Un preconcetto abbastanza diffuso è che cucinare il pesce sia difficile. In realtà, prepararlo è piuttosto semplice; il segreto è solo uno: scegliere del pesce freschissimo, possibilmente pescato e, per quanto mi riguarda, proveniente dal Mediterraneo. Dopodiché la cottura deve essere veloce, perché la carne non asciughi, ed è sufficiente aggiungere pochi e selezionati sapori, il minimo indispensabile.
Il pesce, infatti, deve essere buono di per sé ed è fondamentale sentire il sapore del mare: affogarlo in mille salse significa ucciderlo due volte. I problemi con il pesce, se tali si possono definire, in realtà vengono prima e dopo la cottura: prima, perché pulirlo e prepararlo richiede pazienza e un po’ di destrezza con i coltelli; dopo, perché la stessa pazienza e destrezza è necessaria per deliscarlo e mangiarlo.
La razza è un pesce dal gusto molto delicato ed è veramente facile e veloce da preparare. Unica accortezza: acquistare le ali di razza già pulite, perché eliminare testa, interiora e pelle richiede qualche abilità in più e, soprattutto, dei coltelli perfettamente affilati. Con le ali già pronte, cucinare una razza in umido è un gioco da bambini.
Razza in Umido: Ricetta Facile e Veloce
Non mi resta che lasciarvi alla ricetta della razza in umido, altrimenti ci vuole più tempo a leggere l’introduzione che a preparare la cena. Risciacquate sotto l’acqua corrente le ali di razza (già pulite e senza pelle) e, con le forbici, spuntate la parte di cartilagine finale delle ali.
Versate un filo d’olio in padella e fate leggermente rosolare l’aglio e metà prezzemolo tritati. Tagliate la cipolla a rondelle molto sottili e mettetela a bagno in una ciotola d’acqua fredda. In una larga padella fate scaldare 4-5 cucchiai d’olio e poi unite la cipolla ben scolata e soffriggetela fino a quando non diventerà traslucida. Calate la razza, velatela di olio, quindi salate e pepate. Mettete il coperchio e lasciate il pesce in cottura a fuoco basso per 10-15 minuti.
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Una volta cotta, la razza si presenterà morbida, ma non sfatta, con i bordi delle ali leggermente arricciati. Servite la razza spolverata di prezzemolo tritato.
Frittura di Razza: Un Piatto Leggero e Saporito
La Frittura di Razza è veramente buona e leggera. Ogni tanto la trovo dal pescivendolo, già pulita, con le sue grandi pinne pettorali bianche e la compro. In realtà non è molto che la mangio, mi ha sempre fatto un pò effetto, così grande e scura, con quella coda lunga e quel visetto…un grande pesce preistorico. Se lo penso da questo punto di vista trovo la razza molto bella ed interessante. Se la devo cucinare e mangiare la preferisco già pulita e possibilmente con le pinne già divise in due. Comunque a vapore o fritta è molto buona, non ha spine ma solo cartilagini per cui si mangia ancora più volentieri. La carne è bianca e delicata, assomiglia a quella del rombo.
Scolare dall’olio con un mestolo forato e asciugare su carta assorbente.
Proprietà Nutrizionali della Razza
La razza è un pesce molto magro e costituisce una buona fonte di vitamina A e di Sali minerali come il potassio e il fosforo. È un alimento leggero molto indicato nella dieta dei bambini e degli anziani. La possono consumare tranquillamente anche le persone che seguono un regime alimentare dietetico e quelle che soffrono di colesterolo. Avendo le carni così magre la razza non può essere considerata una fonte di omega 3 importante poiché ne contiene solo piccole percentuali poco significative. La razza ha solamente 68 kilocalorie ogni cento grammi di parte edibile.
Curiosità sulla Razza
La razza è detta arzilla in romanesco o pigara petrosa in dialetto siciliano: è un pesce cartilagineo che appartiene alla famiglia Rajidae. In genere si trova dai pescivendoli la razza chiodata che vive sui fondali fangosi o sabbiosi tra i 10 e i 60 metri. I giovani esemplari mangiano piccoli crostacei, gli adulti invece piccoli pesci oltre a granchi e gamberi.
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La razza ha carni bianche e piuttosto delicate, possiede poche calorie ed è molto digeribile, oltre a essere molto meno costosa degli altri pesci. L’unica difficoltà è la pulizia che deve essere accurata soprattutto per le numerose cartilagini: la carne è tutta distribuita sopra mentre sotto ha un ventaglio fatto di cartilagine.
La Razza nella Cucina Romana e Laziale
La razza si usa in tutte le minestre, tra cui la più famosa è la “pasta e broccoli nel brodo d’arzilla” che è un piatto tipico che si mangia nel periodo natalizio a Roma e in tutto il Lazio. La minestra d’arzilla è una pietanza tipica della cucina romana popolare in quanto risale a quando il bilancio familiare era magro e le massaie sfruttare questo pesce poco costoso per preparare un ottimo piatto unico. La minestra in brodo d’arzilla, che è un caposaldo della cucina tradizionale romana, va servita ben calda, senza assolutamente nessun formaggio grattugiato. Non avendo a disposizione il broccolo romano si può utilizzare anche quelli che vengono comunemente chiamati broccoletti siciliani.
E perché non cucinarla preparando dei magnifici ravioli di razza e di gamberi in un brodetto con i carciofi?
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