Arrotolare fettine di zucchine, melanzane o radicchio attorno alla carne.
- Aromatizzare: Infilare rametti di rosmarino e foglie di salvia tra lo spago e la carne.
Attenzione a un errore molto pericoloso che pochi considerano: non cuocete mai l'arrosto da freddo, appena estratto dal frigo. La carne potrebbe avere uno shock termico e indurirsi.
Come Legare l'Arrosto
Legare l’arrosto è un passaggio indispensabile per poterlo tenere in forma durante la cottura e ottenere un taglio dalle fette perfetto. Se non l’avete acquistato già legato, a questo punto vi servirà uno spago da cucina, resistente e che non perda fibre o frammenti, un tagliere e un coltello ben affilato.
Cominciate a formare una rete passando lo spago sotto e sopra la carne, per il senso della lunghezza. Fate la stessa cosa passando lateralmente. Fatti i nodi, non tagliate il filo ma lasciatelo attaccato alla matassa.
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Cottura dell'Arrosto
Potete cuocere l’arrosto in diversi modi, qui di seguito elencati: in forno, in padella o casseruola e in pentola a pressione. Tenete presente che, qualunque metodo di cottura scegliate, il primo passaggio (la rosolatura nel tegame), è necessario in tutti e tre i casi.
Rosolatura
Per cucinare un arrosto di vitello perfetto dovrete per prima cosa procedere alla rosolatura. Il nostro consiglio per un arrosto di vitello morbido e sugoso è quello di sigillare bene la carne, facendola rosolare in tegame che vada anche in forno con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Fatela rosolare a fuoco medio, girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno o due palette, senza mai pungerla, altrimenti fuoriescono i succhi.
Cottura in Forno
Preriscaldate il forno. Se avete un forno ventilato, sono sufficienti 30 minuti a 180° per pezzi piccoli. I tempi di cottura dipendono fondamentalmente dalle dimensioni del pezzo di carne e dai propri gusti, per della carne ben cotta indicativamente si può calcolare circa 45 minuti per ogni kg.
Durante la cottura bagnate spesso l'arrosto con poco liquido per volta (marinata, vino, fondo di cottura, brodo bollente.
Cottura in Tegame
Dopo aver terminato la rosolatura e il passaggio con il vino bianco, iniziate la cottura. Man mano che il fondo di cottura si asciuga, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo la pentola con il coperchio.
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Cottura in Pentola a Pressione
Fate rosolare la carne direttamente nella pentola in modo da sigillarne la superficie e creare la crosticina protettiva. Unite il soffritto e poi aggiungete il vino con poca acqua o brodo; chiudete la pentola in modo che l'arrosto cuocia grazie al vapore e all'aria presente nella pentola a pressione.
Il Riposo dell'Arrosto
È un segreto per ottenere un arrosto di vitello con carne morbida e succosa: Sfornate l'arrosto, sgocciolatelo dal fondo di cottura e lasciatelo riposare al caldo per 15-20 minuti, avvolto in un foglio di alluminio prima di affettarlo. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti, evitando di disperdersi al momento del taglio, e questa rimarrà morbida e succulenta.
Temperature di Cottura Ideali
Le differenti tipologie di carne hanno caratteristiche organolettiche diverse e necessitano di conseguenza di tempi di cottura differenti, andando così a raggiungere una temperatura di cottura che può essere anche molto diversa.
- Blue: 40°C
- Al sangue: 45-52°C
- Media/al sangue: 55-58°C
- Media: 60-65°C
- Media/ben cotta: 70°C
- Ben cotta: Oltre 70°C
Come Controllare la Cottura
Il metodo più sicuro per essere certi che il grado di cottura sia quello desiderato è quello di utilizzare un termometro a sonda. La punta del termometro dev’essere infilata all’interno della carne, precisamente nel cuore, cioè nel punto più profondo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura.
Se non avete un termometro, usate uno stecchino avendo cura di arrivare fino al cuore: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, senza tracce rosse o rosate, allora l'arrosto di vitello è pronto.
La Deglassatura
Preparate una salsa per accompagnare le fettine del vostro arrosto. Sciogliete sulla fiamma le caramellizzazioni formatesi nel tegame durante la cottura dell’arrosto aggiungendo al fondo di cottura, se vi piace, un liquido - come vino, aceto, brodo o panna da cucina - e mescolando con un cucchiaio di legno. Restringete salsa ottenuta su fiamma vivace e filtratela prima di nappare le fettine di arrosto.
Conservazione dell'Arrosto
Se avanza l'arrosto che avete preparato, potete conservarlo in frigorifero intero per massimo 2-3 giorni coperto da pellicola trasparente. Prima di servirlo, tagliatelo e riscaldate le fettine in forno o al microonde.
| Tipo di Cottura | Temperatura | Tempo Indicativo (per kg) |
|---|---|---|
| Forno | 180°C - 200°C | 45-50 minuti |
| Pentola | Bassa | 45-50 minuti |
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