Grande classico della cucina italiana, un secondo piatto perfetto per le occasioni speciali: parliamo del bollito, una specialità unica nel suo genere, da accompagnare a verdure lesse, sott'aceti e soprattutto salse cremose. Molti confondono il bollito con il lesso, ma non si tratta della stessa cosa.
Il bollito si differenzia dalla carne lessa proprio per il suo specifico metodo di cottura, ovvero l'immersione della carne nel liquido già in ebollizione in modo da sigillare i succhi e preservarne tutto il gusto; al contrario, il lesso si realizza partendo dalla carne in acqua fredda, in modo che questa ceda molto del suo sapore al brodo. Una volta pronto, il bollito si preleva dal liquido, si taglia a fette e si serve guarnito con salsine di vario genere in cui intingerlo.
La tradizione del bollito misto italiano prevede 7 tagli di carne, con 7 ammennicoli (contorni) e 7 salse: nella versione moderna, però, basta presentarne 2 o 3 per fare una bella figura. Nella selezione troverai naturalmente le salse più classiche, come ad esempio la mostarda, molto usata come salsa d'accompagnamento in Emilia Romagna e Lombardia, o la pearà, una particolare salsa della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe nero, la salsa tartara o la salsa rubra, sempre dalla gastronomia piemontese.
Interessante è la salsa al cren, a base di rafano, tipica del Nord Italia e davvero decisa, ma anche la salsa bolzanina, a base di uova sode, senape e olio di semi, aromatizzata con aceto di vino bianco ed erba cipollina fresca, l'agliata o la salsa di capperi. Insomma, hai l'imbarazzo della scelta: ecco alcune salse ideali per il tuo bollito, tutte da provare.
Salse Classiche per Bollito
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, se siete alla ricerca di un modo originale di condirla, diverso dalla solita salsa tonnata, o dalla maionese, ecco tanti modi per condire la carne bollita in modo semplice e saporito allo stesso tempo.
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Bagnetto Rosso: la ricetta della salsa tradizionale piemontese
Il bagnetto rosso è una salsa tipica della cucina piemontese tradizionalmente accompagnata al gran bollito misto. Ottimo anche spalmato su bruschette e tartine in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo, si prepara facendo rosolare sul fuoco una dadolata di peperoni e pomodorini maturi con un soffritto di aglio, olio, cipolla e peperoncino, i capperi sott'aceti e i filetti di alici sgocciolati. Il tutto frullato con un mixer fino a ottenere un intingolo denso e profumato.
Salsa al Cren
La salsa al cren è un condimento a base di radice di rafano, pane e aceto, diffusa soprattutto tra Friuli, Veneto e Trentino-Alto Adige, ma anche in Germania e in Austria. È ideale per accompagnare arrosti, bollito misto, carne, pesce e uova.
Salsa Tartara
La salsa tartara è una salsa bianca a base di maionese insaporita con cetriolini sott'aceto, capperi dissalati, dragoncello e prezzemolo. Ecco la ricetta e i migliori abbinamenti in cucina.
Salsa Rouille
La salsa rouille, o maionese provenzale, è un condimento tipico della cucina francese. Tradizionalmente spalmata su crostini tostati e servita in accompagnamento a zuppe di crostacei, si prepara frullando in un mixer la mollica di pane, già ammollata con il fumetto di pesce e ben strizzata, con il tuorlo, l'olio extravergine di oliva e di semi, gli spicchi d'aglio e il peperoncino fresco a rondelle.
Salsa Rubra: la ricetta del condimento speziato e dal gusto agrodolce
La salsa rubra, o salsa rossa, è un condimento tipico della cucina piemontese. Densa, cremosa e dal tipico gusto agrodolce, si prepara con pomodori, peperoni, carota, sedano, cipolla, zucchero, aceto di vino bianco e peperoncino in polvere.
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Salsa Aioli
La salsa aioli è una salsa tipica della cucina provenzale, molto usata anche in quella spagnola, a base di uova e aglio fresco. Si tratta di una rivisitazione dalla consistenza vellutata e dal gusto più intenso della classica maionese, utilizzata per accompagnare secondi di carne, pesce e verdure.
Altre Idee per Salse
La prima che vi proponiamo è la salsa rossa, una sorta di ketchup artigianale dalle origini asiatiche che i mercanti europei portarono nel vecchio continente intorno al XVII secolo. C’è poi la salsa verde a base di prezzemolo, uova, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto che dà alla delicatezza della carne bollita un tocco particolare. Per rimanere nell’ambito della cucina orientale, potete provare la salsa al cren, a base di rafano, aceto, zucchero, sale e olio, mentre chi vuole rimanere nella tradizione italiana può optare per la salsa cugnà, una vera e propria esplosione di sapore con un tocco piccante e l’aroma del mosto d’uva rosso. Chi cerca un condimento deciso e dal gusto simile alla carne bollita si può affidare anche alla salsa pearà, o salsa povera, a base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
La salsa agliata ha una preparazione davvero semplice e dona un sapore molto forte (con implicazioni per il vostro alito), così come lo offrono la tartara e la salsa di capperi. La salsa allo yogurt permette alla carne lessa di trovare un valido alleato in termini di morbidezza. Lo yogurt - meglio se greco perché più denso, completa il sapore senza aggiungere nessun tocco, incrementa il gusto della carne e lo esalta.
Salsa Verde: Ricette e Varianti
La salsa verde è un intingolo delizioso, saporito e profumato che accompagna in genere insalate fredde di pesce e il bollito di carne. Si può preparare in diversi modi per renderla più o meno leggera. Ecco le nostre proposte, dalla ricetta originale alle varianti, tutte gustosissime.
Salsa verde: la ricetta originale
Per fare la salsa verde, come se fosse la ricetta della nonna, frullate due mazzetti di prezzemolo ben lavati, asciugati e privati dei gambi, con l’olio extravergine di oliva, aggiungete due spicchi di aglio e un pizzico di sale. L’olio, come per la maionese, va aggiunto a filo poco alla volta mentre si continua a frullare. Potete decidere voi la consistenza della salsa che potrà essere super cremosa oppure un po' più rustica.
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8 gustose varianti
A seconda della regione in cui ci si trova, la salsa verde può essere fatta con più o meno ingredienti. Non solo, persino ogni famiglia ha una ricetta sua. C'è chi ci mette l'uovo sodo, chi i capperi, chi le mandorle o le alici sotto sale per dare un tocco più sapido alla salsa. C'è anche chi la fa più densa e chi la preferisce piuttosto liquida. Vediamo le varianti più note.
- Salsa verde con le alici: Moltissime ricette prevedono l’aggiunta di qualche alice sotto sale o sott’olio per dare sapidità. Vanno frullate con il resto e ovviamente il sale va regolato in base al sapore delle alici. Vanno benissimo anche le alici e le sardine sott'olio.
- Salsa verde con le mandorle: In alcune salse troverete anche l’aggiunta di mandorle spellate per dare un po’ di dolcezza in più e rendere la salsa più cremosa. Le mandorle infatti, prima vanno tostate e poi aggiunte al resto in modo da rilasciare i loro olii una volta frullate. In questo caso, andrà aggiunto meno olio extravergine di oliva.
- Salsa verde con uovo sodo: Se volete provare questa variante sappiate che potete frullare con il prezzemolo solo il tuorlo di un uovo sodo, oppure tuorlo e albume insieme. Per due mazzetti di prezzemolo considerate circa mezzo uovo sodo o il tuorlo di un intero uovo. La salsa risulta più vellutata e corposa e più saporita.
- Salsa verde con la maionese: Sempre restando in tema di uova, qualcuno aggiunge la maionese. In questo caso regolatevi con l’olio per non rendere la salsa eccessivamente grassa e pesante. Qualche alice sta bene in aggiunta alle uova. Provate a preparare così dei tramezzini con i gamberetti.
- Salsa verde con i capperi: I capperi sotto sale vanno dissalati e poi aggiunti al prezzemolo e all’aglio. Questa è una variante molto profumata e gustosa che sta bene anche semplicemente sui crostini di pane all'olio.
- Salsa verde con un mix di ingredienti: Infine, se amate la salsa verde più i ogni altra cosa al mondo, provate a farla ricca il più possibile aggiungendo tutto quello che vi abbiamo suggerito e quindi uovo, capperi, mandorle e alici. Diventerà una sorta di patè perfetto per accompagnare tantissime preparazioni, soprattutto grigliate di carne, pesce e verdure.
- Il Bagnèt vert, le ricetta tipica piemontese: Se volete provare la ricetta tradizionale della salsa verde alla piemontese, detta Bagnet vert o Bagnet verd, oltre al prezzemolo dovrete aggiungere: tuorli d'uovo sodo (qualcuno aggiunge anche qualche pezzetto di albume), acciughe, capperi, aglio e mollica di pane raffermo bagnato nell'aceto.
- La salsa verde toscana: Anche in Toscana questa salsa viene molto usata per i crostini oppure accompagnare piatti di carne alla griglia.
Le Sette Salse per il Bollito Misto Piemontese
Se vogliamo rispettare la tradizione del bollito piemontese dobbiamo seguire la regola dei 7 tagli di carne e 7 salse di accompagnamento. I cosiddetti sette bagnetti includono: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda.
- Salsa verde o bagnèt verd: Si prepara con foglie di prezzemolo, spicchi di aglio e acciughe dissalate. Tutti gli ingredienti sono finemente tritati e amalgamati con mollica di pane imbevuta in aceto di vino bianco e olio di oliva.
- Bagnèt ross: Dal sapore agrodolce che sgrassa la bocca e avvolge i tagli di carne più saporiti.
- Salsa al miele: Detta anche salsa delle api in piemontese per via dell’ingrediente principale: miele millefiori o di acacia.
- Salsa al cren: Viene fatta con il cren, una radice simile al rafano, dall’odore acre. Si prepara grattugiando il rafano e aggiungendo senape inglese e zucchero più un pizzico di sale, dopodiché deve essere lasciata riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Solo dopo si aggiunge un cucchiaio di aceto di vino bianco.
- Salsa cugnà: Simile alla mostarda, si prepara a fine autunno con mele cotogne, uva, pere, fichi, insieme a mosto d’uva cotto, senape, cannella e chiodi di garofano.
Salse a Base di Maionese
Non c’è niente da fare, la maionese è una di quelle salse che ha senso solo se fatta in casa. La maionese fatta in casa non è un’impresa così impossibile, ed è tutta un’altra storia: nel video che segue, Paolo Dalicandro ci mostra come realizzarla al meglio. Questa salsa riesce ad esaltare e a valorizzare moltissimi piatti, dai più delicati, come per esempio il pesce e i crostacei, fino a quelli di grande sostanza, come le patate fritte o le carni.
La maionese è già di per se una salsa jolly, e in quanto tale è anche un’ottima base per la produzione di varie salse da abbinare a diversi tipi di cibi, scegliete quella che più fa al caso vostro nella lista che vi proponiamo di seguito.
Salsa Tartara
La Salsa tartara è una salsa fredda e cremosa, tradizionalmente utilizzata come condimento per piatti a base di pesce e frutti di mare, ma può essere abbinata anche a carne o verdure. La sua consistenza è simile a quella della maionese, ma è arricchita con una miscela di ingredienti aromatizzanti che le conferiscono un sapore unico e ricco.
Salsa Tonnata
La Salsa tonnata si compone di tonno, capperi e acciughe salate, il tutto sempre tritato e incorporato alla maionese. Originaria della cucina italiana, particolarmente diffusa nel nord Italia e in Liguria. È tradizionalmente servita come condimento per piatti di carne.
Chantilly salata
Nella variante della chantilly salata si mescolano ¾ di maionese e ¼ di panna montata. Tra le salse a base di maionese questa è ottima in abbinamento al pesce e a verdure bollite servite fredde.
Aioli
La salsa aioli è una salsa cremosa e condimento tradizionale della cucina mediterranea, particolarmente diffusa in Spagna, Francia e Italia. È composta principalmente da aglio, olio d’oliva e tuorlo d’uovo, mescolati insieme fino a ottenere una consistenza densa e ricca.
Salsa indiana
Salsa indiana: è una salsa molto particolare, buonissima, preparata con curry, succo di limone ed erba cipollina sminuzzata, su base maionese. Ottima servita con carni bianche e rosse bollite, perfetta per la fondue bourguignonne. Ovviamente la salsa indiana cambia il suo sapore a seconda del curry utilizzato.
Salsa cocktail
Salsa cocktail: chiamata anche salsa rosa, si prepara con maionese, ketchup, brandy e qualche goccia di salsa worchester, una goccia di tabasco e panna montata. Alcune ricette possono anche includere ingredienti aggiuntivi come salsa di peperoncino, salsa Tabasco, senape o salsa di rafano per personalizzare il gusto.
Remoulade
La remoulade è una salsa tradizionale della cucina francese, che può essere preparata in diverse varianti e utilizzata come condimento per una vasta gamma di piatti. Solitamente è composta da maionese, prezzemolo, cetriolini sott’aceto e capperi tritati finemente.
Maionese verde
Maionese verde: si realizza incorporando prezzemolo, basilico, dragoncello e spinaci lessi tritati finemente alla maionese. Favolosa con pesci lessati, carni bianche e uova sode può essere inserite anche all’interno di farce per panini diversi dal solito.
Salsa svedese
Salsa svedese: è una salsa base maionese con aggiunta di rafano grattugiato e mele cotte al vino bianco tagliate a dadini. Questa salsa a base di maionese accompagna magistralmente la carne d’agnello e la carne di maiale.
Salsa maltese
Salsa maltese: si fa aggiungendo alla maionese del succo e della buccia d’arancia, quest’ultima leggermente sbollentata e tritata. È una salsa delicatissima e adatta ad accompagnare gli asparagi soprattutto, ma è molto buona anche con altre verdure lesse e il pesce.
Salsa andalusa
Forse una delle più note tra le salse a base di maionese, la Salsa andalusa è preparata con maionese, pomodori, peperoni e pepe bianco. In molti la confondono con la salsa cocktail per via del colore rosato ma si tratta di una preparazione completamente differente.
Tabella Riassuntiva delle Salse per Bollito
| Salsa | Ingredienti Principali | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|
| Bagnetto Rosso | Peperoni, pomodori, aglio, alici | Bollito misto, bruschette |
| Salsa al Cren | Rafano, pane, aceto | Arrosti, bollito misto, pesce, uova |
| Salsa Tartara | Maionese, cetriolini, capperi, dragoncello | Pesce, carne, verdure |
| Salsa Rouille | Pane, tuorlo, olio, aglio, peperoncino | Zuppe di crostacei |
| Salsa Rubra | Pomodori, peperoni, carote, sedano | Bollito misto |
| Salsa Aioli | Uova, aglio, olio d'oliva | Carne, pesce, verdure |
| Salsa Verde | Prezzemolo, aglio, acciughe, pane, aceto | Bollito misto, pesce |
| Salsa Tonnata | Maionese, tonno, capperi, acciughe | Vitello tonnato, uova sode |
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