Il carpaccio è un piatto minimalista che si gioca tutto sull'eccellenza della carne. Quando si parla di carpaccio si fa riferimento al fatto che l’ingrediente servito non è stato cotto ma si gusta crudo. Il carpaccio di carne è un piatto freddo che si prepara con delle fettine sottilissime e si può servire con una grande varietà di salse, e accompagnato da verdure di vario genere e formaggi.
La Storia del Carpaccio
Il carpaccio è nato nel 1950, ai tavoli del mitico Harry’s Bar di Venezia per soddisfare la richiesta di una cliente che desiderava un piatto dietetico. Alla preparazione venne poi dato il nome di un pittore veneziano, Vittorio Carpaccio. Il carpaccio di carne cruda è stato inventato da Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta.
Come Preparare il Carpaccio Perfetto
Preparare il carpaccio è davvero facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
La Scelta della Carne
Per prepararlo scegliete filetto o controfiletto, teneri e saporiti, e soprattutto privi di tessuto connettivo e di grasso. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione.
Condimenti e Accompagnamenti
Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche.
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Come servire la carne cruda, una volta tagliata a fettine sottilissime? In questa ricetta abbiamo accompagnato il carpaccio con una maionese arricchita da cetriolini sott'aceto, erba cipollina e yogurt greco, insieme a cipollotto e peperoncino, cetriolo fresco, capperi, scorza di limone e rafano.
Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana
Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana. Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.
Marinatura e Salsa Citronette
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato.
Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette? il sale e il pepe macinato, quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta. Una volta pronta, mettete la salsa in un dispenser. Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta. I Tempi di marinatura sono facoltativi. Gli appassionati di carne, come me, amano il carpaccio ancora rosso, non troppo macerato dal limone.
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Altre Idee per Servire il Carpaccio
Un 'altra idea per servire un piatto di carpaccio? Ne abbiamo molte!
- Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno
- Carpaccio tiepido di manzo
- Carpaccio con burrata al limone e puntarelle
- Carpaccio alla Cipriani
- Carpaccio di manzo con chips e carciofi
Ricetta Dettagliata del Carpaccio di Manzo
Ingredienti:
- 800g fettine sottilissime di manzo
- 400g olio di semi di mais
- 3 cetriolini sott’aceto
- Un cipollotto
- Un uovo
- Un tuorlo
- Un piccolo cetriolo fresco
- Un peperoncino fresco
- Senape
- Limone
- Aceto di vino bianco
- Yogurt greco
- Erba cipollina
- Rafano fresco
- Capperi disidratati
- Pepe
- Sale
Procedimento:
- Per la ricetta del carpaccio di manzo, frullate con il frullatore a immersione l’uovo con il tuorlo, un cucchiaio di senape, un di succo di limone, uno di aceto, sale, pepe e l’olio versato a filo. Proseguite a frullare fino a quando non avrete ottenuto una maionese.
- Tritate molto finemente i cetriolini sott’aceto e affettate in piccoli rocchetti qualche filo di erba cipollina; unite tutto alla maionese incorporando anche un cucchiaio di yogurt greco.
- Mondate il cipollotto e il peperoncino e tagliate entrambi in rondelle sottilissime.
- Lavate il cetriolo fresco e tagliatelo in fette molto sottili, quasi un velo.
- Distribuite le fettine di manzo nei piatti e completate con la maionese, qualche rondella di cipollotto e di peperoncino, le fette di cetriolo fresco, i capperi disidratati, una grattugiata di scorza di limone e di rafano, sale, se serve, e pepe.
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