Se c’è un alimento che rappresenta l’essenza della Corea del Sud, è senza dubbio il kimchi. Il kimchi è considerato il piatto nazionale della Corea del Sud, consumato in grandi quantità dai coreani, che lo considerano un elisir di lunga vita benefico ed essenziale per affrontare le giornate.
Storia e Origini del Kimchi
In origine era un qualcosa di più semplice: verdure in salamoia, senza spezie o condimenti particolari. A proposito! Come per molte preparazioni fermentate, di cui la cucina coreana è ricca e pioniera (è coreana anche la doenjang, la pasta di soia fermentata), le prime tracce del kimchi nella storia risalgono al periodo dei Tre Regni (37 a.C.), quindi a circa 3000 anni fa. Con il passare dei secoli, il kimchi si è evoluto e ha assunto un ruolo centrale nella cucina coreana.
Il testo storico “Le Cronache dei Tre Regni” parla di come il popolo di Goguryeo fosse abile nella preparazione di cibi fermentati, mentre vi sono menzioni, in diversi testi storici risalenti allo stesso periodo, del contenitore in terracotta tipico in cui venivano fatte fermentare le verdure, e del ravanello sottaceto, ovvero proprio il kimchi. Si ritiene che la prima forma di kimchi fosse in realtà fatta solo di verdure salate; la salamoia è ancora oggi una parte molto importante della ricetta tradizionale, ma a questa sono state aggiunte le spezie, che secondo alcune testimonianze sono state integrate alla preparazione solo nel dodicesimo secolo.
Il peperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale nel kimchi moderno fu introdotto solamente nel diciassettesimo secolo da commercianti occidentali.
Ingredienti Chiave e Varianti del Kimchi
Molti tipi di kimchi vengono preparati con peperoncino rosso in polvere (gochugaru). Questo è quell’ingrediente segreto che conferisce il caratteristico colore rosso vibrante e un livello di piccantezza variabile (quasi mai troppo spiccato). La sua piccantezza può anche variare in base alla fermentazione: con il tempo, il sapore si intensifica e può risultare più pungente.
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Esistono tantissime versioni del kimchi realizzate con diversi tipi di verdure e noi abbiamo scelto quella più popolare col cavolo cinese, un ortaggio protagonista di altre sfiziose ricette asiatiche come i baozi e i ravioli al vapore.
Non esiste dunque una ricetta univoca, sebbene vi sia una versione di kimchi più diffusa di altre, che viene in mente a chiunque quando si parla di “kimchi”, ovvero il cavolo cinese (o cavolo di Pechino) fermentato e condito con una pasta speziata fatta con aglio, zenzero e peperoncino Gochugaru, chiamato tongbaechu-kimchi.
Esistono oltre dieci tipologie di kimchi. C’è il bianco, anche detto Baek Kimchi, prodotto con un processo simile a quello tradizionale, ma usando ingredienti più delicati, senza fiocchi di peperoncino. Il suo sapore deriva da un mix di aglio, erba cipollina, ravanelli, castagne e frutta e viene conservato e servito in una salamoia che sa di frutta. Poi, c’è il Chonggak Kimchi, fatto con un ravanello bianco che si presenta con una lunga “coda di cavallo” di filamenti verdi, che viene mangiata insieme alla radice. La ricetta prevede un mix di peperoncino, zenzero, aglio e cipollotto.
L’Oi Sobagi è una variante rinfrescante, croccante e piccante realizzata con piccoli cetrioli Kirby tagliati in quarti nel senso della lunghezza, mantenendo intatta un’estremità, e farcendo la ‘tasca’ risultante con verdure tritate finemente come carota, cipolla, a volte ravanello, zenzero e aglio. Altra variante molto nota è il Nabak Kimchi, non è molto piccante, ed è fatto con ravanello tagliato a quadratini sottili, carote, cipollotto e cavolo cinese, fermentato in una salamoia fatta con succo di pera coreana, aglio, cipolla e zenzero e con un po’ di peperoncino per dare colore.
- Il baechu kimchi è senza dubbio il più conosciuto e diffuso.
- Il kkakdugi è una versione a base di ravanelli tagliati a cubetti e conditi con una miscela di condimenti simile a quella del baechu kimchi.
- Il oi sobagi è un kimchi estivo a base di cetrioli ripieni di spezie e verdure tritate.
- Il dongchimi è una versione più delicata e invernale, preparata con ravanelli immersi in una salamoia chiara e leggermente dolce.
- Il gat kimchi, invece, è preparato con foglie di senape, che conferiscono un sapore leggermente amaro e molto aromatico.
Alcune varianti regionali presentano ingredienti unici. In alcune zone costiere, si prepara il haemul kimchi, che include frutti di mare come ostriche o gamberi fermentati insieme al cavolo.
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Il Kimchi nella Cucina Coreana
Il kimchi è onnipresente nella dieta coreana. Ogni pasto tradizionale ne prevede una piccola porzione, servita come banchan, ovvero un contorno che accompagna riso, carne, pesce o zuppe. Uno dei piatti più amati è il kimchi jjigae, una zuppa densa e saporita a base di kimchi fermentato, carne di maiale, tofu e cipollotti, perfetta per riscaldarsi nei mesi invernali. Un altro piatto molto diffuso è il kimchi bokkeumbap, un riso saltato con kimchi, spesso arricchito con pancetta o tonno e servito con un uovo fritto sopra. Il kimchi jeon, invece, è una frittella croccante preparata con kimchi tritato e pastella.
Inoltre, il kimchi viene spesso utilizzato in piatti più moderni e fusion, come hamburger, tacos e persino pizze, dove il suo gusto unico aggiunge una nota di contrasto saporita e leggermente piccante. Anche nei ramen e negli udon, piatti di origine giapponese molto popolari in Corea, il kimchi viene spesso aggiunto per intensificare il sapore del brodo. Nel barbecue coreano, il kimchi è un elemento essenziale che accompagna e bilancia i sapori ricchi della carne grigliata. Spesso il kimchi viene anche grigliato direttamente sulla piastra accanto alla carne, il che ne esalta il gusto con una leggera caramellizzazione e un sapore più profondo.
Come Preparare il Kimchi Fatto in Casa
Preparare il kimchi in casa è un’esperienza unica che permette di assaporare il vero gusto della tradizione coreana. Per iniziare, prendete un cavolo Napa e dividilo in quarti, cospargendo le foglie con abbondante sale grosso. Lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, girandolo ogni 30 minuti, fino a quando le foglie diventano morbide. Sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e scolatelo completamente.
Una volta raffreddata, aggiungete peperoncino in polvere coreano (gochugaru), aglio tritato, zenzero grattugiato, salsa di pesce (o salsa di soia per una versione vegetariana), zucchero e cipollotti tagliati a pezzetti. Spalmate la pasta di condimento su ogni foglia di cavolo, assicurandovi che sia ben distribuita. Lasciate fermentare il kimchi a temperatura ambiente per 1-2 giorni, poi trasferitelo in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione.
Ricetta Tradizionale del Kimchi
Volete una ricetta un po’ più complessa ma assolutamente tradizionale?
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Ingredienti:
- 1 cespo di cavolo cinese (cavolo Napa)
- 2 cucchiai di sale marino
- 1 carota
- 4-5 cipollotti
- 1 cucchiaio di zucchero
- 3 spicchi d'aglio
- 1 pezzo di zenzero (circa 2-3 cm)
- 2-3 cucchiai di peperoncino in polvere (eventualmente: gochugaru) - a seconda della piccantezza desiderata
- 2-3 cucchiai di salsa di pesce o di soia (a seconda delle preferenze)
Preparazione:
- Tagliare il cavolo: tagliare grossolanamente un cespo di cavolo cinese.
- Salatura: mettere il cavolo in una ciotola capiente, cospargerlo generosamente di sale e impastare bene.
- Attendere: lasciare riposare il cavolo per 1-2 ore in modo che assorba l'acqua.
- Tritare le verdure: tagliare i cipollotti ad anelli e la carota a strisce.
- Preparare l'aglio e lo zenzero: frullare l'aglio e lo zenzero fino a ottenere una pasta fine.
- Mescolare la pasta di kimchi: mescolare la pasta di aglio e zenzero, lo zucchero, il peperoncino in polvere (gochugaru) e la salsa di pesce.
- Sciacquare il cavolo: sciacquare bene il cavolo con acqua fredda per eliminare il sale in eccesso.
- Mescolare: mescolare accuratamente il cavolo scolato, le verdure preparate e la pasta kimchi.
- Imbottigliamento: versare il kimchi in un barattolo o in una pentola a chiusura ermetica e premere bene.
- Fermentare: lasciare fermentare il kimchi a temperatura ambiente per 1-2 giorni, quindi conservarlo in frigorifero.
Benefici del Kimchi per la Salute
Il kimchi viene considerato un alimento fermentato benefico per l’organismo e tra i più importanti alimenti probiotici, dalle importanti proprietà nutrizionali e probiotiche, benefiche in particolare per l’apparato digerente ed il sistema immunitario. Grazie alla fermentazione è infatti ricco di fibre e probiotici, nello specifico di lattobacilli, che rinforzano la flora batterica intestinale. Il kimchi ha inoltre un importante contenuto di vitamine e sali minerali, mentre il peperoncino e lo zenzero lo rendono un cibo riscaldante; è infatti tradizione in Corea riunire la famiglia (una tradizione chiamata Kimjang) e preparare grandi quantità di kimchi prima che inizi l’inverno, da consumare per irrobustire il corpo durante i mesi più freddi.
Dove Acquistare e Come Sostituire gli Ingredienti
Se ti stai chiedendo dove acquistare del vero kimchi artigianale, sei nel posto giusto!Fervere è il primo shop online specializzato in alimenti e bevande fermentate. Oggi è possibile trovare il kimchi in alcuni negozi etnici, ormai presenti in molte città. Alcuni negozi BIO delle principali città italiane iniziano a proporre kimchi in vendita, e online è possibile trovarne su piattaforme generaliste come Amazon.
In molti desiderano replicare la ricetta originale del kimchi coreano, ma trovano difficoltà nel reperire tutti gli ingredienti, in particolare alcune verdure come il cavolo napa, i ravanelli coreani e l’aglio giapponese. Come sostituirli? Il cavolo cinese può essere rimpiazzato dalla verza, mentre si sconsigliano altri tipi di cavolo. Il daikon è un ottimo sostituto dei ravanelli coreani, mentre l’aglio giapponese può essere sostituito con dell’erba cipollina.
Come Servire e Gustare il Kimchi
Il kimchi è il piatto più importante della cucina coreana e viene consumato in diversi modi. Può essere mangiato da solo come portata principale, oppure usato come contorno per accompagnare riso bianco, carni o pesce. Il kimchi può essere mangiato sia da solo, che utilizzato per accompagnare riso, piatti di carne o pesce, all’interno di insalate, sandwich e panini o come base per stufati e zuppe, come il kimchi jjigae.
Kimchi: Patrimonio Culturale Intangibile dell'UNESCO
I più moderni lo definiscono un superfood, ma la preparazione del kimchi è conosciuta da molti secoli ed è ritenuta parte integrante della cultura e dell’identità coreana, tanto da essere stata inserita dall’Unesco nella lista dei Patrimoni intangibili dell’Umanità, al pari della nostra amata pizza!
Abbinamenti del Kimchi con il Vino
Il cibo coreano è notoriamente difficile da abbinare al vino. Questo perché ci sono tanti sapori intensi e profumi aggressivi. Il trucco per scegliere la giusta bottiglia consiste nello sceglierla in base ai piatti principali del pasto piuttosto che al banchan (i contorni), poiché questi ultimi conterranno quasi certamente sapori molto speziati, dolci o salati. A piatti che contengono il kimchi suggeriamo di abbinare un Riesling secco e leggero o un Sauvignon Blanc fresco. E di evitare i vini troppo dolci, fruttati o complessi, nonché i rossi pesanti.