La Quiche Lorraine è una ricetta tipica della tradizione e della cucina francese, ormai presente in molti menu. Può essere considerata a metà tra primi e secondi piatti, ma anche tra i piatti unici. Potete prepararla come antipasto per Pasqua o Natale, o semplicemente per un brunch o buffet in casa: è indicata in tutte le occasioni!
Quando si parla di quiche, si fa riferimento a una torta gustosa con una base di pasta brisée e un ripieno sempre legato da un ingrediente speciale: l’appareil. Di che si tratta? L’appareil è un composto di panna e uova che lega gli ingredienti scelti per farcire la quiche.
Ricostruzioni storiche suggeriscono che questa torta color del sole fosse nata intorno al 1500 in seno alla civiltà contadina, nelle cucine spartane di fattorie in cui ingredienti come uova, latte e carne di maiale non mancavano. Pare che solo intorno al 1900, con la rivisitazione di Auguste Escoffier, siano stati aggiunti pancetta e formaggio.
Ingredienti e Preparazione della Base
Il guscio della Quiche Lorraine è una pasta frolla salata, ossia una brisée con l’uovo. La presenza del tuorlo la rende più lavorabile oltre che più gustosa. Il riposo in frigorifero della base è fondamentale per ottenere un guscio che non si ritiri in fase di cottura. Io prediligo la cottura in bianco per evitare gusci bianchicci e deboli di tenuta, con l’anima grigia in vista.
Gli ingredienti di una pasta brisée italiana che si adatta allo stampo per 6 persone sono:
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- 250 GR DI FARINA 00
- 125 GR DI BURRO
- DAI 65 AI 75 ML DI ACQUA GHIACCIATA
- 1 CUCCHIAINO DI SALE
L’impasto base per una quiche deve avere consistenza friabile e deve sapersi fondere perfettamente con la farcitura. Per questo, la preparazione dell’impasto è molto importante: il suo sapore deve essere bilanciato con il resto degli ingredienti, non deve né prevalere né sbiadire in un risultato senza nessun sapore.
Per prima cosa, dunque, la farina va impastata molto velocemente con il burro che la unge subito e funge da impermeabile. La velocità della lavorazione e la temperatura dell’acqua per l’impasto, che deve essere molto fredda, saranno determinanti per la buona riuscita della vostra base.
L’impasto dovrà sempre riposare in frigo per permettere al burro di ricompattarsi e recuperare la sua plasticità. Stendete la pasta nella tortiera, ricordate di bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, copritela con carta da forno e mettetela in freezer per mezz’ora. Quindi, distribuitevi i fagioli secchi e infornate a 180° in modalità statica per 18 minuti circa.
Cottura in Bianco
Questo perché il guscio della quiche deve essere cotto in bianco, vale a dire senza farcia. Si tratta di un metodo di cottura a cui si fa ricorso nel caso di farce molto liquide come quelle delle quiche che, se versate direttamente sull’impasto crudo, lo intriderebbero d’acqua.
Estrai la pasta dal frigorifero e stendila in forma tonda su un piano di lavoro infarinato arrivando ad uno spessore di 3-4 mm. Imburra leggermente un anello inox diametro 20 cm alto circa 4.5 cm circa (meglio ancora se microforato). Fodera accuratamente l’anello con la pasta.
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Togli la base dal frigo. Porta il forno a 175°C. Appoggiala su una teglia da forno microforata coperta di tappetino microforato: questo garantirà una cottura più omogenea. Se non li hai usa teglia e carta forno. Copri l’interno della base con un foglio di carta forno precedentemente bagnato, strizzato e tamponato. Riempi il guscio con fagioli secchi o riso arrivando fino al bordo. Cuoci per 30/40 minuti (deve aver preso colore sui bordi). Estraila e, dopo circa 10 minuti, rimuovi con un cucchiaio i fagioli o il riso. Togli delicatamente la carta forno, bucherella leggermente la base (se non usi teglia e tappetino microforati) e rimetti in forno per altri 20/25 minuti a 170°C (se l’anello si sarà staccato infornala senza). Al termine dovrà risultare bella asciutta e leggermente dorata.
Preparazione dell'Appareil
E finalmente veniamo all’appareil. Ecco gli ingredienti e le dosi per preparare un appareil adatto a legare gli ingredienti di una quiche per 6 persone:
- 1 UOVO + 3 TUORLI
- 200 ML DI PANNA CLASSICA CHEF
- NO CE MOSCATA
- SALE
Il procedimento è molto semplice: sgusciate l’uovo in una ciotola, aggiungete i tuorli e la Panna Classica Chef, insaporite con un pizzico di noce moscata e amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano. Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 45 minuti prima di utilizzarlo.
Ricetta Quiche Lorraine
La quiche lorraine è davvero la madre di tutte le quiche: nella sua preparazione, la noce moscata dà profumo ed esalta il sapore di pancetta e formaggio. Si tratta di una torta classica che viene dalle regioni dell’Alsazia e della Lorena ed è ottima per qualsiasi occasione.
Ingredienti:
- 200 GR DI PANCETTA A CUBETTI
- 200 ML DI PANNA CLASSICA CHEF
- 5 UOVA
- NO CE MOSCATA
- 50 GR DI GROVIERA GRATTUGIATO
- SALE DI CAMARGUE
- PEPE NERO MACINATO FRESCO
Preparazione:
- Portate il forno a 200°; lavorate la pasta brisée fino a renderla sottile su un piano di lavoro infarinato; stendetela nella teglia. Bucherellate la base, lasciatela in freezer per 15 minuti. Procedete alla cottura in bianco descritta nel paragrafo precedente.
- Scaldate una padella antiaderente con un po’ d’olio e soffriggete la pancetta fino a quando diventa scura e croccante. Fatela asciugare su un foglio di carta da cucina per farle perdere i grassi. Spargetela sulla base della torta; preparate l’appareil con i sui ingredienti, come descritto precedentemente, e versatelo sopra la pancetta e spolverate tutto con il groviera grattugiato.
- Infornate per 25 minuti per permettere al ripieno di gonfiarsi e diventare sodo e dorato. Servite la quiche calda o a temperatura ambiente, a seconda dei gusti.
Se lo usi, questo è il momento per aggiungere dell’Emmental grattugiato: puoi distribuirlo sulla base. Poi distribuisci la pancetta tamponata sul formaggio e versa la farcia liquida dopo averla ben mescolata. Dovresti arrivare a circa 4 mm dal bordo. Cuoci la quiche Lorraine a 180°C, mod. statica, per 35-40 minuti.
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Consigli e Varianti
Sua maestà la quiche lorraine in genere si gusta a temperatura ambiente, anche perché una volta cotta deve riposare per almeno quattro ore prima di essere tagliata a fette e servita.
In alcune versioni più antiche la Quiche Lorraine non prevedeva l’aggiunta del formaggio gruyere ma negli anni è diventata talmente diffusa questa variante, che prendeva il nome di quiche vosgienne, che pare esser diventata quella ormai ufficiale.
La quiche lorraine può essere servita calda nelle serate invernali, ma dà il meglio di sé quando diventa tiepida. Il vino perfetto da gustare con la quiche lorraine ricetta è il Riesling dell'Oltrepò Pavese. Un bianco dall'anima fruttata perfetto per bilanciare il gusto saporito di questa torta salata.
Tabella Comparativa Ingredienti Varianti Quiche Lorraine
| Ingrediente | Quiche Lorraine Originale | Quiche Vosgienne | Variante con Cipolle |
|---|---|---|---|
| Formaggio | Nessuno | Gruviera | Gruviera o Emmental |
| Pancetta | Affumicata o dolce | Affumicata o dolce | Affumicata o dolce |
| Cipolle | Assente | Assente | Brasate in padella |
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