Cremosa, spalmabile e dal gusto inconfondibile, la ricotta forte pugliese è un ingrediente versatile, ideale per condire la pasta, farcire i panzerotti o semplicemente da gustare spalmata sul pane. Questo prodotto, autentico simbolo delle usanze contadine pugliesi, nasce dalla volontà di non sprecare gli scarti della produzione casearia e dall'incontro tra semplicità e fantasia.
La ricotta forte - conosciuta anche come ricotta ‘scante, scanta, ascuante, squant - è un ingrediente versatile, consumato sia in purezza che all'interno di altre ricette, ma non di certo adatto a tutti i palati. Il suo nome, “forte”, infatti deriva dalle peculiarità di questo alimento tipico della Puglia, in particolar modo della regione del Salento, ma è prodotta ormai in altre zone della regione. Piccante, acuta e, a un primo impatto, quasi stordente per alcuni, specialmente in fase di apertura del barattolo in cui è contenuta e conservata.
Origini e Produzione della Ricotta Forte
Per capire appieno l’originalità e la peculiarità della ricotta forte (o scante, da uscare, bruciare, come dicono in Puglia), bisogna partire dal ciclo produttivo dei latticini. La parte proteica della caseina compone il formaggio con la cagliata, mentre un’altra parte delle proteine presenti nel latte rimane nel siero che avanza dopo aver fatto il formaggio. È proprio questo siero di latte che, invece di essere scartato e smaltito, viene riutilizzato come materia prima dalla quale si ottengono le ricotte. E quella scante non è altro che una ricotta tenuta a fermentare tra i due e i quattro mesi (per lo più in vasi di terracotta, come tradizione vuole), e che alla fine si trasforma in una crema spalmabile dall’odore caratteristico e intenso, particolarmente adatta per chi apprezza i sapori forti e piccanti.
In Puglia, questo particolare prodotto caseario è chiamato in vari modi, riflettendo le diverse sfumature dialettali delle varie zone della regione. Alcuni la chiamano ricotta acida per il suo gusto penetrante, mentre altri preferiscono il termine ricotta schianta, che evoca la sua capacità di "schiantare" il palato con la sua forza. Non mancano poi le denominazioni di ricotta scanta o ricotta squanta, tutte varianti che testimoniano l'importanza di questo formaggio nella cultura gastronomica pugliese e il suo sapore caratteristico.
La ricotta forte è un prodotto dal profumo e dal sapore molto molto pungente ed acido. Se non l'avete mai assaggiata e quando la aprite per la prima volta vi sentite travolti da un aroma davvero forte e pungente, non spaventatevi....non è andata a male, anzi, l'acidità è proprio la sua caratteristica! Se invece l'avete già assaggiata ma ve la ricordavate diversa, è perchè si tratta di un prodotto naturale ed artigianale che spesso subisce leggere differenze in virtù del periodo dell'anno, del tipo di pascolo e di alimentazione delle greggi, del clima, della zona della Puglia nella quale è stata prodotta.
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Come Utilizzare la Ricotta Forte in Cucina
Un ingrediente dal gusto così spiccato si abbina a un numero non vastissimo di ricette, ma i piatti nei quali può essere utilizzato vengono esaltati dalle sue caratteristiche. "Il suo sapore permette l'abbinamento a primi piatti come cavatelli e orecchiette - spiega Nicola - specialmente se condite con sugo di pomodoro. È anche usata per il ripieno dei panzerotti fritti, una prelibatezza pugliese che consiglio a tutti. La ricotta forte, inoltre, è ottima se spalmata su una fetta di pane di Altamura, accompagnata magari da qualche filetto di acciuga".
Grazie alla sua versatilità, la ricotta forte si presta a numerose preparazioni:
- Primi piatti: mescola un cucchiaio di ricotta forte pugliese con un po’ di acqua di cottura della pasta per creare una crema saporita.
- Sugo: Un’altra classica ricetta con ricotta forte è il sugo.
- Antipasti: spalma la ricotta forte su fette di pane tostato e completa con un filo di miele o una spruzzata di olio d’oliva.
Ecco alcune idee per utilizzare la ricotta forte in cucina:
- Condire le orecchiette o qualsiasi tipo di pasta.
- Aggiungere ai legumi.
- Utilizzare sulla pizza.
- Farcire i panzerotti tipici pugliesi.
Ricetta: Strascinati con Ricotta Forte
Gli strascinati con ricotta scuanta si preparano utilizzando questa tipica pasta fresca di grano duro, una buona passata di pomodoro fatta in casa e della ricotta forte, conosciuta dai pugliesi come ricotta scante, ascuanta, ashcande, scquante, skanta: ognuno la chiama in un modo diverso perché ogni dialetto ne ha coniato un appellativo. Questa varietà di ricotta, tipica della Puglia, si definisce forte per il sapore intenso e piccante: è di consistenza morbida, di colore avorio, cremosa e spalmabile; il sapore è molto piccante e leggermente acidulo, l’odore molto pungente e penetrante ma gradevole; a differenza di quella fresca è in grado di essere un prodotto a lunga conservazione.
Ingredienti:
- 400 g di strascinati freschi
- 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
- 1 cipolla
- 3-4 cucchiaini di ricotta forte pugliese
- 3-4 foglie di basilico
- 100 g di ricotta dura
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- In una pentola capiente versare 2 cucchiaini di olio extravergine e la cipolla sminuzzata finemente: lasciar dorare a fuoco basso e versare la salsa di pomodoro, alcune foglie di basilico ed un po’ di sale; far arrivare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.
- Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungere 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti. Far sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliere dal fuoco.
- Intanto cuocere gli strascinati freschi in abbondante acqua salata avendo cura di scolarle al dente.
- A cottura ultimata scolare la pasta, rimetterla in pentola e mescolarla con un po' di sugo per evitare che si attacchi.
- Impiattare aggiungendo ancora un po’ di salsa di pomodoro, una spolverata di ricotta dura grattugiata e del pepe macinato fresco.
Valori Nutrizionali (per porzione):
- Calorie: 662
- Grassi: 35 grammi
Dove Acquistare e Come Conservare la Ricotta Forte
Si tratta di un prodotto realizzato solo in alcune zone della Puglia ma, grazie ai canali e-commerce, oggi viene richiesta e acquistata non solo in Italia ma anche all'estero. Chi ama i sapori forti non può non apprezzarla e specialmente i pugliesi all'estero possono rifornirsi facilmente di uno dei frutti della loro terra. "La ricotta forte difficilmente si trova nei supermercati diversi da quelli pugliesi e, soprattutto attraverso l’e-commerce sul nostro store e su canali come Amazon o Ebay, oggi come Masseria Chinunno riusciamo a raggiungere conterranei e non che si trovano in altri paesi. Questo prodotto ce lo chiedono davvero da tutta Europa".
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L'ideale, ovviamente, sarebbe acquistarla in loco, magari dopo averla assaporata per capire se viene incontro ai vostri gusti. E niente paura per le calorie: se un barattolo da 100 grammi ne contiene 250, difficilmente riuscirete a mangiarne più di una manciata di cucchiaiate in un colpo solo. Per la dieta, insomma, non sarà un problema…
La Masseria Chinunno: Un prodotto così peculiare e caratteristico può essere anche facilmente mantenuto. "La ricotta forte non ha una vera e propria scadenza e, una volta aperta, consigliamo di conservarla chiusa nella sua confezione e riporla in frigo dopo l’utilizzo. Difficilmente va a male, anzi se realizzata come tradizione vuole più stagiona più diventa buona. Il suo consumo non è legato a un periodo preciso dell'anno, può essere mangiata in ogni mese".
La nostra ricotta forte è un prodotto autentico e sicuro, preparato seguendo rigorosi standard igienico-sanitari che ne garantiscono la qualità e la freschezza. Grazie a un attento controllo durante tutte le fasi della produzione e della conservazione, il rischio di contaminazione da botulino è completamente eliminato. La fermentazione naturale, unita a una filiera certificata, assicura un prodotto eccellente, perfettamente sicuro per il consumo.
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