Frumento per Zuppe: Ricette e Varietà

I cereali, oggi così come nell’antichità, costituiscono una voce fondamentale dell’alimentazione umana. Insieme con olio d’oliva, legumi, verdure e vino, rappresentano la base della dieta mediterranea, oltre a essere presenti in numerose altre culture alimentari. Ne esistono più di 8.000 varietà, anche se le specie utilizzate si riducono a poche: frumento, mais, riso, orzo, avena, segale, miglio, farro e sorgo.

La coltivazione dei cereali segnò il passaggio dalle civiltà primitive a quelle più evolute in quanto presuppone la costruzione di opere idrauliche e di irrigazione. Sorsero così anche le prime strutture urbane per consentire l’insediamento di un popolo non più nomade, che si dedicava inoltre alla manifattura e al commercio. Pertanto questo alimento ha un forte significato sociale, quando non religioso.

I cereali hanno trovato ampia diffusione nell’alimentazione mondiale grazie all’elevato valore nutritivo, all’adattabilità a essere prodotti a differenti condizioni climatiche, alle modalità di coltivazione che non risultano complesse e alla conservabilità del raccolto considerato che i grani, se mantenuti correttamente in luoghi asciutti e freschi, si conservano perfettamente per almeno un anno.

Le Zuppe: Un Piatto Antico e Nutriente

La zuppa è, in senso stretto, una preparazione brodosa inspessita da pane; le preparazioni brodose che ne sono prive, dovrebbero chiamarsi più propriamente minestre brodose. Per semplificare, si vuole qui dare al termine zuppa il significato più ampio, quello ormai invalso, che le comprende, cioè, entrambe. Le zuppe hanno origini antichissime e quelle di farro dei Romani non furono certo le prime. I cereali apparivano interi o sfarinati generando, in quest’ultimo caso, preparazioni cremose molto amate in Italia.

Mentre oggi le zuppe costituiscono un primo piatto in alcuni casi ricercato quando non “alternativo”, un tempo, cucinate con quello che si riusciva a rimediare (spesso scarti e avanzi), rappresentavano l’unica portata, ossia il piatto unico, almeno presso i ceti più poveri e contadini. Ricca o povera che sia, questa preparazione consente di togliere velocemente la fame perché la sua densa brodosità comunica un senso di piacere immediato allo stomaco. In genere è composta da tre elementi: cereali, verdure e legumi. Tale associazione garantisce non solo un apporto energetico, ma anche proteico.

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Servita come primo piatto, sarà piuttosto liquida se inserita in un menu con più portate, mentre si proporrà più densa in un pranzo frugale (per esempio, nella pausa lavorativa in alternativa a panini e quant’altro) o se consumata come piatto unico. La zuppa di cereali consente di consumare in un’unica portata un ampio repertorio di prodotti di origine vegetale, indispensabili alla corretta alimentazione, ma molto spesso trascurati.

Si tratta di preparazioni riscoperte in tempi relativamente recenti. A partire dagli anni Settanta, infatti, in Italia si è assistito al recupero di una tradizione alimentare povera, ma costituita da cibi sani.

Varietà di Frumento per Zuppe

Il frumento, una delle varietà più utilizzate, è un ingrediente base essenziale in qualsiasi cucina. Esistono due varietà principali di frumento: la qualità a grano duro, usata per preparare paste di semola, semolini, cous-cous, bulghur, e la qualità a grano tenero, adatta invece per dolci, paste all’uovo, pane, ecc. La scelta di una o dell’altra e del grado di raffinazione dipende da numerosi fattori, perché ciò che ha di straordinario il fumento è che cambia la consistenza dei cibi prodotti a seconda della lavorazione preliminare.

Il Farro

Cereale più antico del mondo considerato il precursore del frumento, il farro è stato coltivato fin dall’antichità in diverse parti del mondo. Diventato un alimento base nella dieta delle popolazioni di Mesopotamia, Egitto e Grecia grazie alla capacità di adattamento a diversi terreni e climi e alla sua resistenza alle malattie e alle intemperie, fu utilizzato per preparare diverse pietanze, come zuppe, minestre, pane e polente.

Appartenente al genere Triticum, il Farro è il più antico frumento coltivato: si parla dell’utilizzo del farro fin dal neolitico. Prima ancora dell’avvento del grano duro, il farro era elemento centrale dell’alimentazione delle popolazioni arcaiche.

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Le origini del farro possono essere fatte risalire al Medio Oriente. Le prime testimonianze risalgono ad oltre 5.000 anni fa. Il farro è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee che viene coltivata principalmente in zona di collina e montagna. Presente in Italia soprattutto in alcune regioni del centro-nord, come la Toscana, l’Umbria, l’Emilia-Romagna e il Piemonte, si trova anche in altre zone del Mediterraneo e nel Medio Oriente, nell’Europa orientale e nell’Asia Centrale.

La coltivazione del farro segue un ciclo stagionale, con la semina in autunno e la raccolta solitamente tra giugno e luglio. La parte più utilizzata della pianta è il chicco, sia consumato come cereale sia utilizzato per preparare farina, pasta, pane e altri prodotti da forno.

Esistono diverse tipologie di farro:

  • Farro piccolo o monococco (Triticum monococcum) - Originario della Turchia, è il farro più antico e meno coltivato delle tre varietà. Ha una buccia molto spessa e una consistenza croccante, con un sapore leggermente dolce e una percentuale di glutine più bassa rispetto alle altre tipologie.
  • Farro medio o dicocco (Triticum dicoccum) - Varietà più coltivata e diffusa in Italia ben si adatta al clima temperato e assicura un’alta resa alimentare. In Italia trova terreno fertile specialmente in Toscana.
  • Farro grande o spelta (Triticum spelta) - Tra le specie di farro quella che più somiglia al grano tenero, è poco diffusa in Italia. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, è una varietà saziante e ipocalorica.

Il farro può essere trovato in diverse forme:

  • Farro decorticato - Il farro decorticato è la varietà di farro più comune e viene venduto privato della sua buccia esterna, che viene rimossa durante la lavorazione.
  • Farro integrale - Il prodotto integrale è la forma più naturale del farro, visto che conserva tutte le parti del chicco, compresa la glumetta, ossia la pellicola esterna ricca di fibre e nutrienti.
  • Farro perlato - Si tratta di un tipo di farro a cui sono stati esportati crusca e germe, il che lo rende più facile da cuocere rispetto alle varietà di farro integrali.
  • Farro pronto all’uso - Il farro pronto all’uso è una scelta conveniente e flessibile per chi vuole godere dei benefici del farro senza doverlo preparare da zero.

Valori Nutrizionali e Benefici del Farro:

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Il farro è un cereale molto salutare, con proprietà che tendono a differire a seconda delle sue varietà. Contenente principalmente carboidrati (circa il 70% del suo peso) è altresì ricco di proteine con alto valore biologico, cioè costituite da tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Povero di grassi e prodigo di fibre, riguardo ai micronutrienti, è una buona fonte di minerali come potassio, magnesio e ferro e vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B2 e B3 e acido folico).

  • Protegge l’apparato cardiovascolare - Mentre il suo patrimonio di minerali, come ferro e fosforo, lo rende un alimento importante per chi ha problemi di anemia legati a carenze di ferro, il contenuto di niacina (detta anche vitamina PP) aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo.
  • Ha effetti benefici sull’intestino - Grazie allo straordinario contenuto di fibre solubili e insolubili, il farro fa bene all’intestino, combattendo la stipsi e regolando il transito intestinale.

Controindicazioni:Quanto alle controindicazioni del farro e ai suoi effetti collaterali, ricordiamo che il farro contiene glutine e che non può essere pertanto consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Avendo un effetto lassativo, è sconsigliato inoltre a chi soffre di problemi intestinali (come ad es. la colite cronica).

L'Orzo

Insieme al frumento è stato il cereale più diffuso e lungamente utilizzato, non solo nel bacino del mediterraneo, ma anche in altre parti di Europa, Asia e Africa. È entrato a far parte delle tradizioni mediterranee in epoche più recenti, ma la sua forza nutritivo aromatica e la grande adattabilità a molti metodi di cottura lo hanno presto reso un protagonista di molte ricette. L’orzo perlato può essere usato direttamente o lasciato in ammollo solo per poche ore.

Dal punto di vista nutritivo è molto equilibrato con ottima presenza di fibre, vitamine, sali minerali, proteine e naturalmente carboidrati, sostanze vitali ridotte fortemente nella versione raffinata e bianca del riso.

Altri Cereali e Preparazioni

Oltre al farro e all'orzo, esistono altri cereali e preparazioni adatti per le zuppe, come:

  • Il cous-cous: Si presenta sottoforma di minuscole palline di colore giallo, oggi è prevalentemente ottenuto dalla lavorazione a vapore e successivo essiccamento della semola di grano duro per un veloce e pratico impiego finale, ma la lavorazione tradizionale esige un rituale e passaggi precisi che rendono il prodotto insuperabile.
  • Il bulghur: Deriva dalla lavorazione dei chicchi di grano duro che vengono, in successione, germogliati, precotti, essiccati e spezzettati. L’aspetto è quello di tanti piccoli sassolini dal colore marrone che si preparano seguendo modalità simili al cous-cous.
  • Miglio: è stato per molti secoli un cereale molto diffuso, grazie al facile adattamento ai diversi ambienti climatici. Col tempo è stato sostituito da prodotti come orzo, riso, mais, più redditizi e versatili, continuando però ad avere un proprio valore alimentare.

Ricette di Zuppe con Frumento e Altri Cereali

Ecco alcune idee per preparare zuppe gustose e nutrienti utilizzando il frumento e altri cereali:

  • Zuppa del canavese: Un saporito piatto della tradizione contadina piemontese.
  • Zuppa di pane nero: Facile e veloce da preparare, è una gustosa pietanza con la quale riscaldare le cene invernali.
  • Zuppa di farro con porcini e castagne: Un primo piatto vegetariano facile da preparare, un comfort food per le giornate più fredde.
  • Minestrone invernale con grano duro: Dopo aver proposto la zuppa e la minestra mancava solo lui, il signore ricco delle minestre: il minestrone, non sempre gradito ai palati dei più piccoli.
  • Zuppa di farro alla toscana: La zuppa di farro alla toscana si prepara con l’aggiunta di fagioli secchi (ad esempio i fagioli cannellini o i fagioli borlotti), uniti al farro perlato.

Consigli di Preparazione

Ecco alcuni consigli per preparare al meglio le vostre zuppe:

  • Ammollo: Prima di utilizzare il farro, mettetelo in ammollo in una pentola con abbondante acqua per almeno 3 ore in modo da ammorbidire i semi. Tenete a bagno legumi e cereali per una notte.
  • Cottura: Il farro perlato va cotto in acqua salata per circa trenta minuti, mentre il decorticato va cotto per circa un’ora dopo averlo fatto stare una notte in ammollo. In un recipiente possibilmente di terracotta colmo d’acqua cuocete i legumi e i cereali ben sgocciolati aggiungendoli a un intervallo di 20 minuti uno dall’altro.
  • Soffritto: Per la preparazione del soffritto, tritate la cipolla, tagliate a rondelle le carote e passate poi a tagliare anche il gambo di sedano a dadini. Mettete gli ortaggi a pezzi in una terrina, fate soffriggere a fuoco basso.
  • Varianti: Un'ottima variante per le serate autunnali si ottiene con l’aggiunta di 1 pezzetto di zucca e 4-5 pomodori.

Esempi di ricette

Zuppa di Farro e Fagioli

Dopo aver fatto il brodo vegetale, per preparare la zuppa di farro e fagioli lavate bene il farro perlato: il nostro consiglio è quello di lavarlo sotto il getto dell’acqua fredda, risciacquandolo per almeno 2 o 3 volte. Nel frattempo in una pentola mettete i fagioli, il farro e il brodo vegetale; fate cuocere per almeno 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Infine, salate, pepate e unite le verdure soffritte ai fagioli, al farro e al brodo. Date un’ultima mescolata e servite ben calda, magari in ciotole di terracotta di che richiamino il tipico arredamento contadino.

Zuppa di Orzo con Verdure

Chiamata anche Gerstensuppe, è un piatto tipico dell'Alto Adige a base di orzo perlato, verdure e carne affumicata... Taglia lo scalogno e fallo stufare in pentola con olio e un goccino d'acqua, aggiungi le patate tagliate a cubetti molto piccoli, fai rosolare un po', aggiungi sale e pepe e bagna col vino.

Minestrone Invernale con Grano Duro

Nel frattempo preparate tutte le verdure. Tritate molto finemente l’aglio, la cipolla e il sedano e mettete il tutto in una pentola insieme a due cucchiai d’olio. Fate cuocere dolcemente per qualche minuto quindi unite le patate tagliata a cubetti regolari, le carote a rondelle, il cavolfiore diviso a cimette e il pomodoro secco sminuzzato ridotto quasi in crema. Unite anche il grano con la sua acqua di cottura e i fagioli scolati. Se necessario aggiungete dell’altra acqua (o brodo. Sulla dose regolatevi in base alla consistenza che volete ottenere). Lavate le bietoline selvatiche e tagliatele a listarelle, aggiungetele al minestrone e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Verso fine cottura regolate di sale e pepe e irrorate con un filo d’olio extravergine messo a crudo.

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