I cappelletti romagnoli sono una delle tante, splendide, ricette regionali di pasta all'uovo ripiena. I cappelletti, distinti cugini dei tortellini bolognesi, regnano sovrani sulle tavole romagnole, soprattutto durante le festività natalizie. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta tramandata di generazione in generazione, arricchita da varianti personali: una scorza di limone, un candito nel ripieno, o persino controversie sulle dimensioni perfette.
Persino quest’anno con l’inverno che tentenna e temperature non proprio da brodo, la mia produzione è già iniziata. E gli assaggi anche. Nè stracchino, né crescenza. I sapori dell'inverno che non possono mai mancare sulla tavola della Riviera.
La pasta ripiena suscita ricordi di riti e tradizioni che appartengono alla storia della mia famiglia. Sarà che la stagione delle Feste sta arrivando o forse è colpa degli anni che passano ma, ammetto, da qualche anno da metà novembre in poi entro in fissa con la pentola del brodo e le paste ripiene.
Origini e Storia dei Cappelletti Romagnoli
La prima traccia scritta che riguarda la preparazione dei cappelletti risale a un testo del XIII secolo d.C. di Frate Salimbene de Adam da Parma. Anche se sono Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte estense, e Bartolomeo Scappi, detto il cuoco letterato e anche lui impiegato per un certo periodo presso la corte di Ferrara, i primi che citano la ricetta dei cappelletti descrivendone forma e ripieno, o compenso come si chiamava in Romagna. Nel corso dei secoli il cappelletto diventa un piatto identitario della Romagna e da lì si estende anche alle regioni dell’Italia centrale. A inizio ‘900 il conte di Lugo Giovanni Manzoni annovera diverse ricette di cappelletti.
Tra le ricette dei cappelletti di grasso, cioè con un ripieno di carne, che dividono la Romagna orientale da quella occidentale, anche nel condimento, si colloca quella più antica dei cappelletti di magro, la cui prima e specifica citazione scritta risale a inizio Ottocento. Nel 1811, il milanese Leopoldo Staurenghi, all’epoca Prefetto di Forlì, scrive il suo rapporto per un’indagine, nota come Inchiesta napoleonica, volta a conoscere tradizioni, dialetti e superstizioni degli abitanti delle campagne. Da questa relazione apprendiamo che i cappelletti al formaggio già esistevano ed erano di rigore a Natale.
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A quei tempi la Romagna era povera e affamata, Natale veniva una volta l’anno, e forse per queste ragioni, i cappelletti suscitavano in alcuni una certa ingordigia. Leggi cosa scriveva il Prefetto di Forlì: Presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta con il ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale che di tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni.
Il "Caplitaz": Lo Scherzo dell'Azdora
Durante la preparazione, c’era la tradizione del caplitaz. L’azdora, e solo lei, celava un grano di pepe nel ripieno di un unico cappelletto. Nessuno poteva sapere a chi sarebbe capitato lo scherzo, o forse il dispetto del cappelletto infuocato. Da noi si faceva anche con i tortellini, la minestra di Natale della mia famiglia. Nonna lasciava un grano intero di pepe della mortadella nel cosidetto tortellino matto. A volte è successo che il malcapitato si sia fatto beffe della azdora riuscendo a fare finta di nulla ma, più spesso, l’improvviso rossore del viso e la mano protesa verso il bicchiere di acqua, rivelava l’identità della persona che aveva trovato lo scherzo nel piatto.
Cappelletti Romagnoli di Magro: La Ricetta Tradizionale
La versione che vi proponiamo è quella dei cappelletti romagnoli di magro che si differenziano da quelli definiti "di grasso" perché non contemplano la presenza di carne nel ripieno. L’assenza di carne è un elemento distintivo che differenzia nettamente i cappelletti romagnoli da quelli emiliani.
Quello di questi cappelletti, chiamato "compenso", è infatti a base di formaggi: raviggiolo, ricotta e parmigiano reggiano. Per legare l'uovo a crudo e per profumare la noce moscata. Qualcuno aggiunge anche una punta di scorza di limone grattugiata, che apporta una nota fresca. Il “compenso”, come viene chiamato in Romagna il ripieno, è una miscela di formaggi cremosi - come raviggiolo, squacquerone o stracchino - ricotta, grana grattugiato, noce moscata, sale, pepe e, a piacere, una grattata di scorza di limone.
Oggi vi propongo una versione molto saporita, dopo aver provato varie farciture sono riuscita a preparare un “compenso” (così viene chiamato il ripieno in Romagna) perfetto! Di solito il ripieno si prepara con il raviggiolo, formaggio molle tipico della Romagna, ma difficilmente reperibile quindi l’ho sostituito con lo stracchino. Se lo trovate utilizzatelo perchè è davvero ottimo.
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Ingredienti e Preparazione
Per la sfoglia:
- 500 grammi di farina
- 4 uova e, se necessario, acqua o brodo caldo per ottenere un impasto liscio ed elastico
Per il ripieno:
- 200 grammi di formaggio morbido (a scelta tra raviggiolo, squacquerone o stracchino)
- 200 grammi di ricotta
- 150 grammi di parmigiano grattugiato
- un pizzico di noce moscata, sale, pepe e, opzionalmente, scorza di limone grattugiata
Si inizia preparando il ripieno, mescolando accuratamente tutti gli ingredienti in una ciotola. Successivamente, si stende la sfoglia e si ritaglia in quadrati di circa 4 centimetri di lato. Si posiziona un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato, si ripiega a triangolo e si sigillano i bordi, conferendo poi la caratteristica forma a mezzaluna (senza foro centrale).
Preparazione del Ripieno
- Mettete in una ciotola, lo stracchino, il parmigiano grattugiato finemente, un uovo, un pizzico di sale (se occorre), mezza noce moscata grattugiata e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
- Coprite e conservate in frigorifero.
Preparazione della Sfoglia
- Disponete la farina a fontana sul tagliere, versate al centro le uova e impastate il tutto con le mani per 10/15 minuti, dovete ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare per mezz’ora.
- Stendete la pasta in una sfoglia sottile (potete usare il mattarello o la macchinetta per la pasta) e ritagliate dei quadratini di 4 cm.
I cappelletti romagnoli al formaggio sono un formato di pasta all’uovo farcita con un gustoso ripieno. Per tradizione vanno gustati in brodo di cappone ma sono ottimi anche con il ragù di carne.
Cottura e Consigli
Seguendo la ricetta tradizionale, i cappelletti romagnoli andrebbero cotti in brodo di cappone o in un buon brodo di carni miste, lasciandoli riposare, una volta pronti, per 3-4 minuti prima di servirli. Un brodo di carne ricco e saporito completa il piatto.
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I cappelletti sono nati per essere cotti in un ottimo brodo misto di manzo e cappone o altro volatile di qualità (faraona o fagiano). Un pezzo di osso di bovino con midollo non guasta. Il segreto dei cappelletti in brodo si cela nell’equilibrio perfetto che si deve creare tra un brodo saporito e delicato e un ripieno ineccepibile tale da creare quella sublime armonia di sapori che il re dei primi piatti romagnoli generosamente dona.
Prepararli richiede un po' di manualità nella realizzazione della pasta e nella chiusura dei singoli cappelletti.
Cuoci i cappelletti nel brodo caldo per 3-4 minuti. Lascia essiccare all’aria la pasta ripiena per almeno 2-3 ore prima di congelare.
Come ridurre il sale nei cappelletti
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
Differenze tra Cappelletti e Tortellini
Ci si potrebbe innocentemente confondere tra tortellini e cappelletti, ma se non volete attirare le ire dei locali, meglio per voi non fare mai questo errore! Si tratta di due paste fresche ripiene, ma presentano delle differenze, che potremmo definire “sostanziali”. I tortellini sono tipici del bolognese e del modenese (ma non aspettatevi che non ci siano rivalità anche tra loro), e a differenza dei loro cugini romagnoli, sono leggermente più piccoli e hanno una chiusura diversa, “a baffetto”, dovuta alla piegatura dell’angolo esterno del triangolo che si ottiene tenendo un dito al centro e formando un piccolo buco.
Il ripieno del cappelletto, invece, a seconda della zona e della tradizione di ogni singola famiglia che vi spaccerà la sua come l’unica ricetta originale, può essere di soli formaggi (parmigiano, con l'aggiunta di un formaggio morbido, ricotta, tomino e altri) oppure, sempre con una base di parmigiano o pecorino, di carni diverse o miste: dalla carne di maiale, al bovino, dal pollame alla mortadella o la salsiccia, ogni cappelletto conterrà un segreto di famiglia. La noce moscata, sempre. Ma anche per questa minima spolverata ci saranno diverse scuole di pensiero.
In Romagna si fanno essenzialmente due tipi di cappelletti: con il ripieno di soli formaggi oppure con l’aggiunta di carne. Nel nostro caso abbiamo descritto la ricetta dei cappelletti con il ripieno di solo formaggio, pubblicamente decretata, il 30 settembre 2006, dall’Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Ravenna).
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