Scopriamo insieme la bontà genuina della zuppa frantoiana, un primo piatto della cucina toscana, cremosa e corroborante, ricca di ortaggi freschi di stagione come la zucca, il cavolo nero e il tocco avvolgente dei fagioli borlotti! Si tratta di una zuppa ricca e saporita a base di fagioli, verdure di stagione e pane raffermo, perfetta per riscaldare le giornate più fredde. La zuppa frantoiana è un grande classico della cucina tradizionale lucchese, simbolo di una Toscana contadina che sapeva trarre il meglio da ingredienti semplici e genuini.
Non sarebbe una vera pietanza toscana senza un condimento di qualità: l'olio extravergine d'oliva integrale. Per realizzare la ricetta tradizionale della zuppa frantoiana occorre utilizzare un olio nuovo, possibilmente appena franto. Aggiunto a crudo darà un sapore inimitabile alla zuppa frantoiana che veniva preparata in passato proprio nel periodo della spremitura delle olive nel frantoio, da cui il nome: zuppa frantoiana.
Ingredienti e Preparazione
La zuppa frantoiana è la ricetta di una minestra di verdure della tradizione toscana. Una pietanza a base di ortaggi autunnali, quelli che più o meno tutti avevano a disposizione nell'orto: carote, patate, zucca, sedano e cavolo nero, con l'aggiunta dei fagioli, che nella nostra versione sono borlotti freschi. La zuppa frantoiana è una ricetta della tradizione toscana, una minestra preparata con le verdure dell'orto raccolte nel periodo di frangitura delle olive.
Questi ultimi vengono frullati per donare una nota cremosa a questa tipica zuppa di cavolo nero. Passate la zucca e i porri, e anche circa ⅔ di fagioli borlotti con la loro acqua di cottura. Unite tutte le preparazioni: la minestra di verdure, con il passatino di zucca e porri, e infine i fagioli borlotti in parte passati e in parte interi con la loro acqua di cottura nella misura in cui possa servire per amalgamare gli ingredienti e raggiungere la giusta densità della zuppa.
Passaggi Chiave
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Preparate un trito di rosmarino, aglio, cipolla, salvia e un po’ di prezzemolo e fatelo rosolare in un tegame preferibilmente in coccio.
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Quando le verdure risultano appassite aggiungete prima le carote e il sedano, poi le patate, il finocchio, il cavolo nero, il cavolo verza, le zucchine e infine le verdure a foglia, bietola e borragine.
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In una pentola a parte, in olio di oliva con un pizzico di sale, preparate un battuto di porro, prima di aggiungervi la zucca e qualche pomodoro pelato.
Preparare la zuppa frantoniana è facile. Per prima cosa realizzate il passato di fagioli: tritate grossolanamente il sedano, una carota e una cipolla e riuniteli in una casseruola capiente insieme ai borlotti. Nel frattempo tagliate le patate, la carota restante e la zucca a cubetti di un paio di centimetri. Tritate la cipolla, eliminate la costa centrale del cavolo nero e fatelo a pezzetti. Scolate i fagioli, conservandone l'acqua e le verdure di cottura. Frullatene la metà insieme alle verdure con cui sono stati cotti unendo l'acqua quanto basta a ottenere una crema omogenea. In una pentola capiente preparate un soffritto con l'olio e la cipolla tritata e aggiungete le verdure a tocchetti.
Versate anche i fagioli borlotti. Coprite con acqua fredda 5, circa 1,2 litri, e portate a bollore. Ci vorrà circa mezz'ora 7. Pelate e tagliate a cubetti anche le patate 1 e la carota restante. Unite anche il cavolo 16. Fate rosolare qualche minuto. Intanto prelevate un po' di fagioli cotti 17 e teneteli da parte. Unite il passato di fagioli alla zuppa 19, mescolate e cuocete per circa 40-50 minuti con il coperchio 20, fino a quando le verdure saranno tenere, unendo circa 500 g di acqua 21. Al bisogno aggiungetene durante la cottura. Verso fine cottura unite i fagioli interi rimasti 22, mescolate e aggiustate di sale 23 e pepe.
Trascorso questo tempo unite i fagioli tenuti da parte, mescolate, spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto. In questo lasso di tempo bruschettate delle fette di pane, mettetele sul fondo dei piatti di servizio e conditele con un filo di olio nuovo quindi coprite il pane con la zuppa.
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Varianti e Consigli
Per arricchire ulteriormente la vostra zuppa frantoiana, potete aggiungere un po' di peperoncino per un tocco piccante o del formaggio grattugiato per una nota cremosa. Se preferite una versione vegetariana, potete omettere l'osso di prosciutto e utilizzare un brodo vegetale per cuocere i fagioli. Per un sapore più intenso, provate ad aggiungere un po' di vino bianco durante la cottura delle verdure.
Si possono usare dei fagioli secchi circa 100 g, preventivamente ammollati per 12 ore almeno. Si possono usare anche circa 300 g di fagioli precotti.
La zuppa frantoiana si conserva molto bene e può essere gustata anche il giorno successivo, quando i sapori si saranno amalgamati ulteriormente. Potete conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se desiderate congelarla, assicuratevi di farla raffreddare completamente prima di trasferirla in un contenitore adatto al freezer.
Presentazione e Abbinamenti
Per un impiattamento che esalti la bellezza rustica della zuppa frantoiana, servitela in ciotole di terracotta o ceramica, che manterranno il calore e daranno un tocco tradizionale al vostro pasto. Disponete una fetta di pane abbrustolito sul fondo di ogni ciotola e versate la zuppa sopra, facendo attenzione a distribuire uniformemente le verdure e i fagioli.
La zuppa frantoiana si abbina perfettamente a un vino rosso toscano, come un Chianti Classico, che con i suoi tannini morbidi e le note fruttate esalta i sapori robusti della zuppa.
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Questo piatto con verdure è una coccola per gli occhi e il palato. Ricca di verdure, di legumi, di gusto e di profumo è perfetto da portare a tavola quando i primi freddi iniziano a farsi sentire. Questa zuppa toscana pur essendo una ricetta rustica, fatta quasi esclusivamente con le verdure dell'orto, è un piatto che può andare tranquillamente davanti a un Re, tant'è ricca e saporita e gustosa.
Il nome “frantoiana” richiama il periodo in cui questa zuppa veniva storicamente preparata: quello della frangitura delle olive. Oggi la zuppa frantoiana è ancora molto amata e diffusa, soprattutto nelle zone intorno a Lucca. Ogni famiglia ha la propria variante, ma gli elementi fondamentali non cambiano: legumi, ortaggi invernali, un buon brodo e pane tostato. Non è solo un piatto rustico e nutriente, ma anche un esempio virtuoso di cucina antispreco.
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