Mai come in questo periodo di restrizioni, cambiamenti, chiusure e aperture a intermittenza, la ristorazione ha dovuto interpretare al massimo il concetto di resilienza e versatilità. Caratteristiche queste certamente intrinseche al DNA del settore ma che, a cavallo tra il 2020 e il 2021, sono diventate sinonimo anche di semplice sopravvivenza. Ed è proprio in questi mesi che un nuovo food trend ha iniziato a far strabuzzare gli occhi ai più tradizionalisti della cucina: i panini… senza pane.
Può sembrare un paradosso, ma in più di un indirizzo italiano potete ora trovare in menu alcune interpretazioni degli hamburger a dir poco creative, in cui il pane, elemento da sempre considerato indispensabile per questo piatto, è completamente assente. Una tendenza probabilmente non necessaria ma certamente golosa e, sotto questo punto di vista, più libera da ogni limite in fatto di creatività.
Esempi di Hamburger Senza Pane
L’esempio più celebre e diffuso non poteva che venire dagli Stati Uniti. La catena di fast food statunitense KFC (Kentucky Fried Chicken) ha da poco reintrodotto nei suoi ristoranti italiani un panino decisamente eccentrico: il Double Down, lanciato nel 2018 e richiesto a gran voce anche quando è uscito dal menu dei locali.
Di cosa si tratta? Di un panino copioso in cui il pane è sostituito da due abbondanti, croccanti e sodi filetti di pollo fritto preparato secondo la “Original Recipe” del brand.
Gioca per sottrazione l’insegna BUN Unbelievable Burgers (appena arrivato anche a Torino), che ai suoi hamburger superfaciti e ottimi burger vegetali di Beyond Meat, affianca il Protein Burger. Qui il pane è addirittura sostituito da ampie foglie di insalata verde.
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Talvolta presente nei ristoranti cino-giapponesi più attenti alle tendenze e che propongono la formula all you can eat (come Nara a Milano, non molto distante da Stazione Centrale) è il sushi burger. Qui il riso del sushi viene modellato fino ad assumere la forma di un hamburger, quindi farcito in mezzo insalata, salse e tartare di salmone o altro pesce crudo. Insomma, una variante del cirashi a prova di Generazione Z.
Il Sushi burger è presente anche sotto l’insegna Giappo, con i suoi numerosi ristoranti in Campania, ma non solo (lo troviamo anche in Piemonte e in Sicilia). Il sushi burger da influencer? Quello di Macha Café che, a Milano e a Torino, ha imposto il suo stile easy chic di piatti freschi e healthy d’ispirazione giapponese. La più fotografata tra le proposte di Macha Café, però, rimane ancora oggi l’avocado burger.
Opzioni Mediterranee
Dopo Stati Uniti e Giappone, se volete virare verso qualcosa di più mediterraneo, non resterete di certo a bocca asciutta. A Roma, Green Hole dispone di un menu fusion che tocca portate asiatiche ma anche più spiccatamente nostrane, almeno negli ingredienti. La creatività, infatti, è la chiave di lettura in ogni ricetta dell’indirizzo capitolino e a dimostrarlo sono, per esempio, gli hamburger di mozzarella di bufala.
In carta si trovano così l’Aversano, realizzato con burger di bufala, salmone, noodles di zucchine; e il Casalese, fatto con burger di bufala, tartare di carne danese, limone, olio extravergine d’oliva, pesto al basilico, pepe e granella di pistacchi.
Hamburger Fatti in Casa
Gli hamburger fatti in casa sono un’ottima soluzione per celebrare la Giornata Mondiale dell’hamburger, il 28 maggio di ogni anno. Alzi la mano che non ha mangiato almeno una volta nella vita un hamburger. Sicuramente tutti, o quasi, abbiamo almeno per una volta addentato un panino con dentro un hamburger, in uno dei tanti fast food che dalla metà degli anni ’80 hanno cambiato il modo di mangiare dei giovani e non solo.
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Naturalmente si possono preparare ottimi hamburger in casa, preparati con gli ingredienti che più ci piacciono: carne, pesce, legumi o verdure. Anche preparare in casa il pane per gli hamburger non è difficile, ci vuole soltanto un po’ di pazienza, ma poi il risultato ci ripagherà della fatica.
Ingredienti e Varianti
E ora non ci resta che preparare il nostro hamburger preferito, che sia di carne, pesce, legumi o verdure, si possono ottenere ottimi risultati con qualsiasi ingrediente scegliate. Anche il pane ha la sua importanza, il classico pane da hamburger è morbido e con i semini di sesamo, ma io amo anche preparare pane da hamburger alternativo.
Per un sapore rustico, perfetto il pane alla canapa, o con farina di segale.
- Hamburger di carne: Potete sbizzarrirvi preparando un hamburger con carne bovina, ma anche di maiale, pollo o tacchino. Divertitevi anche ad abbinare i vostri hamburger a salse sempre nuove e verdure di stagione, avrete un panino diverso per ogni stagione.
- Hamburger di pesce: Filetti di merluzzo, persico o platessa sono perfetti come base per hamburger di pesce. Per renderli ancora più gustosi, si possono aggiungere verdure e erbe aromatiche.
- Hamburger di legumi: Ottimi per la preparazione di burger vegan, i legumi possono essere accompagnati a frutta secca o verdure.
- Hamburger di verdure: Via libera a zucca, patate, broccoli, ma anche asparagi e zucchine.
Pane Alternativo per Hamburger
Per rendere i nostri hamburger fatti in casa ancora più gustosi, ci vuole un buon panino. Oltre alla ricetta classica del panino da hamburger, si possono fare delle varianti gustose, da abbinare ai vari tipi di hamburger. Per un sapore deciso, provate ad aggiungere farina di canapa o preparare dei pani da hamburger con la farina di segale.
Impastati con farina di segale e farina integrale ha un gusto intenso, che ben si sposa con hamburger di carne o verdure.
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Hamburger di Patate Senza Pane
Gli hamburger di patate senza pane sono sandwich vegetariani realizzati con verdure e uova. Per ottenere degli hamburger senza glutine utilizzate farine senza glutine come quella di riso o di avena (non quelle di legumi in questo caso perchè creerebbero un sottofondo acidulo).
- Cuocete le patate. Se avete tempo, lessatele con la buccia per 35 minuti in acqua bollente finchè risultano cotte con la prova dello stecchino. Se non avete tempo, tagliatele in 3 o 4 parti: basteranno 15 minuti. In questo caso pelatele e lessatele in acqua bollente salata.
- Mentre portate le patate a cottura, preparate il vostro ripieno. Per realizzare il nostro di zucchine e scamorza, grigliate qualche nastro di zucchina ricavato con un pelapatate sulla griglia calda. Non utilizzate olio ma solo una spolverata di sale; girate le zucchine dopo un minuto e mezzo.
- Scolate le patate e schiacciatele in un recipiente. Aggiustate di sale e pepe assaggiando la purea. Aggiungete due uova sbattute e mescolate.
- Versate la farina e provate a modellare il composto. Aggiungete più o meno farina per renderlo modellabile.
- Create i burger. Potete lasciarli in frigorifero a rassodarsi 15 minuti o saltare questa parte.
- Scottate i burger in padella con generoso olio, oppure in forno, in modalità grill, spennellandoli di olio su entrambi i lati e disponendoli su carta forno, a 190° finchè dorati in superficie.
- Inserite il ripieno. Fate sciogliere il formaggio in forno oppure in padella, già inserito nei burger di patate, a fuoco basso e a coperchio chiuso per 5 minuti.
L'Hamburger del Futuro: Innovazione e Creatività
Il lockdown prima, la ripresa lenta poi non hanno certo fermato l’estro creativo (e molecolare) di Terry Giacomello, chef al ristorante «Inkiostro» di Parma, una stella Michelin. E mentre molti cercano di affrontare l’estate tra mille incertezze, lui ha già buttato lo sguardo oltre mettendo a punto, per il prossimo inverno, un menu tutto nuovo. Con una chicca: il «Terry Burger», e cioè «l’hamburger più all’avanguardia di sempre», fa sapere lo chef. La particolarità? Il pane non è pane e la carne non è carne.
L’ispirazione è arrivata proprio durante i mesi più bui di questo anno. «Già a febbraio avevo sperimentato un pane non pane fatto con albume d’uovo, pullulano - e cioè uno zucchero complesso idro-solubile prodotto da un fungo e dal basso potere dolcificante - con l’aggiunta di colla di pesce. Poi ho pensato di riempirlo per farne un hamburger».
Cosa ci ha messo lo si legge sul suo profilo Instagram: siero di Parmigiano Reggiano addensato con agar agar - un’alga molto usata in cucina -, tartare di pomodoro marinato nel caffè e nella salsa di soia per conferire all’insieme la colorazione tipica della carne e, per finire, una foglia di insalata croccante. Il tocco finale? Dei semi di melone, e non di sesamo, pelati ed essiccati.
Panino con l'Hamburger Senza Pane: un Miraggio Estivo?
Vabbè, che ci vuole, direte voi: metti l'hamburger nel piatto, ed è finita lì. Ma a noi piace complicarci la vita, e soprattutto sperimentare soluzioni strane. Questa ricetta viene direttamente da oltreoceano, dai nostri colleghi di Delish.com. Di solito i piatti americani non sono noti per la loro misura e sobrietà: salse zuccherine, grassi in abbondanza, porzioni fuori misura. Ma vi assicuriamo che in questo caso hanno fatto le cose con molto garbo, e non a caso parlano di "Italian vibe", un'atmosfera mediterranea.
Questi finti panini sono leggeri ma sostanziosi, a carboidrati quasi zero ma golosi, e con un interessante contrasto caldo-freddo perfetto per l'estate. Delish Serve della carne di pollo o tacchino, preferibilmente sovracoscia, già macinata o da macinare. E dei pomodori belli larghi.
- In una grande ciotola, unire carne, parmigiano, aglio, basilico e aceto balsamico. Salare e pepare, e mettere a riposo in frigo. Quindi formare dal composto delle polpette, circa delle stesse dimensioni dei pomodori, e schiacciarle leggermente.
- In una padella grande, a fuoco medio scaldare l'olio. Aggiungere le polpette e cuocere fino a quando sono dorate, circa 6 minuti. Capovolgere e cuocere altri 4 minuti, quindi aggiungere il formaggio (loro dicono mozzarella, ma sarebbe meglio una scamorza un po' meno acquosa).
- Coprire la padella e cuocere fino a quando il formaggio si è sciolto e il pollo è cotto all'interno, altri 2 o 3 minuti circa.
- Taglia a metà i pomodori, in senso orizzontale. Condire le metà del pomodoro con sale e pepe. Stratificare con spinacino, hamburger e basilico, quindi condire con glassa balsamica.
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