L'attenzione alla sicurezza alimentare è fondamentale per proteggere la nostra salute. Nonostante la crescente consapevolezza, molti consumatori spesso trascurano i rischi chimici e biologici associati agli alimenti che consumiamo quotidianamente, come l'insalata.
Rischio Chimico negli Alimenti Quotidiani
Proprio il rischio chimico viene spesso trascurato soprattutto dai consumatori. Nonostante l’attenzione sempre più crescente sulla tematica, è ancora tanta l’ignoranza nei consumatori. Il punto è che il rischio chimico è legato anche ad un altro aspetto fondamentale per la salute dell’uomo, ovvero la tutela dell’ambiente. Tutti questi esempi ci fanno capire come è importante considerare anche il rischio chimico quando si parla di sicurezza alimentare.
Colazione: Insidie Nascoste
Se partissimo da una ipotetica colazione potremmo pensare di bere del latte, tipico tra gli italiani di tutte le età. Il latte a livello chimico potrebbe contenere tracce di residui chimici, più precisamente di antibiotici. Il problema è forse più per le carni che per il latte poiché nel 2016, su 2.570 campioni di latte analizzati in Italia nell’ambito del Piano nazionale disposto dal Ministero della Salute, sono state registrate solo 5 positività, vale a dire lo 0,2% del totale. Continuando la colazione si potrebbero mangiare frutti come mele o banane contaminate da pesticidi. Tra gli alimenti più cancerogeni che potremmo mangiare durante la colazione però, ci sono sicuramente le micotossine.
Le micotossine sono sostanze chimiche tossiche naturalmente prodotte dai funghi e da muffe che possono svilupparsi anche nei cereali destinati al consumo. Generalmente entrano nella filiera alimentare attraverso colture contaminate destinate alla produzione di alimenti e mangimi, principalmente di cereali. La tossicità per l’uomo e gli animali è data essenzialmente delle epatotossine dotate anche di attività cancerogena (1 ppb di aflatossina B1 nella dieta della trota è sufficiente per causare il cancro del fegato), mutagena e probabilmente teratogena. La loro possibile presenza in molti alimenti costituisce oggi un motivo di crescente preoccupazione per la salute dei consumatori.
Pranzo: Attenzione alla Pasta e ai Salumi
A pranzo molti italiani puntano ad un primo, magari ad una pasta al pomodoro. Per la pasta, sono stati diversi i test effettuati da Altroconumo o da Il Salvagente. Ad esempio uno degli ultimi test effettuati proprio da Altroconsumo hanno evidenziato la presenza della micotossina Don (deossinivalenolo). Se le micotossine sono classificate per lo più cancerogene, il glifosato, come tutti gli erbicidi e i pesticidi, è da tempo sotto osservazione.
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Infatti sia nel toast che nel prosciutto possiamo trovare sostanze chimiche dannose a lungo termine. Nella preparazione dei salumi, nitriti e nitrati hanno una doppia utilità: aiutano a selezionare i microrganismi responsabili del caratteristico aroma finale e impediscono la proliferazione del botulino, il batterio che produce tossine mortali per l’uomo. In alcune condizioni - ed è qui il problema - i nitriti formano sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. Il pane del toast se cotto troppo invece potrebbe contenere sulle bruciature, l’acrilammide. L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma nei processi di cottura ad alte temperature.
La reazione principalmente coinvolta è quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, o carbonili reattivi come appunto quello acroleinico, a temperature superiori a 120 °C.
Cena: Pesce, Insalata e Carne Rossa
Passando alla cena potremmo immaginare di mangiare del pesce con dell’insalata. Un esempio su tutti è la contaminazione di mercurio dei pesci di grossa taglia: squali (palombo, verdesca, smeriglio), il pesce spada e il tonno rosso. E’ importante che la presenza di mercurio sia sotto i limiti stabiliti dalla legge per evitare danni alla salute. Il mercurio è considerato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) una delle 10 sostanze (o gruppi di sostanze) chimiche che causano maggiori preoccupazioni per gli effetti che può produrre nella popolazione esposta. Anche l’insalata non è esente da rischi. Il problema dei pesticidi l’abbiamo già citato, ed è presente anche nelle insalate in busta. Una analisi della rivista Il Salvagente mostra la presenza di residui chimici nelle insalate in busta.
Nella maggior parte degli alimenti la concentrazione di mercurio è al di sotto del limite di rilevabilità strumentale. Questo metallo può tuttavia contaminare alcuni cibi, come il rene e il fegato della selvaggina o i cereali e i funghi cresciuti in terreni inquinati. La maggiore fonte di assunzione (70-90% del mercurio totale) è rappresentata dal pesce, in particolar modo da quello pescato in zone marine contaminate.
Pesci e molluschi sono considerati dei “serbatoi di mercurio”, anche se in realtà questo è vero solo in parte. Infatti, la maggior parte di questi organismi non subisce alcun avvelenamento imputabile ad alti livelli di mercurio. Nell'acqua di mare, il mercurio è presente solo in piccole concentrazioni, ma viene assorbito sotto forma di mercurio metilico dalle alghe, all'inizio della catena alimentare. Il metilmercurio è insolubile in acqua, pertanto non può essere eliminato con le secrezioni acquose. Tende ad accumularsi soprattutto nei visceri, ma anche nei muscoli.
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Ciò comporta la bioaccumulazione del mercurio, soprattutto nel tessuto adiposo. Più grandi e vecchi diventano i pesci, più mercurio possono aver assorbito durante la vita. Le specie ai vertici della catena alimentare possono accumulare concentrazioni di mercurio fino a dieci volte superiori alle loro prede; questo processo è chiamato biomagnificazione. I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori (tonno, pescespada, verdesca) che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. Il tonno in scatola è relativamente più sicuro di quello fresco, poiché viene generalmente pescato negli oceani, dove il tasso di inquinamento è minore rispetto al Mediterraneo.
Dal momento che nei paesi in via di sviluppo le fonti di inquinamento sono maggiori e i controlli sanitari inferiori, il pesce e gli alimenti provenienti da tali zone sono potenzialmente più pericolosi. Inoltre, le emissioni di queste nazioni vanificano puntualmente gli sforzi compiuti dai paesi più industrializzati nel ridurre l'impatto ambientale del metallo.
Diversi studi indicano che il gruppo eme stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e provoca infiammazione nelle pareti intestinali. Non solo: le carni rosse possono essere lavorate mediante essicazione, salatura o affumicatura, e conservate con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici.
Anche l’acqua può nascondere dei problemi. L’Arsenico è classificato dall’Agenzia Internazionale di Ricerca sul Cancro come elemento cancerogeno certo di classe 1, e posto in diretta correlazione con molte patologie oncologiche, e in particolare con il tumore del polmone, della vescica, del rene e della cute.
Tabella: Limiti Massimi di Mercurio negli Alimenti (Reg. CE n. 1881/2006)
| Alimento | Limite Massimo (mg/kg di peso fresco) |
|---|---|
| Prodotti della pesca e muscolo di pesce | 0.5 |
| rana pescatrice (Lophius species); pesce lupo (Anarhichas lupus); palamita (Sarda sarda); anguilla (Anguilla species); pesce specchio (Hoplostethus species); pesce topo (Coryphaenoides rupestris); ippoglosso (Hippoglossus hippoglossus); marlin (Makaira species); rombo del genere Lepidorhombus (Lepidorhombus species); triglia (Mullus species); luccio (Esox lucius); palamita bianca (Orcynopsis unicolor); cappellano (Trisopterus minutus); squalo portoghese (Centroscymnus coelolepis); razze (Raja species); scorfano del genere Sebastes (Sebastes marinus, S. mentella, S. | 1.0 |
Acquisti con Sorpresa: Rane e Altri "Ospiti" Inattesi
Un ospite inatteso ha fatto capolino in una busta di spinaci del supermercato. Si tratta di una rana, intrappolata nella confezione presa tra le mani da Chugo Le, che ha condiviso sui social il video. “Amici, se siete abituati ad acquistare spinaci pronti, dovete vedere questo. L’episodio ha dato il via a un fiume di commenti da parte di utenti indignati e che si sono interrogati sui processi di qualità di Taylor Farms Mexico, marchio responsabile della distribuzione del prodotto. “Nessuno me lo ha detto” ha scritto Chugo Le, come riporta Excelsior.com, “L’ho vista sbattere le palpebre e muovere le zampe”. Quindi un consiglio spassionato: “Meglio disinfettare le verdure e le foglie in casa”.
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Non è la prima volta che un acquirente si trova faccia a faccia con ospiti imprevedibili. Qualche anno fa un 59enne di Basilea aveva trovato anche lui una rana nella busta dell’insalata. Decisamente più inquietante quanto accaduto nelle scorse settimane a una 18enne che nel pacco di Shein ha trovato non solo gli stivali che aveva ordinato, ma anche uno scorpione vivo. “Pensavo fosse una specie di gioco, poi si è mosso” ha spiegato la ragazza. A inizio settimana, infatti, ha trovato una rana viva tra le foglie di un Pak-Choi acquistato in un supermercato di Milano.
Il video, postato in due parti, ha fatto il giro del web e ha acceso i riflettori su un tema tanto singolare quanto reale: la sicurezza alimentare. Il primo video dedicato alla vicenda comincia con Virginia e sua madre che si rendono conto di quanto successo. Tra le foglie del cavolo cinese - che molti confondono con il finocchio per la forma ma che ha un gusto più pungente - è sbucata fuori una rana di colore marrone scuro, viva e vegeta. Reazione? Un misto tra panico, risate e incredulità.
La madre chiama il supermercato per chiedere spiegazioni, ma la risposta lascia di stucco: "E io dove me la metto la rana?". Davanti all’indifferenza del punto vendita, Virginia prende in mano la situazione e decide di occuparsi lei del salvataggio dell'anfibio. Un polmone verde urbano, con piste ciclabili e sponde alberate. Ed è lì che Virginia accompagna la rana, ma con delicatezza: "Non posso buttarla nell'acqua corrente, sarebbe troppo. Cerco uno stagno". Dopo qualche minuto, trova un’area verde nei pressi del canale e libera l’animale. "Se la caverà da sola", commenta con tono solenne.
La Martesana (Milano) è il luogo in cui la mitica rana è stata liberata da Virginia. Nei commenti, Virginia chiarisce che il Pak-Choi era di produzione italiana, ma non si capisce se poi sia finito in padella o nel bidone. Una domanda rimane sospesa tra un reel e l’altro: "È sicuro mangiarla? Basta lavarla bene?". Nessuna risposta ufficiale, almeno per ora.
C'è chi sostiene che averla liberata lì è un "grave errore" e che bisognava chiamare il C.R.A.S. (Centro Recupero Animali Selvatici). Nessuno sa se quel rospetto sia ancora vivo, ma Virginia se ne è preoccupata ed ha perso almeno un'ora del suo tempo per liberarlo in una zona senza auto, un habitat molto più naturale per un animale del genere.
Cosa Fare in Questi Casi: La Normativa Italiana
Ecco cosa prevede la normativa italiana in casi simili:
- Non consumare il prodotto: la presenza di corpi estranei rende l’alimento non sicuro per il consumo.
- Conservare tutto: confezione, prodotto e scontrino vanno tenuti per eventuali controlli. Fondamentale per la tracciabilità del lotto (Regolamento CE 178/2002).
- Segnalare l’accaduto: al supermercato, al produttore e all’ASL locale (settore SIAN - Igiene degli Alimenti e Nutrizione). Le autorità possono avviare ispezioni e indagini.
- Collaborare con le autorità: se richiesto, il consumatore deve consegnare il prodotto per analisi e controlli igienici.
Riferimenti normativi:
- Legge n. 283/1962
- Regolamento (CE) n. 178/2002
- Regolamento (CE) n. 852/2004
Consigli Utili per Ridurre i Rischi
Innanzi tutto ci si deve informare. La conoscenza dei rischi è la prima arma per poterli gestire. Si devono scegliere gli alimenti di stagione e preferire quelli prodotti e coltivati in zona. In cucina utilizzare in modo corretto le pellicole alimentari (quella in alluminio non potrà essere messa a contatto con alimenti acidi o salati mentre quella trasparente non potrà andare a contatto con cibi costituiti da grassi animali e vegetali).
Come viene ormai quotidianamente ricordato da tv e giornali, il pesce è un alimento di elevato valore nutritivo, più digeribile della carne e ricco di grassi "buoni". Questi ultimi, appartenenti soprattutto alla serie Omega 3, abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, combattono l'ipertensione e, grazie alla loro azione antitrombotica, ci proteggono dal rischio cardiovascolare. Il pesce è anche ricco di minerali come il calcio, il fosforo, lo iodio e il selenio; discreto anche il contenuto vitaminico, in particolare di niacina, vit. B12, vit. D e vit.
Ricordiamo che il rischio tossicologico dipende dalla concentrazione di mercurio nelle acque dove il pesce ha vissuto, dalla specie di appartenenza, dalla taglia e, ovviamente, dalla quantità ingerita e dalla frequenza di consumo. I grassi omega 3 sono presenti in quantità elevate soprattutto nel salmone e nel pesce azzurro (in particolare acciughe, aringhe , maccarello e sardine). Le categorie più a rischio sono le donne in gravidanza e allattamento.
Se uno mangia rane o girini vivi, o cani e gatti crudi secondo me qualche problema nella testa ce l’ha gia’ e mi sembra anche crudele infierire.
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